年猪的味道

猪肉是中国人最常吃也最爱吃的肉类，我们消费了全世界一半的猪肉。在中国人的菜单上，猪肉的做法千变万化、丰富多彩。中国人的节庆、家人朋友的聚会，餐桌上都少不了猪肉的影子。憨态可掬的猪宝宝坐镇中国生肖的最后一席，渗透于中国文化之中。

“年猪”不仅是汉族的文化习俗，在苗族、侗族、彝族等很多少数民族的文化中，年猪也是节庆的一部分。

在我国，已发现的早期猪类化石有山东出土的帕氏古猪、宁夏同心和甘肃和政出土的库班猪，还有出土于辽宁本溪和北京周口店的李氏野猪。最有趣的是库班猪，这家伙居然是个独角兽，因为它的头顶上确实长了个角。

其后，野猪的进化线索并不清晰。人类驯化猪的过程很复杂，没有一种权威的说法。早期的先民，可能将野猪幼仔带回家喂养，此后，野猪便开始了它漫长的被驯化之路。经过人类的不断驯化、饲养、培育、优化，野猪的形态发生了明显的变化，渐渐长成了今天家猪的样子。

在周代，最早的“家”字出现了，就是“豕居之圈”的意思，也就是说，对于中国人，有猪才有家！

苏东坡这个人，对中国人吃猪肉是有卓越贡献的。大家都听说过“东坡肘子”“东坡肉”吧！公元1080年，苏东坡因为乌台诗案被贬到湖北黄州。从中央到地方，苏东坡的官职降了好多级，俸禄也大幅减少。当时的有钱人是吃牛肉、羊肉的，穷人才吃猪肉。在黄州期间，苏轼给自己取了“东坡居士”这个别号，平时除了游山玩水、写诗作赋，他最大的爱好就是吃，他是中国历史上首屈一指的“食神”。俸禄大不如前的苏东坡用慢炖的方法，把猪肉做成了百姓口中的丰腴之味。

但可以肯定地说，我们今天吃到的东坡肉与苏东坡当年的做法肯定完全不一样，因为当年没有今日东坡肉所用的调味料。

今天，中国的猪肉产量和消费量都是世界第一，均占全世界一半。但中国老百姓餐桌上的猪肉已经被“三元猪”统治了。美国杜洛克、丹麦长白猪和英国大白猪简称“杜长大”，是全世界商品猪的三大品种，在这三个品种基础上杂交培养的内外三元猪，是当今国际国内市场上的绝对主角，中国国内猪肉市场80%以上都是“杜长大”。

大家是否觉得现在的猪肉不香了？那是因为商品猪吃饲料，经过工业化生产，肉味确实不足了，但中国有世界上最丰富的土猪品种，我们有很多种土猪非常好吃，真正是“一家炖肉，满街飘香”。中国地方猪，也就是国产土猪，那才是真正好吃的猪肉。

在中国的地方猪中，东北民猪被称为“杀猪菜之王”，广西的巴马香猪被誉为猪中的“名门贵族”，四川成华猪是回锅肉的“最好搭档”，金华两头乌是当之无愧的“猪中网红”，甚至被誉为“猪肉界的国宝”，不仅借着金华火腿名气远扬，还走上了G20杭州峰会的国际餐桌。

中国是世界上第一养猪大国，也是猪种资源最为丰富的国家，但中国地方猪好吃不赚钱，商品属性不够好，导致市场不断萎缩。即使是最为知名的“中国四大名猪”，它们普遍的特点是肉质好，偏脂肪型，尤其是肌内脂肪含量普遍高于国外品种，但缺点是长得慢、肥肉多、出肉率低，于是也在三元猪面前败下阵来。

好在中国的市场够大，随着消费升级，优秀的地方猪有机会浓墨重彩地登场了。当然，这更需要我们一起建设属于中国土猪的话语权，根据熊猫指南猪肉风味轮的专业测评，多款猪肉登上了熊猫指南榜单。随着地方猪优秀品种的发扬光大，“一家炖肉，满街飘香”的儿时记忆会回来的。

要想品尝年猪的味道，在中国选择是很多的，冬季的东三省、湖南、四川、贵州都有非常美味的年猪菜。如果一定要推荐一个地方，那就去湖南湘西吧，当地保留着杀年猪的习俗，谁家杀猪了，会邀请亲戚朋友们来一块儿吃杀猪菜。

猪肉、猪杂、腊肉、干菜、蔬菜、辣椒炒在一起，一大锅热气腾腾地端上来，架在火盆上。大家围坐在火盆前，背后冷风飕飕，面前热气腾腾，一人一碗米饭，一口肉、一口菜、一口饭，猪肉的脂香和配菜的咸辣极下饭。

不知道大家注意过没有，好吃的东西往往热量很高，一些美食家吃到最后，最为痴迷的往往是大油大肉。比如中国香港的食神蔡澜先生，吃遍了全世界的美食，最为难忘的还是香港的猪油捞饭配青菜。

这其实是有原因的，人体就像一座工厂。这个工厂的燃料就是食物当中含热量的成分，比如脂肪、淀粉和糖，人在工作、生活、运动、思考中所需要的能量，包括让身体温暖所需要的热量，都来自这些燃料。

在人类漫长的进化过程中，挨饿的时间远远多于吃撑的时间，挨饿的时候猛吃高热量食物的古人才有更大机会活下去，把基因传给后代，所以自然选择的结果就是：人类的基因就决定了人喜欢高热量食物。别说古代了，30年前的中国人温饱率都不高，吃顿大油大脂的猪肉，其实是一件幸福而欢愉的事情。

所以，我们经常在某些餐馆看到“没有什么事情是一顿××解决不了的，如果不行，就吃两顿”这样的标语，就是因为吃是带来快乐的，油脂丰腴的猪肉尤其如此。 3aRqRoHq4jmoEL+gMRbUBh/QtLlni6aatS/Sgk8vJ4oHY2joaC9Gu/PhQbNsoNzY