蘑菇的神秘世界

在营养学家眼里，菌菇类被称作“蔬菜牛排”，其中所含的蛋白质虽不及肉类，但也是普通蔬菜的好几倍。城市人因为少食蔬菜而错失的膳食纤维，也都可以在菌菇里摄取、满足。

凭借着美味、多产、营养的特点，菌菇一直为中国人所青睐，民间也流传着“南菌北菇”的说法。不过菌类和菇类算是同胞，都属于“可食用的蕈类”，只是在不同地域上叫法有所区别。菌菇具体种类数目庞大，单单是可食用菌就有2000余种，它们的颜色和形态也各不相同，中国可食用野生菌的分布向来有“南有云南，北有大兴安岭”的说法。

西南地区是国内野生菌最大的一个产区，其中以云南省产量最大。云南素有“真菌王国”的美誉，野生食用菌产量占了中国的三分之二以上，松茸、干巴菌、羊肚菌等都是云南菌菇的代表。

东北地区是国内野生菌第二产区，主要集中于大兴安岭地区。榛蘑、大腿蘑、白香菇、鸡油黄菌都是优秀的东北菌菇。

其实，彩云之南和大兴安岭在食用菌的种类和数量上来看是近乎持平的，但云南省产的几乎都是世界名菌，食用性上会更高级一些，而东北地区的野生菌可能更亲民一些，名气上小了一些。

什么蘑菇好吃

回答这个问题其实不容易，毕竟蘑菇的品种非常多，做法也大不相同。于是，熊猫指南对市场上常见的蘑菇进行了专业测评，与大家分享。

我们先来看看蘑菇的“香”。未见菌，先闻香。如下图所示，牛排菇貌似从名字上就占据了优势，嗅觉上的美味也会让人心动！如果你不太在意蘑菇的香味，那以黑木耳和青头菌为代表的蘑菇可能会更合你的口味。

我们再来看看蘑菇的“鲜”。提到蘑菇的好吃，大家常常会想到“鲜”，甚至菌汤已经成了“鲜”的代名词，下面是常见蘑菇的鲜味测评。

看到口蘑两个字，脑海中就会出现这样的场景：从烤箱取出刚烤好盛满汁水的口蘑，微微吹气放凉，直接放入口中，在舌尖炸开的“鲜”，让这个第一名当之无愧。

此外，蘑菇还有甜味。别惊讶，甜味也是蘑菇的测评维度里非常重要的因素。舌头对味道的感知是综合的，毕竟甜味会让人开心，蘑菇这么好吃，有甜味也是再正常不过的了。

虽然鸡枞菌看起来奇奇怪怪，但是“菌不可貌相”，它的甜度，你试一试就能感受到。

还有一个维度，尽管在常规认知中大家并没有把它定义为蘑菇的评价标准之一，但它其实是蘑菇一个很重要的口感，那就是“脆”。无论是“菌中极品”绣球菌，还是受欢迎度长盛不衰的黑皮鸡枞菌，抑或是近年的“网红新秀”竹荪，都是蘑菇中“脆”的代表。

在这些蘑菇中，竹荪也独具风格。放入鸡汤或者打边炉中，竹荪的每一个空隙都浸入汤水，在口中脆生生地炸开，这种味蕾上的独特爽感，也是独一份了。

再看看硬度，也可以说是“嚼劲儿”。大家对蘑菇的喜爱很大一部分就在于“食菌菇可尝肉味”，不仅是味道，也在于其“可嚼”的口感吧！猪肚菌也被称为“大杯香菇”，如竹笋般清脆，猪肚般滑嫩，炒制或者煲汤都能品出其独特的风味。

黏稠感也是蘑菇的风味之一。例如能熬出糯糯胶质的金耳、鲜银耳谁不爱？可做甜水，亦可煲汤，细腻润糯的口感应该也是让人对这种蘑菇“一口上头”的原因吧。

测评了这么多维度，综合对这些蘑菇数据的分析，常见蘑菇的整体喜好度前五名也就出来了，它们分别是：牛排菇、口蘑、黑皮鸡枞菌、姬松茸、鹿茸菇。

蘑菇的好吃还要和烹调方式相结合，总之，蘑菇是个好东西，风味独特，各有千秋。