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古人在淡季如何吃到蔬菜？

前面说过西晋时期的两位炫富活宝相互攀比斗富的时候，时常处于下风的王恺在心中积压了三大恨事，头一桩是嫉恨石崇家的豆粥立等可取。而次一桩，便是嫉恨石崇家能在冬季吃到绿莹莹的韭菜碎末。

王恺的这桩心头之恨，倒是引申出一个有趣的话题。相比于晒干以后可以储存数年之久的谷物，蔬菜有一个不容忽视的问题，便是很容易腐烂变质。尤其是在北方，每年天气转冷之后，旷野里见不到一丝绿色，更不用说种菜了。现代的反季节蔬菜供应，基本上是靠大棚温室种植，那么，在科技并不发达的古代，人们如何确保在淡季也能吃到可口的蔬菜呢？

石崇家解决这个问题的办法，其实挺耍赖的。王恺耗费重金，终于打探到了暗藏在其中的玄机。原来，石崇家并没有发明什么“黑科技”，而是将韭菜根和麦苗剁碎之后掺杂在一起，前者提供味觉，后者解决视觉，以此掩人耳目、蒙混过关。

话说回来，这种投机取巧的障眼法显然无法解决淡季吃蔬菜的难题。但古人在这方面的智慧远远超乎我们的想象，总的来说，至少有三种方法能够在淡季为人们提供可口的蔬菜。

第一，腌制。古代称为“菹”，这种方法一直沿袭到了现代。类似于今天“万物皆可腌”的风靡程度（ 尤其是在我国 西南的一些省份 ），古人用来腌制的蔬菜品种也相当繁杂，譬如汉朝的“百菜之首”——葵，还有菘（ 白菜的原种 ）、葑（ 芜菁 ）、芥菜、竹笋、芹菜、萝卜、冬瓜等。根据《齐民要术》的记载，“菹”在古代分为很多种，有淡菹、咸菹（ 从字 面上理解，应该是盐味轻重上的区别 ），还有汤菹（ 类似泡 菜 ）、酿菹（ 整根腌制 ）、卒菹（ 速成式 ），等等。只要数量足够、腌制方法得当，吃到来年春季，完全没有问题。

第二，地藏。类似于今天的窖藏，也就是将蔬菜贮存在地下，上面覆盖泥土和庄稼秆，以保持温度、湿度基本稳定。据《东京梦华录》（ 北宋·孟元老撰 ）的记载，这种保存方法在北宋都城汴京普遍使用，“上自宫禁，下及民间，一时收藏，以充一冬食用”，即取即食，味道与新鲜蔬菜相差无几。

第三，温室种植。不用揉眼睛，您没看错，今天广泛运用的大棚技术，并非现代人的发明专利，其实早在古代就已经出现了。有多早呢？您可要看仔细了，汉朝！

《汉书·召信臣传》（ 东汉·班固编撰 ）记载，早在西汉元帝时期，专门为宫廷提供膳食原材料的“太官园”里就有一项“黑科技”：“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜然蕴火，待温气乃生。”字面上的意思很容易理解，就是专门搭建一些屋子，里面昼夜炭火不熄，保持足够的温度，能在冬季种植韭菜、大葱等蔬菜。

当时，有一位名叫召信臣的大臣，因做官勤勉清廉而闻名，并以“勤力有方略”晋升少府之职，位列九卿，负责皇室的财务开支和生活事务。他对这项“黑科技”的意见非常大，认为这种做法生产的蔬菜“不时之物，有伤于人”，更何况耗费相当巨大，建议全部取缔。汉元帝欣然采纳，每年果然省下来数千万钱。

另据《拾遗记》（ 东晋·王嘉撰 ）的记载，在汉哀帝时期出现了能够让各种植物“生非其壤”的温室，当时称为“四时之房”，寓意一年四季都能温暖如春。

温室种植之所以没得到大规模推广和延续，召信臣的两大理由说到了根本。撇开耗费巨大的缺陷不谈，时人“不时之物，有伤于人”的思想意识根深蒂固。孔子当年提出“十三不食”，其中有一条便是“不时，不食”。既然先贤作如此想，崇尚儒学的后人自然会在有需要的时候奉为圭臬。因此，尽管古人已经掌握了温室种植的技术，但时兴时废。《后汉书·和熹邓皇后纪》（ 南朝宋·范晔编撰 ）记载，到了东汉安帝永初七年（ 公元113年 ），临朝称制的邓太后特意下诏，严斥“供荐新味，多非其节”的现象，认为这些不合时令的蔬菜“或郁养强熟，或穿掘萌芽，味无所至而夭折生长”，完全违背了“顺时育物”的自然法则，要求各地各部门从今往后必须遵循时令规律进贡物产。

值得注意的是，这道严斥反时之物的诏书倒是向我们展示了两种温室种植的方法：一是“郁养强熟”，二是“穿掘萌芽”。“郁养强熟”的原理并不复杂，是在地下掏出数条火道，借助炭火保持温度，从而提高热利用的效率，有点类似于近年来风靡于南方地区的地暖。“穿掘萌芽”的意思比较直白，就是挖掘出一定深度的土坑，利用其温度高于地表的特点育苗催芽。后者借助地热而非炭火，成本也就更低了。显然，无论哪种方法，都比当年“太官园”靠烧明火保温的办法高明多了。

遗憾的是，继汉朝之后，温室种植鲜见于史料记载。究其根由，一方面是因为战乱而一度停顿，另一方面应该是拜蔬菜品种日益丰富、腌制技术不断提高所赐。直至南北朝后期，才稍微有一些侧面的印证。譬如《三国典略》（ 唐·丘 悦撰 ） 记载，北齐朝的武成帝高湛奢靡无度，后宫嫔妃“衣皆珠玉，一女岁费万金，寒月尽食韭牙”。宫廷之中在寒冬腊月吃到韭牙，当然不会是像石崇那样，用韭菜根掺杂麦苗混淆视听，想必是温室种植无疑了。

最晚到南宋时期，各地百姓普遍掌握了一种被称为“阳畦”的蔬菜种植“黑科技”。阳畦的原理很简单，就是通过挖坑、筑挡墙、增加覆盖物的方式，既可以吸收到太阳光的照射，又能保持畦内的温度，加之南方气候温和，完全可以在冬天继续种植各种时蔬，从而保障对临安等大都市的供应。 W7+yByQFGZUZcbQmN6VHCZwqFxGF7TmAZOE0kcmpu16ytqEbmK5DI5i33FuO5Ocy