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古人云：“养生必以谷食，配谷必以蔬茹。”此乃天下之常理，无关乎贫富。毋庸置疑，蔬菜在人们的日常饮食中不可或缺。而现代琳琅满目的蔬菜品种，有一些是在不同历史时期从域外传到中国来的，经过人们不断地驯化栽培，才变成了今天咱们看到的模样。
蔬菜的驯化历史与规模，当然不可与谷物同日而语，其中一个很重要的原因，就是可供古人采摘的野生植物资源实在太丰富了。
譬如先秦时期，《诗经》里面记载的植物就有一百多种，可供食用的大约有二十多种。咱们随便举几个例子吧，《周南·关雎》里说：“参差荇菜，左右采之。”其中的“荇菜”便是漂浮在水面上的一种水生植物。《邶风·谷风》里说：“采葑采菲，无以下体。”“葑”是芜菁，“菲”是萝卜，都是古人时常采食的野生时蔬。
正如一首汉乐府吟唱的：“青青园中葵，朝露待日晞。”到了汉朝，种植最广泛、食用最普遍的蔬菜便是这风靡全国的“园中葵”，也就是现代人常说的冬葵、冬苋菜。除此之外，韭（ 韭菜 ）、藿（ 豆苗 ）、薤（ 藠头 ）、瓠（ 葫 芦的变种 ）等蔬菜也常见于汉朝人的餐食中。
汉武帝时期张骞的凿空之旅，虽说本意是寻求盟友共同抗击匈奴，客观上却促进了中原与西域的交流融合，从而掀起了第一次物种传播的高潮，并一直持续到了唐朝。现代人熟知的胡萝卜、胡椒、大葱、大蒜、黄瓜（ 原称“胡 瓜” ）、胡豆（ 蚕豆 ）、茄子、菠菜、芋头、扁豆、莴苣等，都是在此期间主要经丝绸之路陆续传入中原的，可以看到很多都带有一个“胡”字。
进入明朝，伴随大航海时代到来，催生了第二次物种传播的高潮，带有“番”字的品种，如番茄、番薯，还有南瓜、辣椒、土豆、苦瓜、玉米等，都是主要经海上丝绸之路陆续传入中国的舶来品。
从域外传入也好，人工驯化培植也罢，蔬菜品种的不断丰富无疑是一个漫长的历史过程。与此同时，蔬菜的烹饪方式也在不断演变。其伴随着时代发展而不断推陈出新，凝聚了古人的无限智慧与精巧技艺。
在先秦时期乃至汉朝，古人食用蔬菜的方式比较简单，无外乎蒸煮或者凉拌，口感之差可想而知。随着生活水平提高、蔬菜品种日益丰富，古人为了满足味觉上的享受，不断探索出各种新奇的样式与做法。
史书中记载了一段发生在君臣之间的言语交锋，臣属抱怨君主过于豪奢，君主则坚持认为自己是节俭的典范。这到底是怎么回事呢？
先给大家交代一下背景。当时正值南朝梁时期，在位的君主是梁武帝萧衍。他是一位极其虔诚的佛教徒，放着好好的皇帝不做，屡次跑到寺院舍身出家，最后再由朝廷耗费巨资为他赎身，将他接回宫中继续做皇帝。在皇权的加持之下，佛教盛极一时，后来晚唐诗人杜牧就感慨地说：“南朝四百八十寺，多少楼台烟雨中。”说到佛教，现代人往往跟不食荤腥联系在一起，其实在佛教原本的教义里面，压根没有这样一条戒律。今天除了汉传佛教之外，像印度的本土佛教，还有藏传佛教、南传佛教、日本佛教等，都没有禁止肉食这一说。而汉传佛教只吃素食，便是从梁武帝萧衍开始的。相传他读到《楞伽经》里云“菩萨大慈大悲，不忍心食众生肉”，便发愿只吃素食，此后便逐渐普及开来，形成了佛门的一大戒律。
根据《梁书·贺琛传》（ 唐·姚思廉等编 ）的记载，萧衍发下誓愿，在自己的有生之年只吃素食，但他的膳食依然相当奢华，有一位名叫贺琛的大臣便斗胆进言说：“今之燕喜，相竞夸豪，积果如山岳，列肴同绮绣”，一场宴饮下来，花费足以“破数家之产”。萧衍看过贺琛呈递上来的条陈，不由得大为光火，当即逐条予以辩驳，其中就提到了宴会的菜肴样式。萧衍认为，自己“变一瓜为数十种，食一菜为数十味”，在没有增加瓜菜种类的前提之下，做出各种不同花样与味道的菜肴，可谓节俭的典范，怎么能说是“相竞夸豪”“破数家之产”呢？
另据《北梦琐言》（ 五代·孙光宪撰 ）的记载，晚唐时期出任西川节度使的崔安潜也信奉佛教，平日里多吃蔬食，而且特别喜欢将面粉、魔芋做成各种动物的形状，还染上相应的色彩，看上去栩栩如生、相当逼真。时人将他类比于南朝梁武帝萧衍，其菜肴花样甚至有过之而无不及。
要说登峰造极者，还得数《清异录》里记载的“辋川小样”，绝对是烹饪技艺与绘画艺术的完美融合！这组菜肴的创始人是五代时期的一位比丘尼，法号“梵正”。她以王维笔下的《辋川图》为蓝本，将“鲊臛、脍脯、醢酱、瓜蔬”等各种食材雕刻、组拼成二十盘“菜上有山水，盘中溢诗歌”的风景冷盘，构思与技艺之精巧堪称一绝。
得益于佛教的广泛传播，素食在宋朝也风靡一时，尤其是在文化精英阶层。《吕氏杂记》（ 北宋·吕希哲撰 ）记载说“士人多就禅刹素食”，并由此发出了“素食恐虚人肺腑”的担忧。
文人的格调，或者说矫情与酸腐，体现到吃的上面，便是给素食冠以荤腥菜肴之名，从而达到以假乱真、混淆视听的意趣。譬如《山家清供》（ 南宋·林洪撰 ）记载说，唐宪宗时期有一位宰相名叫郑余庆，他有一次在府中招待亲朋，特意交代下人要将食材“蒸烂去毛，勿拗折项”，亲朋误以为是鸭、鹅之类，结果等菜端上桌来一瞧，其实就是“各蒸葫芦一枚”。还有所谓的“玉灌肺”，则是用真粉（ 绿豆 淀粉 ）、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝六种原料，加上白糖、红曲等调料拌匀，蒸熟之后切成肺片的模样。
不得不承认，古人真是很会玩！虽说有名不副实之嫌，但也还算是厚道，比现代人在一碗清水里放根葱便冠名“青龙过江”，以及给青椒炒红椒冠名“绝代双骄”之类的套路要强太多了！