下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
古人不断地变换花样、推陈出新吃法的，除了兼具果腹与养生功能的粥食以外，恐怕就是历史悠久、全国普及、花样繁多的饼食了。
饼者，并也，本意是用汁水和面，使得散状的粉末黏合成一个整体。也就是说，古代所谓的饼食，除了现代人语境里的饼之外，凡是用水和面而成的食物都可以算在里面，譬如今天的馒头、包子乃至面片、面条等。
古代的饼食，品种与称谓之多，着实令人有些眼花缭乱。只可惜相当一部分没能经受住岁月的荡涤，很早就失传了。如果单就烹制方式而言，大体上可以分成蒸饼、烧饼和汤饼三大类。
先说蒸饼。顾名思义，就是将和好的面蒸制而食，类似于今天的馒头。这种做法早在西汉就比较常见了。从北宋中期开始，为了避宋仁宗赵祯的名讳，蒸饼才改名为大家熟知的《水浒传》里武大郎售卖的炊饼。
古人最初并不掌握面粉的发酵技术，用来蒸制的是现代人所说的“死面”，口感比较差，吃进肚里也不容易消化，有强烈的胀腹感。大约从东汉开始，古人才学会在面中掺入酵母，做成所谓的“发面”。
说到发面，西晋时期还有一位炫富活宝，名叫何曾。此人仗着显贵的门阀士族出身，又是开国元勋，奢侈无度到了令人发指的地步。《晋书·何曾传》记载说，此人“厨膳滋味，过于王者”，“食日万钱，犹曰‘无下箸处’”。也就是说，他在饮食方面比帝王还要豪奢，每日的耗费达上万钱，却还叽叽歪歪，抱怨菜肴的味道不行，没地方下筷子。这位令人生厌的“老饕”还有一项特别的嗜好：只吃蒸熟之后开裂成“十字”的蒸饼。何曾对于今天司空见惯的开花馒头如此情有独钟，也从一个侧面说明当时的发面技术并不成熟。
原本平淡无奇的蒸饼，不仅让何曾借以炫富摆谱，甚至还引发了一场仕途危机。
《朝野佥载》（
唐·张
撰
）里记载了这样一则故事：
话说武周时期，有一位名叫张衡的四品官员，原本已经通过了考察，拟擢升一级官阶。他有一天退下早朝回家，在街上碰到商贩售卖新鲜出笼的蒸饼，突然感到腹中有些饥饿，便掏钱买下一个，当街吃了起来。没想到他的运气实在太差，偏偏被一位御史撞个正着。这位御史职责所系，随后便递上一道奏疏，弹劾张衡身为堂堂的四品朝官，竟然在大庭广众之下与小商贩发生交易，还当街大快朵颐，不成体统！按照当时的礼仪规范，饥饿事小，颜面（ 尤其是朝廷的 颜面 ）事大，身穿官服而当众啃食蒸饼，简直与随地大小便无异！武则天得知此事之后，也是大为光火，直接批示张衡“不许入三品”。这位倒霉的官员打死也想不到，自己的仕途竟然会断送在区区一个蒸饼上面。
顺带说明一下，蒸饼（ 炊饼 ）实际上类似于今天的馒头。其实古代也有馒头的说法，也被称为“馒头饼”，但其是指带有肉馅的面饼，实际上类似于咱们今天吃的包子。
《事物纪原》（ 北宋·高承编撰 ）记载，这种馒头的来历与诸葛亮南征孟获有关。当时，有人向诸葛亮提议，“蛮地多邪术”，必须用人头祭祀神灵，“假阴兵一以助之”。诸葛亮不愿伤及无辜，便往面饼里掺入羊肉、猪肉，做成人头的形状来祭祀，寓意“蛮头”，后来便讹传成了“馒头”。
再说烧饼，这类饼食与今天的饼最为接近，就是将和好的面烤制而食。因为这种烹制方法是在汉代由西域传入中原的，所以又被称为“胡饼”。如果再撒上同样传自于西域的芝麻（ 当时称为“胡麻” ），则称为“胡麻饼”。
作为一种外来的食物品种，胡饼刚开始并不普及，直到它在东汉末年赢得了重磅粉丝——汉灵帝刘宏的青睐，才有幸被端上千家万户的餐桌。按照《续汉书》（
西晋·司马彪
撰
）
的说法，得益于汉灵帝发挥的“头雁效应”，上行下效，成果相当显著，“京师贵戚皆竞食胡饼”。
另外还有一桩与胡饼相关的趣事，发生在东晋时期，便是“东床快婿”的典故，想必大家都不陌生。东晋史学家王隐私修版《晋书》记载，当时的太傅郗鉴想给待字闺中的女儿选择一位佳婿，并将目标范围锁定到了宰相王导这一门。王导出自著名的门阀士族琅琊王氏，又与郗鉴同朝为官，虽说是政治联姻，倒也算得上门当户对。不过，王导门下的子侄甚多，到底应该选哪一位与郗家结成这门亲事，王导也拿不定主意，索性将诸位子侄召集到府中，请郗鉴派人上门来挑。结果呢，郗鉴对那些仪表堂堂、毕恭毕敬的候选人毫无兴趣，偏偏选中了浪荡不羁的王羲之。王羲之是王导的侄子，当时正坐在东厢房的床上，袒胸露腹地啃食着胡饼呢！
到了唐朝，伴随中外交流与融合的空前盛况，胡饼愈发成为广受世人喜爱的美食之一。譬如著名的诗人白居易，在唐宪宗时期因为越职言事而被贬谪去了忠州（ 今重庆忠 县 ），他在苦闷抑郁中，索性靠制作胡麻饼来消磨漫长的时光。既吟诵得了诗歌，也摆弄得了餐桌的白居易并没有吃独食，派人给被贬谪到万州（ 今重庆万州 ）的故交杨归厚送去一份，还附上一首小诗，题为《寄胡饼与杨万州》：
胡麻饼样学京都，
面脆油香新出炉。
寄与饥馋杨大使，
尝看得似辅兴无。
这首诗中提到的“辅兴”，是长安城内一处里坊的名字，那里做的胡麻饼相当有名气。看来，曾经因名字而被戏谑京城“米价方贵，居亦弗易”的白大诗人，一直念念不忘京城的美食啊！
据说，贫苦出身的明太祖朱元璋也特别偏爱这一口。即便黄袍加身，坐上了金銮殿，他也不改微贱时的饮食习惯。
有一回，朱元璋正在殿内啃食烧饼，没想到刚咬上一口，内侍便来传报，说御史中丞刘伯温求见。朱元璋赶紧将烧饼藏到案桌上的茶碗中，还跟刘伯温打哑谜，让他猜一猜碗中藏有何物。刘伯温倒也识趣，故弄玄虚地回答道：“半似日兮半似月，曾被金龙咬一缺。”朱元璋听罢，认定刘伯温堪称神算，洞悉了天机奥妙，接着“问以天下后世之事若何”，便有了闻名于后世的《烧饼歌》。
至于烧饼的制作方式，《齐民要术》（ 北朝·贾思勰 撰 ）里有一段简要的记载：“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之，面当令起。”由此可见，无论是采用的原料还是制作的方法，都与今天新疆地区的馕类似。
更有意思的是，二十世纪七十年代，考古学家在新疆吐鲁番的一座唐代墓葬群中发掘出一套陶俑（ 现藏于新疆维吾 尔自治区博物馆 ），生动再现了当时制作烧饼的全过程：从左往右，头一位妇女双手握杵，正在用石臼舂粮；第二位妇女则采取双膝着地的跽坐姿势，用簸箕清除谷物中的杂质；第三位妇女正在操作磨盘磨面；第四位妇女席地而坐，双腿向前平伸，腿上放着案板，双手擀面作饼；最右边放置着一个饼鏊，当然就是用来烙饼的工具了。
最后说汤饼，具体做法是将和好的面撕成薄片，放入汤水中煮熟而食，类似于今天的面片汤。毫不夸张地说，在所有的饼食当中，汤饼的受欢迎程度是最高的，尤其是在寒风凛冽的冬季，吃上一碗热气腾腾的汤饼，不仅是舌尖上的享受，更能让自己的肚腹体验到春天般的温暖。所以西晋文人束皙在《饼赋》中盛赞汤饼“弱似春绵，白若秋练”，认为“充虚解战，汤饼为最”。
水煮的制作方式看似简单，但要使汤饼的口感达到最佳，其实特别讲究火候。《能改斋漫录》（ 南宋·吴曾撰 ）记载，有的厨师摸索出了一种“散钱法”，就是将数十枚铜钱搁在灶台上，“每遇一沸，必下一钱”，铜钱下尽，便可以起锅，这样煮出来的汤饼，味道恰到好处。
在唐朝，古人还发明了一种特别适合夏季食用的汤饼，称为“冷淘”。“冷淘”一般是用槐叶汁或甘菊汁和面，煮熟以后放到冰块中降温，有些类似于今天的凉面。此等美食令时人赞不绝口，杜甫就写过一首《槐叶冷淘》，直呼“经齿冷于雪，劝人投此珠”。
“冷淘”的吃法在宋朝也相当受欢迎。苏辙在一首诗中，还将夏季食用的“冷淘”与冬季食用的汤饼做了对比，坦言“冷淘槐叶冰上齿，汤饼羊羹火入腹”。
大约是在明朝的时候，古人又将“冰上齿”“火入腹”的两个极端中和了一下，制作出温度适中的所谓“温淘”。
汤饼是将面撕成片煮食，而做成长条状再煮食的被称为“水引饼”，便是今天面条的雏形了。《南齐书·何戢传》（ 南朝梁·萧子显编撰 ）记载，南朝齐太祖萧道成当年在南朝宋做将军的时候，时常跑到司徒何戢家去蹭饭，他对各种美味佳肴没什么兴趣，每次必吃的偏偏是平淡无奇的水引饼。
大约从宋朝开始，汤饼、水引饼都被笼统地称为面了。从《梦粱录》的记载来看，当时的吃法真是令人垂涎三尺，有猪羊盦生面、丝鸡面、三鲜面，还有鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大燠面、子料浇虾燥面，等等。
除了充当日常美食之外，汤饼还是一些特定场合的必备食品。
一是家中喜添丁的时候，包括生子的第三日和满月当天，有条件的家庭都要大办宴席，其中必有汤饼，所以又被称为“汤饼会”。
二是在每年的生日宴会上吃汤饼，后来逐渐演变成长寿面。
三是适逢特殊日子，不同的时代与地域有各自不同的风俗。譬如在南北朝时期的荆楚地区，老百姓们会在六月初六的伏日吃汤饼，吃完之后大汗淋漓，有祛除寒湿的功效，所以又称为“避恶饼”。在西晋时期的北方，百姓们在七夕这一天也有食用汤饼的习俗，后世推测可能与庆贺丰收有关。据《剑南诗稿》（ 南宋·陆游撰 ）的记载，南宋有“岁日必用汤饼”的习俗。“岁日”就是农历的大年初一。进入清朝，根据《帝京岁时纪胜》（ 清·潘荣陛撰 ）的记载，京城依然有在夏至当天“家家俱食冷淘面”的风俗，时人还盛赞这种美食为“都门之美品”，“爽口适宜，天下无比”。这些与汤饼相关的饮食习俗，真可以说是经久不衰、历久弥新了。