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山药，种子呈扁卵圆形，与“蛋”相似。它可药可食，深得人们喜爱，是许多地区老百姓餐桌上的常食。常吃山药，能使人“越长越好看”，既包含老百姓对山药的赞美之意，也包含有对它药用作用的演绎。
山药有许多别名，诸如山芋、诸薯、玉延、修脆、儿草、野山豆、九黄姜、白蒜子等，有籍可考的至少也有二十几个。这些名字，从山药的产地、形态、性味等众多元素出发，是各地习惯上的不同称呼，也说明了山药分布地区之广、被运用之多。河南、河北、湖南、湖北、山西、陕西、云南、贵州、江苏、浙江、江西、四川等省都有它的种族生活，而以河南博爱、沁阳、武陟、温县一带所产的为质量最佳。因这一地区古称“怀庆府”，故又称“怀山药”，与当地出产的菊花、地黄、牛膝等并称为“四大怀药”，一直是河南人的骄傲。
山药作食，采来可用；山药入药，需要经过一定程序的加工，有生山药、炒山药之分。“生者性凉，熟则化凉为温”（《药品化义》）。从上走下，通贯肺、脾、肾之经，有补肺、健脾、固肾、益精之功，用于脾虚泄泻、久痢、虚劳咳嗽、消渴、遗精、带下、小便频数诸疾的治疗。如《圣济总录》用山药、白术、人参之药为丸，以治疗脾胃虚弱、不思饮食，称“山芋丸”；《濒湖经验方》用山药、苍术做成药丸服用，以治疗湿热虚泄；《百一选方》用干山药炒黄为粉，米酒调下，以治疗噤口痢；《本草纲目》用山药、山茱萸、五味子、人参浸酒煮饮，以治疗诸风眩晕、脾胃不健、精髓不固，称为“山药酒”。
现代研究认为，山药的主要成分是黏液质、胆碱、淀粉酶、糖蛋白、自由氨基酸、维生素C等，均是人体健康不可缺少的物质。其中黏液质在体内分解为具有滋养作用的蛋白质和碳水化合物，淀粉酶有水解淀粉为葡萄糖的作用，是机体所需能量的来源之一。
常吃山药使人“越长越好看”之说，实非妄说，古人发现并运用山药这一功能的大有人在。《神农本草经》记载，山药有“补中益气力，长肌肉，久服耳目聪明”之用。金元四大家之一的李东垣说：“皮肤干燥，以此物（山药）润之。”《本草纲目》说山药“润皮肤”。《药品化义》说山药“温养肌肤”。《本草求真》指出，它润皮肤的机理在于能“补脾肺之阴，是以能润皮毛、长肌肉”。看来，山药的美容作用在于内功，是通过滋阴而间接达到养颜效果的，是一种治本之法，与各类化妆品把皮肤遮盖起来、浸泡起来的治表之法有质的区别。
需要说明的是，一些地区把以食用功能为主的土豆也称作“山药蛋”，二者并非一物。土豆，学名马铃薯，为舶来之品，原产秘鲁，18世纪才从东南亚和欧洲传入我国，然后由华南到华北、西北种植开来，19世纪才开始在东北种植。由于它易种、易保存、易运输，非常适合我国国情，所以很快风靡全国，成为人民生活中主要的菜蔬之一。
土豆在国外身价不凡，有“地下苹果”“地梨”“第二面包”“十全十美的食物”等称誉。它可作为主食，也可作为副食，各种营养素含量都比较丰富。其中含蛋白质2.2％、糖14.6％、脂肪0.62％，粗纤维0.7％，同时还含有较多的钙、磷、铁、维生素C、胡萝卜素、维生素B族等。美国一家农业研究机构的专家认为，土豆比米、面有更多的优点，每餐只吃土豆和全脂牛奶，即可得到人体需要的全部食物元素。我国习俗，主要是把土豆当成蔬菜食用的，作为主食的吃法不多。
土豆入药，在国外已有之，主要用于对头痛、风湿病、骨折和消化不良的治疗。中医则认为它味甘性平，具有调中和胃、健脾益气之功，适用于胃痛、腹痛、便秘、皮肤湿疹的治疗。从功能上比较，这种“洋山药蛋”与我国的传统山药蛋有异曲同工之处，合理食用土豆对人的身体健康有直接促进作用。