第五节
新会陈皮炮制

一片小小的柑皮，经过人工的雕琢，阳光的轻抚，时间的加持，褪去最初的青涩果味，镀上时光的陈香之后，才可谓之“陈皮”。陈皮的制作，需要采收、开皮、翻皮、干皮、陈化等数道工序。

1.采收

三月柑花开，四月柑花渐落，胎果初露，七月到十二月，是柑果收成的季节。“破损的果不采，阴雨天不采”，按照先熟先采、分期采收的原则，新会人主要把柑皮分为柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）在不同阶段采收，并在冬至前完成柑果的“清围”工作。

这是世代相传的习俗，也是遵循自然规律的做法。

一方面，冬至之后，天气容易变化，影响柑皮晒制质量，导致后期容易变质；另一方面，冬至后柑树进入休养生息阶段，如果过迟摘果会推迟整个生长周期，影响来年的柑树生长。

2.开皮

新会柑开皮，一般采用“正三刀法”或“对称二刀法”。“正三刀法”是果蒂朝下，从果顶向果蒂纵划三刀，留果蒂部相连，正三瓣剥开。“对称二刀法”是果蒂朝上，从果肩两边对称反向弧划两刀，留果顶部相连，三瓣剥开。

3.翻皮

选择晴朗天气，将已开好的鲜果皮置于当风、当阳处，使其自然失水萎蔫，质地变软后翻皮，使橘白向外。

4.干皮

新会柑传统干皮工艺是选择晴朗、干燥天气，将已翻好的果皮置于专用晒皮容器或晒场内自然晾晒干；现代干燥工艺一般是将翻好的果皮置于干皮专用容器，在低温烘房内（最高温度不超过45℃）烘干。

陈皮的干燥方式是影响多甲氧基黄酮、橙皮苷等陈皮有效成分的重要因素。多甲氧基黄酮是具有抗癌、抗炎、抗氧化、抗动脉粥样硬化、抗过敏作用的一类活性物质。在陈皮干燥过程中，多甲氧基黄酮会发生羟基化，羟基化后的多甲氧基黄酮更具有生理活性。日晒干燥过程中，多甲氧基黄酮羟基化率最高。

5.陈化

用透气性好，无异味和污染的材料包装；在地势较高、自然通风、干燥的地方，离地、离墙、离顶存放；在保护范围内自然条件下陈放三年以上。

在所有工艺中，干皮和陈化是保证陈皮质量的关键。

陈皮陈放的目的主要是缓和燥性。中医学认为其“陈则烈气均消，无燥散之患”，陈皮陈放可降其挥发油的含量，缓和燥性。陈皮的主要功效是理气健脾、燥湿化痰。《中国药典》（2020版）以橙皮苷含量为判定陈皮质量优劣的指标。

橙皮苷的含量在陈化期间较稳定，而挥发油、多甲氧基黄酮类和生物碱均有含量变化。

在陈皮陈化过程中，陈皮本身所带微生物促进了药效活性成分的积累。黄曲霉为不同批次陈皮的差异生长真菌，且为优势菌，可以同时产生多种葡萄糖酶、纤维素酶、脂肪酶、葡糖氧化酶等酶，这些酶可以促进陈皮中黄酮及其挥发油类物质变化。并且黑曲霉菌株具有较强的抑制黄曲霉生长的能力，同时对黄曲霉毒素具有降解的作用。

陈皮在久贮陈化的过程中，受到仓库中的黑曲霉的侵染，其代谢活动不仅导致了陈皮中黄酮及挥发油类物质的积累，同时还抑制了黄曲霉真菌的生长，降解了黄曲霉毒素，达到了增效减毒的效果。 iPwRq1bVoQChCMdbh1HbqN7zSGDwfY0xoPa0EDOtyXmQpy0Gtriu8kV0VOkC1hA2