第二节
广陈皮的新会烙印

在新会流传着这样一首歌谣：禾熟柑果红，想穷唔得穷。

“唔得”是地方方言，意思是不能。

当地农民种植的晚稻成熟的时候，柑果也开始成熟，这时候柑农将柑果售卖出去，收入定然还不错。言下之意，种植新会柑的经济价值较高。

新会陈皮是新会柑果皮经晒干或焙干后的陈年贮存品，新会陈皮的质量特色源于新会柑的自然属性，其独特的清香味，有别于其他芸香科植物橘类，具有理气调中、健脾和胃、燥湿化痰、消积化滞之功效。

新会地处三江冲积平原地带，地理环境独特，在土质、水质和气候的共同作用下，形成独有的土壤养分，只有这个地方种植的柑才具有与众不同的特色。

新会陈皮质量特色明显，主要与品种、水土、气候、文化、工艺等道地因素有关。

1.道地基因的柑果品种

陈皮以广东所产为佳，所以有“广陈皮”之称，以别于其他省所产。新会陈皮以其质优，独具道地药材特色，为“广陈皮”中的上品，更以经年陈藏为珍品。

特定的品种基因（DNA）成为新会陈皮质量道地性的基础。新会陈皮的主要柑果原料是茶枝柑的干燥成熟果皮，是从分布于新会古兜山脉、牛牯岭山脉和圭峰山脉的河谷地带野生橘树品种驯化而来的。

茶枝柑历史上有大种油身、细种油身、大蒂柑、高督柑和短枝密叶柑等5个品系，其中以软枝形大种油身和细种油身为商品。由于品种质量特色明显，用其果皮加工而制的新会陈皮也因此品质独特。

2.三水交融的水土特色

新会地处南亚热带季风气候区，光热水充沛，是柑橘生长的相对高温区。在充足的湿温条件下，非常有利于新会陈皮形成片张较大、适当皮厚、油包粒大、油室饱满和芳香浓郁的质量特色。

新会地处珠江三角洲西南部的银洲湖畔、潭江下游，地处西江和潭江的交汇之处，每年汛期，西江就会将远至云贵高原的土壤元素随洪水带到新会银洲湖，与潭江交汇，形成独特的灌溉用水。每年12月到来年的3月、4月汛期前，西江、潭江径流减少，海潮倒灌，形成每年一次的咸潮，其含盐量达3‰～9‰，水土中渗透了海水的元素。

由于西江的洪水和潭江的潮水及南海的海水共同作用，形成新会独有的“三水融通”水土特色，决定了新会的土壤兼具多种土壤成分类型，丰富的水分、沉积有机质和海水盐类成就了质量道地性物质的来源。

3.干湿交替的陈化条件

陈化条件对新会陈皮品质形成至关重要，在新会，一直以来都是采用自然晒制和自然界贮存法加工新会陈皮，所以新会陈皮质量对产区自然条件依赖非常高。

新会有着独特的“干湿交替陈化”“冷热交替陈化”的气候节奏条件。新会区属于微丘平原区，北有圭峰山脉、南有古兜山脉和牛牯岭山脉，环抱着银洲湖及其平原区，区内河道纵横，形成独特的“湿盆地”的小气候，与海洋性季风气候结合，形成显著干湿、冷热季风变化。在这样“干湿交替陈化”“冷热交替陈化”的条件下，柑果皮在长达三年的陈化过程中，深受明显的气候影响，陈化质量也因此具有鲜明特点。

因为新会常有台风过境，新会柑以及由新会柑制作而成的新会陈皮通常带有疤点，这些疤正是台风留下的痕迹，被称为台风疤。

4.生态互动的种植规范

新会地处珠江三角洲水网地带平原区，以水田建园和采用河水倒灌是新会陈皮生产特点。由于园地地下水位高，加上每年受台风风暴潮的影响，低洼地方易出现洪涝，地力难以充分发挥，经过常年的实践探索，新会人琢磨出一套典型水区建园特色和相配套的新会陈皮种植与制作体系，这也是新会陈皮的独到之处。

茶枝柑圈枝或嫁接苗木繁衍培育，施行“十年一届、水旱轮作、互利间作”的耕作制度，采用“水田旱地化、旱地水利化、独立系统化”建园模式，运用“培育大苗、合理密植、高位定植”的种植技术和“独立排灌、大小套河”的灌溉技术，遵循“环境保育、生物防治、生态良性”“树势为本、机肥为上”和“有限生草、健康栽培”的生态原则，坚持“生态互动”的调水方针，营造了良好根系环境，协调好了营养与根本的关系。

5.质量分级的新会柑皮

最新版的江门市地方标准“地理标志产品新会陈皮”规定，在新会陈皮地理标志范围内栽培的茶枝柑的果皮经晒干或烘干，并在保护区域范围内贮存陈化三年以上称为新会陈皮。

按照不同时期的不同货色，柑皮按照不同质量分级，采用“三时”“三式”“三色”“三级”和“三瓣”的分级标准。“三时”是指分农历立秋至寒露、寒露至小雪、小雪至小寒的三个不同采收时段；“三式”指柑青皮（青皮）、微红皮（二红皮）和大红皮（红皮）三种货式；“三色”指三种颜色；“三级”指有三个等级；“三瓣”指三瓣开皮。

分级采收与采后分级相结合，确保产品质量和货式一致。优采与疏采结合。从优采收和合理蔬果相结合，确保果品同时力促树势平衡。

6.陈皮的“新会烙印”

新会历史悠久，是广东省历史文化名城。三国时期吴国就在这里置平夷县，即新会县地，也就是新会的前身。新会历史上名人辈出、文化发达、特产丰盛。在这样一个文化氛围中，新会陈皮的生产、销售、食用也就打上了“新会烙印”，形成其鲜明的质量特色，印证了“一方水土一方皮物，一方水土一方人”。

相传新会专门种柑取皮已有700多年的历史。由于新会陈皮具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉，早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一。到明代，有新会商人利用运销葵扇之便，也将新会陈皮销往外省。清代乾隆、嘉庆年间，新会葵商在重庆、成都等地相继开设德隆、悦隆等9家“隆”字商号，主营葵扇又大量经销新会陈皮。清末光绪三十四年（1908）的《新会乡土志》记载，新会陈皮为当时主要物产之一。

几个世纪以来，新会陈皮飘香海外，闻名遐迩。新会被誉为“陈皮之乡”，和新会葵扇一样，新会陈皮一直被视为新会最有代表性的土特产之一，是广大华侨和游客的首选，陈皮也成了新会的代表。同时，新会陈皮淀积了新会自然和人文的核心价值和品牌文化，市场不但认定了“新会陈皮”或“新会特产”的包装，而且其认知度极高，许多人以其为宝，生活中不离不弃，形成一方独特的市场。

而近十几年来，新会柑、新会陈皮先后被列入“国家地理标志产品”“国家原产地证明商标”，入选“广东省非物质文化遗产”名录；新会则荣获“中国陈皮之乡”“中国陈皮道地药材产业之乡”“中国陈皮研究中心”“中国和药文化示范基地”等荣誉。

新会陈皮地理标志产品保护范围以广东省江门市新会区人民政府《关于建议划定新会陈皮地理标志产品保护范围的请示》（新府发〔2006〕8号）提出的范围为准，为广东省江门市新会区会城街道办、大泽镇、司前镇、罗坑镇、双水镇、崖门镇、沙堆镇、古井镇、三江镇、睦洲镇、大螯镇等11个街道办事处、镇和围垦指挥部现辖行政区域。

新会人一直以来都有存柑皮的习惯和经验，每逢柑橘收获季节，都见“买柑晒皮”和小贩过街穿巷卖柑，但“只卖肉，不卖皮”，形成“家家开柑皮，果皮挂灶眉”“柑黄秋高爽，果皮满禾塘”和“秋收谷金黄，柑皮煨咸汤”的独有景象。新会人往往将柑皮挂在灶尾受烟熏着，以防虫蛀发霉，且越陈越香，每家每户如是，早已成为地方传统，世代相传，历史久远。新会人惯用新会陈皮作为馈赠亲朋好友的上品，特别选择上好新会柑亲手制作，在向亲友说明“这是我自己晒的，很正宗”时，脸上露出快乐的笑容，俨然成为生活的一部分。

南方是温湿气候，长期湿重不散，易导致脾胃虚弱。脾胃乃后天之本，脾胃不振则百病丛生。经常食用陈皮可燥湿，对脾胃有很大好处，因此有“南陈皮、北辣椒”的说法。

7.药食同源的“新会陈皮”

许多食物既是食物也是药物，借助食物的营养成分，调整失调的生理功能，可以起到和药物一样的防治疾病的作用。

陈皮气香，性温，味苦、辛，有理气调中、燥湿化痰的作用，是常用的药食同源的品种之一。

新会是著名的“陈皮之乡”，以美食为天的岭南人，把陈皮视为广东“三宝”之一，与新会陈皮朝夕相处，将陈皮运用到极致。外焦里嫩的陈皮排骨、香醇的陈皮老鸭汤、甜而不腻的陈皮绿豆沙，炖汤烧菜、蒸鱼做肉、制作甜品味料都离不开陈皮。陈皮久煎不易烂，甘香可口，齿颊留香，陈皮虽然不是主菜，却能令主角大放光彩，不但增加了食物的香味，还起到食疗养生的作用。

8.源远流长的陈皮茶饮

新会陈皮同时具备茶的要素，甘、香、醇、甜，滋味独特，适口性好，可作茶饮。泡饮新会陈皮茶不是创举，因为明清时期就已兴起泡饮“橘茶”，其可谓源远流长。饮茶是人们与大自然互动的行为，是保健养生重要的途径之一，人们称为“茶疗”。清代，新会良溪乡（今属蓬江区棠下镇）罗天池创造了“柑普茶”，今天已成为有名的养生保健饮品。

新会陈皮茶分原皮茶和混合茶两种。原皮茶（原皮茶又分青皮茶和红皮茶）以单纯新会陈皮直接泡煮，原汁原味；混合茶以茶叶或其他适配茶料配合新会陈皮泡煮，味道独特。两款茶式各有千秋，各具韵味。尤以原皮茶更具特色，更有代表性。

煮茶三泡，各有不同：一泡味，二泡色，三泡色香味；一泡劲，二泡醇，三泡和。

新会陈皮茶艺分泡茶法、煮茶法和兑茶法三种。

泡茶法：即用滚沸开水冼、泡新会陈皮的方法，既适合混合茶，也适合原皮茶。

煮茶法：即将新会陈皮放在冷水中直接煮沸的方法，更适合原皮茶。

兑茶法：即分别泡好上等普洱茶或其他茶类，煮好新会陈皮茶，根据个人口味将陈皮茶适量倒入茶中调兑。

三种茶艺各具特色，各有茶道。尤以煮茶法更能体现新会陈皮的独特神韵。正所谓“一煮闲心起，三泡韵味至”。而兑茶法更是能体验“调和养性情，沏茶品大道”的乐趣。

品新会陈皮茶除要讲究传统茶道的“和、静、真”外，要真正体验新会陈皮茶的神韵，得讲求心与境融合，天与人和谐的境界。

新会陈皮茶应热泡凉饮，慢泡细品，体验意味悠长、清雅脱俗的美妙。品新会陈皮茶犹如品味人生，厚积岁月，陈造品味。