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与寿司大师周旋

让我们面对现实吧,如果你不是日本人,几乎不可能完全理解如何吃寿司。与厨师交流是欣赏寿司的唯一途径。这就是美食家坚持坐在柜台前与厨师交谈的原因,但如果你不会说他们的语言,这是完全不可能的。这也解释了为什么《米其林指南》给东京餐厅颁发了如此多的星星。不是因为评委知道如何欣赏食物,而是因为更多的寿司厨师会说英语。

当厨师们为他们解释了食物的来源和花了好几年的时间来准备后,这些评委只会哇哇怪叫。

我在日本生活了八年,而且从那以后,每年都继续去那里旅行,我学会了一些如何与第一次见面的寿司大师周旋的技巧。

顾客的“命运”取决于厨师,因为菜单上没有价格。事实上,根本没有菜单。当你结账时,厨师会用他锋利的刀在砧板上划几下。没有固定金额。价格取决于他的心情。

如果他高兴,他就轻砍,当他不高兴时,他就像杀人一样砍,账单变成天文数字。

当然,你可以说我拥有世界上所有的钱并且不在乎,这样你就不会吃到最好的东西,也得不到尊重。我们必须把寿司店当成战场,把厨师当成对手。

“Irasshaimase!”你一进门,厨师就会冲你大喊大叫。这听起来更像是一个挑战而不是欢迎。对此,你轻轻点了点头,“嗯”了一声,仿佛他不存在似的。然后你通过点菜打出第一拳。

“清酒!”你命令。

“Atsukan desuka?Hiyazake desuka?”意思是“热的还是冷的?”他反击。

在这种情况下,你必须通过回答“Nurukan”来再次重击他。这在日语中意味着温暖或室温。顺便说一句,无论是夏天还是冬天,所有最好的清酒都应该这样饮用。

大厨默默点头,感觉到了你不是一个容易对付的对手。

你不能让他休息。看着一大块蛋卷,你点了“Tsumami”,意思是不加米饭。

如果你忘记了这个词,你只需指着说“没有米饭”。大米在日语中也是大米。他会明白的。点寿司只有两种方式:Tsumami或Nigiri。后者的意思是用米饭。

点蛋卷是为了考验寿司师傅的功力。蛋卷是最难完美的。

它是打鸡蛋并在矩形平底锅中一层一层地煎出来的。

在层与层之间,有的师傅放熟虾,有的放鳗鱼。可以加糖和盐。太甜或太咸都会破坏味道。你的对手只能有两种反应。一是他知道——你知道如何欣赏他的食物,但更有可能,他会想:“去你妈的!你在这里有什么好炫耀的?”

如果你看到你的对手面无表情,你必须通过只咬三分之一的蛋卷并保持面无表情来继续战斗。这样他不知道你喜不喜欢。

如果你喜欢昂贵的Uni(海胆)或Awabi(鲍鱼),你的下道菜是点Maguro(金枪鱼的瘦肉部分),而不是Toro(金枪鱼的脂肪部分)。真正的美食家总是欣赏金枪鱼的这种瘦肉部分。日本海捕获的“本金枪鱼”香甜可口,比进口金枪鱼好吃十倍。

仍不确信的厨师会认为他通过给你进口的Maguro来抓住你。你咀嚼了一点,放下它,然后点了Gari(腌姜)。Gari是寿司大师之间的行话,常用于清淡你的味蕾。

现在厨师知道他面对的是什么对手了。在这个精确的时刻,你必须通过点Geso(鱿鱼的煮熟的触手),Odori(在日语中意为跳舞)——来描述活虾,以及Awabi no Wata——鲍鱼的肠子。

厨师从未想过会发生这种情况,他没有时间防守,你可以通过点Tamari(罐底酱油)或Murasaki(在日语中意为紫色,也是酱油的别称)来使出绝招,但从来没有Shoyu,那是俗称。你把生鱼蘸上酱油,然后加一点芥末(绿芥末),在吃之前放在上面。你永远、永远不要在你的酱油中混合芥末,因为这会让它变得浑浊。

你可以随便提一下,在著名作家谷崎润一郎的散文《阴翳礼赞》中,他认为,黑暗物质是多么美丽,它们永远不应该被混合。

这时候你向厨师买了一瓶他们最贵的清酒,吃完三分之二的蛋卷来表达你的感激之情。最后,你喊出“O - iso”,这是账单专用于寿司时的术语。

厨师会恭敬地向你鞠躬,并会给你打折。 0Od5mNrliqXMQqetNupSTTttWqSp17JTEuXQlM0PZlEVHceCF+omxTU9LrYJsZoL

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