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让我们面对现实吧，如果你不是日本人，几乎不可能完全理解如何吃寿司。与厨师交流是欣赏寿司的唯一途径。这就是美食家坚持坐在柜台前与厨师交谈的原因，但如果你不会说他们的语言，这是完全不可能的。这也解释了为什么《米其林指南》给东京餐厅颁发了如此多的星星。不是因为评委知道如何欣赏食物，而是因为更多的寿司厨师会说英语。
当厨师们为他们解释了食物的来源和花了好几年的时间来准备后，这些评委只会哇哇怪叫。
我在日本生活了八年，而且从那以后，每年都继续去那里旅行，我学会了一些如何与第一次见面的寿司大师周旋的技巧。
顾客的“命运”取决于厨师，因为菜单上没有价格。事实上，根本没有菜单。当你结账时，厨师会用他锋利的刀在砧板上划几下。没有固定金额。价格取决于他的心情。
如果他高兴，他就轻砍，当他不高兴时，他就像杀人一样砍，账单变成天文数字。
当然，你可以说我拥有世界上所有的钱并且不在乎，这样你就不会吃到最好的东西，也得不到尊重。我们必须把寿司店当成战场，把厨师当成对手。
“Irasshaimase！”你一进门，厨师就会冲你大喊大叫。这听起来更像是一个挑战而不是欢迎。对此，你轻轻点了点头，“嗯”了一声，仿佛他不存在似的。然后你通过点菜打出第一拳。
“清酒！”你命令。
“Atsukan desuka？Hiyazake desuka？”意思是“热的还是冷的？”他反击。
在这种情况下，你必须通过回答“Nurukan”来再次重击他。这在日语中意味着温暖或室温。顺便说一句，无论是夏天还是冬天，所有最好的清酒都应该这样饮用。
大厨默默点头，感觉到了你不是一个容易对付的对手。
你不能让他休息。看着一大块蛋卷，你点了“Tsumami”，意思是不加米饭。
如果你忘记了这个词，你只需指着说“没有米饭”。大米在日语中也是大米。他会明白的。点寿司只有两种方式：Tsumami或Nigiri。后者的意思是用米饭。
点蛋卷是为了考验寿司师傅的功力。蛋卷是最难完美的。
它是打鸡蛋并在矩形平底锅中一层一层地煎出来的。
在层与层之间，有的师傅放熟虾，有的放鳗鱼。可以加糖和盐。太甜或太咸都会破坏味道。你的对手只能有两种反应。一是他知道——你知道如何欣赏他的食物，但更有可能，他会想：“去你妈的！你在这里有什么好炫耀的？”
如果你看到你的对手面无表情，你必须通过只咬三分之一的蛋卷并保持面无表情来继续战斗。这样他不知道你喜不喜欢。
如果你喜欢昂贵的Uni（海胆）或Awabi（鲍鱼），你的下道菜是点Maguro（金枪鱼的瘦肉部分），而不是Toro（金枪鱼的脂肪部分）。真正的美食家总是欣赏金枪鱼的这种瘦肉部分。日本海捕获的“本金枪鱼”香甜可口，比进口金枪鱼好吃十倍。
仍不确信的厨师会认为他通过给你进口的Maguro来抓住你。你咀嚼了一点，放下它，然后点了Gari（腌姜）。Gari是寿司大师之间的行话，常用于清淡你的味蕾。
现在厨师知道他面对的是什么对手了。在这个精确的时刻，你必须通过点Geso（鱿鱼的煮熟的触手），Odori（在日语中意为跳舞）——来描述活虾，以及Awabi no Wata——鲍鱼的肠子。
厨师从未想过会发生这种情况，他没有时间防守，你可以通过点Tamari（罐底酱油）或Murasaki（在日语中意为紫色，也是酱油的别称）来使出绝招，但从来没有Shoyu，那是俗称。你把生鱼蘸上酱油，然后加一点芥末（绿芥末），在吃之前放在上面。你永远、永远不要在你的酱油中混合芥末，因为这会让它变得浑浊。
你可以随便提一下，在著名作家谷崎润一郎的散文《阴翳礼赞》中，他认为，黑暗物质是多么美丽，它们永远不应该被混合。
这时候你向厨师买了一瓶他们最贵的清酒，吃完三分之二的蛋卷来表达你的感激之情。最后，你喊出“O - iso”，这是账单专用于寿司时的术语。
厨师会恭敬地向你鞠躬，并会给你打折。