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再版前言

十多年前,当我接手这个项目时,我确信,以单一食物为主题的历史研究已经开始,既然玉米和糖、橄榄和花生、香蕉和土豆的历史全都被写完了,那我就只能尽快抓住另一种食物展开研究。这种题材类型的热度始终没有出现减弱的迹象,美食作家和学者甚至比几年前更加认真地对待这一话题。更令人惊喜的是,这本书最终确实不仅仅只有一堆豆子。对我来说,它是我职业生涯的一个巅峰,因为这个项目让我获得了2008年国际烹饪专业协会颁发的简·格里森奖。当然,另一个巅峰就是这本书的再版。

毫无疑问,作者只有在图书出版之后才能找到最好的故事。在这里,我要分享一段值得重述的经历。本书刚上架时,美国著名品牌“布什”牌烘豆的工作人员正致力于开展一项宣传“豆类是蔬菜”的运动,并在田纳西州的大烟山召集了众多豆类专家来讨论他们的策略。这一切很有趣,大家都很高兴。其间,有人透露该公司正在推进一个秘密项目,他们只可以分享最简单的计划。据说,最热门的新研究涉及开发一种不会让人放屁的豆子,即“无屁豆”。尽管这个想法确实非常有趣,但我不确定如果他们进展顺利的话,会对其他所有豆子的声誉产生什么样的影响。不过,主要的困难不在植物学这一端,而在人类这一端:如何准确测量气体的输出量?该公司请了一组受试者,每个人都穿着一件和身高差不多的可膨胀“放屁服”,收集了一整天的屁,随后这些气体将被抽出来进行测量。在一个房间里,所有人都穿着膨胀的橙色“放屁服”跳来跳去,用他们自己制造的甲烷腌制自己,同时又一直被要求再多吃几勺豆子——这样的场景实在是令人难以想象,人们以研究的名义做出了牺牲。

在这次前往大烟山的短途旅行结束后不久,我有幸遇到一位绅士,他有另一种方法来解决这个古老的两难问题。伟大的古人类学家理查德·利基是这位绅士的父亲,他给自己的绅士儿子取名柯林·利基。我认为这就是命运的安排,柯林毕生的研究——一种改进过的能直接插入直肠的装置应该可以很好地解决这个问题,因为它能更准确地测出人类摄入豆类食物后所产生的气体数量。我从来没有弄清楚,身体里卡着仪表的受试者能否自由行走并处理日常事务,但如果是这样的话,“无屁豆”可能很快就会变成现实。

一个好消息是,联合国粮食及农业组织(FAO)宣布今年是“国际豆类年”,他们的宣传信息重申了我从历史资料中得出的许多结论,即从营养、可持续性和环境管理等方面来说,特别是从美食的角度来看,豆类是最有价值的食物来源之一。过去的人们都知道豆子是多么美味,但不知何故,世界各地的许多人都忽略了这一事实。豆子从来都不是人们事后才想到的配料或配菜;它们过去处于饮食的中心,未来也值得再次拥有这样的地位。也许当新的“无屁豆”出现在杂货店时,我们将能够克服吃豆子带来的社会耻辱,并再次接纳所有的豆科植物。

肯·阿尔巴拉
太平洋大学历史教授和食品研究主席(旧金山) roRjyyAqEjXacVE/VqFSKeRQs5dhmt5ieD8BRO09w1kn2EneUJI3GBYe1/8LASTo

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