再版前言

十多年前，当我接手这个项目时，我确信，以单一食物为主题的历史研究已经开始，既然玉米和糖、橄榄和花生、香蕉和土豆的历史全都被写完了，那我就只能尽快抓住另一种食物展开研究。这种题材类型的热度始终没有出现减弱的迹象，美食作家和学者甚至比几年前更加认真地对待这一话题。更令人惊喜的是，这本书最终确实不仅仅只有一堆豆子。对我来说，它是我职业生涯的一个巅峰，因为这个项目让我获得了2008年国际烹饪专业协会颁发的简·格里森奖。当然，另一个巅峰就是这本书的再版。

毫无疑问，作者只有在图书出版之后才能找到最好的故事。在这里，我要分享一段值得重述的经历。本书刚上架时，美国著名品牌“布什”牌烘豆的工作人员正致力于开展一项宣传“豆类是蔬菜”的运动，并在田纳西州的大烟山召集了众多豆类专家来讨论他们的策略。这一切很有趣，大家都很高兴。其间，有人透露该公司正在推进一个秘密项目，他们只可以分享最简单的计划。据说，最热门的新研究涉及开发一种不会让人放屁的豆子，即“无屁豆”。尽管这个想法确实非常有趣，但我不确定如果他们进展顺利的话，会对其他所有豆子的声誉产生什么样的影响。不过，主要的困难不在植物学这一端，而在人类这一端：如何准确测量气体的输出量？该公司请了一组受试者，每个人都穿着一件和身高差不多的可膨胀“放屁服”，收集了一整天的屁，随后这些气体将被抽出来进行测量。在一个房间里，所有人都穿着膨胀的橙色“放屁服”跳来跳去，用他们自己制造的甲烷腌制自己，同时又一直被要求再多吃几勺豆子——这样的场景实在是令人难以想象，人们以研究的名义做出了牺牲。

在这次前往大烟山的短途旅行结束后不久，我有幸遇到一位绅士，他有另一种方法来解决这个古老的两难问题。伟大的古人类学家理查德·利基是这位绅士的父亲，他给自己的绅士儿子取名柯林·利基。我认为这就是命运的安排，柯林毕生的研究——一种改进过的能直接插入直肠的装置应该可以很好地解决这个问题，因为它能更准确地测出人类摄入豆类食物后所产生的气体数量。我从来没有弄清楚，身体里卡着仪表的受试者能否自由行走并处理日常事务，但如果是这样的话，“无屁豆”可能很快就会变成现实。

一个好消息是，联合国粮食及农业组织（FAO）宣布今年是“国际豆类年”，他们的宣传信息重申了我从历史资料中得出的许多结论，即从营养、可持续性和环境管理等方面来说，特别是从美食的角度来看，豆类是最有价值的食物来源之一。过去的人们都知道豆子是多么美味，但不知何故，世界各地的许多人都忽略了这一事实。豆子从来都不是人们事后才想到的配料或配菜；它们过去处于饮食的中心，未来也值得再次拥有这样的地位。也许当新的“无屁豆”出现在杂货店时，我们将能够克服吃豆子带来的社会耻辱，并再次接纳所有的豆科植物。

肯·阿尔巴拉
太平洋大学历史教授和食品研究主席（旧金山）