前言

冰箱里备着一份预制小菜，会让你很开心。做饭会变得轻松一些，从容感也会油然而生。

从没有冰箱的时代开始，日本的餐桌上就一直有名为“常备菜”的预制小菜。以前的常备菜基本都是炖羊栖菜、金平牛蒡、佃煮、腌制品之类的菜肴，使用盐、酱油、白砂糖来调味，味道很浓。这些菜肴便于保存，也很适合跟米饭拌在一起吃。这成了日本菜肴盐分高的原因之一。

在冰箱普及的今天，就算不借助盐和酱油等作料中盐分的力量，只要将食材充分加热并使用干净的工具和保鲜盒，菜肴就可以在冰箱里保存一周左右。

那么，制作预制小菜时减盐的要点到底是什么呢？不仅仅是制作预制小菜，很多实践减盐的人都会因味道太淡而感到困扰。一定是因为曾经吃过的和食的味道还深深地留在心中吧。

其实，即使不用作料调味，食材也有原本的味道。食材的味道千差万别，不同食材绝对不会有相同的味道。所以，我的出发点并不是“减盐（做饭时减少放盐的量）”，而是从“零”开始做“加法”，最大限度地保留食材本身的味道。

另外，这些预制小菜不是只吃一次就不吃了，一定要考虑“几天后也很好吃”这一点。制作时也要考虑能与其他菜肴搭配这一点，让人产生还想再吃的想法。

本书介绍了约20道盐分为0克的小菜、约30道盐分几乎为0克（盐分为0.1~0.2克）的小菜。只要把菜单中的某道菜换成这些菜，就能减少每餐摄入的盐分。如果每餐都吃一道这样的减盐小菜，每天的盐分摄入量就会大幅减少。也就是说，如果让盐分为0克的菜肴成为“保留项目”，减盐就会很轻松。

书中介绍的菜肴都使用尽可能少的作料，能让人享受食材原本的味道。如果觉得味道太淡，可以根据自己的减盐目标适量添加作料。如果和你一起吃饭的人不需要减盐，可以在将菜肴摆上餐桌时稍微撒点盐。

请按照书中的食谱来做减盐小菜，一定要先尝一尝。你会遇见很多新口味，其中一定会有你喜欢的味道。

烹饪研究员、管理营养师检见崎聪美