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在我的周围，聚集着一大帮定居南京，却并非在这里长大的准南京人。他们都是因为自己的出息和能耐，从全国各地尤其是江苏各地到南京来定居，成为南京的荣誉公民。和他们一起谈到吃，谈到南京的吃，无不义愤填膺，无不嗤之以鼻。南京的吃，在这些南京的外地人眼里，十分糟糕。
作为土生土长的南京人，我感到害臊。我不是一个善辩的人，而且实事求是地说，南京现在的吃，实在不怎么样。事实总是胜于雄辩，我也没必要打肿脸充胖子，硬跳出来，为南京的吃辩护。承认也好，不承认也好，反正南京的吃，从来也没有像现在这么差劲、这么昂贵、这么不值得一提过。记忆中南京的吃，完全不应该是现在这样。
今年暮春，有机会去苏北的高邮，自然要品味当地的美食佳肴。八年前，高邮的吃，仿佛汪曾祺先生的小说，曾给我留下了深刻的印象。在此之前，给我留下深刻印象的，是扬州的吃。当时的印象，扬州人比南京人会吃，高邮人又比扬州人会吃。就是到了今日，我这种观点仍然不变。然而感到遗憾的，是今天的高邮和往日相比，也就这么短短的几年，水准已经下降了许多，而扬州更糟糕。
高邮只是扬州属下的一个小县城，扬州似乎又归南京管辖，于是一个极简单的结论就得出来，这就是越往下走，离大城市越远，越讲究吃。换句话说，越往小地方去，好吃的东西就越多，品尝美味的可能性就越大。这种简单化的结论，肯定会得到城市沙文主义者的抨击，首先南京人自己就不会认同，比南京大的城市也不愿意答应。北京人是不会服气的，尽管北京的吃的确比南京还糟糕，在南京请北京的朋友上馆子，他们很少会对南京的菜肴进行挑剔，但是指着北京人的鼻子硬说他不懂得吃，他非跟你急不可。至于上海人和广州人，他们本来就比今天的南京人会吃，跟他们说这个道理，那是找不自在。
还是换一个角度来谈吃。城市越大，越容易丧失掉优秀的吃的传统。吃首先应该是一个传统，没有这个传统无从谈吃，没有这个传统也不可能会有品位。吃不仅仅是为了尝鲜，吃还可以怀旧。广州人和上海人没必要跟南京人赌气，比谁更讲究吃、更懂得吃的真谛。他们应该跟过去的老广州和老上海相比较。虽然现在的馆子越来越多，档次越来越豪华，可是我们不得不老老实实地承认，我们吃的水平已经越来越糟糕。我们正面临着一个吃的水平的普遍退化的问题。
历史上南京的吃，绝不比扬州逊色，同样扬州也绝不会比高邮差。这些年出现的这种水平颠倒，最重要的原因，是大城市们以太快的速度，火烧火燎地丧失了在吃方面的优秀传统。城门失火，殃及池鱼，用不了太久，在小城市里怕是也很难吃到什么好东西了。
说南京人不讲究吃，真是冤枉南京人。当年夫子庙的一家茶楼上，迎面壁上有一副对联：
近夫子之居，食不厌精，脍不厌细；
傍秦淮左岸，与花长好，与月同圆。
这副对联非常传神地写出了南京人的闲适，也形象地找到了南京人没出息的根源。传统的南京人，永远是一群会享受的人。这种享乐之风造就了六朝金粉，促进了秦淮河文化的繁荣，自然也附带了一次次的亡国。唐朝杜牧只是在“夜泊秦淮近酒家”之后，才会有感歌女“隔江犹唱后庭花”。《儒林外史》中记载，秦淮两岸酒家昼夜经营，“每天五鼓开张营业，直至夜晚三更方才停止”。由此可见，只要是没什么战乱，南京人口袋里只要有些钱，一个个都是能吃会喝的好手。在那些歌舞升平的日子里，南京酒肆林立，食店栉比，实在是馋嘴人的天下。难怪清朝的袁枚写诗之余，会在这里一本正经地撰写《随园食单》。
南京人在历史上真是太讲究吃了。会吃在六朝古都这块地盘上，从来就是一件雅事和乐事。饕餮之徒，谈起吃的掌故，如数家珍。这种对吃持一种玩赏态度的传统，直到解放后，仍然被顽强地保持着。南京大学中文系的名教授胡小石先生，就是著名的美食家，多少年来，南京大三元、六华春的招牌都是他老人家的手笔。胡先生是近代闻名遐迩的大学者大书家，可是因为他老人家嘴馋，那些开饭馆酒家的老板，只要把菜做好做绝，想得到胡先生的字并不难。
过去的名人往往以会吃为自豪。譬如“胡先生豆腐”，据说就是因为胡小石先生爱吃，而成为店家招揽顾客的拿手菜。南京吃的传统，好就好在兼收并蓄，爱创新而不守旧，爱尝鲜又爱怀古，对各地的名菜佳肴，都能品味，都能得其意而忘其形。因此南京才是真正应该出博大精深的美食家的地方。南京人不像四川湖南等地那样固执，没有辣就没有胃口，也不像苏南人那样，有了辣就没办法下筷。南京人深得中庸之道，在品滋味时，没有地方主义的思想在作怪。南京人总是非常虚心，非常认真地琢磨每一道名菜的真实含义。要吃就吃出个名堂来，要吃就吃出品位。南京人难免附庸风雅的嫌疑，太爱尝鲜，太爱吃没吃过的，太爱吃名气大的，一句话，南京人嘴馋，馋得十分纯粹。
南京曾是食客的天下，那些老饕们总是找各种名目，狠狠地大啜一顿。湘人谭延闿在南京当行政院长时，曾以一百二十元一席的粤菜，往牛首山致祭清道人李瑞清。醉翁之意不在酒，谭延闿设豪筵祭清道人，与祭者当然都是诗人名士加上馋嘴，此项活动的高潮不是祭，而是祭过之后的活人大饱口福。当时一石米也不过才八块钱。一百二十元一桌的酒席如何了得！都是一些能吃会吃的食客，其场面何等壮观。清道人李瑞清是胡小石的恩师，清末民初，学术界、教育界无不知清道人之名，其书法作品更是声震海内外。有趣的是，清道人不仅是饱学之士，而且是著名的馋嘴，非常会吃能吃，且能亲手下厨，因此他调教出来的徒子徒孙，一个个也都是饱学而兼馋嘴之土，譬如胡小石先生。我生也晚，虽然在胡先生执教的中文系读了七年书，无缘见到胡先生，但是却有缘和胡的弟子吴白匋教授一起上过馆子，吴不仅在戏曲研究方面很有成就，也是我有幸见过的最会吃的老先生。
历史上的南京，可以找到许多像祭清道人这样的“雅披士”之举。在南京，会吃不是丢人的事情，相反，不会吃，反而显得没情调。据说蒋委员长就不怎么会吃，我曾听一位侍候过他的老人说过，蒋因为牙不好，只爱吃软烂的食物，他喜欢吃的菜中，只有宁波“大汤黄鱼”有些品味。与蒋相比，汪精卫便有情趣得多。譬如马祥兴的名菜“美人肝”就曾深得汪的喜爱，汪在南京当大汉奸的时候，常深更半夜以荣宝斋小笺，自书“汪公馆点菜，军警一律放行”字样，派汽车去买“美人肝”回来大快朵颐。
其实“美人肝”本身并不是什么了不得的东西，只是鸭子的胰脏，南京的土语叫“胰子白”。在传统的清真菜中，这玩意一直派不上什么用场，可是马祥兴的名厨化腐朽为神奇，使这道菜大放异彩，一跃为名菜之冠。当然，“美人肝”的制作绝非易事，不说一鸭一胰，做一小盘得四五十只鸭子，就说那火候，就讲究得不能再讲究，火候不足软而不酥，火候太过皮而不嫩，能把这道菜伺候好的，非名厨不可。
如果仅仅以为南京的吃，在历史上，只是为那些名人大腕服务，就大错特错。名人常常只能是带一个头，煽风点火推波助澜，人民群众才是真正推动历史的动力。南京的吃，所以值得写一写，不是因为有几位名人会吃，而是因为南京这地方有广泛的会吃的群众基础。民以食为天，饮食文化，只有在普及的基础上，才可能提高，只有得到人民群众的积极参与，才会发展。南京的吃，在历史上所以能辉煌，究其根本，是因为有人能认真地做，有人能认真地吃。天底下怕就怕认真二字。
一般人概念中，吃总是在闹市，其实这是一个大大的误会。今日闹市的吃，和过去相比，错就错在吃已经沦为一种附带的东西。吃已经不仅仅是吃了。吃不是人们来到闹市的首要目的。吃变得越来越不纯粹，这是人们的美食水准大大下降的重要原因。繁忙的闹市中，当人们为购物已经精疲力竭的时候，最理想的食物，是简单省事的快餐，因此快餐文化很快风行起来。
吃不纯粹还表现在太多的请客，无论是公款请客，还是个人掏腰包放血，吃本身都退居到第二位。出于各种目的的请客，已经使得上馆子失去了审美的趣味。吃成了交际的手段，成为一种别有用心的投资和回报，吃因此也变得庸俗不堪。吃不纯粹造成了一系列的恶性循环，消费者不是为了吃而破费，经营者也就没必要在吃上面痛下功夫，于是不得不光想着如何赚钱。
马祥兴是在1958年以后，才从偏僻的中华门外，迁往今日的闹市鼓楼。它的黄金时代，大有一去不复返之势。人们感到疑惑不解的，是它并不因为迁居闹市后，就再造昔日的辉煌。马祥兴现在已经很难成为话题，天天有那么多的人，从它身边走过，但是人们甚至都懒得看它一眼。世态炎凉，此一时，彼一时，往事真不堪回首。
想当年的马祥兴，酒香不怕巷子深，也没有什么了不得的装潢，也不成天在报纸上做广告，生意却始终那么火爆。到这里来享受的，不仅仅有那些达官贵人，身着短衫的贩夫走卒也坐在这里，和显赫们一样一杯接一杯地喝酒。人们大老远地到这里来，目的非常纯粹，是想吃和爱吃，就冲着马祥兴的牌子，就为了来这里来吃蛋烧卖，就为了来这里吃凤尾虾、吃烩鸭舌掌。“美人肝”贵了些，不吃也罢。
南京吃的价格，从来没有像今天这么昂贵，这么不合理。南京今天的餐饮费绝对高于广州和上海，而南京人的收入，却远不能和这两个地方的人相比。想当年，大三元的红烧鲍翅，只卖两块五，陈皮鸭掌更便宜，只要八角。抗战前夕的新街口附近的瘦西湖食堂，四冷盘四热炒五大件的一桌宴席，才五块钱。人们去奇芳阁喝茶、聊天，肚子饿了，花五分钱就可以吃一份干丝，花七分钱，可以吃大碗面条。卖酱牛肉的，带着小刀砧板，切了极薄的片，用新摘下来的荷叶托着递给你，那价格便宜得简直不值一提。
就是在七十年代末八十年代初，在四川酒家聚一聚，有个十块钱已经很过瘾。那时候的人，在吃之外，不像今天这样有许多别的消费，人们口袋里不多的钱，大啖一顿往往绰绰有余。吃于是变得严肃认真，既简单也很有品味，人们为了吃而吃，越吃越精。
今日之人，很难再为吃下过多的功夫。和过去比较，大家生活富裕了，吃似乎不再成为问题。不成问题，却又成了新的问题。今日的吃动辄吃装潢，吃档次，吃人情，吃公款，吃奖金，吃奇吃怪，唯一遗憾的就是吃不到滋味。但是人们上馆子终极的目的，还是应该为了吃滋味，否则南京的吃永远辉煌不了。事实上，南京今日的吃，已得到了狠狠的惩罚。我住在热闹的湖南路附近，晚上散步时，屡屡看见一排一排的馆子灯火辉煌，迎宾小姐脸色尴尬地站在门口，客人却见不到一位。如果开馆子的人，仅仅是想算计别人口袋里的钱，人们便可以毫不犹豫地拒绝。真以为南京人不懂得吃，实在太蠢了。
忘不了小时候的事，二十多年前，我住的那条巷口有卖小馄饨的，小小的一个门面，一大锅骨头汤，长年累月地在那煮着，那馄饨的滋味自然透鲜。当年南京这样普通却非常可口的小吃，真不知有多少，今天说起来都忍不住流口水。
（录自《烟雨秦淮》，南方日报出版社，2002年版）