现代工人的动力来源

至此，我的关注点都在于中国移民如何将家乡饮食传进日本。然而，为了让“支那面”可以在20世纪二三十年代顺利发展，就得先找到吸引食客——多数都是在都市地区从事现代化工业生产的时薪工——上门的动因才行。到此，中式料理引进日本的过程不过才介绍了一半，接下来我们要向后半段迈进，也就是创造“支那面”的基础客户群。

日本经济工业化的过程衍生出各大城市与制造中心对劳工的需求，而这些工人也借此见识了新型的工作、人群与饮食。日本在甲午战争（1894—1895）取得胜利后所得到的赔款便是当时日本工业化的一大挹注，数额相当于1893年日本国家预算的四倍之多。犹如1898年发生的美西战争，中日甲午战争同样是西风残照的帝国势力（中国）与新兴帝国（日本）之间为了重要战略国（此例为朝鲜）假独立的一场战争。日本获胜之后就在国内掀起了工业化运动的热潮，而都市劳动力需求的增长也加剧了各大城市的粮食需求。矿业、制造业、建筑业以及运输通信业的就业机会渐增，农业方面的就业市场依旧萧条。这些关于劳动力的改变对于日本饮食制造与消费都有着极为深远的影响。

食品加工业在这个时期是工业经济的主要构成要素，其中又以罐头制造业为明治时代最早发展的产业之一。世纪交接之初兴建而成的全国铁路，让食品的运输更为便利，也促进了工业食品制造与加工的完备发展。罐头食品对于军队来说相当重要，同时也在1877年日本西南战争 时首次被配送到军队作为士兵的补给。日军对罐头食品的需求更在甲午战争与日俄战争中暴增，日本政府两次战争期间在罐头食品上的花费分别高达2515738日元及23099209日元，其中多以肉类与鱼类制品为主。 ^[12]

19世纪90年代出现的时薪工人潮也引发各大城市对餐饮与外食业者的高度需求。根据东京市政厅的一项调查显示，东京市区1897年共有476家正式餐厅、4470家小型餐饮商户以及143家茶馆。 ^[13] 其中尤以邻近浅草与上野等低薪劳动力聚集的地方为最，这些狭小的街坊内挤满了一排排的推车摊位、小吃店与茶馆。

当时，日本已近三十年的工业化发展在第一次世界大战爆发后再度受到刺激。欧洲的战事使得日本有机会在许多亚洲殖民市场取得强权地位，借此创造蓬勃的出口规模并且全面发展工业制造。值得一提的是，日本工业输出规模从1914年的14亿日元提升到1916年的68亿日元。 ^[14] 日本的制造业在日俄战争后的十年间就以每年5%的高平均增长率快速发展，到了第一次世界大战期间，更以每年9.3% 的增长率持续突飞猛进。 1919年，日本工业输出（67.4亿日元）更是首次超越农业产品输出（41.6亿日元）。 ^[15]

随着男男女女移居都市并寻找就业机会，他们也发现了推车摊贩与中式餐馆贩售的“支那面”。工业人口在战争期间暴增了140万，而农业人口则相对减少了近120万。 ^[16] 随着欧洲战事爆发而出现的工业输出的增长，促进了东京的餐饮生意，移入的劳动人口让这段时期供应中式汤面的三种餐饮业者开始扩张，也就是中华料理屋、洋食屋与推车摊贩。除了贩售存在已近四个世纪的荞麦汤面之外，浅草与上野这些人口密集的东京地区也在20世纪初期出现了许多兜售“支那面”的日籍摊贩。当时这些餐饮体系的主要客户群就是那些从乡下移居都市的劳工或学生，或者必须进城受训的人群。

随着城市越发富裕，而农村则越发贫穷，城乡贫富差距的主因在于战争期间的工业成长拉开了工业与农业劳动人口的薪资差距，而且韩国（于1910年被日本“吞并”）等其他殖民地区的粮食作物也压垮了日本当地农作物的竞争价格。随第一次世界大战而来的工业人口增长与其后粮食问题所造成的社会动荡（例如1918年发生的“米骚动”），促使日本政府决定提高从中国台湾与韩国进口粮食，此举意外削弱日本农业人口原有的福祉。 ^[17] 一连串的事件促使劳动就业人口从首要产业（农业）开始向第二产业（工业）与第三产业（服务业）移转。除了鼓励殖民地区量产稻米之外，日本政府也开始着手研究稻米的替代粮食，像小麦（用以制作面条与面包）以及大豆（用以制作豆腐、味噌、纳豆、水煮毛豆、黄豆粉、腐竹与酱油等），以应对将来都市人口增长之后可能面临的稻米短缺问题。 ^[18]

20世纪初，越来越多的都市劳动人口已经品尝过“支那面”的滋味，而到了20年代，这道便宜、快速又能填饱肚子的料理已经遍及日本现代城市，堪称大众饮食文化的新兴象征。作为率先在日本以机械制造并达到量产的食品之一，“支那面”直接反映了新型工作规划、新兴技术、日本都市劳动人口的商品选择，以及劳工与学生的流动等情况，而人口的流动也包含了来自中国的劳工与学生。这道汤面不仅可以快速上桌，又比传统日式荞麦面（汤头无肉又没有配料）更加美味，同时也符合20世二三十年代日本都市劳动人口的饮食需求及生活形态。

有别于糕点与面包那些由西方人士引进的高级食物，“支那面”地位低下——各式面粉制品的消费差异代表了其消费人群社会阶级的差异。中式与西式料理的引进与消费之所以能在明治时期达到新规模，是因为美国枪炮外交与西方帝国主义入侵，但这两种料理不仅在消费程度上不同，更因为起源国国际地位的差异而有着不一样的归宿。“支那面”与烧卖便因为来自中国及在浅草受到欢迎，而被贴上工人阶级料理的标签。

食品制造工业化也是促使廉价面店蓬勃发展的成因之一。第一台制面机器于1883年在日本问世，后来机械制面也在20世纪初取代了传统手拉面的技术。 ^[19] 粮食运输的发展使稻米、面粉、大豆与糖可以大批量从乡下或殖民统治地区运进日本各大城市，也促使都市人口在20世纪初增长了将近140万。由于“支那面”消费量增长显著，第一家大东京地区（首都圈）“支那面”生产交易工会于1928年成立，这也代表着工人阶层在政治势力上的抬头。 ^[20] 从这样的发展便能得知，品尝“支那面”在当时已经不再被视作一种异国料理体验，相较于过去那些只能在贸易协定港口品尝“南京面”的日本海关职员、商贾与作家，“支那面”与日本都市劳工之间已经发展出了更加紧密的关系。

“支那面”之所以会在东京与札幌等现代都市地区受到时薪工人的青睐，主要反映出他们对备料速度的要求。厨师们在准备“支那面”的过程中会先熬煮一锅汤，并准备好一大碗酱料来应对当日所需，等到订单上门时，厨师仅需将面条煮熟再加入汤头便可上桌。这样的料理方式让客人在下单后不消几分钟就可以吃到，因此吸引了现代工业中那些饥肠辘辘、疲惫又急躁的劳动者。因此，这道价格实惠又美味的快速料理就自然而然地吸引了更多东京与其他日本城市的时薪工人。

从偏乡地区进入城市工作与求学的大量人口，快速形成了集中且群体性的饮食偏好，其中包含夜间饮食的习惯，这些都可以从“支那面”在东京及其他地区所形成的高度需求得到证明。饮食习惯随日本经济发展而出现的转变，同样可以在“支那面”的扩张中得到体现。为数众多的离乡背井人口，以及他们在都市生活中对实惠又可快速上桌的饮食的需求，都是人类与其营养认知上出现重大转变的成因。与其说是合作劳动的创造性成果，食物反而成为一种与制造来源无关的无差异商品。如此一来，像是“支那面”这样越来越频繁地为时薪工人端上餐桌的食物，就取代了那些使用当地材料、费时费力的料理了。

“支那面”在20世纪前二十年成为东京快速转型成现代工业城市的一种象征，许多大城市之外闻所未闻的新式料理在这里应有尽有。不论是初来乍到的移民，还是久在都市的居民，新颖商品与服务都令他们乐不思蜀。1923年关东大地震之后，东京都市的各式生活设施开始如雨后春笋般出现，例如喫茶店（ kissaten ，即日式咖啡店）、酒吧、餐厅、百货公司与电影院。然而，这些多样化的新型餐饮商铺中，又以“支那食屋”（中式料理店）、洋食屋、喫茶店与“支那面”小摊为供应“支那面”的四种主要场所。“支那面”的主要客户是工人、学生与士兵，这些人正是当时日本政治生态中最激进又难缠的群体。

让人稍感奇怪的是，喫茶店与西式餐厅竟然也是20世纪20年代供应“支那面”的主要场所，它们在当时扮演着将传统食物与欧洲材料和技术混合，并创造出新料理的重要角色，至今仍相当受欢迎的蛋包饭就是当时的创造。札幌更是一个不得不提的地方，20世纪30年代时，拉面就已经成为当地喫茶店的固定菜色，而且正是以“拉面”为名贩售，这也是各派拉面发展史中经常提到的事实。

有别于传统茶馆，喫茶店是东京现代生活的核心要素，1923年关东大地震摧毁大半个东京之后更是如此。研究20世纪20年代日本都市文化的专家埃莉斯·蒂普顿（Elise Tipton）曾指出：“以‘喫茶店时代’来描述（关东）大地震后的十年其实并不为过……这些喫茶店与酒吧让银座成为展示现代生活的‘剧场’或‘舞台’……喫茶店也在其他地区蓬勃发展，其中又以浅草及快速发展的新宿为最，只不过这些地方的店面没有银座喫茶店那样的高级形象。” ^[21] 知名小说家谷崎润一郎（Tanizaki Junichiro）也经常以喫茶店为题，来描绘20年代与现代生活相关的日本社会转型面貌。借此，20世纪一二十年代的日本城市居民得以在这些喫茶店内见识到新食物、新想法，以及认同自我与区别他人的不同方式。“支那面”便是那个时代社会与政治蓬勃变动的核心。

尽管当时，在东京营业的多数中式餐厅都是小规模从业者，而且主要锁定浅草与上野这些邻近地区的劳动阶层居民作为主要客源，不过，在市区新建百货公司的高级中式餐厅一样可以见到“支那面”的身影。值得一提的是，百货公司与其中的餐厅在20世纪二三十年代是都市中产阶级消费族群的潮流指标。 ^[22] 日本料理历史发展研究专家卡塔奇娜·茨维尔卡（Katarzyna Cwiertka）也表示，百货公司的美食街中“呈现大众膳食未来趋势的，不仅是反映多元文化的菜单”，还有对技术的高度依赖、企业系统下齐备效果的广告、供应链管理以及其在营业卫生与速度上的用心。 ^[23] 如此一来，任何供应“支那面”的场所或是与其相关的活动，都映照着现代城市生活的光彩。

不论是工作需要还是休闲常态，享用“支那面”经常成为定义都市生活的一种标准。举例来说，像是看电影这样现代都市生活的象征，也与享用中式汤面大有关系，因为“支那面”小摊正是20世纪20年代电影散场人潮接下来的聚集地。尤其是浅草一带，电影院每天都吸引着上千人前往，而吃一碗“支那面”也成了电影散场后的必备行程。

日本知名导演小津安二郎（Ozu Yasujiro）于1936年执导的电影《独生子》（ Hitori Musuko ）中的一个情节足以说明，对于来自乡间的访客而言，“支那面”正是都市生活的最佳写照。这部电影讲述的是一名寡妇试图与只身前往东京工作生活的独子取得联系。当时母子已经分离十三年，母亲决定亲自前往东京，看看儿子的生活情况。后来，儿子带着母亲游览东京，并拿出身上仅有的钱请她在路边摊吃一碗中式汤面。母亲完全不认识这道料理，最后在儿子的鼓励下才卸下心防尝试。这个场景恰好呈现出这道料理在当时的两种形象——乡下长辈眼中的新奇事物，在都市生活的儿子无力负担的高级料理。 ^[24]

日本都市居民享用本土化中式料理的趋势在20世纪20年代达到了前所未有的热度。“支那面”是战间期（第一次世界大战结束至第二次世界大战爆发）最普及的本土化中式料理，同时也是与东京都市日常生活最息息相关的一种新常态。根据1923年的一项普查显示，东京当时约有一千家中式餐厅与五千家供应西方料理的餐厅（多数也会提供“支那面”），以上数据还不包括其他为数众多的喫茶店、酒吧与推车小摊。 ^[25]

日本都市生活之所以会在20世纪20年代采纳中式与西式料理，并不只是因为其美味而已，还因为这些料理在营养成分上更胜日本传统料理。日本料理史研究学者石毛直道（Naomichi Ishige）指出：“西式与中式料理的大量引进，主要是因为这些食物提供了本土料理所欠缺的部分——肉类、油脂与辛香料。随着现代营养学知识的传播，肉类料理开始被视作补充能量的主要来源，而西式与中式料理也被视作富含营养的食物。此外，大众媒体对新食物与营养认知的推广一样功不可没。” ^[26] 石毛直道对于促使中式与西式料理普及因素的描述，也显示了现代营养科学与大众媒体致力推广的饮食标准之间的交互关系。而他关于20世纪20年代中式、西式料理在日本都市的本土化被并大量引进的观察，也点出了日本饮食成分在此期间的变化——更多的动物性蛋白、加工谷物、盐与糖。

食品制造对科学知识的应用在20世纪20年代也出现了显著的增长。日本政府于1920年在内务省之下成立国家健康与营养研究所，而内务省是日本战前最具影响力的政府机关之一。此外，健康与营养研究所也针对日益严重的食物制造与配销问题加以探讨，其中又以如何为工业劳动人口提供充足营养以维持产出为优先考量。这些研究也同时协助军方规划饮食，甚至给许多乡间义务士兵提供了首次体验中式料理的机会。如此一来，军方就成了宣传政府赞助营养科学相关计划成果的主要平台。日本料理发展史研究专家茨维尔卡指出：“军方在日本社会所受到的尊敬，促使中式料理得以进一步发展。此外，军方营养学者也宣导中式料理是价格便宜、营养充足又与日式料理相近的饮食选择。” ^[27]

简言之，中式料理之所以会在20世纪二三十年代普及到日本各大都市，主因在于：工业劳动者阶层的兴起创造了对便宜又富含卡路里的食物的需求；现代营养科学的研究成果促使麦类、肉类与乳类制品的消费需求提升；机械加工制造业的发展，诸如小麦加工与制面技术所带来的影响；日本势力扩张至中国，使得与日本相近的中国饮食传入。以上这些关系紧密的变化都为“支那面”广布日本各大城市带来实质贡献，其中又以工人阶级的兴起最为显著。 fpG2CXmhUMSomAUuzUIaXLHe6WRJ9EAt9u5TSeld0qwCEwmdPAlg/1aJX8KMB4al