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本书第一章讨论在欧洲帝国主义、中国移民与日本经济工业化的背景下新食物的出现。日本拉面的诞生主要有两大背景：一是欧洲料理在19世纪70年代涌进日本后，造成的面食与肉类制品扩展；二是中国移民工人在横滨地区开设餐馆，为了给外籍工人提供伙食。等到工业经济活动在20世纪前二十年突飞猛进之后，日本与中国移民厨师便将这道料理以“支那面”为名加以推广，无论是中式餐厅、西洋造型的小饭馆，还是街头的推车摊位，都能见到其身影。这道汤面在“二战”之前以最早融入日本社会家常菜色的中式料理之姿出现，同期出现的中式料理还包括烧卖、猪肉炒饭与肉包子。当时，这道中式汤面也因为新型料理与新娱乐形态的出现，而受到东京居民的喜爱，这种改变主要缘于大众消费文化的兴起。
然而，20世纪40年代初期，拉面却因为饥荒与战乱的关系在日本各大城镇中销声匿迹。第二章旨在分析粮食危机在这段时期的种种成因，诸如日本当局无法从殖民统治地区取得粮食、美军轰炸与农作物歉收，都是造成全国各地粮食短缺、人民营养不良以致死亡的原因。美军战后正式占领日本期间（1945—1952），拉面以及其他由进口美国小麦制成的食物作为应急粮食发挥了重要功能。进口美国小麦所制成的汤面成了稻米短缺时的救急方案，同时也让粮食严重短缺的问题得到缓解。
日本对美国进口小麦的依赖从美军占领时期一直延续到美军撤退之后，而这样的依存关系也让“支那面”及其他像面包、饼干之类的面食再度出现在日本人的生活中，同时也给战后出生的人的饮食习惯带来前所未有的改变。当时的制面师傅也以“中华面”或“拉面”取代旧有“支那面”的称呼，用意显然是要避免勾起帝国主义与世界大战期间的回忆。此外，进口美国小麦也是防止共产主义进入日本的重要措施。日本当局在这段时期因为无法妥善分配粮食而招致民怨四起，因此美国将领们便借此措施来消弭任何潜在的民间暴动。如此一来，拉面就成了日本政府与盟军统治机关面对政治抨击（又以地方共产主义分子最为激进）时的应对工具，同时也令美国在这段饥荒时期建立起乐善好施的正面形象。
第三章讨论拉面在日本高速再工业化时期（1955—1973）的样貌，以及拉面与营养观念转变、美日关系出现变化之间的关系。中式汤面在战后时期的重整，让我们得以洞悉大规模进口美国小麦，官僚、企业与政治领导间的连续性，高速再工业化，以及食物消费趋势之间的深度关联。拉面与面包这样的面食在这段时期已取代稻米成为主食，同时也是日本饮食习惯快速均质化的核心要素。拉面也在这个过程中开始频繁出现在流行文化之中，俨然成为日本工人所偏好的能量午餐的化身，而年轻人相约吃碗拉面也蔚为潮流。
日清食品于1958年成功推出并营销速食拉面，也是拉面发展史上的重要里程碑。我特别着墨于日清食品——世界上最大的速食拉面公司——这个案例，检视该公司的劳动运作、聘雇策略、专利争端以及广告活动。20世纪60年代兴起的速食业也带来了多项新议题，诸如家庭结构的改变、家用电器在大众媒体上的理想化，以及料理准备与食用在强调“求快”上的价值。速食拉面制造商在这些方面可谓占尽优势，因为它们不仅采用便宜又充足的美国进口小麦制作高利润的速食产品，同时也将这些产品通过新形态的超级市场，贩售给那些使用创新厨房电器——例如电热水壶——的家庭。
第四章分析了拉面的转型。它于20世纪80年代在大众媒体的影响下成为年轻人消费主义的潮流商品，后在20世纪90年代逐渐跃升为国民料理。拉面对年轻族群的吸引力、各个区域的口味差异，以及其源自中国和日本而非欧洲或美国的特质，都让它在当时充斥着麦当劳与丹尼斯（Denny’s）的年代，作为本地创新、创业与文化恢复力的原型获得了推动力。与此同时，地方性的中式餐厅与摊贩（ yatai ）等传统的拉面贩售体系却开始消失，或者转型成为符合当代劳动与消费体系的新型经营模式。
拉面与小规模制造商在20世纪80年代通过大众媒体呈现出两种形象：一是坚持重视手艺胜过利益，二是上一代日本人的工作道德特质已逐渐式微。这道料理在20世纪90年代中期广受推崇，光是看新横滨拉面博物馆在1994年创下超过3400万美元的营业额，我们便无须质疑。
因为劳动力集中的工作以及与其相关的消费形态已经开始大幅度减少，这个时期的拉面形象已经从劳动工人的主食转变成为广受欢迎的国民料理。拉面在20世纪八九十年代有着丰富的历史意义——日本人将其视为过去低失业率、生活水准提升与文化趋同性的一种共识象征。拉面在这段时期受到重新的诠释与重塑，同时也为我们提供了不一样的切入点，不仅可以用来检视日本饮食习惯的变化，也可以让我们一览这些变化在全球化时代与形塑国家认同、年轻人稳定就业机会降低，以及20世纪50年代后期与90年代萧条时期怀旧营销之间的关系。
在第五章也是最后一章中，我讨论了拉面国际化的趋势，并重点分析这道料理在过去十年间广受纽约与加州年轻族群欢迎的现象。探究这些趋势在形塑日本海外形象及外交上的意义，并以观察拉面文化的演变作为观察日本国家与劳动力再定义的方式作结。
拉面历史中有关食物、劳动力与国家之间的变化关系，可以供我们比较工业化发达的资本主义国家在饮食习惯上的相异之处。举例来说，拉面究竟要被击节称赏为日本国民料理到何种程度，才能在进步的全球趋势范畴中将一道工人阶级食物抬高到为国家代言的层级呢？此外，不论在日本还是其他地方，工人阶级食物备受推崇的情形是否足以说明，在今日全球化的时代中，社会经济阶层的冲突已在国家层面上得到改善了呢？
当我们通过饮食的镜头观察历史，并将重心放在市井小民的生活上，而非国家行为者（state actor）之间的条约协定或知识分子的主张时，不论是聚焦于日常习惯还是政府措施，特定事件的相对重要性与全面的历史分期（periodization）就可以进一步得到校正。为此，将饮食研究作为探究历史的核心或许是一种更直接的方法，它让我们得以通过日常生活体验来观察转变与延续。日本的拉面史就提供了这样一种镜头，本研究将处理饮食与劳动力的各项议题，以及其与国家认同塑造变化之间的关系。
[1] Osaki Hiroshi, Nihon ramen hishi (Tokyo: Nihon keizai shinbun shuppansha, 2011), 223.
[2] Japan Ministry of Internal Affairs and Communications, Bureau of Statistics, 2011 National Survey of Prices, www.e-stat.go.jp.