拉面的历史

如今，我们与历史之间的联结不再，拉面就成了为日本传统魅力再发声的工具。

——速水健朗（Hayamizu Kenro）

不论走到日本哪个地方，想找一碗拉面来吃并非难事。拉面价格虽不算特别便宜，但通常会在可以负担的范围之内。 拉面在日本战后时期所扮演的卓越角色，大概可与美国餐饮业中的比萨相媲美。正如其他深受日本人喜爱的食物一样，拉面本来也是一道来自异国的料理，后来才演变成为地道的日本美食。（长崎蛋糕源自葡萄牙的卡斯特拉蛋糕，咖喱饭源自英属印度，而意大利肉酱面则是由美国人带入日本的意大利美食。）拉面的发迹要溯源至中国，不过这道汤面料理在日本发扬光大，甚至成为日本人或非日本人心中的日本国民料理的象征，不论其普及程度还是受欢迎的程度，如今都已经不可与初传入时同日而语。

最早的时候，拉面在日本是一道便宜、美味又能填饱肚子的中华料理。尽管拉面的确切起源已不可考，不过它的确是在19世纪80年代由中国广东一带的移民引进日本的。当时，这些人主要在繁忙的横滨港口地区当餐厅厨师，烹煮食物供给外国人。那时候，中国厨师只有在招待来自同乡的工人与留学生时，才会端出这道汤面料理。到了19世纪90年代，聘雇中国厨师的日本餐厅才将这道料理转变成为美味的日常料理。其使用的材料也与原来的中国版本有所不同，添加了像是炖猪肉、酱油与笋干这些不同的材料。于是，不论是白班工人、夜班工人、学生还是军人，都成为了这道汤面料理的固定主顾。

拉面本身就很复杂，而谈到拉面发展史更是各说各话。这道料理在日本最常见的名称就是“拉面”（ Ramen ），不过也有人以“支那面”（ Shina soba ）或“中华面”（ Chuka soba ）称之，而这两种名称的由来分别要追溯到20世纪初与20世纪40年代。“支那”这个名称与日本帝国时期的用语有关，其中交杂着日本现代帝国主义殖民侵略的历史背景（1895—1945）。直到日本在第二次世界大战中败给同盟国后，在中国政府的抗议之下，日本政府与主流媒体才停止使用“支那”一词。然而，比起“中国”（ Chugoku ）这样的中国中心主义用语，日本民族主义分子仍然偏执于使用“支那”。因此，尽管“中华面”在战后成为这道料理的主要名称，与“拉面”一词的交互使用也不会激起任何冲突，但是“支那面”仍然满载着过去的回忆（并伴随着政治理念上的冲突）。由此可知，仅仅是一道料理的名称，就包含了这么多的省略、修改与纠纷，在在为日本近代史增添了几分生气。

日本各地区都发展出了形态不同的拉面。在20世纪二三十年代快速发展的城市之中，无论是首都东京，或者北至札幌这样的区域中心，还是西南福冈市的博多区，中式汤面早已普及，成了现代都市生活形态兴起的标志性食物。这道便宜、快速的料理，含有盐分、动物脂肪与经过加工的面粉，能填饱肚子，完全符合现代工业生活的结构所需。旧有的生活形态，诸如工作、饮食与娱乐方式早已被取代——19世纪末至20世纪初，日本工业化发展，同时城市化水平提高，中式餐厅与电影院逐渐取代原本城市样貌中的荞麦面摊与源自江户时代的传统落语 表演。如此一来，制造与食用拉面，就成了日本现代都市劳动者生活在这社会经济与政治快速变化的时期所不可或缺的条件。

拉面的普及程度亦随着20世纪二三十年代日本都市工作人口的增长而持续扩大。然而在20世纪40年代，日本民众享用拉面的乐趣却因战争带来的物资短缺问题而消失——先是1937年中国的全面抗日战争，接着是1941年爆发的太平洋战争。当战事于1945年8月止戈散马之后，别说是拉面无从取得，所有粮食都在连年轰炸、运输封锁与作物歉收的情况下出现短缺，也因此造成了日本长达两年的饥荒。不过到了1947年，美军紧急出口小麦到日本，之后拉面的生产与消费便开始大规模复苏。从美国（以及加拿大与澳大利亚）进口小麦的政策在1952年同盟国结束占领日本之后仍然延续着，而这也为日本及其他于冷战期间与美军同盟的东亚国家的饮食习惯带来了决定性的改变。

20世纪60年代，拉面文化随着建筑业与重工业的扩张而在日本全国持续蔓延开来。后来到了80年代，拉面文化则因为受到引领潮流的年轻族群的喜爱，以及大众媒体的曝光而受到全国瞩目。知名地方店家也自行转型成为国内旅游景点。为因应那些想要一探究竟并讨论拉面汤头优缺点的读者的需求，不计其数的电视专题、杂志与旅游指南竞相报道最新、最棒的调配秘方。1994年开幕的东京拉面主题乐园以及相关宣传活动，更是为拉面成为日本国民料理打下基础。拉面于20世纪90年代开始出口全球，其在海外作为日本代表性饮食的地位渐渐巩固，而日本国内在此期间针对拉面的讨论，则是聚焦于地区性选材、技术与专有名词的差异，以及明星大厨的种种怪癖及他们各自参与的真人秀节目。

拉面是日本国内记载最为详尽的料理之一。拉面的历史光是在起源问题上就众说纷纭，与拉面相关的史料更是车载斗量，莫衷一是。撇开无数以拉面为主题的电视纪录片来看，有关拉面的文本从主题上大致可以分成八类。

第一类也是最普遍的一类，拉面店指南，介绍地方或区域知名的拉面店及其经营者或业主，还有该店的特色拉面与店家历史。第二类，针对预备创业者的介绍手册，旨在提供成功开创拉面店的经营方针。第三类是以精细的拉面制造或消费为背景的漫画小说，借此构建更戏剧性的故事情节。第四类是拉面明星大厨的自传，记录其白手起家的人生哲学与高尚思想，目的在于强调对手艺的坚持凌驾一切。第五类，关于料理的历史，其中牵涉选材与烹调手法的变化、区域性与地方上的差异、消费者对于调味喜好的新趋势、拉面与中国和其他亚洲国家汤面的相异之处，此外还有许多对知名拉面师傅与店家在风格方面的介绍。第六类文本将拉面历史视为文化变迁的指标，主要研究这道料理所代表的流行文化，追溯其历来变化，借此标记拉面与国家历史上发生的重大事件与趋势之间的关系（堪比《阿甘正传》的主人公）。第七类文本以拉面作为评论社会议题的依据，像是性别区隔、美国化、资本集中、食品安全或是大众媒体的影响（举例来说，媒体可能将日本拉面与美国麦当劳做比较）。第八类，拉面的“秘史”，旨在通过分析某些议题，诸如国际小麦贸易与冷战的关系、日本中央政府在20世纪70年代补助国内旅游的政策、食物在20世纪80年代掀起的媒体风潮以及媒体与政治之间的关联，还有20世纪90年代与千禧年后建立在文化输出能力上的食物民族主义的发展。（此外，以速食拉面为主题的著作更是不计其数，这个类别虽然与拉面相关，却实属不同领域，而且还可以进一步划分成罗列各式创意食谱的著作，以及描述鼎鼎大名的日清食品创办人安藤百福[Ando Momofuku]——速食拉面发明者——的故事。）

我决定撰写拉面历史的动机，是想窥探这道料理在文化与政治上的历史重要性，并且进一步诠释其在制造与消费上所衍生的意义。以上八类相关主题的文本皆依据其在本研究中的重要性逐一列出，而这些主题也形塑了史料证据的核心，不仅有助于完成这道料理的历史书写，同时也让我们理解国家认同在日本是如何通过食物获得新的诠释与展现。以此观之，我的拉面研究基础更加注重仔细研读这道汤面与日本国家及劳动力观点变化相关的文件与影像，而非将重点放在消费与品尝。（我本身并不是拉面的拥护者，如果可以选择的话，我通常偏好吃一碗美味的荞麦面。）

拉面在日本与全球所造成的现象确实是一项严肃的研究主题，而且光是以纯粹品尝或消费者拜物主义（consumer’s fetishism）的角度来检视是不够的，还要经由文化历史的角度加以检视才行。拉面制造在现代已经成为一门精致艺术，人们也可以通过拉面消费来重申个人的社群意识，不论是在区域、国家还是文化等各个层面。这并不是什么来自三十年前的议题，这些趋势的发展过程便是其背景历史的重要主题。拉面如今贵为日本传统不可或缺的一部分，过去却只是一道受到工人喜爱的料理，而当初让这道料理发展成型的工作形态，如今早已自动化或外包至海外。我认为这两项发展之间有着重要关联，而拉面的重要性也不仅是单纯的美味而已。

拉面店近年来不断在世界各地扩张，代表着以日本“软实力”在全球化时代的形象，宛如一位优雅的文化大使。不论在巴黎、伦敦、纽约还是洛杉矶，当地居民都可将本地知名的拉面店如数家珍地吹捧一番，而且现在就算到了迪拜、孟买与上海，甚至加州奥海镇（Ojai）这样的地方，都可以找到好几间拉面店。随着拉面在亚洲、欧洲与北美洲的普及程度渐渐提升，现在它的触角也开始向南美洲（巴西）与非洲（南非）延伸。在这样的扩展过程中，拉面建立起相当实惠、年轻与时髦的日本饮食文化形象，不像寿司那样，背负着完全不同的形象包袱。不论正式或非正式，拉面是外国人心中将“日本”塑造为一种消费品牌所不可或缺的要素之一。从这个角度来看，日本在20世纪90年代为拉面重建品牌认知的举动，便是拉面在2000年之后扶摇直上的序曲。如此一来，就算不为拉面神魂颠倒，世界各国工业重镇的城市居民都会对这道来自当代日本蓝领阶级的料理感到更加熟悉。尽管其背景起源与中国有关，但毋庸置疑，一旦销售至海外，拉面就成为了日本料理的代表。

本书主要分为两大部分：前三章介绍拉面的历史，从19世纪末叶自中国传进日本讲起，直到20世纪60年代成为日本建筑工人的主食；后两章主要回顾拉面在20世纪八九十年代转型成为日本国民食物的发展过程，这一过程激起了平等主义者强调手艺而非盈利的怀旧论述，以及拉面在2000年后因为国际化而成为海外日本文化良性影响的代表因素。 enQLXOd741WcTZpt5rIfOp6V/XwTqJZ7rmWRCbuyj0co7fHCv0+4c1ZfecogXXVc