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农业是日本律令制国家经济的根本基础。当时，日本的农业以稻作种植为主，兼作麦、豆等多种农作物栽培。稻作耕田有两种，一种是弥生时代以来的湿田农业；二是5世纪后半叶引进的大陆系干田耕作。湿田是指地下水位高的湿地，一年四季都有积水，只适合于水稻的栽培。干田是指地下水位低、排水良好的水田，在非灌溉时期，田的表面干燥，水稻收获后，还可以种植小麦等其他谷物，被称为二毛作田。干田可以多种作物栽培，粮食总产量又比湿田高，所以人们一方面在开垦新田之时，以干田为理想目标；另一方面则尽可能地采用排水等改良土壤的技术，使湿田干田化。
奈良时代，稻的品种大致上分为早稻、中稻、晚稻三大类，已出现具体的品名稻，如“和佐”（早稻）、“白和世”（早稻）、“长非子”（中稻）、“古僧子”（晚稻）、“地藏子”（晚稻）等。
水稻种植过程一般是育苗、移栽（插秧）、收割，但在湿地新垦田的水稻种植则采用直播（直接播种于水田中）稻作技术。
在律令国家的农业生产中，水稻耕作以外，旱田杂粮种植也占有重要的地位。为了防备自然灾害造成的饥馑，律令制国家在各地设置了义仓，用以储存备荒之粮，以“分富赈贫，其情合义”
。义仓储存的备荒粮，主要是粟、大麦、小麦、大豆、小豆等旱田农作物。关于义仓内的粮食的来源，令制具体规定如下：“凡一位以下及百姓杂色人等皆取户粟，以为义仓。上上户二石、上中户一石六斗、上下户一石二斗、中上户一石、中中户八斗、中下户六斗、下上户四斗、下中户二斗、下下户一斗。若稻二斗、大麦一斗五升、小麦二斗、大豆二斗、小豆一斗，各当粟一斗。皆与田租同时收毕。”
义仓的粮食由各地的官衙管理，不能用于放贷。
为了推进广种杂粮，8世纪以后，律令制国家采取积极鼓励旱田耕作的政策。灵龟元年（715）十月，元正天皇发布诏令，鼓励天下民众在水田耕作的同时兼种杂粮，还特别指出最容易长期保存的粟，是诸谷中最好的谷物；并且，允许民众交纳租税时，可以用粟替代稻。养老三年（719）九月，元正天皇诏令宣布：分配给天下民户旱田，1町以上、20町以下不等，每段征收粟3升作为地租（“地子”）。
当时，日本各地遭遇旱灾饥荒，因此给陆田的政策可以说是应对自然灾害的措施之一。同样作为旱灾的对策，养老六年（722）七月，因为该年夏季无雨，苗禾不长，元正朝廷命令各地的国司劝导民众种植晚稻、荞麦及大麦、小麦，储存粮食，以备年荒。养老七年（723）以后，要求诸国每年须向朝廷上报其国的大麦、小麦耕种面积以及收获量。这一要求表明，作为“救乏之要”的麦在律令国家经济中的地位变得越来越重要。9世纪后，黍、稗、大豆、小豆以及胡麻等旱田农作物，也成为中央朝廷鼓励民众因天之时、就地之利的种植对象。
稻谷、杂粮之外，桑纻、果树、蔬菜等的种植也受到律令制国家的重视。持统七年（693），就采取“劝殖桑、纻、梨、栗、芜菁等草木，以助五谷”的鼓励政策。
其中，桑、纻是制作绢、布的原料；梨、栗、芜菁（青菜）等属于果实蔬菜类。如同后述，律令制国家从中央派往地方的国守，其重要职责之一是劝其所管辖的民众务农种桑。例如奈良初期，曾经参与编纂大宝律令的一位官员，名叫道首名，于和铜六年（713），前赴九州地区官任筑后守兼肥后守，其间指导民众耕营，种果菜以及兴筑池塘用于灌溉。
种植桑纻、果树、蔬菜等经济作物的地被称为园地。令制的规定中，关于民众拥有园地的面积，没有统一的规定。园地原则上是允许被世世代代继承的，只有出现绝户（户内之口不存一人）的情况时，才有必要归还国家。园地的拥有者也可以把园地租赁他人耕种，或卖与他人，但必须上报相关官司备案。至于奈良时代的园地里所栽培的作物，根据长屋王家木简
可以略知一二，即在长屋王家的御田、御园中，所种植的农作物种类包括菁菜、萝卜、芹、莴苣、茄子、葵等品种。
根据中国的文献史料《三国志·魏志·倭人传》记载，“（倭人）种禾稻，苎麻，蚕桑，缉绩，出细苎、缣绵”，并且倭国使节向曹魏进献的物品中有班布、倭锦、绛青缣、绵衣、帛布等纺织物。由此可知，3世纪中叶以前，日本列岛就已开始运用机织技术，生产麻织物、绢织物等。
奈良时代，纺织物的品种已有多种，既有用蚕丝织成的平纹织物绢、絁，也有用麻线织成的平纹织物布，还有以特殊技法织出的花纹绢织物锦、绫、罗等。
其中，锦、绫、罗等高级织物，最初只能在大藏省织部司管辖的宫廷工房生产
，后来这种技术逐步推广到地方各国。和铜四年（711）闰六月，朝廷派遣织部司的技术官人——负责锦绫罗花样织成技法的挑文师前往地方各国，传授锦、绫制作的技法。翌年（712）七月，又命令伊势、尾张、三河、骏河、伊豆、近江、越前、丹波、但马、因幡、伯耆、出云、播磨、备前、备中、备后、安艺、纪伊、阿波、伊豫、赞岐等21国生产锦、绫。即使制作高级织物的技法传到地方，锦、绫、罗的生产也不是在普通民众家中进行的，而是由国衙组织，在国衙的工房内完成的。国衙的财政支出中也有与锦、绫、罗等织物生产相关之项。例如，越前国的天平五年（733）财政支出中，有一项是购入锦织机2具、罗织机2具、绫织机9具及综（织机附件）、绢丝等，其费用支出的来源是郡稻。
又如，天平六年尾张国正税账记载，锦生4人织锦3匹，共支付食料稻182束4把；绫生52人织绫52匹，共支付食料稻416束。
显然，锦、绫、罗织物生产中，由地方诸国支付织人们的粮食。
作为赋税调庸物上交的平纹织物，宽度是被统一规定的，即绢或絁的幅宽是2尺2寸，布是幅宽2尺4寸，而且调庸物虽然是向每一课丁征收的人头税，但上交的单位是匹或端，1匹调绢或絁长5丈1尺，是六名课丁之调的和，1端调布长5丈2尺，是两名课丁之调的和。
平纹织物在普通民家日常所用的织机上是可以织出的，但是令制规定的幅宽与长度，却是普通民众个体无法实现的，因此调庸织物的生产是有组织进行的，工房往往设在郡衙或地方豪族居宅内。
布、绢织物生产的原料分别是麻线
和绢丝。绢丝的原材料是蚕丝。各地所产绢丝的质地存在着差异，依照品质被分为上丝、中丝和粗丝三个等级。
其中，上丝与中丝用于织绢，粗丝用于织絁。延历十八年（799）七月，有昆仑人乘小船漂至三河国，在其所携带的随身物中，“有如草宝者，谓之绵种”
。所谓的绵种即是木绵。翌年（800），在纪伊、淡路、阿波、赞岐、伊豫、土佐以及大宰府管内的诸国开始试种木绵。纺织的原材料中又增加了新品种，但木棉种植的真正盛行是在室町时期以后。
日本列岛四面环海，内有众多江湖、河川。在古代，以出海捕鱼、制盐为生业的渔民被称为“海部”“海人”“白水郎”“安万”等。《万叶集》是成书于奈良时代的歌集，其中收录了不少有关渔民的歌。
河川是农业的根本，同样也是渔业的基本。如同《出云国风土记》所记述的出云大川（斐伊川下游）流域：“河之两边，或土地丰沃，五谷桑麻，稔颇枝，百姓之膏腴园也。或土体丰沃，草木丛生也。则有年鱼、鲑、麻须、伊具比、鲂、鳢等之类，潭湍双泳。自河口至河上横田村之间，五郡百姓便河而居。”
即，出云大川的两岸，或宜于耕作，是民众生活富裕的保证；或是草木丛生，河中的年鱼（小香鱼）、鲑鱼、麻须（鳟鱼）、伊具比（石斑鱼）、鲂鱼、鳢（鳗鱼）等丰富资源，亦使民众乐居在河之畔。
古代人们的捕捞活动在不少文献史料中可以略见一二，例如依据《常陆国风土记》，常陆国（今茨城县）的山田川，多有腕臂大的年鱼，人们经常捕捞；又，地名助川的地方原名为遇鹿，后人们取河中鲑鱼为生，因之改名。
又如，位于日本海沿岸的出云国（今岛根县），“山野滨浦之处，鸟兽之棲，鱼贝海菜之类良繁多”
，仅岛根郡的栗江埼，水产品的品种就有入鹿（海豚）、和尔（鲨鱼）、鲻鱼、须受枳（鲈鱼）、近志吕（鰶鱼）、镇仁（黑鲷）、白鱼、海鼠、鰝虾、松（海藻）等。位于岛根郡的朝酌促户渡是大桥川上的一个渡口，据《出云国风土记》载：“朝酌促户渡，东有通道，西有平原，中央渡，则筌亘东西。春秋入出，大小杂鱼临时来湊，筌边驱骇，风压水冲，或破坏筌，或制日腊，于是被捕大小杂鱼，滨噪家阗，市人四集，自然成鄽矣。”
筌是捕鱼竹器，在春秋两季的渔期，渔民使用筌捕捞大小杂鱼，家中满是所捕之鱼和滨之藻，引来商人买卖，久而久之自然形成鱼市。
律令制规定的赋税调物品种中，鳆、坚鱼、乌贼、螺、熬海鼠、杂鱼楚割、杂䐹、紫菜、杂海菜、海藻、滑海藻、海松、凝海菜、杂腊、海藻根、未滑海藻、泽蒜、岛蒜、鳆鲊、贻贝鲊、白贝葅、辛螺头打、贻贝后折、海细螺、棘甲嬴、甲嬴、杂鮨、近江鲋等水产品也在其中
。平城京遗迹出土的木简中，就有反映地方向中央贡纳水产品的木简。由于自然环境的不同，各地水产品的特产也有所不同，例如山城国和近江国的冰鱼，山城国的鲈鱼，和泉国的鲷、鲹，近江国的鳟、鲋、阿米鱼等
。
除捕捞外，制盐也是沿海地区渔民的重要生产活动。盐不仅是人类生存的必需物质，而且在古代日本的祭祀活动中，盐也是不可缺少的道具。日本列岛上的制盐活动可以追溯到弥生时代中后期，在沿海地区发现不少制盐用土器以及制盐遗迹，以濑户内海沿岸各县的古坟时代制盐遗址数为例，山口县约10处，爱媛县约30处，广岛县约60处，冈山县约100处，香川县约90处，德岛县约10处，兵库县约20处。
平城宫、平城京遗址出土的木简中，也有不少是调盐荷札，其中尾张、三河、若狭、能登、纪伊、淡路、备前、备后、备中、周防、安艺、伊予、赞岐等诸国都向中央贡纳盐。这在文献史料中也有所佐证，如《日本后纪》记载，备前国儿岛郡的民众以烧盐为生业，以盐充当赋税调庸之物。
古代日本的制盐技术以土器制盐为主，使用土器或铁釜煎熬海水从而得到散状盐。
考古学发掘出土的各时代制盐土器比较多，但制盐铁釜却发现很少。在“长门国正税账”中记载了有关制盐铁釜的信息：“煎盐铁釜一口，径五尺八寸，厚五寸，深一寸。”
另外“周防国正税账”记载了制盐炉灶：“盐灶一口，径五尺九寸，周一丈七尺七寸。”