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一、“茶”的起源

1“茶”音溯源

最初人们用“荼”字作为茶的称谓。但是,“荼”字有多种含义,易发生误解;而且“荼”是形声字,“艹”字头说明它是草本植物,不合茶是木本植物的身份。《尔雅》一书中,开始尝试着借用“槚(jiǎ)”字来代表茶树,但“槚”的原义是指楸、梓之类的树木,用来指茶树也会引起误解。所以,在“槚,苦荼”的基础上,又造出一个“搽”字,读“chá”音,用来代替原先的“槚”“荼”。到了陈隋之际,出现了“茶”字,改变了原来的字形和读音,多在民间流传使用。直到唐代陆羽《茶经》之后,“茶”字才逐渐流传开来,运用于正式场合。

茶传到国外后,世界各国最初对茶的称呼都是从中国对外贸易所在地广东、福建一带的“茶”的方言音译而来的。因茶叶输出地区发音有区别,各国的茶字读音也随之不同,大致可分为北方音“cha”和厦门音“te”两大系统。例如,土耳其读作cay/chay,印度读作chai,英国读作tea,美国读作tea,法国读作the,意大利读作te。

2 “茶”的字形演变

在中国古代,表示茶的字有多个,《茶经》中记载“其字或从草,或从木,或草木并。其名,一曰茶,二曰槚,三曰蔎(shè),四曰茗,五曰荈(chuǎn)”。在《尔雅·释木》之中记载“槚,苦荼”。《魏王花木志》中说:“荼,叶似栀子,可煮为饮。其老叶谓之荈,嫩叶谓之茗。”直到唐代陆羽第一次在《茶经》中使用统一的“茶”字之后,才渐渐流行开来。

3“茶”的雅号别称

在唐代以前,“茶”字还没有出现。《诗经》中有“荼”字,《尔雅》称茶为“槚”,《方言》称“蔎”,《晏子春秋》称“茗”,《凡将篇》称“荈”,《尚书·顾命》称“诧”。

另外,古时的茶是一物多名,在陆羽的《茶经》问世之前,茶还有一些雅号别称,如水厄、酪奴、不夜侯、清友、玉川子、涤烦子等。后来,随着各种名茶的出现,往往以名茶的名字来代称“茶”,如“龙井”“乌龙”“大红袍”“雨前”等。 6Sb6haE5DLbTFFJwjzMvRxNB2fk6MniJFs9jDdp89pglPBNca9HVUEkfmO/NcMra



二、茶叶的制作

1 采摘

茶树一年可生长 4~6 轮芽叶,一般采收嫩芽和嫩叶。依茶叶的不同可有一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶的不同选择。采收方式有人工采收和机器采收两种。采摘过程中若损伤到茶叶,会降低茶叶的品质,因此,市面上常见的高级茶叶多是以人工方式采收的。

2 萎凋

萎凋是指将鲜叶通过日光照射或增加空气流通的方法,使之失去部分水分,从而变软、变色,同时使空气进入茶叶细胞内部,为发酵做好准备。萎凋处理是否得当关系到成茶品质的优劣。若失水过快,会导致茶叶味道淡薄;若叶内积水,会导致茶有苦涩味。

3 发酵

发酵是茶叶细胞经外力作用破损后,在空气中发生氧化作用,茶叶细胞内的多酚类化合物在酶的催化作用下,生成茶黄素、茶红素等氧化产物的过程。发酵的程度不同,茶叶的风味也不同,因此茶叶有不发酵茶(如绿茶)、部分发酵茶(如乌龙茶)、全发酵茶(如红茶)的区别。

4 杀青

杀青是用高温将茶叶炒熟(炒青)或蒸熟(蒸青)的过程。高温可以破坏发酵过程中酶的活性,使发酵过程停止,从而控制茶叶的发酵程度。如果制作不发酵茶,如绿茶,则可以在萎凋后直接杀青。杀青还能够消除茶鲜叶中的青臭味,逐渐生成茶叶的香气。

5 揉捻

揉捻是通过人工或机器使杀青之后的茶叶卷曲紧缩的过程。揉捻的压力可以使叶片内的汁液渗出,附着于茶叶表面,在冲泡时,茶叶中的内含物能很快溶解于热水中,成为香醇的茶汤。揉捻的手法有压、抓、拍、团、搓、揉、扎等,可制成片状、条形、针形、球形等。

6 干燥

根据操作方式的不同,干燥可分为炒干、烘干、晒干三种。茶叶经过干燥后可终止其进一步发酵,使茶叶的体积进一步收缩,便于保存。传统的干燥方式主要靠锅炒、日晒,现在大多使用机器烘干。干燥后的茶叶称为“初制茶”或“毛茶”。

7 精制、加工、包装

精制是对初制茶的进一步筛选分类,包括筛分、剪切、拔梗、覆火、风选等程序,并将其依照品质来分级。加工包括焙火、窨花等,可以形成茶叶独特的风味和香气。焙火分为轻火、中火、重火三种,窨花常用的花朵为茉莉、桂花、珠兰、菊花等。加工后的茶叶经过恰当的包装,有利于储存、运输和销售。 6Sb6haE5DLbTFFJwjzMvRxNB2fk6MniJFs9jDdp89pglPBNca9HVUEkfmO/NcMra

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