购买
下载掌阅APP,畅读海量书库
立即打开
畅读海量书库
扫码下载掌阅APP

六、好茶还需配好水

1 古代择水标准

● 水要甘甜洁净

古人认为泡茶的水首要就是洁净,只有洁净的水才能泡出没有异味的茶,而甘甜的水质会让茶香更加出色。宋代蔡襄在《茶录》中说道:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中说过:“水以清轻甘洁为美。”

● 水要鲜活清爽

古人认为水质鲜活清爽会使茶味发挥更佳。明代张源在《茶录》中指出:“山顶泉清而轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”

● 适当的贮水方法

古代的水一般都要储存备用,如果在储存中出现差错,会使水质变味,影响茶汤滋味。明代许次纾在《茶疏》中指出:“水性忌木,松杉为甚,木桶贮水,其害滋甚,洁瓶为佳耳。”

2 古人论水

中国古代的茶典中,有很多关于泡茶用水的论著,这些茶典中不仅有水质好坏和茶的关系的论述,还有对水品做分类的著作。比较著名的是唐代陆羽的著作《茶经》中的“五之煮”、唐代张又新的《煎茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》、宋代叶清臣的《述煮茶小品》、明代徐献忠的《水品》、明代田艺蘅的《煮泉小品》以及清代汤蠹仙的《泉谱》等。

古代文人墨客靠品尝排出了煮茶之水的等级。陆羽将煮茶的水分为三等:泉水为上等,江水为中等,井水为下等;其中又将泉水分为九等。陆羽提到的“天下第一泉”共有七处,分别是济南的趵突泉、镇江的中泠泉、北京的玉泉、庐山的谷帘泉、峨眉山的玉液泉、安宁的碧玉泉、衡山的水帘洞泉。天下第九泉乃淮水源,地处鄂豫交界桐柏山北麓,河南桐柏县(唐代属山南东道唐州)境内。陆羽在荆楚大地沿江淮、汉水流域进行访茶品泉期间,曾前往桐柏县品鉴过淮水源头之水,并评其为“天下第九佳水”。

3 现代水质标准

现代科学越来越发达,人们的生活品质也在不断提高,对水质的要求也提出了新的指标。现代科学对水质提出了以下四个指标:

● 感官指标

水的色度不能超过 15 度,而且不能有其他异色;浑浊度不能超过 5 度,水中不能有肉眼可见的杂物,不能有臭味、异味。

● 化学指标

微量元素的要求:铁不能超过 0.3 毫克/升,锰不能超过 0.1 毫克/升,铜不能超过 1.0 毫克/升,锌不能超过 1.0 毫克/升,氧化钙不能超过 250毫克/升,挥发酚类不能超过 0.002 毫克/升,阴离子合成洗涤剂不能超过0.3 毫克/升。

● 毒理学指标

水中的氟化物不能超过 1.0 毫克/升,氰化物不能超过 0.05 毫克/升,砷不能超过 0.04 毫克/升,镉不能超过 0.01 毫克/升,铬不能超过 0.5 毫克/升,铅不能超过 0.1 毫克/升。

● 细菌指标

每 1 毫升水中的细菌含量不能超过 100 个;每 1 升水中的大肠菌群不能超过 3 个。

4 现代硬水、软水之分

水的软、硬取决于水中钙、镁矿物质的含量。硬水是指含有较多钙、镁化合物的水。硬水分为暂时硬水和永久硬水,暂时硬水在煮沸之后就会变为软水,而永久硬水经过煮沸也不会变为软水。

硬水是相对于软水而言的,生活中一般不使用硬水。饮用硬水不会对健康造成直接危害,但是长期饮用会造成肝胆或肾结石。如果用硬水泡茶,茶汤的表面会有一层明显的“锈油”,茶的滋味会大打折扣,茶色也会变得暗淡无光。

软水是指不含或含很少可溶性钙、镁化合物的水,天然软水包括江水、河水、湖水等。

日常生活中,人们通过将暂时硬水加热煮沸,使水中的碳酸氢钙或碳酸氢镁析出不溶于水的碳酸盐沉淀,从而变为软水,可作为家庭洗澡、洗衣服的专门用水。生活中使用的水一般都是软水,软水可以提高洗涤效果,可以有效清洁皮肤、抑制真菌、促进细胞组织再生,但由于所含的矿物质过少,不适合长期饮用。

5 天然水

天然水是指构成自然界地球表面各种形态的水相,包括江河、海洋、冰川、湖泊、沼泽、泉水、井水等地表水以及土壤、岩石层内的地下水等。这些水中既有淡水也有咸水,其中淡水大约占天然水的 2.7%。天然水的化学成分很复杂,含有很多可溶性物质、胶体物质、悬浮物,如盐类、有机物、可溶性气体、硅胶、腐殖酸等。一般来说,没有被污染的天然水都是可以用来泡茶的,尤其以泉水、井水、雪水为佳。

6 自来水

自来水是指将天然水通过自来水处理净化、消毒后生产出的符合国家饮用水标准的水,以供人们生活、生产使用。家庭中可以直接将自来水用于洗涤,但饮用时一般都要煮沸。

自来水的来源主要是江河湖泊和地下水,水厂用取水泵将这些水汲取过来,将其沉淀、消毒、过滤等,使这些天然水达到国家饮用水标准,然后通过配水泵站输送到各个用户。凡达到我国卫生部制定的饮用水卫生标准的自来水,都适于泡茶。

7 纯净水

纯净水的水质清纯,没有任何有机污染物、无机盐、添加剂和各类杂质,这样的水可以避免各类病菌入侵人体。纯净水一般采用离子交换法、反渗透法、精微过滤等方法来进行深度处理。纯净水将杂质去除之后,原水只有 50%~75%能被利用。

纯净水的优点是安全、溶解度强、与人体细胞亲和力强,能有效促进人体的新陈代谢。虽然纯净水在除杂的同时,也将对人体有益的微量元素分离出去了,但是对人体的微量元素吸收并无太大妨碍。

8 活性水

活性水,也称为脱气水,是指通过特定工艺使水中的气体减掉一半,使其具有超强的生物活性的水。活性水的表面张力、密度、黏性、导电性等物理性质都发生了变化,因此很容易穿过细胞膜进入细胞,渗入量是普通水的好几倍。

活性水可以利用加热、超声波脱气、离心去气等方法制作而成。活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等。

9 净化水

净化水是指去除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等杂物的水。净化水可以降低水的浑浊度、余氧和有机杂质,并可以将细菌、大肠杆菌等微生物截留。

净化水的原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤三级系统。在净水过程中,要注意经常清洗净水器中的粗滤装置,常常更换活性炭,否则,时间久了,净水器内胆中就会有污染物堆积,滋生细菌,不仅起不到净化水的作用,反而会进一步污染水。

10 矿泉水

矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。相对于纯净水来说,矿泉水含有多种微量元素,对人体健康有利。

从国家标准看,矿泉水按照特征可分为偏硅酸矿泉水、锶矿泉水、锌矿泉水、锂矿泉水、硒矿泉水、溴矿泉水、碘矿泉水、碳酸矿泉水以及盐类矿泉水九大类;按照矿化度可分为低矿化度、中矿化度、高矿化度三种;按照酸碱性可分为强酸性水、酸性水、弱酸性水、中性水、弱碱性水、碱性水以及强碱性水七大类。 Efni3CwzH5+m4xO1C9GCmQgGTP+hzIS6oGSkpL5W4Zgp9OIGSm/rQ8D+1VnScvMj

点击中间区域
呼出菜单
上一章
目录
下一章
×