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● 水要甘甜洁净
古人认为泡茶的水首要就是洁净，只有洁净的水才能泡出没有异味的茶，而甘甜的水质会让茶香更加出色。宋代蔡襄在《茶录》中说道：“水泉不甘，能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中说过：“水以清轻甘洁为美。”
● 水要鲜活清爽
古人认为水质鲜活清爽会使茶味发挥更佳。明代张源在《茶录》中指出：“山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”
● 适当的贮水方法
古代的水一般都要储存备用，如果在储存中出现差错，会使水质变味，影响茶汤滋味。明代许次纾在《茶疏》中指出：“水性忌木，松杉为甚，木桶贮水，其害滋甚，洁瓶为佳耳。”
中国古代的茶典中，有很多关于泡茶用水的论著，这些茶典中不仅有水质好坏和茶的关系的论述，还有对水品做分类的著作。比较著名的是唐代陆羽的著作《茶经》中的“五之煮”、唐代张又新的《煎茶水记》、宋代欧阳修的《大明水记》、宋代叶清臣的《述煮茶小品》、明代徐献忠的《水品》、明代田艺蘅的《煮泉小品》以及清代汤蠹仙的《泉谱》等。
古代文人墨客靠品尝排出了煮茶之水的等级。陆羽将煮茶的水分为三等：泉水为上等，江水为中等，井水为下等；其中又将泉水分为九等。陆羽提到的“天下第一泉”共有七处，分别是济南的趵突泉、镇江的中泠泉、北京的玉泉、庐山的谷帘泉、峨眉山的玉液泉、安宁的碧玉泉、衡山的水帘洞泉。天下第九泉乃淮水源，地处鄂豫交界桐柏山北麓，河南桐柏县（唐代属山南东道唐州）境内。陆羽在荆楚大地沿江淮、汉水流域进行访茶品泉期间，曾前往桐柏县品鉴过淮水源头之水，并评其为“天下第九佳水”。
现代科学越来越发达，人们的生活品质也在不断提高，对水质的要求也提出了新的指标。现代科学对水质提出了以下四个指标：
● 感官指标
水的色度不能超过 15 度，而且不能有其他异色；浑浊度不能超过 5 度，水中不能有肉眼可见的杂物，不能有臭味、异味。
● 化学指标
微量元素的要求：铁不能超过 0.3 毫克/升，锰不能超过 0.1 毫克/升，铜不能超过 1.0 毫克/升，锌不能超过 1.0 毫克/升，氧化钙不能超过 250毫克/升，挥发酚类不能超过 0.002 毫克/升，阴离子合成洗涤剂不能超过0.3 毫克/升。
● 毒理学指标
水中的氟化物不能超过 1.0 毫克/升，氰化物不能超过 0.05 毫克/升，砷不能超过 0.04 毫克/升，镉不能超过 0.01 毫克/升，铬不能超过 0.5 毫克/升，铅不能超过 0.1 毫克/升。
● 细菌指标
每 1 毫升水中的细菌含量不能超过 100 个；每 1 升水中的大肠菌群不能超过 3 个。
水的软、硬取决于水中钙、镁矿物质的含量。硬水是指含有较多钙、镁化合物的水。硬水分为暂时硬水和永久硬水，暂时硬水在煮沸之后就会变为软水，而永久硬水经过煮沸也不会变为软水。
硬水是相对于软水而言的，生活中一般不使用硬水。饮用硬水不会对健康造成直接危害，但是长期饮用会造成肝胆或肾结石。如果用硬水泡茶，茶汤的表面会有一层明显的“锈油”，茶的滋味会大打折扣，茶色也会变得暗淡无光。
软水是指不含或含很少可溶性钙、镁化合物的水，天然软水包括江水、河水、湖水等。
日常生活中，人们通过将暂时硬水加热煮沸，使水中的碳酸氢钙或碳酸氢镁析出不溶于水的碳酸盐沉淀，从而变为软水，可作为家庭洗澡、洗衣服的专门用水。生活中使用的水一般都是软水，软水可以提高洗涤效果，可以有效清洁皮肤、抑制真菌、促进细胞组织再生，但由于所含的矿物质过少，不适合长期饮用。
天然水是指构成自然界地球表面各种形态的水相，包括江河、海洋、冰川、湖泊、沼泽、泉水、井水等地表水以及土壤、岩石层内的地下水等。这些水中既有淡水也有咸水，其中淡水大约占天然水的 2.7%。天然水的化学成分很复杂，含有很多可溶性物质、胶体物质、悬浮物，如盐类、有机物、可溶性气体、硅胶、腐殖酸等。一般来说，没有被污染的天然水都是可以用来泡茶的，尤其以泉水、井水、雪水为佳。
自来水是指将天然水通过自来水处理净化、消毒后生产出的符合国家饮用水标准的水，以供人们生活、生产使用。家庭中可以直接将自来水用于洗涤，但饮用时一般都要煮沸。
自来水的来源主要是江河湖泊和地下水，水厂用取水泵将这些水汲取过来，将其沉淀、消毒、过滤等，使这些天然水达到国家饮用水标准，然后通过配水泵站输送到各个用户。凡达到我国卫生部制定的饮用水卫生标准的自来水，都适于泡茶。
纯净水的水质清纯，没有任何有机污染物、无机盐、添加剂和各类杂质，这样的水可以避免各类病菌入侵人体。纯净水一般采用离子交换法、反渗透法、精微过滤等方法来进行深度处理。纯净水将杂质去除之后，原水只有 50%~75%能被利用。
纯净水的优点是安全、溶解度强、与人体细胞亲和力强，能有效促进人体的新陈代谢。虽然纯净水在除杂的同时，也将对人体有益的微量元素分离出去了，但是对人体的微量元素吸收并无太大妨碍。
活性水，也称为脱气水，是指通过特定工艺使水中的气体减掉一半，使其具有超强的生物活性的水。活性水的表面张力、密度、黏性、导电性等物理性质都发生了变化，因此很容易穿过细胞膜进入细胞，渗入量是普通水的好几倍。
活性水可以利用加热、超声波脱气、离心去气等方法制作而成。活性水包括磁化水、矿化水、高氧水、离子水、自然回归水、生态水等。
净化水是指去除自来水管网中的红虫、铁锈、悬浮物等杂物的水。净化水可以降低水的浑浊度、余氧和有机杂质，并可以将细菌、大肠杆菌等微生物截留。
净化水的原理和处理工艺一般包括粗滤、活性炭吸附和薄膜过滤三级系统。在净水过程中，要注意经常清洗净水器中的粗滤装置，常常更换活性炭，否则，时间久了，净水器内胆中就会有污染物堆积，滋生细菌，不仅起不到净化水的作用，反而会进一步污染水。
矿泉水含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。相对于纯净水来说，矿泉水含有多种微量元素，对人体健康有利。
从国家标准看，矿泉水按照特征可分为偏硅酸矿泉水、锶矿泉水、锌矿泉水、锂矿泉水、硒矿泉水、溴矿泉水、碘矿泉水、碳酸矿泉水以及盐类矿泉水九大类；按照矿化度可分为低矿化度、中矿化度、高矿化度三种；按照酸碱性可分为强酸性水、酸性水、弱酸性水、中性水、弱碱性水、碱性水以及强碱性水七大类。
