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维生素A的化学名为视黄醇，是最早被发现的维生素，是脂溶性维生素，主要存在于海产鱼类肝脏中。维生素A有两种，一种是维生素A醇，是最初的维生素A形态（只存在于动物性食物中）；另一种是β—胡萝卜素，在体内转变为维生素A的预成物质（可从植物性及动物性食物中摄取）。维生素A具有维持人的正常视力、维持上皮组织健全的功能，可保持皮肤、骨骼、牙齿、毛发健康生长，还能促进生殖功能的良好发展。
富含维生素A的食物有鱼肝油、牛奶、胡萝卜、杏、西蓝花、木瓜、蜂蜜、香蕉、禽蛋、大白菜、荠菜、西红柿、茄子、南瓜、韭菜、绿豆、芹菜、芒果、菠菜、洋葱等。但维生素A的摄入不能过量，因为长期大剂量摄入维生素A会使肝脏受到损害，还会导致其他一些疾病。男性中老年人维生素A每日摄入量建议为800微克，女性中老年人建议每日摄入量为700微克。
维生素B 1 又称硫胺素或抗神经炎素，其也被称为精神性的维生素，是因为维生素B 1 对神经组织和精神状态有良好的影响。中老年人需要充足的水溶性维生素，尤其是维生素B 1 ，因为中老年人需要维持良好的食欲与正常的肠道蠕动。维生素B 1 是人体内物质与能量代谢的关键物质，具有调节神经系统生理活动的作用，可以维持食欲和胃肠道的正常蠕动以及促进消化。
富含维生素B 1 的食物有谷类、豆类、干果类、硬壳果类，其中尤以谷类的表皮部分含量高，所以谷类加工时碾磨不宜过细。蛋类及绿叶蔬菜中维生素B 1 的含量也较高。中老年人适当地补充一些维生素B 1 可预防脚气病、增加食欲。推荐每日摄入量为1.3毫克。
维生素B 2 又叫核黄素，由异咯嗪与核糖组成，纯维生素B 2 为黄棕色针状晶体，味苦，是一种促长因子。维生素B 2 是水溶性维生素，容易消化和吸收，被排出的量随体内的需要以及可能随蛋白质的流失程度而有所增减，它不会蓄积在体内，所以时常要以食物或营养补品来补充。因为，如果维生素B 2 摄入不足，蛋白质、脂肪、糖类等所有能量代谢都无法顺利进行。维生素B 2 参与体内生物氧化与能量代谢，在糖类、蛋白质、核酸和脂肪的代谢中起重要作用，可提高机体对蛋白质的利用率、促进生长发育、维护皮肤和细胞膜的完整性，具有保护皮肤毛囊黏膜及皮脂腺、消除口舌炎症、增进视力等功能。
维生素B 2 的食物来源有奶类、蛋类、鱼肉、肉类、谷类、新鲜蔬菜与水果等动植物食物中。只要不偏食、不挑食，中老年人一般不会缺乏维生素B 2 。建议男性中老年人每日摄取1.4毫克，女性中老年人每日摄取1.2毫克。
维生素B 6 是一种水溶性维生素，遇光或碱易破坏，不耐高温。维生素B 6 是几种物质的集合，是制造抗体和红细胞的必要物质，摄取高蛋白食物时要增加它的摄取量。肠内的细菌具有合成维生素B 6 的能力，所以多吃蔬菜是必要的。维生素B 6 不仅有助于体内蛋白质、脂肪和糖类的代谢，还能帮助转换氨基酸，形成新的红细胞、抗体和神经传递质，能调节体液、稳定神经系统、维持骨骼肌肉的正常，并有利尿的作用。此外，维生素B 6 还能降低血中胆固醇，有预防动脉粥样硬化的作用。
维生素B 6 的食物来源很广泛，动植物中均含有，如绿叶蔬菜、大豆、甘蓝、糙米、蛋、燕麦、花生、核桃等。如果中老年人服用过量维生素B 6 或服用时间过长，会对它产生依赖性，因此建议每日摄取2毫克。
维生素B 12 又叫钴胺素，是人体造血原料之一，它是唯一含有金属元素钴的维生素。维生素B 12 与四氢叶酸（另外一种造血原料）的作用是相互联系的。维生素B 12 呈红色，易溶于水和乙醇，耐热，在强酸、强碱及光照下不稳定。维生素B 12 是微生物合成的，当其进入消化道后，在胃内通过蛋白水解酶作用而游离出来，游离的维生素B 12 与胃底壁细胞所分泌的内因子结合后进入肠道，在钙离子的保护下，再回肠中被吸收进入血液循环，运送到肝脏储存或被利用。维生素B 12 作为人体重要的造血原料之一，有预防贫血和维护神经系统健康的作用，还有消除烦躁不安、集中注意力、提高记忆力的作用。另外，通过对其生理功能的研究可知，维生素B 12 是一种人体重要的营养素，参与体内多种代谢，还可有效预防老年痴呆、抑郁症等疾病，对保持中老年人身体健康起着重要作用。
维生素B 12 主要来源于肉类及其制品，包括动物内脏、鱼类、禽类、贝壳类软体动物、蛋类、奶及奶制品，各类发酵食物中也含有少量维生素B 12 。富含维生素B 12 的食物包括动物的内脏，如牛羊的肝、肾、心，以及牡蛎类等；含量中等的食物有奶及奶制品，部分海产品，如蟹类、沙丁鱼、鳟鱼等；含量较少的食物有鸡肉，海产品中的龙虾、剑鱼、比目鱼、扇贝，以及发酵食物。中老年人每日摄入维生素B 12 的推荐量为2.4微克。
维生素C是一种水溶性维生素，普遍存在于蔬菜水果中，但容易因外在环境改变而遭到破坏，很容易流失。维生素C由于其美肤作用而被大家熟知，它关系到毛细血管、肌肉和骨骼的形成。此外，它还能够防治坏血病，它是细胞之间的粘连物，在人体代谢中具有多种功能，参与许多生化反应，促进机体蛋白质的合成，特别是结缔组织中胶原蛋白质和其他黏合物质的合成。维生素C可以促进伤口愈合、增强机体抗病能力，对维护牙齿、骨骼、血管、肌肉的正常功能有重要作用。同时，维生素C还可以促进铁的吸收，改善贫血、提高免疫力、对抗应激等。中老年人必须从膳食中摄取维生素C。
维生素C的主要来源为新鲜蔬菜和水果，水果中以柑橘、草莓、猕猴桃、枣等含量居高；蔬菜中以西红柿、豆芽、白菜、青椒等含量高。其他蔬菜也含有较丰富的维生素C，蔬菜的叶部比茎部含量高，新叶比老叶含量高，有光合作用的叶部含量最高。中老年人每日应摄入100毫克维生素C。
维生素D是脂溶性维生素，是中老年人不可缺少的一种重要维生素。它被称作阳光维生素，皮肤只要适度接受太阳光照射便不会缺乏维生素D。维生素D也被称为抗佝偻病维生素，是人体骨骼正常生长的必要营养素，其中最重要的有维生素D 2 和维生素D 3 。维生素D 2 的前体是麦角醇，维生素D 3 的前体是脱氢胆固醇，这两种前体在人体组织内是无效的，当受到阳光中的紫外线照射以后就转变为维生素D。维生素D是钙磷代谢的重要调节因子之一，可以提高机体对钙、磷的吸收，促进生长和骨骼钙化，健全牙齿，并可防止氨基酸通过肾脏损失。
维生素D的来源并不是很多，鱼肝油、沙丁鱼、小鱼干、动物肝脏、蛋类，以及添加了维生素D的奶制品等都含有较为丰富的维生素D。其中，鱼肝油是最丰富的来源。另外，通过晒太阳也能获得人体所需的维生素D。建议摄入量为每日10微克，可耐受最高摄入量为每日20微克。
维生素E又名生育酚或产妊酚，属于酚类化合物，在体内可保护其他可被氧化的物质，接触空气或紫外线照射则缓缓氧化变质。维生素E是一种很重要的血管扩张剂和抗凝血剂，在食用油、水果、蔬菜及粮食中均存在。近年来，维生素E被广泛应用于抗衰老方面，被认为可消除脂褐素在细胞中的沉积，改善细胞的正常功能，减慢组织细胞的衰老过程。维生素E是一种很强的抗氧化剂，可以改善血液循环、修复组织，对延缓衰老、预防癌症及心脑血管疾病非常有益，另外它还有保护视力、提高人体免疫力、抗不孕等功效。
富含维生素E的食物有糙米、芝麻、蛋、牛奶、大豆、玉米、鸡肉、南瓜、西蓝花、杏、蜂蜜，以及坚果类食物、植物油等。建议中老年人每日摄入30毫克维生素E。
维生素K是脂溶性维生素，是促进血液正常凝固及骨骼生长的重要维生素，是形成凝血酶原不可缺的物质，有“止血功臣”的美誉。它是经肠道吸收，在肝脏产生凝血酶原及一些凝血，而起凝血作用。维生素K在细胞中有助于葡萄糖磷酸化，增进糖类吸收利用，并有助于骨骼中钙质的新陈代谢，对肝脏中凝血物质的形成起着重要作用。人体对维生素K的需要量非常少，但它对促进骨骼生长和血液正常凝固具有重要作用。它可以减少生理期大量出血，防止内出血及痔疮，还可以预防骨质疏松。
鱼肝油、蛋黄、奶酪、海藻、藕、菠菜、甘蓝、莴苣、西蓝花、豌豆、大豆油等均是维生素K很好的膳食来源。建议中老年人每日摄入70～140微克维生素K。
维生素P是由柑橘属生物类黄酮、芸香素和橙皮素构成的。在复合维生素C中都含有维生素P，也是水溶性的。它能防止维生素C被氧化而受到破坏，增强维生素的效果。人体自身无法合成维生素P，因此必须从食物中摄取。维生素P在对维生素C的消化吸收上是不可缺少的物质。它能减少血管脆性，降低血管通透性，增强维生素C的活性，预防脑溢血、视网膜出血、紫癜等疾病。此外，它还能增强毛细血管壁，防止瘀伤，有助于牙龈出血的预防和治疗，有助于因内耳疾病引起的水肿或头晕的治疗等。
柑橘类水果、杏、枣、樱桃、茄子、荞麦、所有粮食作物、蔬菜中均含维生素P，其中苦荞的维生素P含量最为丰富。建议中老年人每日摄入12毫克维生素P。