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有些人在炒菜时，以为油烧得热，甚至冒烟，炒出来的菜才会味道鲜美且香气扑鼻。其实不然。烹调用的油主要是动物油和植物油，它们都由甘油和脂肪酸组成。植物油的熔点低于37℃，动物油的熔点一般在45~50℃。当油温高达200℃以上时，其中的甘油就会分解，产生一种叫“丙烯醛”的气体，丙烯醛是一种对人体呼吸道、消化道和眼睛有害的刺激性物质，能引起流泪、咳嗽、厌食、头晕等症状。另外，由于丙烯醛的生成，还会使油产生大量的过氧化物，这是一种有害物质。因此，炒菜时应将油温控制在100℃左右为宜。