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水果中所含的糖类，主要成分是蔗糖、果糖、葡萄糖之类的单糖和双糖。当这些单糖和双糖进入人体后，可以较容易地被人体小肠吸收。
蔬菜的营养物质主要包括蛋白质、矿物质、维生素等，这些营养物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。
水果与蔬菜的营养存在着一定的差异，营养专家提倡人们每天摄取一定量的蔬菜，是因为蔬菜具有以下几个作用：
①大部分蔬菜中含有人们日常需要的六大类营养物质，只是相对来说其中的蛋白质含量较少，脂肪含量也很少。维生素是蔬菜中的主要营养成分，各类蔬菜以维生素C为主，也含有维生素A、B族维生素。同时，蔬菜中还含有生物活性物质，如番茄红素、叶绿素、生物碱、多酚等，这些物质可以清除体内垃圾、延缓衰老以及预防心血管疾病。
②蔬菜还有一定的食疗作用，如西蓝花、番茄等含有丰富的抗氧化物的蔬菜可以增强体质；黄瓜、冬瓜、白萝卜、豆角等热量较低的蔬菜可以辅助减肥；糖尿病患者多吃南瓜、苦瓜可以减轻病症；芹菜、紫菜等有特殊香味的蔬菜可以起到降血压的作用。
③蔬菜中膳食纤维的含量不仅远远高于水果，而且它所含有的膳食纤维是不可溶性纤维，具有促进肠道蠕动、清除肠道内积蓄的有毒物质等作用，能有效地防治便秘、痔疮，预防大肠疾病，这是水果无法达到的功效。
由此可见，蔬菜中的营养物质相对而言比水果丰富，水果当然不能取代蔬菜。反之，蔬菜也不能代替水果，水果也有它独特的功用，如多数水果中含有的各种有机酸，能刺激消化液分泌。所以，每天应以300~500克的新鲜蔬菜为主，再适当吃100~200克水果，做到膳食营养均衡，这才有利身体健康。