下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
你见过红色的螃蟹吗？说得更严谨一些，你见过活着的红螃蟹吗？一般来说，我们看到的螃蟹都是青色的，只有在餐桌上才能看到红色的螃蟹。
虾和蟹煮熟后颜色都会变红，是因为它们体内有一种色素分子，叫作虾青素。活虾或活蟹体内的虾青素被封存在一个特定区域，因此没有显现出本色；等到受热的时候，体内的虾青素发生变性，从特定的区域“逃”了出来，这才让我们看到它红色的本来面目。
虾青素主要存在于甲壳动物（如虾、蟹）、红球藻和红酵母中，是类胡萝卜素的一种，一般是红色的。大多数甲壳动物、鲑科鱼类、鸟类的羽毛和肉冠中都含有虾青素，如北极虾、鲑鱼、火烈鸟等，这些动物的外表呈现出绚烂的红色。
可是为什么要将这种看起来是红色的色素称为“虾青素”呢？这和虾青素的发现有关，诺贝尔奖获得者德国化学家理查德·库恩于1938年从龙虾体内提取并鉴定出这种色素。在活虾体内，这种色素与蛋白质结合在一起，呈现出蓝色，因此得名虾青素。
其实，那些体内含有虾青素的动物，自身并不具备合成虾青素的能力，它们身体里的虾青素都来源于平时吃的食物——藻类。
在合适的环境下，藻类看起来是绿色的。一旦处于光照强烈或高盐环境中时，藻细胞为了对抗环境因素带来的损伤，就会启动自身保护机制，激活虾青素的生物合成途径——藻类中重要的光合色素在酶的作用下形成虾青素分子。在藻细胞内，虾青素不仅可以直接清除超氧自由基，还能吸收一定的蓝光，就像“遮阳伞”一样保护细胞不受强光的破坏。可见，虾青素具有极强的抗氧化能力。
除了抗氧化能力外，根据动物和细胞实验发现，虾青素还具有调节免疫反应、抑制癌细胞生长等生物学作用。
对于人类来说，虾青素究竟有哪些好处呢？主要表现在以下这些方面。
虾青素的抗氧化能力可以有效清除引起皮肤老化的自由基，保护细胞膜和线粒体膜免受光照带来的氧化损伤，阻止皮肤光老化。并且，虾青素在一定程度上能抑制黑色素的产生，可以帮助减少皮肤中黑色素的沉淀。
人类的视网膜和中枢神经系统中富含不饱和脂肪酸，很容易被氧化从而受到损伤。虾青素能通过血脑屏障和细胞膜，有效防止视网膜的氧化和感光细胞的损伤，对保护视力起到一定作用。
剧烈运动时，肌肉会释放自由基，如果不及时处理这些自由基，就会带来氧化压力，造成肌肉酸痛或肌肉组织损伤。虾青素可以对抗肌肉运动时释放的自由基，减少自由基对肌肉组织的氧化损害，从而缓解运动疲劳，减轻运动后产生的肌肉疼痛。
从前文可以得知，引起胰岛素分泌障碍的根本原因是氧化应激。解决了氧化应激，就可以在一定程度上预防糖尿病。作为强抗氧化剂，虾青素可以阻止自由基破坏胰腺的正常运转。俄罗斯乌拉尔联邦大学的科学家在《食品科学与营养》杂志上发表了一项研究，证实了虾青素对治疗糖尿病确实有帮助。
低密度脂蛋白的氧化与动脉粥样硬化的形成有着密切联系，防止动脉粥样硬化的关键就在于抑制这种氧化反应。虾青素可以增加高密度脂蛋白、减少低密度脂蛋白，减少甚至逆转粥样硬化斑块的形成，防治高血压及心脑血管疾病。
实验结果表明，虾青素具有显著的抗癌特性，能抑制化学物诱导的初期癌变，对癌细胞具有抗增殖作用，还能强化免疫，对细胞健康有营养作用。对于肺癌、肠癌、膀胱癌、乳腺癌、前列腺癌、皮肤癌等癌症的发生，虾青素都具有一定的预防作用。
天然的虾青素可以从虾、蟹、牡蛎、鲑鱼及藻类中获取。以下这些动植物都富含虾青素。
可食用的海产藻类有礁膜、石莼、海带、裙带菜、紫菜、石花菜等；可食用的淡水藻类有地木耳、发菜等。
食用淡水虾类有小龙虾、青虾、日本沼虾、草虾等；含虾青素的食用海水虾类有龙虾、海虾、对虾、刀额新对虾、虾姑等。
可供人类食用的蟹类有三疣梭子蟹、远海梭子蟹、青蟹属、中华绒螯蟹等。
贝类有贻贝、蚶子、海蚌、中华圆田螺、鲍鱼、牡蛎、青蛤、河蚬、扇贝等。
如鲑鱼、鳟鱼、金枪鱼族、鲤、梭子鱼、鳕鱼、沙丁鱼等。