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20世纪20年代，受第二次工业革命的影响，现代医学也得到了很大的发展。1921年，诺贝尔奖得主、英国皇家学会会长弗雷德里克·霍普金斯在酵母中发现了谷胱甘肽，堪称那个时期最伟大的发现之一。
谷胱甘肽被人称为“抗氧化之母”，是一种人体细胞自然合成的短肽链，由半胱氨酸、谷氨酸和甘氨酸这三种氨基酸组成，在身体的各个器官里普遍存在（肝脏含有显著高量的谷胱甘肽，是起解毒作用的主要器官）。它在人体中有非常重要的生理功能，不但具有抗氧化能力，还能保护体内蛋白质和酶免受自由基的损伤。
人体内的谷胱甘肽有两种存在形式，一种是氧化型谷胱甘肽（GSSG），一种是还原型谷胱甘肽（GSH）。氧化型谷胱甘肽主要存在于血清和中枢神经系统中，与人体代谢密切相关。然而，高浓度的氧化型谷胱甘肽对健康有害，特别是与哮喘和慢性肾功能衰竭有关。还原型谷胱甘肽可以通过与过氧化氢等氧化剂结合，将高铁血红蛋白转化为血红蛋白，生成水和氧化型谷胱甘肽，保护血红蛋白正常的氧转运功能。
在健康人的身体里，还原型谷胱甘肽占大多数。英国的研究人员曾经在《柳叶刀》上刊登了一篇文章，称健康的年轻人体内的还原型谷胱甘肽含量高于健康的老人，而患有疾病的人体内的还原型谷胱甘肽含量明显低一些。他们的研究结果显示，随着年龄的增长和疾病的程度加深，体内的还原型谷胱甘肽含量会下降得越来越明显。
现代医学已经证明，生命依赖于谷胱甘肽，这种活性强烈的物质对于人体内各个器官，如肝脏、肾脏、肺等，都有重要的影响。细胞内很多重要的活动都少不了谷胱甘肽的参与，例如细胞的修复、激素的产生等。谷胱甘肽还可以激活辅酶等多种酶，促进糖类、脂肪和蛋白质的代谢。
作为人体内源性最强的抗氧化剂，谷胱甘肽最主要的作用就是“消灭”人体内每天产生的大量自由基，为人体的健康筑起一道坚实的城墙。
我们的身体内部是一个小小的世界，里面时刻都在上演攻击与防卫的戏码，由中性粒细胞、吞噬细胞、淋巴细胞等组成的免疫细胞军队就是身体的卫士。其中，淋巴细胞是核心军团，负责自动甄别、筛查和攻击对人体有害的微生物、过敏原等致病物质。
淋巴细胞的体积较小，但结构精细，可以通过特定的免疫反应来消除病原体。T淋巴细胞和B淋巴细胞是免疫系统的“现代化”军队。B淋巴细胞担任勘察的工作，由它甄别、标记病原体；T淋巴细胞则号称“特种兵”，可以精准打击被标记后的病原体。
在淋巴细胞攻击病原体的过程中，会释放强氧化性化学物质，如过氧化物等，此时就需要谷胱甘肽来中和此类强氧化性化学物质，保护淋巴细胞不受损伤。同时，淋巴细胞为了更好地对付病毒，会在短时间内大量分裂，不断地自我复制，吸收氧气生成氧化物，因此也就需要更多的谷胱甘肽来中和这些生成的氧化物，提升淋巴细胞的抵御力。
概括起来说，在免疫系统消灭病原体的过程中，谷胱甘肽扮演了让免疫细胞充分活化与分化的角色，即通过两种途径提高免疫功能：一种是中和自由基，另一种是促进免疫细胞的增长。
免疫系统中其他细胞的健康生长与活性也取决于我们体内谷胱甘肽的含量，因此，补充足量的谷胱甘肽，对于提高免疫力、保护身体健康至关重要。
人体每天都会产生大量的自由基，环境因素、生活习惯因素以及膳食因素等也会促进人体生成自由基。适量的自由基是人体的卫士，可以杀灭细菌、分解病毒；可是过量的自由基却会造成氧化应激，破坏细胞的结构，引发动脉硬化、糖尿病、白内障、心血管疾病等问题。
谷胱甘肽广泛分布在人体的各个器官中，在人体内的防御体系中起着重要的作用。它能够清除人体内过多的氧化自由基，预防许多由自由基引起的疾病。
人的自然衰老是因为细胞的衰老加快以及再生能力的减弱，而谷胱甘肽可以有效延缓细胞的衰老，加快细胞的再生。谷胱甘肽还可以保护线粒体DNA免受自由基的破坏，延长细胞分裂周期和细胞寿命。
谷胱甘肽补充剂可清除体内有毒物质，恢复机体器官正常功能，延缓衰老。
在我们体内，肝脏是集解毒、代谢、合成于一体的生物加工厂，具有重要的生理功能，其中的谷胱甘肽含量尤为丰富。肝细胞内的谷胱甘肽能与进入人体的有毒化合物、重金属元素或致癌物质等结合，促进它们排出体外，从而达到解毒的目的，维护身体健康。
富含谷胱甘肽的食物有很多，如西红柿、秋葵、菠菜、芦笋、鱼、虾、梨、莲子、樱桃、大蒜等。十字花科蔬菜中的谷胱甘肽含量尤为突出，如羽衣甘蓝、芥蓝、卷心菜、大头菜、芥菜、小白菜、大白菜、芝麻菜、萝卜和西洋菜等。