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秀才之称，唐以前就有，但与科举无关。关于唐代以前秀才含义的变化，清人赵翼《陔余丛考》有一个概述，颇可作为参考，其书卷二八《秀才》说：
《礼记》有秀士。《汉书·贾谊传》，河南守吴公闻谊秀才，召置门下。秀才之名，始见于此。公孙宏奏博士弟子，内有秀才异等，辄以名闻。是皆谓才之秀者，非竟以为士子之专称也。晋世始有秀才之举，永宁初，王接举秀才，报友人书曰：“非荣斯行，实欲极陈所见，冀有觉悟耳。”此士子专称秀才之始。元帝时，所举秀才皆不能试经，尚书孔坦请展限五年，听其讲习，诏许之，则秀才有不能试经者矣。后魏令中正掌选举，其秀才对策第居上者表叙之。北齐令中书策秀才，滥劣者有罚墨汁之例。南朝亦重此科，王融、任昉俱有策秀才文，载《文选》，可考也。
苏鹗《苏氏演义》卷上说，唐代的秀才科与进士科，同置于唐高祖武德四年（621）：“近代以诸科取士者甚多，武德四年，复置秀才、进士两科，秀才试策，进士试诗赋。其后秀才合为进士一科。”按《函海》本《苏氏演义》有清李调元序，谓：“苏鹗字德祥，秦之武功人，唐光启二年（886）进士，作《苏氏演义》一编。陈振孙称其考究书传，订正名物，辨讹正误，有益见闻。”《四库全书总目》也称苏鹗此书“于典制名物，具有考证”（卷一一八子部杂家类）。《文献通考》卷二九《选举考》二所载《唐登科记总目》，记唐高祖武德二年、三年、四年皆不贡举，武德五年始载“秀才一人，进士四人”。则苏鹗说秀才科设置于武德四年，当大致可信，即武德四年决定立秀才科，第二年即正式开科取士。但《苏氏演义》这段话有两点不确：一、唐初进士也试策，非试诗赋，试诗赋是在武后以后，这时秀才科已经停止。二、秀才科并不是合于进士科，而是由于一定的原因而废止。
修成于开元时的政书《唐六典》，记载秀才科说：“其秀才试方略策五条，文理俱高者为上上，文高理平、理高文平者为上中，文理俱平者为上下，文理粗通者为中上，文劣理滞者为不第。”又说：“此科取人稍峻，自贞观后遂绝。”（卷二《吏部·考功员外郎》）后来《通典》也说：“初秀才科等最高，试方略策五条，有上上、上中、上下、中上，凡四等。贞观中有举而不第者，坐其州长，由是废绝。”（卷一五《选举》三《历代制》）由此可知，第一，在唐初，秀才科在各种科目中是名望最高的。第二，考试是试方略策五条，即是说与进士试同样试策文。所谓方略策，具体何所指，由于没有策文传下来，已不能确知其详情，如作望文生义的推测，或者是陈述对国家大政方略的主张。第三，秀才科“自贞观后遂绝”，至于废绝的原因，《唐六典》说是由于所定的标准太高，《通典》说是如有举送而落第，则州的长官要受责罚。这二者是可以统一起来的，就是说，秀才科所定的标准高，标准高则录取的人少，人们就畏而不敢求试，而且州郡长官怕受连累，也就不敢举送，这样，就使得秀才科应试的人逐渐稀少，遂至废止。
《旧唐书》卷一九〇上《文苑·张昌龄传》谓：“张昌龄，冀州南宫人。弱冠以文词知名，本州欲以秀才举之，昌龄以时废此科已久，固辞，乃充进士贡举及第。”据徐松《登科记考》卷一，张昌龄为太宗贞观二十年（646）进士及第，则冀州要想将他以秀才科举送，当在贞观二十年以前。据《文献通考》所载《唐登科记总目》，贞观十一年、十二年、十三年、十四年、十五年、十八年、十九年皆有秀才登科，因此不能说“时废此科已久”，但登第者每年只一二人，要求太高，这就使人望而却步，张昌龄固辞以此科举送，是有其时代的原因的。
《新唐书·选举志》又说：“高宗永徽二年，始停秀才科。”《玉海》所记更为明确，说：“按登科记，永徽元年犹有秀才刘釜一人，二年始停秀才举。”（《文献通考》所载《唐登科记总目》同）永徽二年为651年，距张昌龄登进士第之贞观二十年（646），晚五六年。这当是：贞观时，秀才科虽应举者和录取者寥寥，但仍时断时续，如永徽元年就有刘釜登第（《玉海》所据登科记，当系唐末五代人所存，是可信的），至永徽二年，则索性正式下令停举，从此，作为科目之一的秀才科，就在历史上终止。过了六年，也就是高宗显庆二年（657），刘祥道拜相，任黄门侍郎，主管吏部官员的选拔，曾经向皇帝上奏，论当时吏部铨注之失，其中第四条论到秀才科，他极力主张恢复秀才科，说：“国家富有四海，已四十年，百姓官僚，未有秀才之举。岂今人之不如昔人，将荐贤之道未至？宁可方称多士，遂间斯人。望六品已下，爰及山谷，特降纶言，更审搜访，仍量为条例，稍加优奖。不然，赫赫之辰，斯举遂绝，一代盛事，实为朝廷惜之。”（《旧唐书》卷八一《刘祥道传》）
刘祥道说唐开国四十年来，“未有秀才之举”，这是夸张其辞，事实是秀才科登第者虽少，但还是有一些的，如据《文献通考》中《唐登科记总目》，贞观十八年一人，十九年三人，二十年一人。但比起进士、明经来，确是少得可怜，已处于难以为继的状态。而刘祥道的主张，又因“公卿已下惮于改作，事竞不行”，因而秀才科也终于未能恢复。
《通典》论秀才科时又说道：“开元二十四年以后复有此举，其时进士渐难，而秀才科本无帖经及杂文之限，反易于进士。主司以其科废久，不欲收奖，应者多落之，三十年来无及第者。至天宝初，礼部侍郎韦陟始奏请有堪此举者令官长特荐，其常年举送者并停。”《通典》的这段话，说的是秀才科自永徽二年停举后的余响。它说开元二十四年（736）以后，进士应试者增多，竞争加剧，考试场次中又有帖经及诗赋等项目，而秀才科只试策文，反而容易，因此又曾一度恢复。但主考者对此兴趣不大，“不欲收奖”，故而实际上应试者也甚寥落，以致三十年来并未有一人及第。到天宝初，韦陟就索性奏请再度停常年举送，所谓“有堪此举者令官长特荐”，也不过是虚应故事罢了。
在唐代科举史上，秀才科的施行时间虽然不长，但在唐代前期，也就是开元以前，它的声望确实是高出于进士科的。这种情况我们可以从玄宗时的两道判词中看出。《全唐文》卷二九六载有权寅献的《对乡贡进士判》，判词的问头是：“乡举（一作贡）进士，至省求试秀才，考功不听，求诉不已。”判词中说：“进士以铺翰振藻，见举于乡闾，文丽笔精，允光于省闼。据才虽称片玉，无状须依一名。出敬梓之乡，但论进士；入握兰之署，旋求茂才。名异奏名，事便迂僻。……请依乡举，谓充公途。”《全唐文》卷三九八又载赵岊的同题判词，中云：“文艺小善，进士之能；访对不休，秀才之目。……以穷乡之莫知，徒举其小；庶会府之达识，即致其大。”权寅献与赵岊都是开元时人，从开头所谓“考功不听”一句来看，这两道判文还是作于开元二十四年知贡举者由考功员外郎改为礼部侍郎之前。这里说的是，有一个应进士试的举人，到礼部报到后，请求改考秀才，考功员外郎不准，而举人仍“求诉不已”，因此作此判词，断析这种情况。权寅献与赵岊都倾向于考功的意见，认为秀才的规格要比进士高，举子不能临时改易科目；赵岊说得更明确，他认为进士偏重于文艺，只不过是“小善”，而对秀才的要求则是“访对不休”、“会府之达识”。这大约代表唐代前期相当一部分人的看法。
这里要注意的是，在这以后，也就是开元、天宝以后，凡是称秀才的，一般就是称进士科（有时也指明经），或者泛指一般的读书人。这种情况初唐就有，如《全唐诗》卷三八载孔绍安《别徐永元秀才》诗，孔绍安为越州山阴人，南朝陈尚书孔奂之子，隋末任监察御史，入唐为内史舍人。这首诗泛叙别离之情，称徐永元为秀才，并非送徐应秀才科，只是一种泛称罢了。这种情况在初唐似乎只偶一为之，天宝以后就相当普遍了。如权德舆《唐故扬州兵曹参军萧府君（惟明）墓志铭》谓：“天宝中举秀才，数上，行过乎谦，竟不得居甲乙科。”（《权载之文集》卷二五）此处所谓举秀才，即指进士，因为进士及第是分甲乙科的（详后）。又如独孤及《唐故朝散大夫中书舍人秘书少监顿丘李公墓志》（《毗陵集》卷一一），此顿丘李公为李诚，卒于天宝七载（748），年五十三，其子二人，长曰兴，次曰殷，“殷举秀才甲科”。这里的秀才甲科也就是进士甲科。《毗陵集》卷一八还有《策秀才问三道》，也是进士策试的试题。因为唐代前期秀才科是美称
，自从进士及第被誉为登龙门以后，于是有些人就以秀才来称呼进士科了。更多的场合，则是以秀才来称呼一般的读书人或应试举子。如《玄怪录》卷一《郭代公》篇，说“代国公郭元振，开元中下第，自晋之汾，夜行阴晦失道”。后来见一大宅，“公使仆前曰：‘郭秀才见’”。宅内主人前来相见，问：“秀才安得到此？”小说这里所写的，无论是郭元振自称，或主人相问，“秀才”一词都是读书人的意思。至于如权德舆《送密秀才贡举》、《送裴秀才贡举》（同上卷五），显然都是指一般举子而言。这类例子甚多，不一一列举。