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鳓鱼多刺,矮人多智

鳓鱼是个刺头儿。

立夏时节,芭蕉绿,樱桃红,梅子青,鳓鱼一身银装,闪亮登场,家乡有“三鲳四鳓”的说法,意思是,农历三月的鲳鱼最为肥美,到了四月,该来尝尝鳓鱼的美味。不同季节的鳓鱼,各有各味。古人把九十月菊黄桂香时的鳓鱼称为“秋不归”,将寒冬腊月的鳓鱼称为“雪映鱼”。秋不归,雪映鱼,听上去如词牌名。

鳓鱼从立夏开始,溯游而上,到大海与大江的交汇处产卵,在东海,过去有立夏水、小满水、端午水三个鱼汛,故有“三水鳓鱼”一说。鳓鱼是浪里白条,东海有渔谚,“小小鳓鱼无肚肠,一夜能游七爿洋”,可见其游泳能力之强。在江海中身手矫健的鱼儿,身材大多是流线型的,没有一个是“土肥圆”,鳓鱼身材紧致,毫无中年男大肚腩之松垮。

芒种前后是东海鳓鱼的旺发时期,家乡渔谚道,“五月十三鳓鱼会,日里勿会夜里会,今朝勿会明朝会”,在东海,有经验的渔人常能听声辨鱼。大黄鱼到了爱情季,发出咕咕的求偶声,爱情炽热而急切,而鳓鱼的声音,如初拉二胡时的吱扭声。老渔民说,20世纪五六十年代,东海上,鳓鱼常与大黄鱼结伴而行,里层是金灿灿的大黄鱼,外层是银闪闪的大鳓鱼,一网打上来,金满舱,银满舱。鳓鱼汛来时,大海上银光闪闪,如白浪奔涌,蔚为壮观。东海渔民称鳓鱼为“银将军”。

银将军是银样镴枪头,缺点勇谋。浙东有一句谚语,“鳓鱼进网眼——好钻勿钻”。鳓鱼被网住后,身子侧扁,如菜刀,本可以勇敢地钻出网眼逃出生天,偏方寸大乱,惊慌后退,结果身上的鳞鳍被网眼卡住,脱身不得,挣扎之中,丢了卿卿性命。

在浙东,鳓鱼常被唤作红眼鳓鱼或白鱼,鳓鱼长了一张地包天的嘴,体态宽扁而修长,背脊勾了条绿边,腹部银白,腹下有一排硬刺如锯齿,因它腹下之骨如锯能勒人,故名。

鳓鱼与鲥鱼同属鲱科,是大家族的堂兄弟。鳓鱼眼大而圆,俗称大眼鳓。新鲜的鳓鱼眼睛凸起而明亮,在我们这里,那些嫉妒人钱财的人称之为“鳓鱼眼”,或者索性就叫“红眼鳓鱼”。实际上,红眼的并不是鳓鱼,而是鮻鱼,即被称为红眼鲻的那位仁兄。

鳓鱼的诨名还有不少,鲙鱼、曹白鱼、白鳞鱼、春鱼、网扁等。在北方,它被唤作巨罗鱼,因其盛产季节正值藤萝开花,故又名藤香。这两个名字,一个是豪放派,一个是婉约派。想想北方五六月,南风送暖,紫藤花开,北人拿紫藤花煎饼,喝着酒,吃着藤香鱼,真是美得冒泡。“春网家家荐巨罗,鲥鱼风味可同科。樽前也有渊材叹,纵说藤香恨刺多。”虽然北方人也恨鳓鱼多刺,但对鳓鱼依然情深意切,春末夏初的餐桌上,一盘清蒸鳓鱼或干烧鳓鱼,脂厚肥美、肉质细嫩,让北人食味盎然。

如果说鲥鱼是王公贵族,那鳓鱼就是白衣卿相。鳓鱼修长如刀,一身银白色软鳞甲。它跟鲥鱼一样,鳞下脂肪丰富,吃时不用去鳞,家乡有“四月鳓鱼勿刨鳞”之说,又有“鳓鱼满身骨头刺,鱼鳞带油滑滋滋”的渔谣。浙东人吃鱼有一套,鳓鱼吃鳞,米鱼吃脑髓,带鱼吃肚皮,黄鱼吃嘴唇和下巴,他们知道鳓鱼鱼鳞的妙处。

鳓鱼鳞带鱼脂,熬成鱼汤,冷却后呈冻胶状,跟黄鱼冻、带鱼冻一样鲜美。家乡有歇后语,“带鱼刮白,鳓鱼刨鳞——全外行”,带鱼体表的银鳞,鳓鱼身上的鳞片,皆富含脂肪,连着鳞片蒸熟,口味更佳,“刮白”和“刨鳞”,被视为外行之举。

鳓鱼不如鲥鱼尊贵,但它也有胜于鲥鱼的地方。产卵后的鲥鱼味道大减,而鳓鱼生了宝宝后,更加白嫩丰腴,如产妇坐了月子一般,故有“来鲥去鲞”的说法,“鲞”就是鲞鱼,是鳓鱼的另一个小名,说产卵前的鲥鱼最好吃,产卵后,则是鳓鱼味佳。

张爱玲提到的人生三恨中,有一恨就是恨鲥鱼刺多,其实,鳓鱼也多刺,家乡有谚语,“鳓鱼多刺,矮人多智”。意思是鳓鱼细刺很多,矮人头脑好使。

鳓鱼除腹部有几根大刺外,鱼肉遍布小刺,很难剔净,让人不爽。在家乡,谁把事情办复杂了,就说:办得像“鳓鱼刺”一样。或者拆了东西不收拾,散乱成一团,也称之为“鳓鱼刺”。

鳓鱼刺多,还吃死过人。清代文献记载,福建莆田有户姓林的人家,祖先爱吃鳓鱼,却被鳓鱼刺卡喉而死,林氏后人每次祭祀先人,就会拎几条鳓鱼到祖宗牌位前,用木棍将之捣成酱,为祖宗报不共戴天之仇。

刺是鱼儿的防身利器,刺越多,鱼越鲜美。鲥鱼、刀鱼、鲫鱼皆多刺,也皆鲜美。鳓鱼很早就是贡品,清时有《竹枝词》:“谷雨开洋遥网市,鳓鱼打得满船装。进鲜百尾须头信,未献君王那敢尝。”说谷雨时捕来的鳓鱼,是进献给皇帝吃的,皇帝不吃,小的哪敢吃啊。

鳓鱼常被称为白鱼,一是因为它肤白貌美,二是因为鳓鱼腹部有块“白”,是鳓鱼的精华之处,此“白”为雄鳓鱼的生殖腺。鳓鱼肚子上的这块“白”,最是肥美可口,肥嫩如著名的法国鹅肝。著名吃货李渔对此大加赞叹,称其“甘美绝伦”,一吃难忘。

家乡有谚谣:“鳓鱼像把刀,清蒸味道好。”对待鳓鱼,最好的办法是清蒸,蒸之前用薄盐抱腌一下,收紧鱼身,逼出鲜味。

浙东还有糟鳓鱼,称白鳓鱼,用酒糟拌盐腌制,置于陶瓷甏中,一层鱼加一层酒糟,层层叠加,加至满后封口。三周左右,即可取出,清蒸食用,肉质软烂,口感鲜咸,散发着一股淡淡的酒糟香味。如果蒸鳓鱼时铺一层薄如纸的腊肉或火腿,更是增添了鱼肉的咸香层次。家乡有鳓鱼蒸蛋、鳓鱼肉饼,苏州有虾子鳓鲞,风味俱佳,用来佐粥下酒,最好不过。广东人则喜欢吃鱼生,将刚打捞上来的鳓鱼,片成薄如蝉翼的一片片,再蘸调料,清鲜甘美。

海蜇蘸三抱鳓鱼,是渔民出海前的敬天(海神)之物。“三抱鳓鱼”的谐音是“三抱来鱼”,意谓出海会满载而归。鳓鱼盐腌,在浙东沿海常见,舟山的三抱鳓鱼最为出名,选用产于“黄大洋”(岱山附近)四月半水的鳓鱼三腌而成。腌制后的卤水,装入坛罐沉淀,烧煮过滤,就是著名的鳓鱼露,是极高档的调料。

海鱼盐渍晒干后,称之为鲞,比如黄鱼鲞、乌狼鲞、墨鱼鲞。鳓鱼晒干后,称之为鳓鲞,因其太过鲜美,人们直接称之为“鲞鱼”,而在前面不加鱼名,可见鳓鱼鲞的鲜美,世所公认,风头简直盖过久负盛名的黄鱼鲞。《金瓶梅》中,就有“一碟子柳蒸的鳓鲞鱼”,《红楼梦》中,亦有“鳓鲞蒸肉”。

做鲞的鳓鱼,以雌鱼为佳,《随息居饮食谱》就说:“雌者宜鲞,隔岁尤佳。”鳓鱼鲞有南北之分,东海所产的为南洋鲞,黄海所出之鲞为北洋鲞,肉细而坚实,味道较东海所出的更胜一筹。北方的食物通常不如南方鲜美,也不如南方精细,但在鳓鱼上,北方扳回一局,故有“南鲥北鲙”之说,鲙鱼就是鳓鱼。

吴地南通过端午,鳓鱼跟粽子、酒酿一样,必不可少,当地有买鳓鱼孝敬父母的习俗,鳓鱼谐音“纳余”。该地端午吃鳓鱼,不像越地吃黄鱼。据说跟吴王阖闾有关,吴越之地皆是吴王的地盘,当年夷兵进犯吴境,吴王阖闾点兵出征,两军在海上相峙,吴王断了粮草,遂焚香祈海,但见鳓鱼如银浪,滚滚而来,将士吃饱鱼饭,大获全胜。因鳓鱼是救命之鱼,时人重之。

小时候,吃完鳓鱼,外婆会用它的三两根骨头,做成一只鱼骨鸟。有些手巧的女子,还能把鱼骨做成瘦腿细趾、振翅欲翔的仙鹤。鳓鱼头骨制成的鹤鸟,被称为“鲞鹤”。

故乡台州,鲎壳与蟹壳,绘成脸谱;胖头鱼的头骨,用来占卜;咸鳓鱼的骨头,则拿来预测天气阴晴。做好的鱼骨仙鹤挂在室内,据说要下雨时,鸟嘴就会下垂。

鳓鱼骨除做成鱼骨鸟外,还另有妙用,《本草纲目》道:“鳓鱼……干者谓之鳓鲞,吴人嗜之。甜瓜生者,用鳓鲞骨插蒂上,一夜便熟。石首鲞骨亦然。肉气味甘平无毒。”说把鳓鱼鲞和黄鱼鲞的骨头,插在生甜瓜的瓜蒂上,过一晚,瓜就甜熟了。我没试过,不敢妄言。 UN512167fJw0oj3wqb/kH6orlMrO7u7897O0rcFeQB1YMquJonOr/xYBKVNaOmPQ

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