海蜒冬瓜汤，胜过鳖裙羹

一

鳀鱼，浙东称之为海蜒。家乡县志称它为海艳，这是一个香艳的名字，仿佛是大海中的艳物，实际上它长得质朴平常，如乡间稚童，从未穿花戴柳，因常以咸鲜面目示人，又被叫成海咸。海蜒又被称为丁香鱼，因为鱼身小巧细长，如美人耳边戴的金丁香，故名。在浙东，丁香是耳环的代名词。海蜒体细微白，两眼如芥子，背部蓝黑，腹部银白，也有人称之为黑背、小银鱼。清人聂璜称它为“海焰鱼”。说它秋日繁生，寸余而细，色黄味美，味道要比银鱼好。

海蜒处于大海食物链的底端，海蜒在大海中游动，如一叶柳叶漂浮在海上，它喜光，喜欢围着光圈、云影嬉戏打转。鲈鱼是它的宿敌，马鲛鱼是它的噩梦，海蜒是鲈鱼、马鲛的口粮。见有追兵赶来，一大群鳀鱼跃出海面，瞬间，又跌落海中。马鲛鱼的大嘴一张，如同强力吸尘器，瞬间就误了数百条卿卿性命。

鳀鱼体长不到半根筷子，小的只有一厘米左右。每年西风凛冽，寒流入侵时，海蜒就离开黄海北部和渤海，到黄海中部越冬，小寒大寒，是一年最寒冷的季节，它便向东南移动，进入东海。

二

家乡谚语：“乌贼靠拖，海蜒靠窝。”海蜒虽小，但向往光明。它生活在浅海，喜欢群居，向往光明成为它的原罪。五六月间，江南梅雨来临，天气闷热，海蜒旺发，浙东渔民常在东海巡游，海蜒性子敏捷，见有船网靠近，便沉入水下逃逸。然道高一尺，魔高一丈，渔民知其习性，等到夜幕降临，以灯光引诱，由外朝里围捕，称“靠窝”。渔网一张开，密密麻麻的海蜒如扑火飞蛾钻入网中。网一收紧，如同在大海里打捞上几十万条柳叶，海蜒在鱼筐里闪着银光。海蜒加工成的罐头，就叫“银鱼柳”。

海蜒是小姐身子丫鬟命。它虽卑贱，但身子骨跟小姐一般柔弱，体小皮薄，不易保存，离开大海后，肉身极易残破碎烂，故它还有几个诨名：离水烂、老眼屎，浙地俗称为烂船丁。离水烂、烂船丁，顾名思义就是这种鱼离开水会迅速腐烂。老眼屎，是说它烂后的肮脏相。如同小时候我们给同学起的外号“鼻涕虫”。

东海鱼族，离水之后，常被渔家晒成各种鱼干，大的称鲞，小的称鲓，海蜒是最小的鲓头。新鲜的鳀鱼，一般是炸着吃、煮着吃，小鳀鱼一般晒成鱼干。海蜒捕捞上后，得立马处理，投入滚烫沸水，快速冲洗。出水后，薄薄一层，分摊于竹簟之上，阳光下晒至九成干，就成了下饭利器。

海蜒干以大小与睁眼与否来定身价，越小身价越高，一厘米左右的小海蜒比大海蜒金贵。最小的海蜒，身白细嫩，体长不过20毫米，晒干后，色泽金黄，细似桂花，渔人称之为细桂，称之为眯眼海蜒，意思是刚出生，稚嫩到连眼都没睁开的海蜒，一斤有八千到一万条，其味最鲜美，身价最高，如明前龙井。清代学者全祖望诗中的“千箸鱼头细海蜒”，说的就是这种头水的眯眼海蜒。二水的海蜒，色略灰，称为中桂。三水时，已经发育成熟，色青灰，称为粗桂。如暮春茶叶，芽叶已老，价格已跌。等到秋风起时，被称为秋白，味粗涩，只宜于调制鱼露。

三

海蜒极鲜，味类虾米，最宜当作开胃小食和下酒小菜，吃货袁枚也不忘为小小的海蜒记上一笔，他给海蜒安排的出路，一是蒸蛋，二是作小菜。新鲜的海蜒，不止炒蛋，炒青椒红椒、炒丝瓜蒲瓜、炒咸菜，味道不俗，也可放汤。海边人道，“海蜒冬瓜汤，胜过鳖裙羹”，意思是，海蜒干与冬瓜一同放汤，味美胜过鳖裙羹。哪怕最简单的紫菜海蜒汤，也妙不可言。赤日炎炎，身重体倦，胃口不开，海蜒干咸鲜入味，十分下饭。

海边渔家乐的冷盘，常见凉拌海蜇、醉泥螺，也少不了一碟杂鲓头。杂鲓头就是各种小鱼干，有龙头鲓、凤鲚鲓、泥鳅鲓、海蜒鲓，最常见的便是海蜒鲓。从前还有弹涂鲓，自从弹涂身价跻身豪门之列，它就不肯屈尊在杂鱼鲓中了。

海边人家的下酒小菜，豪华版的是黄鱼鲞蒸腊肉、芹菜鳗鱼鲞，普通版的则是虾皮、海蜒。海蜒干油炸后，与各种干果搭档，下酒极好。浙东三门有松子炒海蜒，宁波有海蜒炒腰果，韩国有核桃炒鳀鱼。海蜒鲜香而酥，松子腰果核桃油香而脆，风味妙绝。一筷海蜒，一口老酒，快乐似神仙。

鳀鱼做成的酱汁，是极鲜的调味。捕捞上来的鳀鱼，在船上用盐腌渍，如同腌咸菜，一层盐一层鱼，层层叠加，上压大石。数月之后，就成了鳀鱼酱汁。鲜香浓郁，是调味佳品，一两滴下去，立马提升食物的鲜味。哪怕是极淡的白灼蔬菜，加了几滴鳀鱼酱汁，立马变得神采飞扬，风情万种。

浙东沿海以鳀鱼做酱汁提鲜，古罗马人也想到拿鳀鱼来提味，他们将鳀鱼、韭葱、洋葱、酒、蜂蜜、橄榄油等混合，做成鱼酱。法国人则将鳀鱼制作成鳀鱼黄油。我在法国尼斯，吃过当地著名的鳀鱼比萨，除番茄酱、芝士、橄榄之外，另有鳀鱼加盟。海鱼之咸鲜与时蔬之清鲜交杂，别有风味。

鳀鱼虽小，中外通吃。 uGBnjZC+aPrV2lEaL88pc9kUnk1YKg9/ec6rPxZvbFho852pxDuVp+hQBW2yGEdD