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三、乡味与菜系

谁都会说自己的家乡好,山好水好,风俗民情无一处不好,最好的还是那熟识的乡味。尤其那些少小离家的人,更有乡音难改、乡味难忘的感受。同乡聚会,乡味所同。还有不少人离了乡味便吃不饱肚子,好像没有什么别的东西能把肚子哄住。我就常听四川人有这样的抱怨,好像除了川味就没什么滋味可言了,一出四川,就必定要挨饿了。

这感觉是很可以理解的,也是很自然的。乡味的天天品尝,就是一种传统的熏陶过程,惯了,也爱了,不易改变了。中国幅员辽阔,各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色,各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异,所以在吃什么和怎么吃的问题上,各有各的创造发明,形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累,不同的菜系也就逐渐形成了。

关于菜系的形成时代,烹饪史专家研究的结果出入很大。一种意见认为,菜系的形成有古老的历史。由于菜肴特色的表现是以物产为依据的,各地物产时代越早差别越大,基本口味就有了差异,这种差异的形成,可能时代很早。晋人张华的《博物志》说:“东南之人食水产,西北之人食陆畜。食水产者,龟蛤螺蚌以为珍味,不觉其腥臊也。食陆畜者,狸兔鼠雀以为珍味,不觉其膻也。”这里讲的正是物产上的差异。此外,烹调方法的不同,也是菜系形成的一个重要条件,口味的定型,离不开这一个条件。根据相关文献研究,中国菜系的起源可以上溯到商代初期,已有了三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显,北方以齐鲁风味为代表,南方以荆吴风味为代表。唐宋以后,各地方菜系相继形成,以后逐渐增加,现在已有了以各省区命名的几十种菜系。

另一种意见认为,秦汉时代各地菜肴才有明显的风味特色,如北方重咸鲜,蜀地好辛香,荆吴喜甜酸,有了传统习惯上的明显差别。菜系的初步形成,是在宋代才开始的,当时的市肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名,还有所谓“川饭”。到明清时代,主要菜系大体都已形成,正如《清稗类钞·各省特色之肴馔》所说:“肴馔之有特色者,为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包纳了我们现在所说的几大菜系了。

中国的大菜系究竟有多少,研究者们的意见并不统一,有四大菜系说、八大菜系说,也有十二大菜系说等,争议很大。其中公认的有四大菜系,即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜,其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。

让我们先来看看四大菜系的形成及特点。

1.鲁菜

即山东菜,主要由济南和胶东两个地方的风味菜构成。鲁菜选料考究,刀工精细,调味适中,工于火候。烹调技法以爆、炒、烧、炸、熘、 、焖、扒等见长,具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特色。鲁菜技法流入宫中,成为御膳主干之一。鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传,影响很大,成为各大菜系之首。

鲁菜的孕育可以追溯到春秋战国时代,经元明清三代大发展,成为公认的一大流派。鲁菜讲究丰满实惠,大盘大碗,从筵席命名上也可看出这一点。如所谓“三八席”,为八碟、八盘、八大碗加两大件;又如胶东“四三六四席”,为四冷荤、三大件、六行件、四饭菜;还有所谓“十全十美席”,为十盘十碗。具体到每一道菜,也十分精到,如一款八宝布袋鸡,制法是将鸡剔下骨架,往鸡腹中装入海参、大虾、口蘑、火腿、香菇、海米、玉兰片、精猪肉等八种馅料,不仅肉嫩馅香,而且量大菜多。

,是鲁菜独有的烹调方法,先将主料用调料腌渍入味,或夹入馅料,再沾粉或挂鸡蛋糊,用油两面 煎,煎至金黄色时放入调料和清汤,以慢火 尽汤汁,如锅 豆腐、锅 鱼片等,都是鲁菜名品。

甜菜拔丝,也是鲁菜独具的技法,除了苹果,山药、蜜桔、香蕉、葡萄等也都可用于拔丝,甜丝缕缕,香脆可口。

鲁菜还精于制汤,十分讲究清汤、奶汤的调制。清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料,急火沸煮,撇去浮沫,鲜味融于汤中,汤清见底,味道鲜美。奶汤用大火烧开,慢火缓煮,然后用纱布滤过,待汤为乳白色即成。用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等,都是高档筵宴上的珍味。

鲁菜善用葱香调味,什么菜都要以葱花爆锅,很多馔品要以葱段佐食。大葱除味香刺激食欲外,还有畅风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。

胶东系鲁菜烹制海鲜有独到之处,讲究清鲜风味,多采用能保留原味的烹调方法,如清蒸、清煮、扒、烧、炒等,名品有红烧海螺、炸蛎黄、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、㸆大虾等。

2.川菜

即四川菜,以成都菜、重庆菜、自贡菜为主构成。当代川菜已发展到有近五千种菜肴,取材广泛,调味多样,清鲜与醇浓并重,以善用麻味、辣味著称。川菜影响广泛,不仅流行于南北大都市,还流传到欧美和东南亚广大地区,是辐射面较大的菜系之一。

川菜发端于先秦,汉时已具雏形,至宋代已有很大的影响。清末民初,川菜麻辣、鱼香、怪味等独到的味型已成熟定型。川菜烹法注重烧、熏、㸆、干煸,调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒及鲜姜,品味重酸辣麻香。川菜味型相当丰富,有咸鲜微辣的家常味型,有咸甜酸辣兼备的鱼香味型,有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型,有咸鲜辣香的冷拼红油味型,有典型的麻辣厚味的麻辣味型,有酸菜和泡菜的酸辣味型,还有胡辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、糟香味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等二十多种味型,享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。我们一般的川外人,印象最深的是麻辣味型,常常免不了误以为川味便等于麻辣味,这也难怪,麻辣两味给人的刺激太强烈了。形成这种嗜好辛辣味习惯的主要原因是蜀地潮湿的自然环境,辛辣味客观上有利于人体健康。

川菜适应性较强,雅俗共赏,既有工艺精湛的一品熊掌、樟茶鸭子、干烧岩鲤、香酥鸡、红烧雪猪、清蒸江团等名菜,又有大众化的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、扣肘子等的“三蒸九扣”,以及宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸鳝鱼、回锅肉、毛肚火锅等家常风味。此外还有不少风味独特的传统民间小吃,如赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等。

3.苏菜

即江苏菜,系由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方的风味菜构成,以清鲜淡雅著称,制作精致,以烹制河鲜、湖蟹、菜蔬见长,也很注重吊汤。

先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴,可以看作江苏菜的渊源。经过两汉隋唐时代的发展,地方风味更加浓厚,江南菜肴有了“东南佳味”的美誉。元明清三代,江苏菜南北沿运河、东西沿长江迅速发展,便利的交通和商贸条件促进江苏菜进一步向四方皆宜的特色发展,在海内外产生了较大影响。

江苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法,擅长炖、焖、煨、焐,具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。名菜有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”,还有扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头的“镇扬三头”,均采用宜兴砂锅焖钵制作。又如“清汤三套鸭”,采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨,用火腿冬笋相隔,三味套为一体,文火宽汤炖焖,造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的效果。

江苏菜刀法富于变化,花刀考究,制作精细,滋味与口感皆妙。如糖醋鳜鱼的制作,先将鳜鱼剞上牡丹花刀,粘上淀粉糊,分三次下油锅炸透、炸熟、炸酥,起锅时浇汁,得到皮脆、肉松、骨酥的效果。

江苏菜强调突出本味,调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色,或用配料加色。这些方法的运用还考虑到节令的变化,如夏季色泽清淡,冬季色泽浓艳,灵活多变。例如夏季做清炖鸡,汤汁清澈见底,鸡块鲜嫩洁白,再衬以火腿的鲜红,菜心的翠绿,香菇的黑色,使人有悦目清爽的感觉。

江苏菜造型美观,通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法,以及卷、包、酿、刻等技法,使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美,如萝卜花雕,刻成梅、兰、竹、菊等花卉样式,技艺高超。冷盘的代表作有“逸圃彩花篮”,篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等,艳丽多姿,十分可爱。

4.粤菜

即广东菜,由广州菜、潮州菜、东江菜三大流派构成。广东菜追求生猛,原料广博,口味清纯鲜活。

岭南地区远古时代就有独特的饮食传统,在历代与中原的交流和对海外的通商中,吸收了外来的饮食文化精华,唐宋时期广东菜即开始形成,至清代便发展到鼎盛期。到清代后期,“食在广州”的赞誉已传播至海外,可见广东菜的影响之大。

广东菜在风味上夏秋求清淡,冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作,用夏令特产鲜莲和冬瓜,配以田鸡肉、鲜虾仁、夜来香花炖制,清淡鲜美。

广东菜的调味品也别具一格,常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等,大都是专门配制的。如糖醋,为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成,酸甜咸辣,味味俱全,别称“怪味汁”。

独特的烹调技法有熬汤、煲、㸆、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料,汤成后用于菜肴烹调时的加汤提味。煲是以汤为主的烹法,用瓦罐慢火熬成。㸆则是将几种动植物原料配合起来,加进调料,㸆出色鲜味浓的佳肴。泡分油泡与汤泡两种,不加配料。焗分镬焗和瓦焗两种,将原料放入锅内,经油炸或水浸,加盖以文火焗成浓汁,上盘再淋汁,风味别致。

广东菜有香、松、臭、肥、浓“五滋”和酸、甜、苦、咸、辣、鲜“六味”的区别。名肴有脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、酥炸三肥、叉烧肉、出水芙蓉鸭等。

除了上述四大菜系,其他地方菜系也有自己的鲜明特色。我们再选择八种分述于后,它们是京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜。

5.京菜

即北京菜,集全国众菜之长,尤其是吸收山东菜系及北方少数民族烹技的优点,逐步形成了自己的风格。

北京菜选料考究,调味多变,具有酥、脆、鲜、嫩、清鲜爽口的特点。京菜时令风味独到,有关菜肴声誉极高,如涮羊肉、烤鸭即是。吃涮羊肉,最好是在立秋后开涮,这时不仅羊肥肉美,而且气温下降,适于享用热腾腾的火锅。吃春卷,则要待立春时节才吃。水晶肘子、水晶虾之类,要到夏季才能品尝到。

北京菜讲究菜肴馔品的配伍,吃什么菜就要配什么点心。如吃涮羊肉,便有许多规矩,开涮之先汤中要下口蘑、海米,准备的佐料有香菜末(绿色)、葱白末(白色)、芝麻酱(黄色)、辣椒油(红色)、酱豆腐、卤虾油(青色)、腌韭菜花、桂花糖蒜、绍兴酒、芥末等,点心则配热的芝麻酱烧饼。

北京菜最擅长的技法是爆、烤、涮、熘和拔丝,名肴有酱爆鸡丁、烤填鸭、熘鸡脯、糟熘鱼片、拔丝山药、涮羊肉等。其中烤法源于御膳房,十分精到,用特制的挂炉烤鸭、烤乳猪,被称为“双烤”。

6.沪菜

即上海菜,融合了各地方菜肴及西菜的一些技法,风味多样,以清淡为主,有酸、辣、糖醋等多种复合味,口感较为平和。名菜有虾子大乌参、扣三丝、贵妃鸡、松仁鱼米、酱爆茄子、椒盐排骨等。

7.闽菜

即福建菜,由福州、漳州、厦门、泉州菜组成。烹调技法以清汤、干炸、爆炒为主,常用红糟调味,偏重甜酸。闽菜名品有淡糟炒香螺片、佛跳墙、小糟鸡丁、雪花鸡、炒西施舌、鸡汤汆海蚌等。

8.湘菜

即湖南菜,由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区菜组成,采用熏腊原料较多,烹法重蒸、熏、烧、炖、干炒,味偏酸辣。名肴有腊味合蒸、永州血鸭、剁椒鱼头、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、吉首酸肉等。

9.鄂菜

即湖北菜,由武汉、荆南、襄郧和鄂东南菜组成,烹法重烧、煨、蒸、炒、炸,油厚、味重、清鲜。名菜有红烧鮰鱼、清蒸武昌鱼、皮条鳝鱼、茄汁鳜鱼、冬瓜鳖裙羹、瓦罐鸡汤、沔阳三蒸等。

10.浙菜

即浙江菜,由杭州、宁波、绍兴菜构成,烹法以爆、炒、烩、烧、软熘见长,菜肴具有清鲜、香脆、细嫩的风味特色。名品有西湖醋鱼、生爆鳝片、叫化鸡、龙井虾仁、东坡肉、荷叶粉蒸肉、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤等。

11.皖菜

即安徽菜,由皖南、淮北和沿江菜构成,以烹制山珍野味见长,善于运用炖、烧、蒸、熏技法,讲究重油、重酱色、重火工的“三重”,原汁原味,较为醇厚。名菜有火腿炖甲鱼、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、奶汁肥王鱼、徽州丸子等。

12.秦菜

即陕西菜,由关中、陕北、汉中菜组成,长于蒸、炸、炒、烩、拌,味重咸鲜酸辣。名菜有葫芦鸡、芥末肘子、带把肘子、茄汁牛舌、酸辣肚吊、白雪团鱼、炒羊羔肉、金边白菜等。

中国菜之所以丰富多彩,除了因为有这许多的地方菜系,还因为有不分明显地域的素菜和清真菜,关于素菜,我们留待下一节去谈。此外还有蔚为壮观的少数民族菜,也很值得一提。

中国是个多民族国家,五十多个民族的区别也表现在饮食习俗上。各民族都有一些风味食品,不少已融入相关的地方菜系,为各菜系的发展增添了活力。各民族比较独特的食品,重要的有满族的打糕、洒糕、柿糕、白煮肉,朝鲜族的米肠、泡菜、冷面,蒙古族的醍醐、马奶酒、手把肉、全羊席、馅饼,回族的油香、卷果、白水羊肉,维吾尔族的手抓饭、烤羊肉串、烤全羊、爆炒拉面,哈萨克族的手扒肉,藏族的青稞酒、酥油茶、糌粑、火烧蕨麻猪、虫草炖雪鸡、蘑菇炖羊肉,白族的生皮(烤猪肉)、炖梅、雕梅,傣族的竹筒糯米饭、腌鱼、竹烧鱼,彝族的坨坨肉、泡水酒,苗族的血灌肠、五香鱼,壮族的团圆结(豆腐圆)、大肉粽子、五色饭,侗族的腌鸭肉酱、酸鱼、泡米油茶、糯米苦酒等。

这么大的地域,这么多的民族,这么久的传统,造就了这么美的佳肴。不论吃到哪个菜系,都有一种新鲜感,它们都具独特的个性;同时也有一种熟识感,它们都具明确的共性,都是中国菜。 N/QuntpgVgkHNRVYRVBNI3ImLeKsw8OVFWANAmHWA+HlU9nwCqz9+09FYddN6Hp6

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