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谁都会说自己的家乡好，山好水好，风俗民情无一处不好，最好的还是那熟识的乡味。尤其那些少小离家的人，更有乡音难改、乡味难忘的感受。同乡聚会，乡味所同。还有不少人离了乡味便吃不饱肚子，好像没有什么别的东西能把肚子哄住。我就常听四川人有这样的抱怨，好像除了川味就没什么滋味可言了，一出四川，就必定要挨饿了。
这感觉是很可以理解的，也是很自然的。乡味的天天品尝，就是一种传统的熏陶过程，惯了，也爱了，不易改变了。中国幅员辽阔，各地区的自然气候、地理环境和物产都有特色，各地人民的生活习惯与传统风俗也多有差异，所以在吃什么和怎么吃的问题上，各有各的创造发明，形成了各自的许多特点。由于历史的发展与文化积累，不同的菜系也就逐渐形成了。
关于菜系的形成时代，烹饪史专家研究的结果出入很大。一种意见认为，菜系的形成有古老的历史。由于菜肴特色的表现是以物产为依据的，各地物产时代越早差别越大，基本口味就有了差异，这种差异的形成，可能时代很早。晋人张华的《博物志》说：“东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟蛤螺蚌以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸兔鼠雀以为珍味，不觉其膻也。”这里讲的正是物产上的差异。此外，烹调方法的不同，也是菜系形成的一个重要条件，口味的定型，离不开这一个条件。根据相关文献研究，中国菜系的起源可以上溯到商代初期，已有了三千多年的发展历史。先秦时代菜系的南北分野已非常明显，北方以齐鲁风味为代表，南方以荆吴风味为代表。唐宋以后，各地方菜系相继形成，以后逐渐增加，现在已有了以各省区命名的几十种菜系。
另一种意见认为，秦汉时代各地菜肴才有明显的风味特色，如北方重咸鲜，蜀地好辛香，荆吴喜甜酸，有了传统习惯上的明显差别。菜系的初步形成，是在宋代才开始的，当时的市肆菜肴有了明确的“南食”和“北食”之名，还有所谓“川饭”。到明清时代，主要菜系大体都已形成，正如《清稗类钞·各省特色之肴馔》所说：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”这里已包纳了我们现在所说的几大菜系了。
中国的大菜系究竟有多少，研究者们的意见并不统一，有四大菜系说、八大菜系说，也有十二大菜系说等，争议很大。其中公认的有四大菜系，即鲁菜、川菜、苏菜、粤菜，其他比较著名的还有京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜等。
让我们先来看看四大菜系的形成及特点。
即山东菜，主要由济南和胶东两个地方的风味菜构成。鲁菜选料考究，刀工精细，调味适中，工于火候。烹调技法以爆、炒、烧、炸、熘、
、焖、扒等见长，具有鲜咸适度、清爽脆嫩的特色。鲁菜技法流入宫中，成为御膳主干之一。鲁菜也在华北、东北和津京地区民间广为流传，影响很大，成为各大菜系之首。
鲁菜的孕育可以追溯到春秋战国时代，经元明清三代大发展，成为公认的一大流派。鲁菜讲究丰满实惠，大盘大碗，从筵席命名上也可看出这一点。如所谓“三八席”，为八碟、八盘、八大碗加两大件；又如胶东“四三六四席”，为四冷荤、三大件、六行件、四饭菜；还有所谓“十全十美席”，为十盘十碗。具体到每一道菜，也十分精到，如一款八宝布袋鸡，制法是将鸡剔下骨架，往鸡腹中装入海参、大虾、口蘑、火腿、香菇、海米、玉兰片、精猪肉等八种馅料，不仅肉嫩馅香，而且量大菜多。
，是鲁菜独有的烹调方法，先将主料用调料腌渍入味，或夹入馅料，再沾粉或挂鸡蛋糊，用油两面
煎，煎至金黄色时放入调料和清汤，以慢火
尽汤汁，如锅
豆腐、锅
鱼片等，都是鲁菜名品。
甜菜拔丝，也是鲁菜独具的技法，除了苹果，山药、蜜桔、香蕉、葡萄等也都可用于拔丝，甜丝缕缕，香脆可口。
鲁菜还精于制汤，十分讲究清汤、奶汤的调制。清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。清汤用肥鸡、肥鸭、猪肘子为主料，急火沸煮，撇去浮沫，鲜味融于汤中，汤清见底，味道鲜美。奶汤用大火烧开，慢火缓煮，然后用纱布滤过，待汤为乳白色即成。用这些汤制作的菜肴有清汤燕菜、奶汤蒲菜、奶汤鸡脯等，都是高档筵宴上的珍味。
鲁菜善用葱香调味，什么菜都要以葱花爆锅，很多馔品要以葱段佐食。大葱除味香刺激食欲外，还有畅风顺气、疏散油腻和健胃抑菌的功效。
胶东系鲁菜烹制海鲜有独到之处，讲究清鲜风味，多采用能保留原味的烹调方法，如清蒸、清煮、扒、烧、炒等，名品有红烧海螺、炸蛎黄、清蒸蟹合、蟹黄鱼翅、绣球海参、㸆大虾等。
即四川菜，以成都菜、重庆菜、自贡菜为主构成。当代川菜已发展到有近五千种菜肴，取材广泛，调味多样，清鲜与醇浓并重，以善用麻味、辣味著称。川菜影响广泛，不仅流行于南北大都市，还流传到欧美和东南亚广大地区，是辐射面较大的菜系之一。
川菜发端于先秦，汉时已具雏形，至宋代已有很大的影响。清末民初，川菜麻辣、鱼香、怪味等独到的味型已成熟定型。川菜烹法注重烧、熏、㸆、干煸，调味不离辣椒、胡椒、花椒这三椒及鲜姜，品味重酸辣麻香。川菜味型相当丰富，有咸鲜微辣的家常味型，有咸甜酸辣兼备的鱼香味型，有咸甜麻辣酸鲜香并重的怪味型，有咸鲜辣香的冷拼红油味型，有典型的麻辣厚味的麻辣味型，有酸菜和泡菜的酸辣味型，还有胡辣味、陈皮味、椒麻味、椒盐味、酱香味、五香味、甜香味、糟香味、烟香味、咸鲜味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、蒜泥味、麻酱味、芥末味、咸甜味等二十多种味型，享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。我们一般的川外人，印象最深的是麻辣味型，常常免不了误以为川味便等于麻辣味，这也难怪，麻辣两味给人的刺激太强烈了。形成这种嗜好辛辣味习惯的主要原因是蜀地潮湿的自然环境，辛辣味客观上有利于人体健康。
川菜适应性较强，雅俗共赏，既有工艺精湛的一品熊掌、樟茶鸭子、干烧岩鲤、香酥鸡、红烧雪猪、清蒸江团等名菜，又有大众化的清蒸杂烩、酥肉汤、扣肉、扣鸡鸭、扣肘子等的“三蒸九扣”，以及宫保鸡丁、怪味鸡、鱼香肉丝、麻婆豆腐、干煸鳝鱼、回锅肉、毛肚火锅等家常风味。此外还有不少风味独特的传统民间小吃，如赖汤圆、夫妻肺片、灯影牛肉、棒棒鸡、小笼牛肉、五香豆腐干等。
即江苏菜，系由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方的风味菜构成，以清鲜淡雅著称，制作精致，以烹制河鲜、湖蟹、菜蔬见长，也很注重吊汤。
先秦时期吴地已有一些见诸文献的著名菜肴，可以看作江苏菜的渊源。经过两汉隋唐时代的发展，地方风味更加浓厚，江南菜肴有了“东南佳味”的美誉。元明清三代，江苏菜南北沿运河、东西沿长江迅速发展，便利的交通和商贸条件促进江苏菜进一步向四方皆宜的特色发展，在海内外产生了较大影响。
江苏菜以炒、熘、煮、烩、烤、烧、蒸为主要烹法，擅长炖、焖、煨、焐，具有鲜、香、酥、脆、嫩等特点。名菜有炖生敲、炖菜核、炖鸡孚的“南京三炖”，还有扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头、清炖狮子头的“镇扬三头”，均采用宜兴砂锅焖钵制作。又如“清汤三套鸭”，采用家鸭、野鸭、菜鸽整料去骨，用火腿冬笋相隔，三味套为一体，文火宽汤炖焖，造成家鸭肥嫩、野鸭香酥、家鸽细鲜、火腿酥烂、冬笋鲜脆的效果。
江苏菜刀法富于变化，花刀考究，制作精细，滋味与口感皆妙。如糖醋鳜鱼的制作，先将鳜鱼剞上牡丹花刀，粘上淀粉糊，分三次下油锅炸透、炸熟、炸酥，起锅时浇汁，得到皮脆、肉松、骨酥的效果。
江苏菜强调突出本味，调料的使用也以增强本味为目的。此外还注意用调料增色，或用配料加色。这些方法的运用还考虑到节令的变化，如夏季色泽清淡，冬季色泽浓艳，灵活多变。例如夏季做清炖鸡，汤汁清澈见底，鸡块鲜嫩洁白，再衬以火腿的鲜红，菜心的翠绿，香菇的黑色，使人有悦目清爽的感觉。
江苏菜造型美观，通过运用切配、烹调、装盘、点缀手法，以及卷、包、酿、刻等技法，使菜肴达到色香味形俱佳的艺术境地。冷菜拼盘尤其讲究造型之美，如萝卜花雕，刻成梅、兰、竹、菊等花卉样式，技艺高超。冷盘的代表作有“逸圃彩花篮”，篮中有用萝卜雕刻的牡丹、玫瑰、菊花、马蹄莲、白兰花等，艳丽多姿，十分可爱。
即广东菜，由广州菜、潮州菜、东江菜三大流派构成。广东菜追求生猛，原料广博，口味清纯鲜活。
岭南地区远古时代就有独特的饮食传统，在历代与中原的交流和对海外的通商中，吸收了外来的饮食文化精华，唐宋时期广东菜即开始形成，至清代便发展到鼎盛期。到清代后期，“食在广州”的赞誉已传播至海外，可见广东菜的影响之大。
广东菜在风味上夏秋求清淡，冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作，用夏令特产鲜莲和冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、夜来香花炖制，清淡鲜美。
广东菜的调味品也别具一格，常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水、酸梅酱、沙茶酱、鱼露、珠油等，大都是专门配制的。如糖醋，为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成，酸甜咸辣，味味俱全，别称“怪味汁”。
独特的烹调技法有熬汤、煲、㸆、泡、焗等。熬汤以鸡、瘦猪肉、火腿为主料，汤成后用于菜肴烹调时的加汤提味。煲是以汤为主的烹法，用瓦罐慢火熬成。㸆则是将几种动植物原料配合起来，加进调料，㸆出色鲜味浓的佳肴。泡分油泡与汤泡两种，不加配料。焗分镬焗和瓦焗两种，将原料放入锅内，经油炸或水浸，加盖以文火焗成浓汁，上盘再淋汁，风味别致。
广东菜有香、松、臭、肥、浓“五滋”和酸、甜、苦、咸、辣、鲜“六味”的区别。名肴有脆皮鸡、烤乳猪、盐焗鸡、酥炸三肥、叉烧肉、出水芙蓉鸭等。
除了上述四大菜系，其他地方菜系也有自己的鲜明特色。我们再选择八种分述于后，它们是京菜、沪菜、闽菜、湘菜、鄂菜、浙菜、皖菜、秦菜。
即北京菜，集全国众菜之长，尤其是吸收山东菜系及北方少数民族烹技的优点，逐步形成了自己的风格。
北京菜选料考究，调味多变，具有酥、脆、鲜、嫩、清鲜爽口的特点。京菜时令风味独到，有关菜肴声誉极高，如涮羊肉、烤鸭即是。吃涮羊肉，最好是在立秋后开涮，这时不仅羊肥肉美，而且气温下降，适于享用热腾腾的火锅。吃春卷，则要待立春时节才吃。水晶肘子、水晶虾之类，要到夏季才能品尝到。
北京菜讲究菜肴馔品的配伍，吃什么菜就要配什么点心。如吃涮羊肉，便有许多规矩，开涮之先汤中要下口蘑、海米，准备的佐料有香菜末（绿色）、葱白末（白色）、芝麻酱（黄色）、辣椒油（红色）、酱豆腐、卤虾油（青色）、腌韭菜花、桂花糖蒜、绍兴酒、芥末等，点心则配热的芝麻酱烧饼。
北京菜最擅长的技法是爆、烤、涮、熘和拔丝，名肴有酱爆鸡丁、烤填鸭、熘鸡脯、糟熘鱼片、拔丝山药、涮羊肉等。其中烤法源于御膳房，十分精到，用特制的挂炉烤鸭、烤乳猪，被称为“双烤”。
即上海菜，融合了各地方菜肴及西菜的一些技法，风味多样，以清淡为主，有酸、辣、糖醋等多种复合味，口感较为平和。名菜有虾子大乌参、扣三丝、贵妃鸡、松仁鱼米、酱爆茄子、椒盐排骨等。
即福建菜，由福州、漳州、厦门、泉州菜组成。烹调技法以清汤、干炸、爆炒为主，常用红糟调味，偏重甜酸。闽菜名品有淡糟炒香螺片、佛跳墙、小糟鸡丁、雪花鸡、炒西施舌、鸡汤汆海蚌等。
即湖南菜，由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区菜组成，采用熏腊原料较多，烹法重蒸、熏、烧、炖、干炒，味偏酸辣。名肴有腊味合蒸、永州血鸭、剁椒鱼头、麻辣子鸡、红煨鱼翅、冰糖湘莲、吉首酸肉等。
即湖北菜，由武汉、荆南、襄郧和鄂东南菜组成，烹法重烧、煨、蒸、炒、炸，油厚、味重、清鲜。名菜有红烧鮰鱼、清蒸武昌鱼、皮条鳝鱼、茄汁鳜鱼、冬瓜鳖裙羹、瓦罐鸡汤、沔阳三蒸等。
即浙江菜，由杭州、宁波、绍兴菜构成，烹法以爆、炒、烩、烧、软熘见长，菜肴具有清鲜、香脆、细嫩的风味特色。名品有西湖醋鱼、生爆鳝片、叫化鸡、龙井虾仁、东坡肉、荷叶粉蒸肉、宋嫂鱼羹、西湖莼菜汤等。
即安徽菜，由皖南、淮北和沿江菜构成，以烹制山珍野味见长，善于运用炖、烧、蒸、熏技法，讲究重油、重酱色、重火工的“三重”，原汁原味，较为醇厚。名菜有火腿炖甲鱼、无为熏鸭、腌鲜鳜鱼、符离集烧鸡、毛峰熏鲥鱼、奶汁肥王鱼、徽州丸子等。
即陕西菜，由关中、陕北、汉中菜组成，长于蒸、炸、炒、烩、拌，味重咸鲜酸辣。名菜有葫芦鸡、芥末肘子、带把肘子、茄汁牛舌、酸辣肚吊、白雪团鱼、炒羊羔肉、金边白菜等。
中国菜之所以丰富多彩，除了因为有这许多的地方菜系，还因为有不分明显地域的素菜和清真菜，关于素菜，我们留待下一节去谈。此外还有蔚为壮观的少数民族菜，也很值得一提。
中国是个多民族国家，五十多个民族的区别也表现在饮食习俗上。各民族都有一些风味食品，不少已融入相关的地方菜系，为各菜系的发展增添了活力。各民族比较独特的食品，重要的有满族的打糕、洒糕、柿糕、白煮肉，朝鲜族的米肠、泡菜、冷面，蒙古族的醍醐、马奶酒、手把肉、全羊席、馅饼，回族的油香、卷果、白水羊肉，维吾尔族的手抓饭、烤羊肉串、烤全羊、爆炒拉面，哈萨克族的手扒肉，藏族的青稞酒、酥油茶、糌粑、火烧蕨麻猪、虫草炖雪鸡、蘑菇炖羊肉，白族的生皮（烤猪肉）、炖梅、雕梅，傣族的竹筒糯米饭、腌鱼、竹烧鱼，彝族的坨坨肉、泡水酒，苗族的血灌肠、五香鱼，壮族的团圆结（豆腐圆）、大肉粽子、五色饭，侗族的腌鸭肉酱、酸鱼、泡米油茶、糯米苦酒等。
这么大的地域，这么多的民族，这么久的传统，造就了这么美的佳肴。不论吃到哪个菜系，都有一种新鲜感，它们都具独特的个性；同时也有一种熟识感，它们都具明确的共性，都是中国菜。