二、八珍百羞说御膳

帝王享用美食，谓之进膳。为帝王烹制的美食，则称为御膳。在绝大多数情况下，御膳均为至美至嘉之膳，御膳显示的烹饪水平自然也是至精至巧的。

贵居天子之位，饮食之丰盛，无以复加，这当是周代时所创下的定例。周天子的饮馔分饭、饮、膳、羞、珍、酱六大类，据《周礼·天官·膳夫》所记，王之食用稌（稻）、黍、稷、粱、麦、苽六谷，膳用马、牛、羊、豕、犬、鸡六牲，饮用水、浆、醴、䣼、医、酏六清，羞共百二十品，珍用八物，酱则百二十瓮。这些指的大多是原料，实际饮馔品名还要多得多。请看《礼记·内则》所列天子的饮食品名：

·饭：黍、稷、稻、粱、白黍、黄粱、稰、穛，计八种。

·膳：膷、臐、膮、牛炙，盛在四个高足盘中，列为第一行；醢、牛胾、醢、牛脍，计四盘，列为第二行；羊炙、羊胾、醢、豕炙，计四盘，列为第三行；醢、豕胾、芥酱、鱼脍，又是四盘，列为第四行。共计为十六盘。还可加四盘，分盛雉、兔、鹑、鷃四野味，列为第五行，总计为二十盘。

·饮：重醴，稻醴清、糟，黍醴清、糟，粱醴清、糟。稻、黍、梁都可做成醴，没过滤的为糟，过滤过的为清，所以这三种醴都有清、糟两样，清、糟相配称“重醴”。也有酿粥做的醴。另有黍酏、浆、水、醷、滥。

·酒：有清酒和白酒。清酒用于祭祀，白酒用于宴饮。白酒因色白而名，并不是现代意义的烧酒。

·羞：糗饵、粉糍。指干饭捣粉后做的米面饼和撒有豆面的稻米饼，都是点心类馔品。

天子之羞，多至百二十品，不可胜数。有时另加“庶羞”，包括牛脩、鹿脯、田豕脯、麋脯、麇脯，还有爵（雀）、鷃、蜩（蝉）、范（蜂）、芝栭（小栗）、菱、枳椇（拐枣）、枣、栗、榛、柿、瓜、桃、李、梅、杏、楂、梨、姜、桂等，瓜果辛物，应有尽有。

八珍，乃王室庖人精心烹制的八种珍食，制作方法完整地记载在《礼记·内则》中，是古代典籍中所见的最古老的一份菜谱。现将八珍分述于后：

·一珍——淳熬。煎好肉酱，浇在稻米饭上，再淋上熟油，类似今天的盖浇饭。

·二珍——淳母。煎肉酱浇于黍米饭上，再淋上油，法同一珍，唯主料不同。

·三珍、四珍——炮豚、炮牂。整只小猪小羊宰杀后，在腹内塞上枣果，用苇子包裹妥当，再涂上草拌泥，然后放在猛火中烧烤，此谓之“炮”。待草泥烤干，除去泥壳苇草，净手揭掉猪羊表面烤皱的膜皮。接着用调好的稻米粉糊遍涂猪羊外表，放入油锅内煎煮，油面须没过猪羊。末了，将猪羊及香脂等调料合盛小鼎内，将小鼎置大汤锅中，连续烧煮三日三夜，中途不能停火。食用时，再另调五味。实际上这全猪全羊的烹制经过了炮、煎、蒸三个程序，到能放入口中时，一定是肉烂如泥、香美无比了。

·五珍——捣珍。用牛、羊、麋、鹿、獐等动物的夹脊肉，反复捶捣，剔净筋腱，烹熟后调味食用。主要功夫表现在肉料的预加工上，这是以加工方法而不是以烹法命名。

·六珍——渍。用新宰的鲜牛肉，薄切为片，绝其肌理。浸在美酒内，渍一昼夜。食时以肉酱或者米醋、梅浆调和，这是一种生吃肉片。

·七珍——熬。将牛、羊、麋、鹿、獐等肉捶打去皮膜，晾于苇席上，撒上盐及姜、桂等调料细末，待风干后食用。食时既可煎以肉酱，也可直接干食。

·八珍——肝䒿。取狗肝用肠间脂包好，放火上炙烤，待肠脂干焦即成。

在描述八珍制法的同时，《内则》还述及“糁食”和“酏食”的制法，似乎也包纳在八珍之内。糁食是取牛、羊、豕肉等量，切成小块，再用多一倍的稻米粉拌成饼，入油锅煎成。酏特指以稻米粉为主料做饼，用狼膏煎成。有些经学家以糁食为八珍之一，而将炮豚、炮牂合称一珍，也自有道理。实际上作为一珍二珍的淳熬、淳母，也是一回事，制作方法完全相同，仅主料有区别。或者八珍的排列并不完全是上面所写的顺序，而应当是淳熬、炮豚、捣珍、渍、熬、糁、肝䒿、酏。

从八珍的制作可以看出，周代的烹调无论在选料、加工，还是在调味和火候的掌握上，都有了一定的章法，形成了一套套固定的模式。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称为八珍。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的八珍不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。如满汉全席的四八珍，即指四组八珍组合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，共三十二种珍贵的原料，具体是：

·山八珍——驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋。

·海八珍——燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（大鲵）。

·禽八珍——红燕、飞龙（花尾榛鸡）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀、斑鸠、红头鹰。

·草八珍——猴头、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信。

满汉全席本出清宫，亦属御膳。当然八珍席并不仅限皇上享用，后来各地都有独具特点的八珍席了。民国初出现了上、中、下八珍，山东烟台地区的这三种八珍是这样的：

·上八珍——猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头、凫脯、鹿筋、黄唇胶。

·中八珍——鱼翅、广肚、鱼唇、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、裙边。

·下八珍——川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄。

我们前面已经提到，周天子不仅享用八珍、羞百二十品，还有酱百二十瓮。这百二十瓮酱实际是分指“五齑、七醢、七菹、三臡”之类，以腌渍方法制成。现分列于下：

·五齑：细切的昌本（菖蒲根）、脾析（牛百叶）、蜃（大蛤）、豚拍（猪肋）、深蒲（蒲芽），都是腌制的酱菜。

·七醢：醓（肉汁）、蠃（螺）、蠯、蚳（蚁卵）、鱼、兔、雁，均属荤酱。

·七菹：韭、菁（蔓菁）、茆（莼菜）、葵、芹、箈（嫩笋）、笋，是不必细切的素腌菜。

·三臡：鹿、麇、麋，均为野味。臡为带骨的肉块，有骨为臡，无骨为醢，制法相同，均为干肉渍曲和酒腌百日而成。

历代御膳大多应当是极丰盛的，典籍所见清以前御膳膳单却极少。《清异录》抄录有谢讽《食经》中的五十三种肴馔，是十分珍贵的资料。谢讽为隋炀帝的尚食直长，他的《食经》实际是御膳膳单，现在让我们来看看隋炀帝吃的是些什么。五十三种肴馔名称如下：

北齐武威王生羊脍　　　细供没葱羊羹　　　急成小餤

飞鸾脍　　　　　　　　咄嗟脍　　　　　　剔缕鸡

爽酒十样卷生　　　　　龙须炙　　　　　　千金碎香饼子

花折鹅糕　　　　　　　修羊宝卷　　　　　交加鸭脂

君子饤　　　　　　　　越国公碎金饭　　　云头对炉饼

剪云析鱼羹　　　　　　虞公断酲酢　　　　鱼羊仙料

紫龙糕　　　　　　　　十二香点臛　　　　春香泛汤

滑饼　　　　　　　　　象牙䭔　　　　　汤装浮萍面

金装韭黄艾炙　　　　　白消熊　　　　　　恬乳花面英

加料盐花鱼屑　　　　　专门脍　　　　　　拖刀羊皮雅脍

折箸羹　　　　　　　　香翠鹑羹　　　　　朱衣餤

千日酱　　　　　　　　露浆山子羊蒸　　　加乳腐

天孙脍　　　　　　　　添酥冷白寒具　　　金丸玉菜臛鳖

暗装笼味　　　　　　　高细浮动羊　　　　乾坤奕饼

干炙满天星　　　　　　含浆饼　　　　　　撮高巧装坛样饼

杨花泛汤糁饼　　　　　天真羊脍　　　　　鱼脍

烙羊　　　　　　　　　无忧腊　　　　　　藏蟹

新治月华饭　　　　　　连珠起肉

这个食单读起来很费劲，我们现在已无法完全弄清它们的配料及烹法，不过全是美味倒是不必怀疑的。值得提一提的是其中一款“加乳腐”，可能指加奶的豆腐脑，如果真是如此，关于豆腐的文字记载便可由过去所说的五代提早到隋代，足足可以提早三个世纪。

御膳膳单只有清代的保留较为完整。清代档案中有大批皇帝皇族膳单，膳单不仅写明每次膳食的品种，有时还注明用膳时间，指明厨师名姓，注明哪道肴馔用哪种餐具盛送，非常详细。清代皇帝平日用膳的地点并不固定，多在寝宫、行宫等经常活动的地方。每天用膳分早晚两次：早膳为卯时，约六七点钟，应当说是比较早的；晚膳在午未时之间（十二点至午后两点），实际算是午餐。晚餐吃得太早，显然不易挨到天黑，所以还要进一次晚点（大约在晚上六点）。皇上一般是单独用膳，任何人都不能与他同桌，除非特别允许。丰盛的馔品，皇上一人无论如何是吃不完的，剩下的食物都赐给大臣、妃嫔、皇子、公主，嫔妃们再剩的食物，又转赐宫女和太监们。现在让我们看看皇帝日常和岁时的御膳到底有些什么。

咸丰十一年（1861年）十二月三十日，即位不久的小皇帝载淳（同治）的除夕晚膳是：

大碗菜四品：燕窝“万”字金银鸭子、燕窝“年”字三鲜肥鸡、燕窝“如”字锅烧鸭子、燕窝“意”字什锦鸡丝。怀碗菜四品：燕窝溜鸭条、攒丝鸽蛋、鸡丝翅子、溜鸭腰。碟菜四品：燕窝炒炉鸭丝、炒野鸡爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽二品：白糖油糕、如意卷。燕窝八仙汤。

咸丰十一年十月初十日，皇太后慈禧所用的一桌早膳是：

火锅二品：羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。大碗菜四品：燕窝“福”字锅烧鸭子、燕窝“寿”字白鸭丝、燕窝“万”字红白鸭子、燕窝“年”字什锦攒丝。中碗菜四品：燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、烩鸭腰。碟菜六品：燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。片盘二品：挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品：百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕，寿意苜蓿糕。燕窝鸭条汤、鸡丝面。

看样子慈禧太后极爱吃燕窝、鸭子，给儿皇帝吃的也多是这两样。

乾隆十二年（1747年）十月初一日所进晚膳，膳单上有如下记述：

万岁爷重华宫正谊明道东暖阁进晚膳，用洋漆花膳桌摆。燕窝鸡丝香蕈丝火熏丝白菜丝饷平安果一品，红潮水碗。续八鲜一品，燕窝鸭子火熏片 子白菜鸡翅肚子香蕈，合此二品，张安官做。肥鸡白菜一品，此二品五福大珐琅碗。肫吊子一品，苏脍一品，饭房托汤䑌鸭子一品，野鸡丝酸菜丝一品，此四品铜珐琅碗。后送芽韭炒鹿脯丝，四号黄碗，鹿脯丝太庙供献。烧狍肉锅 鸡丝晾羊肉攒盘一品，祭祀猪羊肉一品，此二品银盘。糗饵粉糍一品，象眼棋饼小馒首一品，黄盘。折叠奶皮一品，银碗。烤祭神糕一品，银盘。酥油豆面一品，银碗。蜂蜜一品，紫龙碟。拉拉一品，二号金碗，内有豆泥，珐琅葵花盒。小菜一品，南小菜一品，菠菜一品，桂花萝卜一品，此四品五福捧寿铜胎珐琅碟。匙箸、手布安毕进呈。随送粳米膳进一碗，照常珐琅碗、金碗盖。羊肉卧蛋粉汤一品，萝卜汤一品，野鸡汤一品。

不论帝后妃嫔及皇子、公主、福晋们吃不吃得了那么多，每日膳食总是那么丰盛。膳食所需物料，都按吃不了的分例备办，浪费十分惊人。

皇帝每日恭备的分例是：盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊两只，鸡五只，鸭三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，包瓜、冬瓜各一个，苤蓝、干闭蕹菜各五个（六斤），葱六斤。玉泉酒四两，酱和清酱各三斤，醋两斤。早晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。例用乳牛五十头，每头牛每天交乳两斤，共一百斤。每日用玉泉水十二罐，乳油一斤，茶叶七十五包（每包二两）。

皇后每日的分例是：盘肉十六斤，菜肉十斤，鸡、鸭各一只，白菜、香菜、芹菜共二十斤十三两，水萝卜、胡萝卜共二十个，冬瓜一个，干闭蕹菜五个，葱两斤，酱一斤八两，清酱两斤，醋一斤。早晚随膳饽饽四盘，每盘三十个。皇后例用乳牛二十五头，每天共得乳五十斤。每日用玉泉水十二罐，茶叶十包。

皇贵妃的分例是：盘肉八斤，菜肉四斤，每月鸡、鸭各十五只。

清代的皇室成员除了享用御膳房供给的膳食，皇太后、皇后、贵妃等人还有自己的小厨房。慈禧听政后，也设有私厨，即西膳房。西膳房能做点心四百余种、菜品四千多种。慈禧爱吃的肴馔，主要有以下几种：

小窝头　　饭卷子　　油性炸糕　　烧麦

黄色蛋　　糕炸三角　　荷叶粥　　藕粥

小米粥　　薏仁米粥　　菜包鸽松　　和尚跳墙

清炖肥鸭　　烧猪肉皮　　樱桃肉　　清炖鸭舌

慈禧用膳，一日三顿。传膳前，厨房将菜肴装入膳食盒，放在廊下几案上。盛菜的用具是木制淡黄色膳盒，外描蓝色二龙戏珠图案。盛菜器皿下附锡座，座内有热水，外包棉垫，能保温一段时间。传膳时，膳房学徒的小太监们身穿蓝布袍，手腕上套白套袖，排队于廊下候旨。传旨开膳，小太监们各将膳盒搭在右肩上，依次入内，由内侍太监接膳盒，将菜肴摆上膳桌。总管李莲英先用银筷试尝，避免有人下毒。用膳时，太后眼光向着哪道菜，太监就将那道菜送到她面前。吃剩的饭菜，自然还是赏给皇后、近侍乃至王公们。

清宫御膳以满族风味为主，也包括一些江南、山东和四川风味的菜肴，制作精致，色美味佳，擅长熘、炒、蒸、炸，以清、鲜、酥、嫩风味为主要特色。现在北京的几处仿膳和御膳饭庄，有仿制的正宗清宫御膳，不少菜肴得自老御厨的真传，值得一尝。 Qraq+BaRVcYDrALV3TBlOt1gdwcjOARwMObml6RDHbt6vUd5BSwVUaLru4IH901m