二、悠久的火食传统

对于人类来说，有了食物原料，并不等于有了美味佳肴。人类文明越是发达，追求美味的品位也就越高，那么所要掌握的烹饪技艺也就越来越精。反之，在人类文明初期，特别是在刚脱离动物界的蒙昧时代，食物原料就等于美味佳肴，不用经过什么烹饪过程，或者只有最简单的烧烤过程。

人类最初的饮食方式，自然同一般动物并无多大区别，那时人类还不知烹饪为何，获得食物时，生吞活剥而已，古人谓之“茹毛饮血”。对于人类社会这一段艰难而漫长的历程，中国汉代及汉代以前的许多学者曾有精辟的论说，虽不是十分科学，却也道出了许多规律性的东西。如《白虎通义》卷一说：“古之时，未有三纲六纪，民人但知其母，不知其父。能覆前而不能覆后。卧之詓詓，行之吁吁，饥即求食，饱即弃余，茹毛饮血，而衣皮苇。”《礼记·礼运》也说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟，夏则居橧巢。未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”又见《淮南子·修务训》说：“古者，民茹草饮水，采树木之实，食蠃蛖之肉，时多疾病毒伤之害。”古人推测最早的人类社会，尚不晓用火之道，所以都是生吃鸟兽之肉和草木之实，渴了饮动物的血和溪里的水，冷了就披上兽皮。由于吃生冷腥臊之物，对肠胃造成很大损害，所以身体健康的人极少。

这些说法，或将早期人类的生活描绘成丰衣足食的景象，似乎人人都那么自得其乐；或又将早期人类说成受尽伤害，似乎人人都因食生冷而成疾病缠身的样子。这是不很符合实际的，或者说这样讲并不全面。最初的人类所享用的食物，完全凭借大自然的安排和赐予，有丰盛之时，也有短缺之时。尤其在严冬的北方，结果实的草木都凋零了，如果捕获不到聊以充饥的禽兽，那就只好饿肚子。至于初民会因生食而闹肚子，担心可能是多余的。我想初民的肠胃应当还保留有动物一样的功能，不会很快有不适宜生食的感觉，在多数情况下，也不会出现消化不良的症状。我们不能用人类现在已经退化的肠胃功能，去为我们的先民担忧。《礼记·王制》中曾提及南方有不火食的“雕题交趾”民，注家认为当地的地气较暖，虽不火食，亦无大害，也许会感觉生食更美。生活在东北地区的鄂伦春人，他们在学会火食以后，烤肉煮肉都只做到五六分熟，认为熟透了反而不好吃，实际上他们的胃口是适宜生食的。此外的例子还有：贵州地区的苗族喜食生肉，东北的赫哲族爱吃生鱼。这似乎表明了这样一点：进入火食时代以后，人类或多或少地还怀念着过去那种茹毛饮血的生活，常常要体味先民所实行过的那种生活方式。不知这种茹毛饮血时代的传统烙印，还要经过多少岁月才能完完全全磨平。

虽然生食并没那么可怕，人类也并不甘愿长久生食，当他们认识了火以后，就跨入一个新的饮食时代，这便是火食时代。掌握了用火技能的人类，接着又发明了取火和保存火种的方法，这样就有了光明，有了温暖，也有了熟食。人类最早使用的是天然火，包括火山熔岩火、枯木自然火、闪电雷击和陨石落地所燃之火等。人类起初见到熊熊烈火，同其他动物一样，总要避而远之，逃之夭夭。但是人与动物毕竟不同，恐惧过后，他们在余烬中感到了温暖，可能会有意收集一些柴草，让火种保存下来，以便借此度过难熬的寒冬。有时在烈焰吞噬的森林中，也会发现一些烧死的野兽和烤熟的坚果，待取过一尝，别有一番滋味，可能由此受到启发，开始走上火食之路，不知不觉地就将烹饪发明出来了。

中国史前时代最早用火的确凿证据还没有找到，所以开始用火的年代尚不能知晓。周口店北京人洞穴遗址发现过用火遗迹，考古发掘见到厚四至六米的灰烬层，中间夹杂着一些烧裂的石块和烧焦的兽骨，还有烧过的朴树籽，这是确定不移的庖厨垃圾，也是明确的用火证据，年代在距今五十万年以上。此外，在其他更早的一些人类化石和旧石器地点，例如蓝田人遗址、元谋人遗址、西侯度遗址，都发掘到一些炭屑和烧骨，但还不能确定是否为人工用火遗迹。在距今一百万年前，人工用火应当已经开始，至于何时能找到考古学证据，还要中国田野考古学家去细心发掘，现在还无法预料。

在火成了必不可少的生产生活资料以后，人类又发明了一些人工取火的方法，可以创造出火种来。人工火照亮了人类文化的进步之路，如果没有火，古人今人的饮食是不可想象的，现代的一切文明成就也恐怕不会是事实了。人类成了火的主人，也就等于成了这个世界的主人。这是人类支配自然力的第一次尝试，它揭开了人类改造自然、征服自然的辉煌篇章。

有了火以后，熟食的比重逐渐增加，火熟的方式也由简单向复杂演进，烹饪技艺逐渐发展和完善起来。最初的熟食，也就是最原始的烹饪方式，那是最简单不过的了。既无炉灶，也无锅碗，陶器尚未发明，这时的烹饪方式主要还是烧烤，将食物在火中直接烤熟，这方法流传使用到现代，仍可制出美味佳肴。后来还进一步发明了“炮”法，是用黏泥包住食物后隔火烤熟，这方法现代也还在使用。

不论烤法或炮法，都不会使人类产生制作釜灶的动机。当石板石块被用作烹饪辅材以后，这种契机就出现了。例如古今所见的“石板烧”，起源一定很早，早在陶器发明之前。现代一些少数民族仍有用石板烙饼的，这是远古遗风。还有些民族有用烧热的石块烫熟食物的历史，或以兽皮为锅烹煮食物。这些无陶烹饪法，在世界上许多晚进民族中都有例证，可以肯定是人类早期烹饪采用的比较普遍的方式，原始的美味大餐正是通过这些原始的方法烹成的。

陶釜、铜鼎、铁锅，是后来常见的炊具。最早出现的陶釜，当是受了这类原始烹法的启示而造出来的，铜鼎和铁锅的铸造也一脉相承。陶釜之前有“皮釜”，还可能有“竹釜”，盛产竹子的南方地区，截竹盛水米等，煨在炭火中，同样能做出香美的馔品，这便是古代文人所说的竹釜，现代仍在沿用，别具风味。原始烹法像这样的例子，可能还有不少。也就是说，专用炊具发明之前，比较标准的烹饪早已开始，不要以为陶器出现之后，人类才进入准烹饪时代。

将烹饪时代的开端，追溯到陶器发明之前，也不能抹杀陶器的发明给人类饮食生活带来的深刻变化。我以为，陶器的发明，应当是绿色革命的一个重要的副产品。谷物种植成为人类主要的食物获得手段，饮食结构发生了根本的变化。谷物成为主要食物，但是如何食用，成了一大难题。谷物一般不宜于生食，起初大概是将谷粒放在热石板上烤熟，或放在竹筒中烹熟，类似方法可能沿用了许多世纪。这样的早期烹法，也见于古人的论述，如《礼记·礼运》郑玄注说：“中古未有釜、甑，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。”《古史考》也说：“神农时，人方食谷，加米于烧石之上而食之。”这当然并不是理想的吃法，人类还在寻求烹饪谷物的新方法，陶器的发明正是这种迫切寻求的结果。

关于陶器的起源，学术界有过一些推论，认识并不一致，或者说没有可靠的结论。陶器是以黏土为原料，塑形后经高温焙烧而成。人类为何突发奇想，变泥土为器具，这还是一个谜，我们在此不便展开讨论。这确实不是一件轻而易举的事，这是人类自发明人工火以后又完成的一项以火为能源的科学革命。陶器在很大程度上是为谷物烹饪发明的，是原始农耕部落的创造。农耕部落有比较稳定的生活来源，不再频繁迁徙，开始有了定居生活，陶器正是在这个时候来到人类世界。最初的陶器多为炊器，也有食器，证实它确实是饮食生活发展到高一级阶段的产物。制炊器的陶土掺和有沙粒或谷壳、蚌壳末等，具有耐火、不易烧裂和传热快等优点。制食器的陶土经过淘洗，由于不直接接触火源，所以一般不加沙粒，表面较为光滑。有了陶器，火食之道才较为完善起来，陶烹时代也就到来了。

中国史前陶器大约创始于距今一万年前，南方和北方都发现了将近有一万年历史的破碎陶器，而且多是所谓的夹砂陶器。早期的夹砂陶器多为敞口圜底的样式，都可以称作釜。陶釜的发明在烹饪史上具有非常重要的意义，后来的釜不论质料和造型产生过多少次变化，它们煮食的原理都没有改变。更重要的是，许多其他类型的炊器几乎都是在釜的基础上发展改进而成的。例如陶甑，是有了釜才会有的蒸器。釜熟是指直接利用火的热能，谓之“煮”；甑熟则是指利用火烧水产生的蒸汽能，谓之“蒸”。有了甑熟作为烹饪手段后，人类至少可以获得超出煮食一倍的馔品。

中国新石器时代已制成了陶甑，不过不是陶器发明之初的那个年代的成果。在中原地区，陶甑在仰韶文化时期已开始见到，但数量不是太多，器形也不算很规范，说明使用不很普遍。到了龙山文化时期，陶甑的使用已十分广泛，黄河中游地区几乎每个发掘调查过的遗址都能见到陶甑。但是在黄河上游和下游地区，这个时代用甑比较少，发现的线索不多。在水稻产区长江流域，陶甑的出现较仰韶文化要早出若干个世纪。中游地区的大溪文化居民已开始用陶甑蒸食，至屈家岭文化时使用更加普遍，最早使用的年代在公元前3800年上下。长江下游三角洲地区，马家浜文化和崧泽文化居民都用甑蒸食，著名的浙江余姚河姆渡遗址和杭州跨湖桥遗址发现了年代较早的陶甑，其年代为公元前5000年上下。从目前的发现看，新石器时代的陶甑出土地点多集中在黄河中游和长江中游地区，这似乎表明华中地区史前居民饭食对粥食的比重，可能要大大超过其他地区。

新石器时代的陶甑与一般陶器在外形上并无多大区别，不过有的会在器底刺上一些孔洞，以便蒸汽自下上达。使用时将甑底套在釜口上，下煮上蒸，常可收两用之功。崧泽文化居民所用陶甑略有不同，通常做成无底的筒形，然后用竹木编成箅子，嵌在甑底。蒸食时，将甑套入三足鼎口，而不是套入釜口。这样就形成了一种复合炊具，考古学家们称其为“甗”。龙山文化时期，甗的下部由实足的鼎改为空足的鬲，并且上下两器常常连塑为一体，应用更加普遍。甗在商周时代又以铜铸成，成为重要的青铜炊具和礼器。

值得提到的是，蒸法是东方烹饪术所特有的技法。它的创立已有不下七千年的历史。西方古时烹饪无蒸法，直到当今，欧洲人也极少使用蒸法。像法国这样在烹调术上享有盛誉的国家，据说厨师们连“蒸”的概念都没有，更不用说实际应用了。西方人后来发明了蒸汽机，人类由此进入蒸汽时代，但是中国人利用蒸汽能的历史是西方所不能比拟的，东方早在史前时代即已进入了自己的“蒸汽时代”。

在史前时代火食普及过程中起过重要作用的陶器，不只是釜甑之类，还有陶鼎，这又是一种兼作食器的重要炊具，在此不能不述及。鼎在商周以青铜铸为重器，是最重要的礼器，甚至被作为王权的象征。青铜鼎的原型是陶鼎，七千年前的黄河中下游地区，原始陶鼎的使用已相当普遍，几个最早的农耕文化共同体都以鼎类器为饮食器，它们所用之鼎的造型和制法都有惊人的相似之处。鼎在长江流域较早见于三角洲地区的马家浜文化，时代稍晚的崧泽文化、良渚文化、晚期河姆渡文化，以及中游地区的大溪、屈家岭和薛家岗文化，也都时兴用鼎。到新石器时代晚期，陶鼎流行的地域已超出黄河和长江，扩展到北方和南方。鼎是一种三足器，使用比较方便，比起圜底的釜更为实用。后来以鼎为根据造出的三足器还有许多，如鬲、斝、鬶、鏊等。鏊为具三扁足的圆形平板炊器，用于烙饼，见于仰韶文化晚期。

新石器时代的炊具，还有炉与灶。炉以陶土塑成，与陶器一样入窑烧成。仰韶文化和龙山文化居民比较喜爱用陶炉烹饪，仰韶陶炉比较矮小，而龙山陶炉则较高大，甚至将釜炉连塑为一体，匠心独具。陶炉是活动的灶，机动性较大。火灶本身会固定住，其重要性远在陶炉之上。

生活在关中地区的仰韶文化居民，已经有了稳固的定居传统，一座座简陋的房屋聚合成村落，人们按一定的社会和家族规范生活其间。这些或大或小的住所，既是卧室兼餐厅，同时又是厨房，没有更多的设备，但几乎无一例外都有一座灶坑，再就是不多的几件陶器。有的灶坑旁还埋有一个陶罐，那是专用于储备火种的。时代更早的裴李岗文化居民和白家村文化居民，在半地穴式小屋内已开始设置小火塘，发掘过程中可以看到有的陶炊器就放置在火塘内。黄河上游地区的马家窑文化居民，常在室内建双联灶和三联灶，较为特别。更为特别的是大溪文化的三联排灶，一个房址内建有三组并排的三联灶，每组底部有火道相通，前部有一个共用的灶门。灶上每个火眼上都可置放陶釜，设想九釜并列，一定非常壮观。这可能是一间大厨房，是很重要的发现。

新石器时代的火灶多为凹下地面的灶坑，或者称作火塘。火塘在中原地区沿用到了青铜时代，不过那时高台火灶已经出现，烹调设备又有了改进。高台火灶的使用至今已有了近三千年的历史，尽管燃料有柴草、煤块、天然气这些品种的改变，灶台形状变化却并不很大。现代饮食生活中，烹饪炊具出现了一些新的发展趋势，有了红外烤箱、微波炉、电炉之类。科学技术发展了，火食之道又被推进到了一个新的发展阶段。

中国悠久的火食传统，是我们引为骄傲的中国烹饪发达的根基之所在。古今厨师喻烹饪为“火中取宝”，运用火候功夫的高低，是能否取到真宝的关键。火候功夫的练成，不是一代人或几代人的努力所能办到的，是靠了千万年经验的积累，靠了悠久的火食传统。

中国远古文化的发达，其主要成就相当大程度表现在饮食上，表现在食物的生产和烹饪上，也表现在进食方式上（参见本书第八章《独具一格的进食方式》）。人类的创造与发明，多半也是围绕饮食生活展开的，这是史前时代社会发展的固定法则之一。随着一个个创造发明的完成，人类饮食生活被推向一个又一个新的高度，人类社会也因此进入一个个更新更高的发展阶段。