重版前言

在本书又一次再版之际，编辑嘱我为新版写个新序。想起这本书写成于三十年前，记忆中很辛苦、很下力写了几年。当初我并没有想到，时至今日它居然还能焕发出一些生机，还有再版的机遇。它1994年由人民出版社印出首版，而且加印过三次，后来接着在中国台湾印过两版，不久由铃木博先生译作日文在东京青土社出版，又有青岛出版社印成全彩版。这次广西师范大学出版社又再次彩印，单就印刷而言，本书让我有了越来越完善的感觉。

这本书前后诸版印出了多少册，现在没有也不会有准确的统计。我知道还有盗版，它居然值得盗版，让我也受到一些意外的鼓舞。此次广西师范大学出版社针对图片和文字做了调整，也给本书带来一些新的面貌。我和出版社都相信，本书应当还有读者，所以我们鼓起勇气，这次又重版了一回，让一部旧书换了新颜。最早读过本书的读者，他们的后代也到了可以饱读的年龄，他们兴许也会喜欢这本书的吧。

回想起来，写作开始于三十多岁时，那是人民出版社的约稿，我很认真地一边读书，一边写作，许多章节成稿于旅途中。吃着四方滋味，写着古今文章，陶醉了四年之久，交出了一部不算太大却耗去了许多精力的书稿。

我与往古飘香的滋味不期而遇，这一句话，可以用来说明我介入饮食文化研究的来由，想起还曾以这一句话为题，写了我介入这个圈子的起因。真的是不期而遇，就是又因为这一部书稿，伴着我寻味，提示我识味，让我体验到至味的感觉。

至味何在？孟子曰：“饥者甘食，渴者甘饮，是未得饮食之正也，饥渴害之也。”（《孟子·尽心上》）孟子是说：“饥饿的人觉得什么食物都好吃，口渴的人觉得什么水都好喝，这并没有尝到饮食的正常味道，而是受了饥渴损害的缘故。”甘食甘饮，至味的感觉，有时也会受到口腹的误导。所以甘食甘饮，不应当只是单限于口腹之欲的。

想到宋人林洪在《山家清供》中的话：“食无定味，适口者珍。”他也是在说类似的道理，同一种滋味，在不同的场景中会有不同的感受，有时不一定是常规美味，而在特定的时刻会有至珍至味的感受。

什么样的滋味最美，何味为至味？仅限于口舌的辨味，恐怕还不能算是真正的知味者，真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。研究饮食要入知味的境界，《中庸》说：“人莫不饮食也，鲜能知味也。”能分出好吃与不好吃，未必是真正的知味者。知味者还要掌握判断至美之味的标准，或以浓为至味，或以淡为至味。许多崇尚淡泊明志的人，认为至味皆在淡中，也即明代陆树声在《清暑笔谈》中所说的“五味主淡，淡则味真”的意思。

至味的道理，虽然可以各有各的理解，但我们常常还是饥者甘食、渴者甘饮，所以进入知味的境界还是很难。但是由历史与文化的层面多多了解一些，入境的途径大抵会更加顺畅一些。

饮食文化研究，一直并不热火，似乎近些年才涌起一些高潮，出现了舌尖话题。研究饮食文化，我与许多学者有一个明显的区别。我是通过考古研究饮食，可以称为“饮食考古”，这是因为我是考古出身。前几年在中央电视台的《开讲啦》节目，与主持人撒贝宁一起谈论饮食考古，是第一次向公众谈论这样的话题。

我的饮食考古研究，开始于四十年前，也即本书写成之前，是由进食具筷子、勺子和叉子的考古开始的。不期而遇，就这样遇上了，由器具到物产研究文化，研究礼俗与观念，也就有了领受至味的机遇。这也是本书的一个特色所在，由考古谈论饮食文化，让考古成为一门有滋有味的学问。

甘食甘饮，岂唯口腹之欲？有了饮食考古，饮食的文化味就有了更具体、更本真的呈现。

作者
2022年7月30日于京中寓所