“自古有君必有臣,犹之有饮食之人必有庖人也。”
要吃,就要有制作食物的人,古代将以烹调为职业的人称作庖人,也就是现在我们所说的厨师。厨师在古代有时地位较高,受到社会的尊重;有时也挣扎在社会的最底层,受到极不公平的待遇。庖人是中国古代饮食文化的主要创造者之一,他们的劳作、他们的成就,理应得到公正的评价。现在的乃至未来的厨师们,应当相信社会的偏见会越来越少,应当坚信自己的选择没有错。
司马迁作《史记》,后司马贞补有《三皇本纪》一篇,所记述的传说中的人文初祖伏羲,便是一个与庖厨职业有联系的人物。《三皇本纪》说:“太昊伏羲氏养牺牲以庖厨,故曰‘庖牺’。”(转引自《古今图书集成》)“庖牺”或又称“伏牺”,获取猎物之谓也。此语最早出自佚书《帝王世纪》,不是司马氏的杜撰。我们的初祖是厨人出身,而且还以这个职业取名,说明在史前时代、在历史初期,这一定还是相当高尚的事情,不至于被人瞧不起。
历史上的厨师,也有官至宰臣的。商代伊尹便是最著名的一位。钱锺书先生有《吃饭》一文,他写到了伊尹,他说:“伊尹是中国第一个哲学家厨师,在他眼里,整个人世间好比是做菜的厨房。《吕氏春秋·本味篇》记伊尹以至味说汤,把最伟大的统治哲学讲成惹人垂涎的食谱。这个观念渗透了中国古代的政治意识,所以自从《尚书·顾命》起,做宰相总比为‘和羹调鼎’,老子也说‘治大国若烹小鲜’。”
伊尹名挚,生活在约公元前16世纪的夏末商初,辅佐商汤,被立为三公,官名阿衡。伊尹的身世极不平常,历史上赋予他不少神话色彩,附会了一些不可置信的情节,以至后人对是否有这个人还提出过怀疑。他本是一个弃婴,有侁氏的女子在采桑时发现了他,女子将婴儿献给了国君,国君将抚养之责交给了庖人,还派人调查婴儿的来历。原来他的母亲是在躲避一次特大洪水时生下了他,分娩后不幸死去,使这孩子一出生就成了孤儿。
伊尹画像
伊尹在庖人的教导下长大成人,成了远近闻名的能人。商汤听到伊尹的声名,便派人向有侁氏求贤。尽管有侁氏始终不同意,伊尹本人却想投奔商汤。商汤想了一个办法,他请求娶有侁氏女为妻,有侁氏十分高兴,不仅心甘情愿地把女儿嫁给了商汤,而且还让伊尹做了随嫁的媵臣。商汤得到伊尹,郑重其事地为他在宗庙里举行了除灾去邪的仪式。第二天商汤正式接见了伊尹,伊尹开口便以滋味说起。他说,动物按其气味可分三类,生活在水里的味腥,食肉的味臊,吃草的味膻。尽管气味都不好,却都可以烹成美味佳肴,这就要选择合宜的烹法。决定滋味如何的因素,第一位的是水,要靠五味和水、木、火三材烹调。调和味道,必定要用甜、酸、苦、辣、咸这五味,这些滋味的先放后放、放多放少,都有规定。厨人使用多种手段,消减食物的腥、臊、膻味,使菜肴得以久而不败,熟而不烂,甜而不过头,酸而不强烈,咸而不涩舌,辛而不刺激,淡而不寡味,肥而不腻口。究竟哪些是美味呢?伊尹从肉、鱼、果蔬、调料、谷食、水泉等几方面列出了数十种:
·肉之美者:猩猩之唇,獾獾之炙,隽觾之翠,述荡之
,旄象之约。
·鱼之美者:洞庭之鱄,东海之鲕;醴水之鱼,名曰朱鳖,六足,有珠百碧;雚水之鱼,名曰鳐,其状若鲤而有翼。
·菜之美者:昆仑之蘋,寿木之华;指姑之东,中容之国,有赤木、玄木之叶焉;余瞀之南,南极之崖,有菜,其名曰嘉树,其色若碧;阳华之芸,云梦之芹,具区之菁;浸渊之草,名曰土英。
·和之美者:阳朴之姜,招摇之桂,越骆之菌,鳣鲔之醢,大夏之盐。
·饭之美者:玄山之禾,不周之粟,阳山之穄,南海之秬。
·水之美者:三危之露,昆仑之井;沮江之丘,名曰摇水;曰山之水;高泉之山,其上有涌泉焉。
·果之美者:沙棠之实;常山之北,投渊之上,有百果焉,群帝所食;箕山之东,青鸟之所,有甘栌焉;江浦之橘,云梦之柚。
这许多的美味几乎没有一样是商人居住地出产的,所以伊尹强调说,不先得天下而为天子,就不可能享有这些美味。这些美味好比仁义之道,国君首先要懂得仁义即天下大道,行仁义便可顺天命而成为天子。天子行仁义之道,以化天下,也就具备了天下至味。(《吕氏春秋·孝行览·本味》)
伊尹的鸿篇大论,不仅说得商汤馋涎欲滴,而更重要的是他为商汤指出了一个广阔的世界,这使得汤的思想发生了重大改变。商本为夏的属国,汤要朝见夏桀,还要纳贡。夏桀的残暴,破灭了本想辅助他的汤的幻想,伊尹的高论,更坚定了汤伐夏的决心。汤当即举伊尹为相,“立为三公”(《墨子·尚贤下》)。商汤在伊尹辅佐下,终于推翻了夏桀的统治,奠定了商王朝的根基。商汤之有天下,全赖有了伊尹,有了一个厨师出身的政治家。
商代青铜鼎
不过话又说回来,商之伐夏,绝不纯是为口腹之欲。伊尹之说味,似乎也不是“以割烹要汤”,孟子认为他是以尧舜之道要汤。(《孟子·万章上》)他是以烹饪原理阐述安邦立国的大道,他是古代中国的一个最伟大的厨师。
以庖厨活动喻说安邦治国,在先秦时代较为常见,老子的名言“治大国若烹小鲜”(《老子·六十章》)便是最好的例子。还刘向《新序·杂事》也有妙说,值得一读:
晋平公问于叔向曰:“昔者,齐桓公九合诸侯,一匡天下,不识其君之力乎,其臣之力乎?”……师旷侍,曰:“臣请譬之以五味。管仲善断割之,隰朋善煎熬之,宾胥无善齐和之。羹以熟矣,奉而进之,而君不食,谁能强之。亦其君之力也。”
一个国君好比一个美食家,他的大臣们就是厨师。如果这些厨艺高超的大臣有的善屠宰,有的善火候,有的善调味,再加上知人善用的君王,肴馔不会不美,也就是说国家不愁治理不好。商王武丁有名相傅说,他于梦中见到他想得到的这个人,令人四处访求,举以为相。武丁重用傅说,国家大治,他将傅说比为酿酒的酵母、调羹的盐梅,也是以厨事喻治国。武丁赞美傅说的话是:“若作酒醴,尔惟曲糵;若作和羹,尔惟盐梅。”(《尚书·说命下》)此外还有以烹饪喻君臣关系的,由平常的烹饪原理演绎出令人信服的哲理,这都是受伊尹影响的结果。如《左传·昭公二十年》记晏婴对齐景公讲烹调原理,论证君臣应有的谐和关系,道理阐述非常透彻。
后世也有人因厨艺高超而得高官厚禄的,尤其在那些喜好滋味享受的帝王在位时,这种事情必然会有发生。《宋书·毛修之传》说,毛修之被北魏擒获,他曾做美味羊羹进献尚书,尚书以为绝味,献于武帝,武帝拓跋焘也觉得美不胜言,十分高兴,于是提升毛修之为太官令。后来毛氏又以功擢为尚书,封南郡公,但太官令一职仍然兼领。又据《梁书·孙廉传》所记,南朝人孙廉精于厨艺,却长于巴结依附,凡是显要官员索要食物,孙廉一定不辞劳累亲手烹调,进奉美味佳肴,并借此“得为列卿,御史中丞,晋陵、吴兴太守”。还有北魏洛阳人侯刚,也是由厨师进入仕途的。《北史·侯刚传》说,侯刚出身贫寒,年轻时“以善于鼎俎,得进膳出入,积官至尝食典御”,后封武阳县侯,进爵为公。
厨师进入仕途的现象,在汉代就曾一度成为普遍的事实。据《后汉书·刘圣公传》说,更始帝刘玄时所授官爵者,不少是商贾乃至仆竖,也有一些是膳夫庖人出身。由于这做法不合常理,引起社会舆论的关注,所以当时长安传出讥讽歌谣,所谓“灶下养,中郎将。烂羊胃,骑都尉。烂羊头,关内侯”。当时的厨师若以战功获官的多,这就另当别论了。
傅说画像
历代庖人更多的是服务于达官贵人,做官机会不会太多,而做大官的机会就更少了。庖人立身处世,靠的还是自己的技艺,身怀绝技,在社会上还是比较受尊重的。庄子津津乐道的解牛庖丁,是以纯熟刀法见长。中国烹饪从古至今,以细腻的刀工作为主要传统之一,到现在烹调菜品高下的评定,刀工仍被列为主要内容之一。古时讲究刀工,可由南宋人曾三异《同话录》记述的一次厨艺表演得到证实。那次表演的地点是东岳泰山,有“一庖人,令一人袒背俯偻于地,以其背为刀几。取肉一斤许,运刀细缕之。撤肉而拭,兵背无丝毫之伤”。这与我们在电视上看到的厨艺表演十分相似,现在于真丝巾上切肉的功夫同样也是绝活。这样高超的厨艺,不经长时间的苦练,是不可能掌握的。有了这样的绝活,自然就受人尊重了。
汉代庖厨图
庖人的受尊重,也表现在战乱时期。《新五代史·吴越世家》说,身为越州观察使的刘汉宏,被追杀时“易服持脍刀”,而且口中高喊他是个厨师,一面喊一面拿着厨刀给追兵看,他因此蒙混过关,免于一死。又据《三水小牍》所记,王仙芝起义军逮住郯城县令陆存,陆诈言自己是庖人,起义军不信,让他煎油饼试试真假,结果他半天也没煎出一张饼。陆存硬着头皮献丑,他也因此捡回一条性命。这两个事例都说明,厨师在战乱时可能属于重点保护的对象,否则,这两个官员都不会装扮成厨师逃命了。
厨师能比较广泛地受到尊重,名人的作用也是很重要的。据焦竑《玉堂丛语》卷八说,明代宰相张居正父丧归葬,所经之处,地方官都拿出水陆珍馔招待他,可他还是说没地方下筷子,他看不上那些食物。可巧有一个叫钱普的无锡人,他虽身为太守,却做得一手好菜,而且是地道的吴馔
。张居正吃了,觉得特别香美,于是大加赞赏说:“我到了这个地方,才算真正吃饱了肚子。”此语一出,吴馔身价倍涨,有钱人家都以有一吴中庖人做饭为荣。这样赶时髦的结果,使“吴中之善为庖者,召募殆尽,皆得善价以归”。吴厨的地位因此提得很高,吴馔也因此传播得很广。
能够使用高厨名手的,主要还是那些达官贵人。高官厚禄者,都要用追求滋味的方式进行高消费,他们享用食物之精美程度,有时远在太官制作的御膳之上。那么他们使用的厨师,水平也要高出太官,人数自然也不会太少。《膳夫录》说,宋代太师蔡京有“厨婢数百人,庖子亦十五人”。《清异录》说,唐代宰相段文昌,家厨由老婢膳祖掌管,老婢训练过上百名婢女,教给她们厨艺,其中九人学得最精。官僚们的家厨有这么大的规模,饮馔之精,可以想见。从另一方面看,唐宋女厨似乎较受重视,蔡京所用厨婢达数百人之多,这个数字相当惊人。
历史上以烹饪为职业者,大体以男性为主。《周礼》所述周王室配备的庖厨人员近两千人,直接从事烹调的女性一个也没有。有研究表明,厨事以男子为主,不仅中国古今均如此,而且也是世界性通例。唐宋时代,出现了较多的女厨,不论在酒肆茶楼,还是在皇宫御厨,都有主掌烹调的职业妇女的身影。有幸为皇上烹调的称为“尚食娘子”,为大小官吏当差的则称为“厨娘”。使用厨娘形成了一股不小的浪潮,这浪潮在京都涌起,远及岭南。唐代房千里在岭南做过官,他所写的《投荒杂录》便记述了岭南人争相培养女厨的事:
岭南无问贫富之家,教女不以针缕绩纺为功,但躬庖厨勤刀机而已,善醯醢菹鲊者,得为大好女矣,斯岂遐裔之天性欤?故偶民争婚聘者,相与语曰:“我女裁袍补袄即灼然不会,若修治水蛇黄鳝,即一条必胜一条矣。”
在那时,一个女子,不会缝缝补补没什么大不了,要是连鳝鱼都收拾不了,恐怕要嫁出去会比较困难。宋代廖莹中的《江行杂录》,记录了宋时京都厨娘的一些情况,与唐时岭南很有些相似。廖氏写道:
京都中下之户,不重生男,每生女则爱护如捧璧擎珠。甫长成,则随其姿质,教以艺业,用备士大夫采拾娱侍。名目不一,有所谓身边人、本事人、供过人、针线人、堂前人、剧杂人、拆洗人、琴童、棋童、厨娘,等级截乎不紊。就中厨娘最为下色,然非极富贵家不可用。
厨娘这个行当,在当时社会地位虽然很低,但除了特别富贵的家庭,又很难雇用得起,这是一个很奇怪的社会现象。厨娘们的地位虽不高,但她们有绝妙的技艺和超然的风度,令人钦佩。《江行杂录》说,有一告老还乡的太守,想起在京都某官处吃过晚膳,那一日是厨娘调羹,味道特别适口,留下很深印象,于是也想雇一位厨娘,摆一摆阔气。他费了很大劲,才托人在京师物色到一位厨娘,年可二十,能书会算,颇具姿色。不数日厨娘即启程前往老太守府中,未及进府,在五里地以外住下,遣一脚夫先给太守递上一封信。信是她亲笔所写,字迹端正,很体面地要求太守发一四台暖轿来接她进府,太守毫不迟疑地照办了。待到将厨娘抬进府中,人们发觉她确实不同于一般庸碌女子,廖莹中做了如下描述:
及入门,容止循雅,红裙翠裳,参视左右乃退。守大过所望,少选亲朋皆议举杯,为贺厨娘。厨娘遽至使厨,请曰:“未可展会,明日且是常食五杯五分。”厨娘请食品、菜品质次,出书以示之:食品第一为羊头佥,菜品第一为葱齑,余皆易辨者。厨娘谨奉旨教,举笔砚具物料,内羊头佥五分,各用羊头十个;葱韭五楪,合川葱五斤,他物称是。守固疑其妄,然未欲遽示以俭鄙,姑从之,而密觇其所用。
翊旦,厨师告物料齐。厨娘发行奁,取锅铫盂勺汤盘之属,令小婢先捧以行,璀璨耀目,皆白金所为,大约计该五七十两。至如刀砧杂器,亦一一精致,傍观啧啧。厨娘更围袄围裙,银索攀膊,掉臂而入,据坐胡床。切徐起取抹批脔,惯熟条理,真有运斤成风之势。其治羊头也,漉置几上,别留脸肉,余悉掷之地。众问其故,厨娘曰:“此皆非贵人所食矣。”众为拾顿他所,厨娘笑曰:“若辈真狗子也!”众虽怒,无语以答。其治葱韭也,取葱微彻过沸汤,悉去须叶,视楪之大小分寸而截之。又除其外数重,取条心之似韭黄者,以淡酒醯浸渍,余弃置了不惜。凡所供备,馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容。食者举箸无嬴余,相顾称好。
厨娘穿戴整齐,随带全套白银厨具,手艺确也精巧,得到男宾交口称赞,太守脸上平添不少光彩。筵宴圆满结束,厨娘还要做一件大事,廖莹中接着写道:
既撤席,厨娘整襟再拜曰:“此日试厨,万幸白意,须照例。”守方迟难,厨娘曰:“岂非待检例邪?”探囊取数幅纸以献,曰:“是昨在某官处所得支赐判单也。”守视之,其例“每展会,支赐绢帛或至百匹,钱或至三二百千,无虚拘者”。守破悭勉强,私窃喟叹曰:“吾辈事力单薄,此等筵宴不宜常举,此等厨娘不宜常用。”不两月,托以他事,善遣以还。
办一次宴会,要讨一次赏,厨娘的要价还特别高,难怪老太守要感叹自己财力不足,最后不得不将厨娘打发走了事。如此看来,宋代厨娘确有些了不得,她们究竟是何等模样呢?我们从出土的宋代砖刻上,可以一睹厨娘的风采。
中国历史博物馆收藏的四块厨事画像砖,描绘了厨娘从事烹调活动的几个侧面。砖刻所绘厨娘的服饰大体相同,都是危髻高耸,裙衫齐整,焕发出一种精明干练的气质,甚至透出一缕雍容华贵的神态。她们有的在结发,预示厨事即将开始,有的在斫脍,有的在烹茶涤器,全神贯注之态,跃然眼前。这些画像砖出自宋代墓葬,宋人在墓中葬入厨娘画像砖,表明他们即便生前不曾雇用厨娘,也希求死后能满足这个愿望;或者生前有厨娘烹调,也希望死后依旧有厨娘侍候。看来要享用美味,还非有厨娘不行,这画像砖可印证《江行杂录》所记的传闻有一定的真实性。看到这人物形象刻画准确生动、具有高度艺术水平的画像砖,我们完全可以相信,像这样风度翩翩的厨娘,宋代一般富裕之家大约真的雇用不起。难怪当这批画像砖刚刚公布时,曾迷惑了一些资历很深的研究者,他们认为画中绝非婢女之流。但她们确确实实就是厨娘,就是廖莹中描述的体态婀娜、精明洒脱、身怀绝技的宋代厨娘。
宋代砖画厨娘图
在汉代画像砖、画像石上,在汉唐及其他时代的壁画上,我们可以看到许多庖厨图,也常常可以从中发现厨娘和厨婢的身影。还有一些古代陶俑,直接塑造了厨娘的烹饪活动,为我们提供了不少形象资料。当然,大量庖厨画像表现的还是男厨的活动,多为庖丁、膳夫的形象,这是我们了解古代厨师的最直观的材料。
汉代庖厨俑,河北石家庄出土
三国庖厨俑,湖北武昌出土
在画像石上大力描绘厨师的烹饪活动,表明古人对从业人员的看重。不过无论古今,轻视厨师的言论也是有的,有偏见,也有误会。例如古有“君子远庖厨”一语,不少人将其理解为是君子就别进厨房,好像杀牛宰羊就一定是小人似的,这是误解。此语见于《孟子·梁惠王上》,原文是:“君子之于禽兽也,见其生,不忍见其死;闻其声,不忍食其肉。是以君子远庖厨也。”这是孟子与齐宣王的谈话,谈到的是君子的仁慈之心,说君子对于飞禽走兽,往往是看到它们活着,就不忍心见到它们死去;听到它们临死时的悲鸣声,就不忍心再吃它们的肉。所以嘛,君子总是把厨房盖在较远的地方,也就有了“君子远庖厨”的经验之谈。这话还见于《礼记·玉藻》,原文是:“君子远庖厨,凡有血气之类,弗身践也。”是说在祭祀杀牲时,君子不要让身体染上牲血,不要亲自去操刀,所以又有了“君子远庖厨”的劝诫。
魏晋砖画杀鸡图,甘肃嘉峪关出土
可以看出,在“君子远庖厨”这话里,丝毫没有轻视庖厨的意思。到了今天,实在不该用一种被误解了的经典,自命为什么君子,天天追求美味,却又看不起创造美味的人们。