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重版前言

在本书又一次再版之际,编辑嘱我为新版写个新序。想起这本书写成于三十年前,记忆中很辛苦、很下力写了几年。当初我并没有想到,时至今日它居然还能焕发出一些生机,还有再版的机遇。它1994年由人民出版社印出首版,而且加印过三次,后来接着在中国台湾印过两版,不久由铃木博先生译作日文在东京青土社出版,又有青岛出版社印成全彩版。这次广西师范大学出版社又再次彩印,单就印刷而言,本书让我有了越来越完善的感觉。

这本书前后诸版印出了多少册,现在没有也不会有准确的统计。我知道还有盗版,它居然值得盗版,让我也受到一些意外的鼓舞。此次广西师范大学出版社针对图片和文字做了调整,也给本书带来一些新的面貌。我和出版社都相信,本书应当还有读者,所以我们鼓起勇气,这次又重版了一回,让一部旧书换了新颜。最早读过本书的读者,他们的后代也到了可以饱读的年龄,他们兴许也会喜欢这本书的吧。

回想起来,写作开始于三十多岁时,那是人民出版社的约稿,我很认真地一边读书,一边写作,许多章节成稿于旅途中。吃着四方滋味,写着古今文章,陶醉了四年之久,交出了一部不算太大却耗去了许多精力的书稿。

我与往古飘香的滋味不期而遇,这一句话,可以用来说明我介入饮食文化研究的来由,想起还曾以这一句话为题,写了我介入这个圈子的起因。真的是不期而遇,就是又因为这一部书稿,伴着我寻味,提示我识味,让我体验到至味的感觉。

至味何在?孟子曰:“饥者甘食,渴者甘饮,是未得饮食之正也,饥渴害之也。”(《孟子·尽心上》)孟子是说:“饥饿的人觉得什么食物都好吃,口渴的人觉得什么水都好喝,这并没有尝到饮食的正常味道,而是受了饥渴损害的缘故。”甘食甘饮,至味的感觉,有时也会受到口腹的误导。所以甘食甘饮,不应当只是单限于口腹之欲的。

想到宋人林洪在《山家清供》中的话:“食无定味,适口者珍。”他也是在说类似的道理,同一种滋味,在不同的场景中会有不同的感受,有时不一定是常规美味,而在特定的时刻会有至珍至味的感受。

什么样的滋味最美,何味为至味?仅限于口舌的辨味,恐怕还不能算是真正的知味者,真正的知味应当是超越动物本能的味觉审美。研究饮食要入知味的境界,《中庸》说:“人莫不饮食也,鲜能知味也。”能分出好吃与不好吃,未必是真正的知味者。知味者还要掌握判断至美之味的标准,或以浓为至味,或以淡为至味。许多崇尚淡泊明志的人,认为至味皆在淡中,也即明代陆树声在《清暑笔谈》中所说的“五味主淡,淡则味真”的意思。

至味的道理,虽然可以各有各的理解,但我们常常还是饥者甘食、渴者甘饮,所以进入知味的境界还是很难。但是由历史与文化的层面多多了解一些,入境的途径大抵会更加顺畅一些。

饮食文化研究,一直并不热火,似乎近些年才涌起一些高潮,出现了舌尖话题。研究饮食文化,我与许多学者有一个明显的区别。我是通过考古研究饮食,可以称为“饮食考古”,这是因为我是考古出身。前几年在中央电视台的《开讲啦》节目,与主持人撒贝宁一起谈论饮食考古,是第一次向公众谈论这样的话题。

我的饮食考古研究,开始于四十年前,也即本书写成之前,是由进食具筷子、勺子和叉子的考古开始的。不期而遇,就这样遇上了,由器具到物产研究文化,研究礼俗与观念,也就有了领受至味的机遇。这也是本书的一个特色所在,由考古谈论饮食文化,让考古成为一门有滋有味的学问。

甘食甘饮,岂唯口腹之欲?有了饮食考古,饮食的文化味就有了更具体、更本真的呈现。

作者
2022年7月30日于京中寓所

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