历代王朝文武百官中,少不了食官,他们主要参与宫廷膳食的管理。食官虽然文不足以治国,武不足以安邦,但常常被看作最重要一类的官职,《周礼》将食官统归“天官”之列便是证明。汉代以后的“大官”或“太官”,名称正源于天官,都是宫廷食官。称食官为天官,与“食为天”的观念正相吻合。周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种,其中宰官为主政之官,食官在天官中的位置仅次于宰官。
周代食官根据《周礼》的叙述,又分为膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人、幂人等二十余种。各种食官中又有属下多人,如府、士、史等,分工合作,各司其职,共二千二百九十四人。其中还有徒、奚一类的直接操作人员,共一千八百五十六人,管理官员约四百人(见周代食官表)。仅仅为了周王室几个主要成员(王、后、夫人、世子)的膳食,就设置了这么强大的食官阵容,御膳之丰盛,于此便可得知了。
周代以膳夫为食官之长,总管“王之食饮膳羞,以养王及后、世子”。膳夫在王准备拿筷子和勺子之前,要当面尝一尝每样馔品,使王觉得没什么毒害后放心进食。不论是宴宾还是祭祀,王所用食案都由膳夫摆设和撤下,别人不能代劳。
庖人在周代的职权范围是掌管六畜、六兽、六禽,还有其他所有已死和鲜活的动物,负责辨认各类动物的名称。庖人并不直接参与厨事,至多动刀杀牲而已,他所需的主要是动物解剖知识。庖人手下还有八个贾人,负责采购食物原料。
周代食官表
内饔掌割烹煎和之事,辨动物体名肉物,辨百品味物料,负责原料的选择,制定周王每日食谱。特别还要辨清那些腥、膻、臊、香之不适于饮食者,不能倒了王与后的胃口。周王用作颁赐的馔品,亦由饔人制备。
外饔主掌宫外祭祀的筹备工作,办理祭祀用的食品,还要负责国家招待耆老幼孤的食物准备工作。军队出师之前,王必颁赐脯肉,亦统由饔人办理。
亨人,即烹人,“掌共鼎镬以给水火之齐”。内外饔所需烹煮的食物,都由烹人制作。烹人直接主持灶事,主要负责“大羹”“铏羹”的烹制,这两种羹既用于祭祀,也用于招待宾客。
甸师主管粮草,供给谷物及内外饔炊爨所需柴草,也负责桃李等瓜果的准备。甸师还有一个额外的职责,就是执行对王室同宗罪犯的判决,也算一个重职,难怪定徒额三百名之多。
兽人负责狩猎生产的管理,冬季献狼,夏天献麋,春秋供其他小兽。兽人不直接参与狩猎活动,主要是筹划狩猎生产、收取猎物,所得野兽直接交给腊人加工。
渔人按季捕鱼,制作鲜鱼或干鱼,供王膳羞。
鳖人专掌龟、鳖及蛤蚌的供给,“春献鳖蜃,秋献龟鱼”,也有较强的季节性。
腊人负责腊肉的制备,供给内外饔使用。
食医负责周王饮食配伍,进行合理管理,指导烹饪事务。此外还设有医师三十人、疾医八人、疡医八人,共四十六人,又单设中士食医两人,为的是确保周王饮食安全。
酒正掌酒之政令,根据酿酒工艺要求供给原料。还要负责分辨泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐五种酒,以及清、医、浆、酏四种饮料,供给周王室饮料及祭祀用酒。酒正还要掌管酒类的颁赐,按常规行事。
酒人掌五齐三酒的酿造,供给王室祭祀和礼宾用酒。
浆人负责提供周王所需酒之外的各种饮料,统称为“六饮”,即水、浆、醴、凉(寒粥)、医、酏。
凌人掌冰。十二月时斩冰入窖。春季准备冰鉴,预备盛冰保存内外饔之膳羞及酒浆等。冰鉴考古有发现,随州曾侯乙墓就出有两套,是以冰块为降温手段的原始冰柜。凌人夏季主掌周王颁赐群臣用冰,秋季洗刷冰室预备下一年度藏冰。
笾人“掌四笾之实”。笾是一种竹编或漆木高足盘。四笾为朝事之笾、馈食之笾、加笾和羞笾。作为早点的朝事之笾盛食八种——麦饭(麷)、麻饭(蕡)、稻饭(白)、黍饭(黑)、形盐、生鱼片(膴)、咸鱼(鲍)、干鱼(鱐);荐熟的馈食之笾盛枣、栗、桃、干梅、榛实;加笾盛菱、芡、栗、脯各两盘;羞笾盛糗饵、粉糍等糕饼之类。
战国青铜冰鉴,湖北随州出土
醢人“掌四豆之实”。豆为陶制高足盘。四豆与四笾相对应,也有朝事、馈食、加豆、羞豆四种。朝事之豆盛韭菹、醓醢、昌本、糜臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡;馈食之豆盛葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢;加豆盛芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢;羞豆盛酏食、糁食。醢人所掌包括五齑、七醢、七菹、三臡在内,供王醢六十瓮,礼宾供醢五十瓮。
醯人负责酸菜、盐菜的制作,以供周王之用。
盐人供“百事之盐”,祭祀供苦盐(盐池所产)、散盐(海产),礼宾供形盐(塑为虎形)、散盐,供周王膳羞所用饴盐(石盐)。
西周青铜簋,陕西扶风出土
西周周生豆,陕西宝鸡出土
幂人掌供巾幂。祭祀时以疏布巾幂八尊(五齐三酒盛于八尊),以绘有五色云气的画布巾幂六彝(郁鬯之酒盛于彝)。这种职掌可算最轻松的一种,却用三十一人主其事,除为了饮食卫生,更主要是出于礼仪要求。
周代食官的设置,在事实上虽不一定尽如《周礼》所述,但这种制度的影响十分深远,历代朝廷都有相当规模的专门机构操办王室饮食,从这些机构都可看到《周礼》的影子。如在汉代,按《汉书·百官公卿表》所述,汉承秦制设少府,有六丞,属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导官,又有胞人(胞与庖同)、都水、均官三长丞,其中太官、汤官、导官、胞人均为食官。按颜师古所注,太官主膳食,汤官主饼饵,导官主择米,胞人主宰割,分工相当明确。东汉时又稍有不同,据《后汉书·百官志》说,有太官令一人,六百石,职掌御膳,另设左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人,左丞主饮食,甘丞主膳具,汤官丞主酒水,果丞主果食。
魏晋时代,太官隶属光禄勋管理。《三国志·魏书·文帝纪》说,黄初元年(220年)十一月癸酉,改郎中令为光禄勋。《晋书·职官志》则明言太官等统领于光禄勋。光禄勋之名非常特别,应是一个约定的简称,据《宋书·百官志》所说:“光,明也。禄,爵也。勋,功也。秦曰‘郎中令’,汉因之。”
汉代小火锅青铜染炉,山东朔州出土
南朝刘宋时代,改以大司农掌供膳羞,光禄不领太官,太官又属侍中,设大司农一人、丞一人,掌九谷六畜之供膳羞者;又有导官令一人、丞一人,掌舂御米;太官令一人、丞一人,即为周官之膳夫。(《宋书·百官志》)南齐时的太官令也不隶光禄,属起部所辖。(《南齐书·百官志》)而至萧梁时,太官令又直隶门下省。(《隋书·百官志》)
北朝制度不同,据《通典》说,北魏“分太官为尚食、中尚食,知御膳,隶门下省;而太官掌百官之馔,属光禄卿”。北周仿《周礼》制度,设肴藏中士、下士,酒正中士、下士,掌醢中士、下士,典庖中士,内膳中士。北齐的情形,见于《隋书·百官志》的记述,它恢复以光禄寺掌膳食的成例,而门下省还有尚食局,机构重叠。光禄寺置卿、少卿、丞各一人,各有功曹、五官、主簿、录事等员,“掌诸膳食、帐幕器物、宫殿门户等事。统守宫、太官、宫门、供府、肴藏、清漳、华林等署”,
这是一个相当完善的后勤保障系统。门下省的尚食局设典御二人,专掌御膳事。
隋代设光禄寺,置卿、少卿各一人,丞三人,主簿二人,录事三人,统领太官署、肴藏署、良酝署、掌醢署等。各置署令,太官令三人,肴藏、良酝令各二人,掌醢令一人。又有丞,太官丞八人,肴藏、掌醢丞各二人,良酝丞四人。太官又有监膳十二人,良酝署有掌酝五十人,掌醢署有掌醢十人。(《隋书·百官志》)
唐代大体承袭隋时制度,机构又有完善。据《新唐书·百官志》记载,唐设光禄寺,“掌酒醴膳羞之政,总太官、珍羞、良酝、掌醢四署”。四署职掌大略如下:
·太官署置令二人、丞四人,掌供祠宴朝会膳食。官员有府四人、史八人、监膳十人、监膳史十五人、供膳二千四百人、掌固四人。
·珍羞署置令一人、丞二人,掌供祭祀、朝会、宾客之庶羞,还有榛、栗、脯、脩、鱼、盐、菱、芡等的供应。有府三人、史六人、典书八人、饧匠五人、掌固四人。
·良酝署置令二人、丞二人,掌供五齐、三酒、郁鬯,供御春暴、秋清、酴醾、桑落之酒。有府三人、史六人、监事二人、掌酝二十人、酒匠十三人、奉觯百二十人、掌固四人。
·掌醢署置令一人、丞二人,掌供醢醯之物。有府二人、史二人、主醢十人、酱匠二十三人、酢匠十二人、豉匠十二人、菹醯匠八人、掌固四人。
辽代仿唐制设光禄寺,统领诸署。曾改光禄寺为崇禄寺,为避辽太宗耶律德光之讳。(《辽史·百官志》)
到宋代仍称光禄寺,设卿、少卿、丞、主簿各一人,卿主掌“祭祀、朝会、宴飨酒醴膳羞之事,修其储备而谨其出纳之政”。据《宋史·职官志》说,宋时光禄寺机构名称变化较大,职权范围有些调整,具体情形如下:
隋代庖厨俑,湖北武昌出土
唐代庖厨俑,陕西礼泉出土
唐代鎏金舞马衔杯银壶,陕西西安出土
唐代三彩双鱼瓶,江苏扬州出土
·太官令“掌膳羞割烹之事。凡供进膳羞,则辨其名物,而视食之宜,谨其水火之齐。祭祀供明水、明火,割牲取毛血牲体,以为鼎俎之实。朝会宴享,则供其酒膳”。
·法酒库、内酒坊“掌以式法授酒材,视其厚薄之齐,而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐,则法酒库掌之;凡祭祀,供五齐三酒,以实尊罍,内酒坊惟造酒,以待余用”。
·太官物料库“掌预备膳食荐羞之物,以供太官之用,辨其名数而会其出入”。
·翰林司“掌供果实及茶茗汤药”。
·乳酪院“掌供造酥酪”。
·油醋库“掌供油及盐胾”。
·外物料库“掌收储米、盐、杂物以待膳食之须”。
金代时不设光禄寺,以宣徽院统领尚食局、生料库、尚酝署,置提点等员;酒坊使隶属太府监。据《金史·百官志》说,提点“掌总知御膳、进食先尝、兼管从官食”。生料库“掌给受生料物色”,收支库“掌给受金银裹诸色器皿”,尚酝署“掌进御酒醴”,太府监酒坊使“掌酝造御酒及支用诸色酒醴”。
元代又立光禄寺,仍隶属宣徽院。《元史·百官志》说,“宣徽院,秩正三品。掌供玉食”,统掌粮谷、牲禽、酒醴、蔬果各物,下设尚食、尚药、尚酝三局。《元史·世祖本纪》说,至元五年(1268年)夏五月辛亥朔,以“尚食、尚果、尚酝三局隶宣徽院”;至元十五年(1278年)夏四月辛未,“置光禄寺,以同知宣徽院事”;至元二十二年(1285年),又设立供膳司。元代宫廷膳食管理机构较为完善,职掌分明,大体情形如下:
·大都尚饮局、上都尚饮局,掌酝造皇帝享用的细酒。
·大都尚酝局、上都尚酝局,掌酝造诸王百官酒醴。
·大都醴源仓,掌受香莎苏门等酒材、糯米、乡贡曲药,“以供上酝及岁赐诸王百官者”。
·上都醴源仓,掌受大都转输米曲,“并酝造车驾临幸次舍供给之酒”。
·尚珍署,掌收济宁等处粮米,以供酝造之用。
·尚食局,“掌供御膳,及出纳油面酥蜜诸物”。
·大都生料库,至元十一年(1274年)置“生料野物库”,隶属尚食局。
·上都生料库,“掌受弘州、大同虎贲、司农等岁办油面,大都起运诸物,供奉内府,放支宫人宦者饮膳”。
·大都太仓、上都太仓,“掌内府支持米豆,及酒材米曲药物”。
·沙糖局,“掌沙糖、蜂蜜煎造,及方贡果木”。
元代景德镇青花釉里红盖罐
·永备仓,“掌受两都仓库起运省部计置油面诸物,及云需府所办羊物,以备车驾行幸膳羞”。
·丰储仓,“掌出纳车驾行幸支持膳羞”。
·满浦仓,“掌收受各处子粒米面等物,以待转输京师”。
·龙庆栽种提举司,管领龙庆州岁输粮米及易州、龙门、净边官园瓜果桃梨等物,以奉上供。
明代时的宫廷膳食机构,基本仿照唐时制度,设光禄寺。《明会典》说,明开国之初置宣徽院尚食、尚醴二局,继而改称光禄寺,专掌膳羞享宴等事。《春明梦余录》说光禄寺属署有四——大官、珍羞、良酝、掌醢,另有司牲、司牧二局。太常寺也兼办部分膳食事务,与光禄寺有明确分工。依《明会典》所录,祭先所用荐新品物,主要由太常寺办送,如正月韭、荠、鸡、鸭,二月芹、薹、子鹅,三月茶、鲤、鲜笋等。凡正旦节、立春节、清明节、佛诞节、端午节、七夕节、中元节、重阳节、冬至节、腊八节、每月朔望、万寿圣节、皇太后圣旦节、皇后令旦节、东宫千秋节、奉先殿祭祀所需膳食,均由光禄寺办进。光禄寺的职责还有以下各项:
明代青花瓷大盘
·节令文武百官例宴。
·祭典参与者的汤饭、酒饭。
·庆成宴、修书宴、恩荣宴、东宫讲读酒饭。
·每旬轮赐日讲官烧鹅、面饼。
·早朝文武官早点、犒劳大臣羊酒、疾病赐米肉酱菜等。
据《明会典》,明代光禄寺厨役每朝有额定数目,起初定为九千四百六十二名,正德六年(1511年)为六千八百八十四名,隆庆元年(1567年)仅为三千四百名,以后一直以此为定额。
到了清代,光禄寺的建制与明代基本相同,《大清会典》记光禄寺仍设大官、珍羞、良酝、掌醢四署,各署分工相当具体,如:
凡每月奉先殿荐新,正月鸭蛋、四月笋鸡、五月笋鹅、七月笋雉、八月野鸡、九月鸿雁、十一月银鱼、十二月活兔,珍羞署供;二月芸薹菜、茼蒿菜、水萝卜,三月王瓜、四月茄子、五月香瓜、六月西瓜,大官署供;四月蕨菜,掌醢署供。
明代掐丝珐琅彩高足铜碗
清宫金酒具
凡每年万寿节宴俱设满桌,每桌用白馓枝、红馓枝、麻花、鸡蛋麻花、芝麻面枣、瓦陇、蜜大砺石、粗江豆、细江豆、红印饼、芝麻三角、芝麻砺石、方酥饼、芝麻饼、白花点子饼、夹皮饼、白米绦环、油炸小饼、鸡蛋角子、煮鸡蛋共二十盘,鹅一只,珍羞署供;八宝糖、冰糖、大缠、龙眼、栗子、晒枣、榛子、鲜葡萄、核桃、苹果、黄梨、红梨、棠梨、柿子、蜜饯、山里红、山葡萄糕、枸杞糕、干梨面、豆粉糕共二十盘,掌醢署供;乳酒、烧酒、黄酒,良酝署供。
凡文武会试上马、下马等宴,俱用汉桌。上桌用肉馔十六碗,中桌十四碗,下桌十二碗,大官署供;上桌用鹅、鸡、鸭、鱼七碗,中桌用鸡、鸭、鱼六碗,下桌用鸡、鱼三碗,每桌花卷一碗、蒸包一碗、馒首一碗,每官汤三碗、茶三钟,珍羞署供;酒三钟,良酝署供;果品八色,掌醢署供。俱照礼部来文备办。
凡文武会试恩荣宴、会武宴,大臣官员、进士所用上桌、中桌猪肉菜蔬,大官署供;上桌宝妆、大锭、小锭、大馒首、小馒首、糖包子、蒸饼、鹅鸡各一只、鹅鸡肉各一盘,中桌宝妆、中锭、小锭、夹皮饼、圆酥饼、白花饼、中馒首、糖包子、腌鱼一尾、鸡一只,每官一员汤三碗,珍羞署供;上桌羊半体、前蹄一个、羊肉二盘,每官一员酒七钟,中桌牛肉二方、羊肉二方、炒羊肉一盘,每桌酒七钟,良酝署供;上桌大宝妆花、小绢花、果品、小菜、米糕,中桌小绢花、果品、小菜,掌醢署供。
各署厨役有定额,光禄寺总共有四百多人,分拨各署执厨。康熙时裁减一百多人,只剩二百五十人左右,比起明代时算是少多了。
光禄寺尽管设在禁中,直接为帝王服务,有时管理也相当混乱,问题不少。明代嘉靖皇帝就抱怨御膳水平太差,气得要查伙食账。余继登《典故纪闻》卷十七说:
嘉靖时,光禄岁用银计三十六万。世宗以为多,疑有干没。乃谕内阁:“今无论祖宗时两宫大分尽省,妃嫔仅十余,宫中罢宴设二十年矣。朕日用膳品,悉下料无堪御者,十坛供品,不当一次茶饭。朕不省此三十余万安所用也?”阁臣对:“祖宗时,光禄寺除米豆果品外,征解本色岁额,定二十四万。彼时该寺岁用不过十二三万,节年积有余剩。后加添至四十万,近年稍减,乃用三十六万。其花费情弊可知。而冒费之弊有四:一,传取钱粮,原无印记,止凭手票取讨,莫敢问其真伪;一,内外各衙门关支酒饭,或一人而支数分者,或其事已完而酒饭尚支者;一,门禁不严,下人侵盗无算;一,每岁增买磁器数多。臣查得《会典》内一款:凡本寺供用物件,每月差御史一员照刷具奏,内府尚膳监刊刻花拦印票,遇有上用诸物,某日于光禄寺取物若干,用印钤盖,照数支领进用。本寺仍置文簿登记,岁终会计稽查。此一例不知何年停罢,若查复旧规,则诸弊可革矣。”乃切责该寺官,而添差御史月籍该寺支费进览。
手脚做到了皇帝身上,这胆子可真够大的了。清代也有类似作弊行为。《清宫述闻》引《南亭笔记》说:“光绪每日必食鸡子四枚,而御膳房开价至三十两。”鸡蛋比银子贵重,心也够黑的。在皇上的脑袋里,鸡蛋大约应当是这个价钱,乾隆皇帝就以为一个鸡蛋得用十两银子才买得到,事见所引《春水室野乘》一书:
乾隆朝汪文端公由敦,一日召见,上从容问:“卿昧爽趋朝,在家亦曾用点心否?”文端对曰:“臣家计贫,每晨餐不过鸡子数枚而已。”上愕然曰:“鸡子一枚需十金,四枚则四十金矣,朕尚不敢如此纵欲,卿乃自言贫乎?”文端不敢质言,则诡词以对曰:“外间所售鸡子皆残破,不中上供者,臣能以贱值得之,每枚不过数文而已。”
皇上就这样一而再、再而三地被蒙在鼓里,忍受着臣下的愚弄。置办御膳虽有很多机会揩油,从皇上口中捞到不少好处,但并不是所有官员都垂涎那个职位,宋代钱易《南部新书》丁卷提到,唐玄宗时的王主敬,就十分不乐意到任膳部员外一职,书中说:
先天中,王主敬为侍御史,自以才望华妙,当入省台前行。忽除膳部员外,微有惋怅。吏部郎中张敬忠咏曰:“有意嫌兵部,专心望考功。谁知脚蹭蹬,却落省墙东。”盖膳部在省最东北隅也。
当然,光禄寺忠于职守者也是有的,《春明梦余录》提到明代的蔚能和郑宗仁两位便是:
光禄卿蔚能,朝邑人。于成化初以吏员为礼部侍郎,管光禄卿事,尽心职事。每宴会,躬自检视,必求丰洁。在光禄三十年,未尝持一脔还家。
郑宗仁,于正德中以太仆卿调光禄卿,凡供应俱照弘治初年例,日省百金。上幸光禄寺楼,呼之为“节俭管家”。
对光禄寺的管理,皇帝不可能不过问,明宣宗就曾下过很大力气,为此作有一篇《光禄寺箴》,对其职掌、要求都有明确的言辞。这篇箴言也是对历代光禄寺作用的一个概括描述,所以我们特抄录在这里,作为这一节的结尾:
周官善庖,实肇光禄。汉列九卿,唐总四属。
国朝建置,率循勿易。享祀宾燕,咸其所职。
先王之礼,丰俭有宜。惟敬惟诚,仪式行之。
粢盛必备,牺牲必洁。执事有恪,俨乎对越。
群贤在朝,四裔会同。廪之饩之,必精必丰。
朝夕膳羞,必谨恒度。毋俭公费,而纵私饇。
毋骋奢侈,毋肆暴殄。毋作愆过,以蹈常典。
正己率下,咸宜慎之。用永终誉,光我训辞。