一、天官·太官·光禄寺

历代王朝文武百官中，少不了食官，他们主要参与宫廷膳食的管理。食官虽然文不足以治国，武不足以安邦，但常常被看作最重要一类的官职，《周礼》将食官统归“天官”之列便是证明。汉代以后的“大官”或“太官”，名称正源于天官，都是宫廷食官。称食官为天官，与“食为天”的观念正相吻合。周官中的天官主要分宰官、食官、衣官和内侍几种，其中宰官为主政之官，食官在天官中的位置仅次于宰官。

周代食官根据《周礼》的叙述，又分为膳夫、庖人、内饔、外饔、亨人、甸师、兽人、渔人、鳖人、腊人、食医、酒正、酒人、浆人、凌人、笾人、醢人、醯人、盐人、幂人等二十余种。各种食官中又有属下多人，如府、士、史等，分工合作，各司其职，共二千二百九十四人。其中还有徒、奚一类的直接操作人员，共一千八百五十六人，管理官员约四百人（见周代食官表）。仅仅为了周王室几个主要成员（王、后、夫人、世子）的膳食，就设置了这么强大的食官阵容，御膳之丰盛，于此便可得知了。

周代以膳夫为食官之长，总管“王之食饮膳羞，以养王及后、世子”。膳夫在王准备拿筷子和勺子之前，要当面尝一尝每样馔品，使王觉得没什么毒害后放心进食。不论是宴宾还是祭祀，王所用食案都由膳夫摆设和撤下，别人不能代劳。

庖人在周代的职权范围是掌管六畜、六兽、六禽，还有其他所有已死和鲜活的动物，负责辨认各类动物的名称。庖人并不直接参与厨事，至多动刀杀牲而已，他所需的主要是动物解剖知识。庖人手下还有八个贾人，负责采购食物原料。

内饔掌割烹煎和之事，辨动物体名肉物，辨百品味物料，负责原料的选择，制定周王每日食谱。特别还要辨清那些腥、膻、臊、香之不适于饮食者，不能倒了王与后的胃口。周王用作颁赐的馔品，亦由饔人制备。

外饔主掌宫外祭祀的筹备工作，办理祭祀用的食品，还要负责国家招待耆老幼孤的食物准备工作。军队出师之前，王必颁赐脯肉，亦统由饔人办理。

亨人，即烹人，“掌共鼎镬以给水火之齐”。内外饔所需烹煮的食物，都由烹人制作。烹人直接主持灶事，主要负责“大羹”“铏羹”的烹制，这两种羹既用于祭祀，也用于招待宾客。

甸师主管粮草，供给谷物及内外饔炊爨所需柴草，也负责桃李等瓜果的准备。甸师还有一个额外的职责，就是执行对王室同宗罪犯的判决，也算一个重职，难怪定徒额三百名之多。

兽人负责狩猎生产的管理，冬季献狼，夏天献麋，春秋供其他小兽。兽人不直接参与狩猎活动，主要是筹划狩猎生产、收取猎物，所得野兽直接交给腊人加工。

渔人按季捕鱼，制作鲜鱼或干鱼，供王膳羞。

鳖人专掌龟、鳖及蛤蚌的供给，“春献鳖蜃，秋献龟鱼”，也有较强的季节性。

腊人负责腊肉的制备，供给内外饔使用。

食医负责周王饮食配伍，进行合理管理，指导烹饪事务。此外还设有医师三十人、疾医八人、疡医八人，共四十六人，又单设中士食医两人，为的是确保周王饮食安全。

酒正掌酒之政令，根据酿酒工艺要求供给原料。还要负责分辨泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沈齐五种酒，以及清、医、浆、酏四种饮料，供给周王室饮料及祭祀用酒。酒正还要掌管酒类的颁赐，按常规行事。

酒人掌五齐三酒的酿造，供给王室祭祀和礼宾用酒。

浆人负责提供周王所需酒之外的各种饮料，统称为“六饮”，即水、浆、醴、凉（寒粥）、医、酏。

凌人掌冰。十二月时斩冰入窖。春季准备冰鉴，预备盛冰保存内外饔之膳羞及酒浆等。冰鉴考古有发现，随州曾侯乙墓就出有两套，是以冰块为降温手段的原始冰柜。凌人夏季主掌周王颁赐群臣用冰，秋季洗刷冰室预备下一年度藏冰。

笾人“掌四笾之实”。笾是一种竹编或漆木高足盘。四笾为朝事之笾、馈食之笾、加笾和羞笾。作为早点的朝事之笾盛食八种——麦饭（麷）、麻饭（蕡）、稻饭（白）、黍饭（黑）、形盐、生鱼片（膴）、咸鱼（鲍）、干鱼（鱐）；荐熟的馈食之笾盛枣、栗、桃、干梅、榛实；加笾盛菱、芡、栗、脯各两盘；羞笾盛糗饵、粉糍等糕饼之类。

醢人“掌四豆之实”。豆为陶制高足盘。四豆与四笾相对应，也有朝事、馈食、加豆、羞豆四种。朝事之豆盛韭菹、醓醢、昌本、糜臡、菁菹、鹿臡、茆菹、麇臡；馈食之豆盛葵菹、蠃醢、脾析、蠯醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢；加豆盛芹菹、兔醢、深蒲、醓醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢；羞豆盛酏食、糁食。醢人所掌包括五齑、七醢、七菹、三臡在内，供王醢六十瓮，礼宾供醢五十瓮。

醯人负责酸菜、盐菜的制作，以供周王之用。

盐人供“百事之盐”，祭祀供苦盐（盐池所产）、散盐（海产），礼宾供形盐（塑为虎形）、散盐，供周王膳羞所用饴盐（石盐）。

幂人掌供巾幂。祭祀时以疏布巾幂八尊（五齐三酒盛于八尊），以绘有五色云气的画布巾幂六彝（郁鬯之酒盛于彝）。这种职掌可算最轻松的一种，却用三十一人主其事，除为了饮食卫生，更主要是出于礼仪要求。

周代食官的设置，在事实上虽不一定尽如《周礼》所述，但这种制度的影响十分深远，历代朝廷都有相当规模的专门机构操办王室饮食，从这些机构都可看到《周礼》的影子。如在汉代，按《汉书·百官公卿表》所述，汉承秦制设少府，有六丞，属官有尚书、符节、太医、太官、汤官、导官，又有胞人（胞与庖同）、都水、均官三长丞，其中太官、汤官、导官、胞人均为食官。按颜师古所注，太官主膳食，汤官主饼饵，导官主择米，胞人主宰割，分工相当明确。东汉时又稍有不同，据《后汉书·百官志》说，有太官令一人，六百石，职掌御膳，另设左丞、甘丞、汤官丞、果丞各一人，左丞主饮食，甘丞主膳具，汤官丞主酒水，果丞主果食。

魏晋时代，太官隶属光禄勋管理。《三国志·魏书·文帝纪》说，黄初元年（220年）十一月癸酉，改郎中令为光禄勋。《晋书·职官志》则明言太官等统领于光禄勋。光禄勋之名非常特别，应是一个约定的简称，据《宋书·百官志》所说：“光，明也。禄，爵也。勋，功也。秦曰‘郎中令’，汉因之。”

南朝刘宋时代，改以大司农掌供膳羞，光禄不领太官，太官又属侍中，设大司农一人、丞一人，掌九谷六畜之供膳羞者；又有导官令一人、丞一人，掌舂御米；太官令一人、丞一人，即为周官之膳夫。（《宋书·百官志》）南齐时的太官令也不隶光禄，属起部所辖。（《南齐书·百官志》）而至萧梁时，太官令又直隶门下省。（《隋书·百官志》）

北朝制度不同，据《通典》说，北魏“分太官为尚食、中尚食，知御膳，隶门下省；而太官掌百官之馔，属光禄卿”。北周仿《周礼》制度，设肴藏中士、下士，酒正中士、下士，掌醢中士、下士，典庖中士，内膳中士。北齐的情形，见于《隋书·百官志》的记述，它恢复以光禄寺掌膳食的成例，而门下省还有尚食局，机构重叠。光禄寺置卿、少卿、丞各一人，各有功曹、五官、主簿、录事等员，“掌诸膳食、帐幕器物、宫殿门户等事。统守宫、太官、宫门、供府、肴藏、清漳、华林等署”， 这是一个相当完善的后勤保障系统。门下省的尚食局设典御二人，专掌御膳事。

隋代设光禄寺，置卿、少卿各一人，丞三人，主簿二人，录事三人，统领太官署、肴藏署、良酝署、掌醢署等。各置署令，太官令三人，肴藏、良酝令各二人，掌醢令一人。又有丞，太官丞八人，肴藏、掌醢丞各二人，良酝丞四人。太官又有监膳十二人，良酝署有掌酝五十人，掌醢署有掌醢十人。（《隋书·百官志》）

唐代大体承袭隋时制度，机构又有完善。据《新唐书·百官志》记载，唐设光禄寺，“掌酒醴膳羞之政，总太官、珍羞、良酝、掌醢四署”。四署职掌大略如下：

·太官署置令二人、丞四人，掌供祠宴朝会膳食。官员有府四人、史八人、监膳十人、监膳史十五人、供膳二千四百人、掌固四人。

·珍羞署置令一人、丞二人，掌供祭祀、朝会、宾客之庶羞，还有榛、栗、脯、脩、鱼、盐、菱、芡等的供应。有府三人、史六人、典书八人、饧匠五人、掌固四人。

·良酝署置令二人、丞二人，掌供五齐、三酒、郁鬯，供御春暴、秋清、酴醾、桑落之酒。有府三人、史六人、监事二人、掌酝二十人、酒匠十三人、奉觯百二十人、掌固四人。

·掌醢署置令一人、丞二人，掌供醢醯之物。有府二人、史二人、主醢十人、酱匠二十三人、酢匠十二人、豉匠十二人、菹醯匠八人、掌固四人。

辽代仿唐制设光禄寺，统领诸署。曾改光禄寺为崇禄寺，为避辽太宗耶律德光之讳。（《辽史·百官志》）

到宋代仍称光禄寺，设卿、少卿、丞、主簿各一人，卿主掌“祭祀、朝会、宴飨酒醴膳羞之事，修其储备而谨其出纳之政”。据《宋史·职官志》说，宋时光禄寺机构名称变化较大，职权范围有些调整，具体情形如下：

·太官令“掌膳羞割烹之事。凡供进膳羞，则辨其名物，而视食之宜，谨其水火之齐。祭祀供明水、明火，割牲取毛血牲体，以为鼎俎之实。朝会宴享，则供其酒膳”。

·法酒库、内酒坊“掌以式法授酒材，视其厚薄之齐，而谨其出纳之政。若造酒以待供进及祭祀、给赐，则法酒库掌之；凡祭祀，供五齐三酒，以实尊罍，内酒坊惟造酒，以待余用”。

·太官物料库“掌预备膳食荐羞之物，以供太官之用，辨其名数而会其出入”。

·翰林司“掌供果实及茶茗汤药”。

·乳酪院“掌供造酥酪”。

·油醋库“掌供油及盐胾”。

·外物料库“掌收储米、盐、杂物以待膳食之须”。

金代时不设光禄寺，以宣徽院统领尚食局、生料库、尚酝署，置提点等员；酒坊使隶属太府监。据《金史·百官志》说，提点“掌总知御膳、进食先尝、兼管从官食”。生料库“掌给受生料物色”，收支库“掌给受金银裹诸色器皿”，尚酝署“掌进御酒醴”，太府监酒坊使“掌酝造御酒及支用诸色酒醴”。

元代又立光禄寺，仍隶属宣徽院。《元史·百官志》说，“宣徽院，秩正三品。掌供玉食”，统掌粮谷、牲禽、酒醴、蔬果各物，下设尚食、尚药、尚酝三局。《元史·世祖本纪》说，至元五年（1268年）夏五月辛亥朔，以“尚食、尚果、尚酝三局隶宣徽院”；至元十五年（1278年）夏四月辛未，“置光禄寺，以同知宣徽院事”；至元二十二年（1285年），又设立供膳司。元代宫廷膳食管理机构较为完善，职掌分明，大体情形如下：

·大都尚饮局、上都尚饮局，掌酝造皇帝享用的细酒。

·大都尚酝局、上都尚酝局，掌酝造诸王百官酒醴。

·大都醴源仓，掌受香莎苏门等酒材、糯米、乡贡曲药，“以供上酝及岁赐诸王百官者”。

·上都醴源仓，掌受大都转输米曲，“并酝造车驾临幸次舍供给之酒”。

·尚珍署，掌收济宁等处粮米，以供酝造之用。

·尚食局，“掌供御膳，及出纳油面酥蜜诸物”。

·大都生料库，至元十一年（1274年）置“生料野物库”，隶属尚食局。

·上都生料库，“掌受弘州、大同虎贲、司农等岁办油面，大都起运诸物，供奉内府，放支宫人宦者饮膳”。

·大都太仓、上都太仓，“掌内府支持米豆，及酒材米曲药物”。

·沙糖局，“掌沙糖、蜂蜜煎造，及方贡果木”。

·永备仓，“掌受两都仓库起运省部计置油面诸物，及云需府所办羊物，以备车驾行幸膳羞”。

·丰储仓，“掌出纳车驾行幸支持膳羞”。

·满浦仓，“掌收受各处子粒米面等物，以待转输京师”。

·龙庆栽种提举司，管领龙庆州岁输粮米及易州、龙门、净边官园瓜果桃梨等物，以奉上供。

明代时的宫廷膳食机构，基本仿照唐时制度，设光禄寺。《明会典》说，明开国之初置宣徽院尚食、尚醴二局，继而改称光禄寺，专掌膳羞享宴等事。《春明梦余录》说光禄寺属署有四——大官、珍羞、良酝、掌醢，另有司牲、司牧二局。太常寺也兼办部分膳食事务，与光禄寺有明确分工。依《明会典》所录，祭先所用荐新品物，主要由太常寺办送，如正月韭、荠、鸡、鸭，二月芹、薹、子鹅，三月茶、鲤、鲜笋等。凡正旦节、立春节、清明节、佛诞节、端午节、七夕节、中元节、重阳节、冬至节、腊八节、每月朔望、万寿圣节、皇太后圣旦节、皇后令旦节、东宫千秋节、奉先殿祭祀所需膳食，均由光禄寺办进。光禄寺的职责还有以下各项：

·节令文武百官例宴。

·祭典参与者的汤饭、酒饭。

·庆成宴、修书宴、恩荣宴、东宫讲读酒饭。

·每旬轮赐日讲官烧鹅、面饼。

·早朝文武官早点、犒劳大臣羊酒、疾病赐米肉酱菜等。

据《明会典》，明代光禄寺厨役每朝有额定数目，起初定为九千四百六十二名，正德六年（1511年）为六千八百八十四名，隆庆元年（1567年）仅为三千四百名，以后一直以此为定额。

到了清代，光禄寺的建制与明代基本相同，《大清会典》记光禄寺仍设大官、珍羞、良酝、掌醢四署，各署分工相当具体，如：

凡每月奉先殿荐新，正月鸭蛋、四月笋鸡、五月笋鹅、七月笋雉、八月野鸡、九月鸿雁、十一月银鱼、十二月活兔，珍羞署供；二月芸薹菜、茼蒿菜、水萝卜，三月王瓜、四月茄子、五月香瓜、六月西瓜，大官署供；四月蕨菜，掌醢署供。

凡每年万寿节宴俱设满桌，每桌用白馓枝、红馓枝、麻花、鸡蛋麻花、芝麻面枣、瓦陇、蜜大砺石、粗江豆、细江豆、红印饼、芝麻三角、芝麻砺石、方酥饼、芝麻饼、白花点子饼、夹皮饼、白米绦环、油炸小饼、鸡蛋角子、煮鸡蛋共二十盘，鹅一只，珍羞署供；八宝糖、冰糖、大缠、龙眼、栗子、晒枣、榛子、鲜葡萄、核桃、苹果、黄梨、红梨、棠梨、柿子、蜜饯、山里红、山葡萄糕、枸杞糕、干梨面、豆粉糕共二十盘，掌醢署供；乳酒、烧酒、黄酒，良酝署供。

凡文武会试上马、下马等宴，俱用汉桌。上桌用肉馔十六碗，中桌十四碗，下桌十二碗，大官署供；上桌用鹅、鸡、鸭、鱼七碗，中桌用鸡、鸭、鱼六碗，下桌用鸡、鱼三碗，每桌花卷一碗、蒸包一碗、馒首一碗，每官汤三碗、茶三钟，珍羞署供；酒三钟，良酝署供；果品八色，掌醢署供。俱照礼部来文备办。

凡文武会试恩荣宴、会武宴，大臣官员、进士所用上桌、中桌猪肉菜蔬，大官署供；上桌宝妆、大锭、小锭、大馒首、小馒首、糖包子、蒸饼、鹅鸡各一只、鹅鸡肉各一盘，中桌宝妆、中锭、小锭、夹皮饼、圆酥饼、白花饼、中馒首、糖包子、腌鱼一尾、鸡一只，每官一员汤三碗，珍羞署供；上桌羊半体、前蹄一个、羊肉二盘，每官一员酒七钟，中桌牛肉二方、羊肉二方、炒羊肉一盘，每桌酒七钟，良酝署供；上桌大宝妆花、小绢花、果品、小菜、米糕，中桌小绢花、果品、小菜，掌醢署供。

各署厨役有定额，光禄寺总共有四百多人，分拨各署执厨。康熙时裁减一百多人，只剩二百五十人左右，比起明代时算是少多了。

光禄寺尽管设在禁中，直接为帝王服务，有时管理也相当混乱，问题不少。明代嘉靖皇帝就抱怨御膳水平太差，气得要查伙食账。余继登《典故纪闻》卷十七说：

嘉靖时，光禄岁用银计三十六万。世宗以为多，疑有干没。乃谕内阁：“今无论祖宗时两宫大分尽省，妃嫔仅十余，宫中罢宴设二十年矣。朕日用膳品，悉下料无堪御者，十坛供品，不当一次茶饭。朕不省此三十余万安所用也？”阁臣对：“祖宗时，光禄寺除米豆果品外，征解本色岁额，定二十四万。彼时该寺岁用不过十二三万，节年积有余剩。后加添至四十万，近年稍减，乃用三十六万。其花费情弊可知。而冒费之弊有四：一，传取钱粮，原无印记，止凭手票取讨，莫敢问其真伪；一，内外各衙门关支酒饭，或一人而支数分者，或其事已完而酒饭尚支者；一，门禁不严，下人侵盗无算；一，每岁增买磁器数多。臣查得《会典》内一款：凡本寺供用物件，每月差御史一员照刷具奏，内府尚膳监刊刻花拦印票，遇有上用诸物，某日于光禄寺取物若干，用印钤盖，照数支领进用。本寺仍置文簿登记，岁终会计稽查。此一例不知何年停罢，若查复旧规，则诸弊可革矣。”乃切责该寺官，而添差御史月籍该寺支费进览。

手脚做到了皇帝身上，这胆子可真够大的了。清代也有类似作弊行为。《清宫述闻》引《南亭笔记》说：“光绪每日必食鸡子四枚，而御膳房开价至三十两。”鸡蛋比银子贵重，心也够黑的。在皇上的脑袋里，鸡蛋大约应当是这个价钱，乾隆皇帝就以为一个鸡蛋得用十两银子才买得到，事见所引《春水室野乘》一书：

乾隆朝汪文端公由敦，一日召见，上从容问：“卿昧爽趋朝，在家亦曾用点心否？”文端对曰：“臣家计贫，每晨餐不过鸡子数枚而已。”上愕然曰：“鸡子一枚需十金，四枚则四十金矣，朕尚不敢如此纵欲，卿乃自言贫乎？”文端不敢质言，则诡词以对曰：“外间所售鸡子皆残破，不中上供者，臣能以贱值得之，每枚不过数文而已。”

皇上就这样一而再、再而三地被蒙在鼓里，忍受着臣下的愚弄。置办御膳虽有很多机会揩油，从皇上口中捞到不少好处，但并不是所有官员都垂涎那个职位，宋代钱易《南部新书》丁卷提到，唐玄宗时的王主敬，就十分不乐意到任膳部员外一职，书中说：

先天中，王主敬为侍御史，自以才望华妙，当入省台前行。忽除膳部员外，微有惋怅。吏部郎中张敬忠咏曰：“有意嫌兵部，专心望考功。谁知脚蹭蹬，却落省墙东。”盖膳部在省最东北隅也。

当然，光禄寺忠于职守者也是有的，《春明梦余录》提到明代的蔚能和郑宗仁两位便是：

光禄卿蔚能，朝邑人。于成化初以吏员为礼部侍郎，管光禄卿事，尽心职事。每宴会，躬自检视，必求丰洁。在光禄三十年，未尝持一脔还家。

郑宗仁，于正德中以太仆卿调光禄卿，凡供应俱照弘治初年例，日省百金。上幸光禄寺楼，呼之为“节俭管家”。

对光禄寺的管理，皇帝不可能不过问，明宣宗就曾下过很大力气，为此作有一篇《光禄寺箴》，对其职掌、要求都有明确的言辞。这篇箴言也是对历代光禄寺作用的一个概括描述，所以我们特抄录在这里，作为这一节的结尾：

周官善庖，实肇光禄。汉列九卿，唐总四属。

国朝建置，率循勿易。享祀宾燕，咸其所职。

先王之礼，丰俭有宜。惟敬惟诚，仪式行之。

粢盛必备，牺牲必洁。执事有恪，俨乎对越。

群贤在朝，四裔会同。廪之饩之，必精必丰。

朝夕膳羞，必谨恒度。毋俭公费，而纵私饇。

毋骋奢侈，毋肆暴殄。毋作愆过，以蹈常典。

正己率下，咸宜慎之。用永终誉，光我训辞。 SiWlL9WeykYCW/K1gcqKGB9F0NPcCA6QjQkdCgiJZVYqBXefKBS2jSp36XrvD5Cd