五、岁时的寄托

年复一年，月复一月，人们的希望与寄托，就在未来的年年月月。孩童盼年节，盼望好吃好喝；成人盼年节，盼有新的成功、新的收获。

人们平日的饮食，多半为口腹之需；而岁时的享用，则主要为精神之需。节令饮食活动，是文化活动，也是社会活动。在这样的活动中，人们享受自然的恩赐，喜尝收获的果实，联络彼此的感情，抒发美好的情怀，休养自己的体魄。

饮食与节令之间，本来存在着一种极清楚的联系。各种食物的收获有很强的季节性，收获的季节一般即为享用的季节，这些就是现今所说的时令食品。在一些季节性很强的果蔬和谷类作物成熟时，人们要举行尝新仪式，不少节日都包含有尝新饮食活动，尤其在春夏秋三季更是如此。这是我们这个以农业立国的民族的一个重要文化传统，新的季节，有新的气象，也必有新的食物，有新的希望。

春日尝新，古时重樱桃与春笋，有“樱笋厨”之谓。唐《辇下岁时记》说：“四月十五日，自堂厨至百司厨，通谓之‘樱笋厨’。”又有韩偓《湖南绝少含桃偶有人以新摘者见惠感事伤怀因成四韵》诗注云：“秦中为樱笋之会，乃三月也。”一年之中，樱桃是最早成熟的果实，难怪人们要争先尝鲜了，甚至迫不及待，掐下尚未成熟的涩果，用蜜糖渍来吃。

春日成熟的果品有限，为了尝新，人们要食树上花、枝上芽，尽情享受大自然的恩赐。梅花、榆荚、椿芽、松黄，都是入馔佳品。《山家清供》提到一款“蜜渍梅花”，援引了一首杨诚斋的诗：“瓮澄雪水酿春寒，蜜点梅花带露餐。句里略无烟火气，更教谁上少陵坛。”然后略述了制法。他说：“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之，露一宿取出，蜜渍之。可荐酒。较之扫雪烹茶，风味不殊也。”榆荚入馔，见于《人海记》：“三月初旬榆荚方生时，官厨采供御馔，或和以粉，或以面。内直词臣每蒙赐食……”皇上爱吃，臣下也沾光。榆荚也用于糕饼，称为“榆钱糕”。椿芽更是美味了，可拌可炒，可腌可炸，还可用于点茶。明代屠本畯在《野菜笺》中有诗说：“香椿香椿生无花，叶娇枝嫩成杈丫。不比海上大椿八千岁，岁岁人不采其芽。香椿香椿慎勿哗，儿童扳摘来点茶，嚼之竟日香齿牙。”

至于松黄，入面做饼，更是风味独具。《居山杂志》说：“松至三月华（花），以杖扣其枝，则纷纷坠落，张衣械盛之，囊负而归，调以蜜作饼遗人，曰松华（花）饼。”《山家清供》述及松黄饼，指的便是松花饼。书中说：“春末，取松花黄和炼熟蜜，匀作如古龙涎饼状，不惟香味清甘，亦能壮颜益志、延永纪筭。”作者还说，如果以松黄饼佐酒，“饮边味此，使人洒然起山林之兴，觉驼峰、熊掌皆下风矣”。美是不美，有此一喻，也就再明白不过了。

对于自己辛勤耕作的收获物，人们更是珍爱，尝新的仪式更是少不得的。麦秋之前，稻熟之时，都是农人们的节日。麦子是一年之中最早成熟的五谷，对它的尝新往往是在它还未完全成熟之时，我们不妨在此重提尝麦的举动。《酌中志》说，四月“取新麦穗煮熟，剁去芒壳，磨成细条食之，名曰‘稔转’，以尝此岁五谷新味之始也”。新麦制的稔转，又写作“碾转”或“连展”，用的是尚未完全成熟的麦穗。《乡言解颐》说，河北农村取雅麦之“将熟含浆者，微炒，入磨下，条寸许，以肉丝、王瓜、莴苣拌食”，这要算是一种讲究的杂拌了。

在尝新之先，还要荐新，这是自周代时起立下的规矩，也就是用时令新物祭祀祖宗。帝王的祖庙称作太庙，荐新的仪式，就在太庙举行。各代帝王荐新品物多少有些变化，宋至清几朝，便有不同。

宋代皇宫内的荐新品物，四季采用的有五十余种。据《宋史·礼志十一》所记，所荐新物大略如下：

每岁春孟月荐蔬，以韭、以菘，配以卵，仲月荐冰，季月荐蔬以笋，果以含桃；夏孟月尝麦，配以彘，仲月荐果，以瓜、以来禽，季月荐果，以芡、以菱；秋孟月尝粟、尝穄，配以鸡，果以枣、以梨，仲月尝酒、尝稻，蔬以茭笋，季月尝豆、尝荞麦；冬孟月羞以兔，果以栗，蔬以薯藇，仲月羞以雁、以獐，季月羞以鱼。凡二十八种，所司烹治。自彘以下，令御厨于四时牙盘食烹馔，卜日荐献，一如开宝通礼。

宋时尝鲜荐新品物时有增减，难以缕述。

金代在海陵天德二年（1150年），“命有司议荐新礼”，据《金史·礼志四》所述，荐新品类如下：

正月，鲔，明昌间用牛鱼（牛鱼状似鲔），无则鲤代。二月，雁。三月，韭，以卵、以葑。四月，荐冰。五月，笋、蒲，羞以含桃。六月，彘肉，小麦仁。七月，尝雏鸡以黍，羞以瓜。八月，羞以芡、以菱、以栗。九月，尝粟与稷，羞以枣、以梨。十月，尝麻与稻，羞以兔。十一月，羞以麇。十二月，羞以鱼。

明代荐新，有季、月、日几种名目。据《明会典》所记，洪武二年（1369年）“重定时享，春以清明，夏以端午，秋以中元，冬以冬至，惟岁除如旧”。一年四季，要举行五次比较重大的祭飨荐新活动。

各代有太庙，明代又有奉先殿，都是祭祖的所在。《明史·礼志六》云：

洪武三年，太祖以太庙时享，未足以展孝思，复建奉先殿于宫门内之东。以太庙象外朝，以奉先殿象内朝。……每日朝晡，帝及皇太子诸王二次朝享。皇后率嫔妃日进膳羞。诸节致祭，月朔荐新，其品物视元年所定。

明代奉先殿所供膳羞，定例一日一新。据孙承泽《思陵典礼纪》说：

奉先殿每日供养：初一日卷煎，初二日髓饼，初三日沙炉烧饼，初四日蓼花，初五日羊肉肥面角儿，初六日糖沙馅馒头，初七日巴茶，初八日蜜酥饼，初九日肉油酥，初十日糖蒸饼，十一日烫面烧饼，十二日椒盐饼，十三日羊肉小馒头，十四日细糖，十五日玉菱白，十六日千层饼，十七日酥皮角，十八日糖枣糕，十九日酪，二十日麻腻面，二十一日蜂糖糕，二十二日芝麻烧饼，二十三日卷饼，二十四日熝羊蒸卷，二十五日雪糕，二十六日夹糖糕，二十七日两熟鱼，二十八日象眼糕，二十九日酥油烧饼。

太庙月朔荐新品物，按《明史·礼志五》的记载是：

正月，韭、荠、生菜、鸡子、鸭子。二月，水芹、蒌蒿、台菜、子鹅。三月，茶、笋、鲤鱼、鮆鱼。四月，樱桃、梅、杏、鲥鱼、雉。五月，新麦、王瓜、桃、李、来禽、嫩鸡。六月，西瓜、甜瓜、莲子、冬瓜。七月，菱、梨、红枣、蒲萄。八月，芡、新米、藕、茭白、姜、鳜鱼。九月，小红豆、栗、柿、橙、蟹、鳊鱼。十月，木瓜、柑、橘、芦菔、兔、雁。十一月，荞麦、甘蔗、天鹅、鹧鸪、鹿。十二月，芥菜、菠菜、白鱼、鲫鱼。

清代的奉先殿荐新礼仪，与明代大体相同，唯荐新品物略有不同，据《清史稿·礼志四》的记述，大体为：

正月鲤鱼、青韭、鸭卵。二月莴苣、菠菜、小葱、芹菜、鳜鱼。三月王瓜、蒌蒿、芸薹、茼蒿、萝菔。四月樱桃、茄子、雏鸡。五月桃、杏、李、桑葚、蕨香、瓜子、鹅。六月杜梨、西瓜、葡萄、苹果。七月梨、莲子、菱、藕、榛仁、野鸡。八月山药、栗实、野鸭。九月柿、雁。十月松仁、软枣、蘑菇、木耳。十一月银鱼、鹿肉。十二月蓼芽、绿豆芽、兔、蟫蝗鱼。其豌豆、大麦、文官果诸鲜品，或廷旨特荐者，随时内监献之。

皇室看重祭祖的荐新，平民百姓也不例外，每至年节，照样也会在祖宗牌位前摆上几盏时新品物，不敢懈怠，这一点我们在后文还将提到。

岁时祭祖一般以家庭为单位进行，岁时饮食活动亦是如此。古代传统中的敬老、爱幼、尊长、孝亲的美德，在热烈的饮食活动中得到充分体现。感情得到敦睦，人人都受到熏陶，传统也因此一代代延续下来。最能体现亲情的节日，都是重大的传统节日，如春节、清明、中秋和除夕，亲人的团聚，也都是在这些时候。

节日活动也是一种广泛的社会活动，并不仅仅局限在家庭范围之内，人们还通过各类饮食活动，扩大交往，联络老友新朋的感情。亲戚之间，邻里之间，师长属下之间，友朋之间，人际关系得以调整，相互的馈赠宴请，大都是为了这样的目的。

年节饮食活动还有一个重要的特点，表现在人们对祈福祛病的心理追求上，显现出迷信与科学混杂的双重特征。例如除夕的一些习俗，据《清嘉录》谈到清代苏州的情形，说除夕时家家户户“插冬青、柏枝、芝麻箕于檐端，名曰‘节节高’”；引《江乡节物词》说：“杭俗，除夕封门，束甘蔗树之门侧，谓取渐入佳境之意。”这类习俗表达的，便是人们对美好生活的愿望。此外还有“送穷”“迎富”之类的饮食活动，也都属祈福仪式之类。如《太平寰宇记》说，蜀万州风俗，“二月二日携酒馔鼓乐，于郊外饮宴，至暮而回，谓之‘迎富’”。清代浙江万载地区，“正月三日晚结草为船，乘载饭团、肉片、蔬果、物类，盛备鼓吹，导引江流，谓之‘送穷’”。（《古今图书集成·历象汇编·岁功典》第十五卷）

年节日期的选定，大多与这种希求发达兴旺的心理很有些关系。正月初一、二月初二、三月初三、五月初五、六月初六、七月初七、九月初九，这些特定日期的节日，不仅便于记忆，还包含一种特别的意义。按照传统农历来看，这些节日和其他大多数节日都选在月半之前，当是别有苦心的。我们可以由《琐碎录》的一段文字，看出一些端倪：

京师贵家用事，多在上旬。门户吉庆，和合兴旺，逐月初五日月生魄，干事随天地之气，请宾客和合，多在月半之前。若月望后，气候渐弱，全不中用。朝廷拜相，亦用上旬。

日期重要，选用的食物也很重要。不同的节日，有不同品类的风味饮食，这些食物不一定非得是美味佳肴，却含有一些特定的意义。一是象征性的，被认为可给人带来好处，带来福气；一是实用性的，被作为保健食物享用，可防病治病，健美体魄。重要的节日一般都设在季节变换之时，在这样的时候，人体有一个适应过程，弄不好会生出一些流行病来，讲究饮食调治，符合现代医学与营养学原理。从前面二十多个节日的节物叙述可以看出，几乎每个节日都有用于防病健身的食物，这可以看作中国饮食文化的一份重要遗产。到了现代，具有健身作用的种种节物已渐渐为人们淡忘了，这是因为有了先进的医疗手段，再也不用担心吃不上赤豆粥就要大病缠身的可怕结局了。

年节带给人们的，不仅仅是团聚、欢娱和酒足饭饱。在热烈的文化氛围中，个性得到陶冶，传统得到延续，民族文化得到阐扬。人们内心的寄托与希望，在年节中一次次深化，也一次次升华。