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五、羌煮貊炙话“胡食”

所谓“胡食”,是出自汉代人的一种说法,主要指当时域外的食品,包括边远地区的一些少数民族的食品。上面谈到的清真菜,最早也该属胡食范畴,后来的西餐,自然就更不能例外了。我们现在能见到的汉堡包、三明治,乃至热狗、面包之类,也可以说都是胡食。古人将中央王朝统治以外(主要是北部、西部)的人种称作胡人,他们所穿的衣叫胡衣,所跳的舞叫胡舞,所吃的饭叫胡食,所说的话叫胡话,这胡食、胡话自然不能翻作现代语的“胡吃”和“胡说”,否则就不知所云了。

不论喜不喜欢西餐的口味,我们都无法否认这样一个事实,许多的或者说大部分的中国人,现在已经无法摆脱与胡食的联系。且不说吃过进口米面,也不说进过合资餐馆,就说我们所享用的诸多美味,包括不少调味品在内,都是历史上不断由域外引进的。这种引进不仅增进了内外的交流与了解,更促进了我们饮食文化的发展,这是一种取长补短的发展。历史上发生过许多次胡食引进浪潮,上至天子,下至文人市民,都曾卷进这个漩涡,一趁风流。现在让我们看看汉唐时代掀起的这股胡食浪潮的规模,也看看浪潮过后留下的是什么。

自秦始皇一统六合,结束了西周以后开始的诸侯割据局面,建立起专制主义的中央集权国家,到汉代时这统一大业得以完全巩固,中国历史的发展便始终都处在这面大一统的旗帜下。中国文化的发展不仅具备了统一性,还有了开放性,对域外的交流开始表现出高度的主动性,这种交流很快便突破了长城关隘,通向遥远的国度。其中最著名的交流通道,就是影响深远的丝绸之路。

汉代把玉门关(敦煌以西)、阳关(敦煌西南)以西的中亚西亚以至欧洲,统称为广义上的西域。而将天山以南、昆仑山以北、葱岭以东广大的塔里木盆地,称为狭义的西域,这一带有小国三十六个之多,先后为汉王朝所征服。汉武帝刘彻为了联络西迁的大月氏,以与匈奴相周旋,募人出使西域。应募的使臣就是后来大名鼎鼎的探险家张骞。当时不及三十岁的张骞于公元前138年自长安出发,不料中途被匈奴俘获,拘禁达十年之久,并娶一女奴为妻,生有孩子。张骞后来得便脱逃,好不容易到了大月氏,而人家并不愿结盟,他不得已又经历千辛万苦回到了长安。经过前后十三年的艰难险阻,出发前的一百多人,只剩下包括张骞在内的两个人了。这第一次的失败,并没使汉武帝丧失信心,张骞的生还,带来了西域各国风俗、物产的许多信息。于是五年之后,武帝又令张骞为首,率领三百人的大探险队,每人备马两匹,带牛羊一万头,金帛货物价值一万万,出使乌孙国,同时与大宛、康居、大月氏、大夏等国建立了交通联系。(《汉书·张骞传》)

敦煌壁画张骞出使西域图

后来,汉王朝连年派遣使官到安息(波斯)、身毒(印度)诸国,甚至派出像李广利那样的战将进行武力征伐。文交武攻的结果是,不仅汉文化被输送到遥远的西方,由这个途径从西方传入的文化、艺术、宗教,对古老中国人的精神文化生活产生了深远的影响;同时传入的大量物产及饮食风尚,对人们的物质文化生活也产生了深远的影响。虽然在张骞之前,丝绸商队可能早已往来于西域,然而正式的国际交往,只能从张骞出使算起。张骞的凿空,在中西文化交流史上具有划时代的意义。

从西域传来的大量物产,使得汉武帝新奇不已,兴奋不已。他命令在都城长安以西的上林苑修建一座别致的离宫,离宫门前耸立着按安息狮模样雕成的石狮,宫内排列着画有印度孔雀开屏的画屏,燃着西域香料,摆设着千涂国的水晶盘和安息的鸵鸟蛋。离宫外不远,栽种着由大宛引进的紫花苜蓿和葡萄。上林苑里还喂养着西域狮子、孔雀、大象、骆驼、汗血马等珍禽异兽,完全是一派异国风光。

汉代引进物种的风气一开,后代也都跟着仿效。汉晋引种中原的品种有黄瓜(胡瓜)、大蒜(葫)、芫荽(胡荽)、芝麻(胡麻)、核桃(胡桃)、石榴(安石榴)、无花果(阿驵)、蚕豆(胡豆)、葡萄(蒲桃)、苜蓿(木粟)、茉莉(末利)、槟榔、杨桃(五敛子)等;南北朝至唐代引进的有海棠、海枣、茄子、莴苣、菠菜(菠薐菜)、洋葱(浑提葱)、苹果(柰);五代至明代引进的有辣椒(番椒)、番茄、番薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、菠萝、豆薯、马铃薯、向日葵、番鸭、苦瓜、菜豆等;清代以后传入的有洋姜、芦笋、花菜、抱子甘蓝、凤尾菇、玉米笋、牛蛙、菜豆等;历代传入的还有八角、胡椒、荜拨、草果、豆蔻、丁香、砂仁等调味品种。

从域外传进这么多的物产,给古代中国人带来了许多实惠,我们现代人依然领受着这些实惠,同时也继续着引种引进的事业,继续创造着实惠。

历史上引进的这些物种,有些是当时的一些优良品种,并不是说中国没有这些作物。例如胡麻(芝麻)来自大宛,但浙江两处新石器时代良渚文化遗址都出土了芝麻种子,表明它在中国本来就有生长,现在的云南地区还有野生芝麻生长,当地居民还采作食用。又如胡桃(核桃),四川的一些旧石器时代晚期遗址曾有出土,在长江黄河流域的早期新石器时代遗址也有发现,在稍晚的史前遗址甚至还发现过核桃果做的玩具,表明中国为核桃原产地之一。这些都说明,汉代引进的一些物种,有的只是品种更为优良而已。

汉代的饮食生活发生了重大变化,其原因除了物产的大量引进外,还在于引入了一些不合传统的饮食方式和不合潮流的烹饪技法。尤其在东汉后期,由此引发了一次规模不小的饮食变革浪潮,带头进行这种变革的,还是高高在上的皇帝,汉灵帝刘宏。

史籍记载说,东汉末年,由于桓、灵二帝的荒淫不政,宦官外戚专权,祸乱不断。灵帝不顾经济凋敝、仓廪空虚的事实,一味享乐,而且对“胡食狄器”有特别的嗜好,算得上是一个少见的“胡食天子”。《后汉书·五行志》说,灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞,京师贵戚都学他的模样,穿胡人服装,用胡式器具,吃胡人饭食,一时间蔚为风气。灵帝还喜欢亲自驾御四匹白驴拉的大车,到皇家花园西园兜风,以为一大快事。他还命令在西园开设一些饮食店,让后宫采女充当店老板,而他自己则换上商人装束,扮作远方来的客商,进入食店,“采女下酒食,因共饮食以为戏乐”。灵帝如此行为,又是一个少见的风流天子了。

灵帝和京师贵戚喜爱的胡食,主要有胡饼、胡饭等,烹饪方法较为完整地记述在《齐民要术》等书中。胡饼,按刘熙《释名》的解释,是一种形状很大的饼食,或者指表面敷有胡麻的面饼,在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗,其中两句说“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”(《寄胡麻饼与杨万州》),似乎指的是油煎饼。不论怎么说,其制法当是汉代以前所没有的,属北方游牧部落或西域人的发明。胡饭也是一种饼食,并非米饭之类。将酸瓜菹切成长条,再与烤肥肉一起卷在饼中,卷紧后切成二寸长的一段段,吃时蘸以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎,主要是滋味超过了当时传统的蒸饼。尤其是那些未经发酵的蒸饼,更没法与胡饼胡饭相提并论。

胡食中的肉食,滋味之美,首推“羌煮貊炙”,是用特别方法烹制而成的。羌和貊代指古代西北地区的少数民族,煮和炙则指的是具体的烹饪技法。据《齐民要术》说,羌煮就是煮鹿头肉,选上好的鹿头煮熟、洗净,将皮肉切成两指大小的块;然后将斫碎的猪肉熬成浓汤,加一把葱白和适量姜、橘皮、花椒、盐、醋、豆豉等调好味,将鹿头肉蘸着这肉汤吃。貊炙按《释名》的记述是烤全羊和全猪之类,吃时各人用刀切割,原本是游牧民族惯常的吃法。《齐民要术》所述烤全猪的做法是,取尚在吃乳的小肥猪,宰杀煺毛洗净,在腹下开小口取出内脏,用茅塞满腹腔,并取柞木棍穿好,用慢火缓烤。一面烤一面转动猪体,使受热均匀,面面俱到。烤时还要反复涂上滤过的清酒,同时还要抹上鲜猪油或洁净麻油。这样烤出的乳猪色如琥珀,又如真金,吃到嘴里,立时融化,如冰雪一般,汁多肉润,风味独特。

这羌煮和貊炙,味道一定是很美的,在汉代所见的胡食中,大约是属最高等级的一类,所以羌煮貊炙就成了胡食的一个代称。尤其是貊炙,历来的大餐都将其列为美味,甚至列为御膳。元人忽思慧的《饮膳正要》就列有烤全羊的具体制法,那便是地道的貊炙。烤全羊现代仍属新疆地区的传统风味之一,而烤乳猪亦被列为现代名肴,传统的影响十分明显。

胡食中的肉食较为重要的还有胡炮肉和胡羹,均见于《齐民要术》的记载。胡羹用羊肋羊肉加葱、胡荽、安石榴汁煮成,有点像手抓羊肉,却以羹为名。胡炮肉亦用羊,取一岁嫩肥白羊,宰杀后立即切成薄片,羊板油同切,加上豆豉、盐、葱白末、生姜、花椒、荜拨、胡椒调味;将羊肚洗净翻过,把切好的羊肉、羊油和调料灌进羊肚缝好;在地上掘一坑,用柴烧热后除去炭火,将羊肚放入热坑,再盖上炭火,继续点火烧烤,一顿饭工夫就熟了,香美异常。这类烹法实际上是古代少数民族在缺少应有炊器时不得已所为,或者就是自远古无陶时代传下的一种原始熟食方法。这种由野蛮时代遗留下来的饮食传统,反而为比较发达的古代文明社会所欣羡、所追求,是一件很耐人寻味的事。显然,我们不能简单地把这说成是一种倒退,否则烤猪烤羊到现代依然还受欢迎就太不好解释了。现实生活中常常可以见到将古老传统当作时髦追求的例证,这类古为今用的文化回炉现象,一般是不会产生文化倒退的。拿胡炮肉来说,尽管烹饪方法极其原始,却采用了比较先进的调味手段,这样的美味炮肉,原始人是绝不能吃得到的。方法虽旧,实质上是进步了、发展了。

用胡人烹调术制成的胡食深受欢迎,有些直接从域外传进的美味更是如此,例如葡萄酒的引进,就曾引起过广泛的关注。葡萄酒有许多优点,存放期很长便是优点之一,可长达十年而不败。《博物志》卷五便有记述:“西域有蒲萄酒,积年不败,彼俗云:‘可十年饮之,醉弥月乃解。’”可汉代的粮食酒却不能久存,极易酸败。葡萄酒还有香美醇浓的特点,也是当时的粮食酒比不上的。《古今图书集成》引魏文帝曹丕《与朝臣诏》说:“葡萄酿以为酒,过之流涎咽唾,况亲饮之。”那葡萄酒让人一闻便会流口水,更何况亲自饮上一口?可见在汉魏人眼中,葡萄酒究竟有多美了。汉灵帝时的宦官张让,官至中常侍,封列侯,倍受宠信,他对葡萄酒也有特别的感情。据传当时有个叫孟佗的人,因为送了一斛葡萄美酒给张让,张便授任他为凉州刺史。(《太平御览》引《续汉书》)由此既可窥见汉季的荒政,也可估出葡萄酒的珍贵了。

胡食天子汉灵帝治政极为昏庸,史学家们经常批评他,对他喜爱胡食也有指责。古人也有过批评,如《太平御览》引《续汉书》:“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应。”这是将灵帝爱胡食,当作了汉室灭亡的先兆。董卓之乱,断然不是灵帝爱胡饼的结果。尽管历史上有一些由饮食纷争亡国灭族的例子,但对汉代的灭亡不能作如是观。很明显,当时的危险主要是内乱而不是外患。

汉代引进的胡食,不仅刺激了天子和权贵们的胃口,而且促进了饮食文化的内外大交流。这种交流充分体现了汉文明形成发展的多源流特征,表现为文化上的兼收并蓄。不论是明君武帝时代,还是昏君灵帝时代,汉代都有比较突出的成就。不论后人怎么对这两个具有代表性的帝王进行评说,在吸收外来文化这一点上,他们都有着共通之处,而且也并不仅仅表现在饮食文化一个方面。汉灵帝虽然是那么昏暴,可他在过之外亦有功,他不仅在文学艺术上是一个有力的改革者,在饮食方式上也是一个倡导变革的皇帝。

唐代是又一个对外文化交流的极盛时代,较之汉代,这种交流又有了许多新的内容。交流以国都长安为中心,它是东西方文化的交会点,同时波及广州、扬州、洛阳等主要都会。长安是当时最大的国际开放城市,来往这里的有四面八方的各国使臣,包括远在欧洲的东罗马外交官。他们带来了使命,也带来了本国的文化精粹,甚至还朝献了许多方物特产。唐太宗时,中亚的康国献来金桃银桃,植育在皇家园囿;尼婆罗国遣使带来菠薐菜、浑提葱,后来均得到广泛种植。

唐代彩绘胡人文吏俑

流寓长安的有外国王侯与贵族近万家,还有一些在唐王朝供职的外国官员,他们世代留住长安,有的建有赫赫战功,甚至娶皇室公主为妻,位列公侯。各国还派有许多学生留学长安,专门研习中国文化,国子监接待的留学生便有八千之众。长安作为一个宗教中心,还吸引着许多外国学问僧和求法僧前来传经取宝。长安又是一个文化中心,会集着大批外国乐舞人和画师,他们将各自国家的艺术带到了中国。长安还是一个商贸中心,城中来往着许多西域商人,其中以大食和波斯人最多,有时多达数千人。

外来文化的交流,激起了巨大波澜。一时间,在长安和洛阳等都市内,人们的衣食住行都崇尚西域风气,正如诗人元稹《法曲》诗所云:“自从胡骑起烟尘,毛毳腥膻满咸洛。女为胡妇学胡妆,伎进胡音务胡乐。”饮食风味、服饰装束、音乐舞蹈,都以外国的为美,“崇外”成为一股不小的浪潮。域外文化使者们带来的各国饮食文化,如一股股清流,汇进了中国这个汪洋,使我们悠久的文明经受了一次前所未有的震撼。

长安城东西两部各有周回约四公里的大商市,即东市和西市,各国商人多聚于西市。考古学家们对长安东西两市遗址曾进行过勘察,并多次发掘过西市遗址。西市周边建有围墙,内设沿墙街和井字形街道与巷道,街道两侧建有排水明沟和暗涵。在西市南大街,还发掘到珠宝行和饮食店遗址。在西市中有不少外商开办的酒店,唐人称其为“酒家胡”,也就是胡人酒家。文学家王绩善饮酒,日饮一斗,被称为“斗酒学士”,他爱上酒家胡饮酒,所作诗有一首《过酒家》云:“有客须教饮,无钱可别沽。来时长道贳,惭愧酒家胡。”写的便是闲饮胡人酒家的事。酒家胡竟还允许赊欠酒账,这为酒客们提供了极大的方便,也说明各店可能都有一批熟识的老顾客。

唐代三彩胡姬俑

酒家胡中的侍者,多为外商从本土携来,女子被唐人称为“胡姬”。这样的异国女招待,打扮得花枝招展,服务热情周到,备受文人雅士们的青睐。我们来读读唐人写胡姬的几首诗:

为底胡姬酒,长来白鼻䯄。

摘莲抛水上,郎意在浮花。

——张祜《白鼻䯄》

琴奏龙门之绿桐,玉壶美酒清若空。

催弦拂柱与君饮,看朱成碧颜始红。

胡姬貌如花,当垆笑春风。

笑春风,舞罗衣,君今不醉将安归?

——李白《前有一樽酒行》

酒家胡的胡姬不仅侍饮,且以歌以舞劝酒,难怪文人们流连忘返,异国文化情调深深地吸引了他们。著名诗人李白也是酒家胡的常客,他另有几首诗也写了进饮酒家胡的事:

银鞍白鼻䯄,绿地障泥锦。

细雨春风花落时,挥鞭直就胡姬饮。

——李白《白鼻䯄》

书秃千兔毫,诗裁两牛腰。

笔踪起龙虎,舞袖拂云霄。

双歌二胡姬,更奏远清朝。

举酒挑朔雪,从君不相饶。

——李白《醉后赠王历阳》

何处可为别?长安青绮门。

胡姬招素手,延客醉金樽。

——李白《送裴十八图南归嵩山》

五陵年少金市东,
银鞍白马度春风。

落花踏尽游何处,
笑入胡姬酒肆中。

——李白《少年行》

春游之后,要往酒家胡喝一盅;瑞雪纷飞,也要去酒家胡听曲观舞;朋友饯别,酒家胡自然更是个好去处。杨巨源有一首《胡姬词》,对酒店胡姬另有出神入化的描绘:

妍艳照江头,春风好客留。

当垆知妾惯,送酒为郎羞。

香渡传蕉扇,妆成上竹楼。

数钱怜皓腕,非是不能留。

酒家胡经营的饮料和肴馔,当主要为胡酒胡食,也有兼营唐菜的。贺朝《赠酒店胡姬》诗说:“胡姬春酒店,弦管夜锵锵。……玉盘初鲙鲤,金鼎正烹羊。”所云鲤鱼脍,当是唐菜。

唐代时能饮到的胡酒,主要有高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等。据《册府元龟》记载,唐太宗时破高昌国,收马乳葡萄籽植于苑中,同时还引进了葡萄酒配制方法。唐太宗亲自过问酿酒工艺,还建议做了一些改进,当时酿成功八种成色的葡萄酒,“芳辛酷烈,味兼缇盎”,滋味不亚于粮食酒。唐太宗将在京师酿的葡萄美酒颁赐群臣,京师一般市民不久也都尝到了甘醇美味。虽然汉魏以来的帝王权臣早已享受到这种美味,但那都是西域献来的贡品,到唐代才在内地有了酿造。虽然有推测说中原汉代时已掌握了葡萄酒酿造技术,但证据还欠充分,或者说生产量很少,否则就不会发生一斛酒换一个刺史的事了。

波斯三勒浆也是一种果酒,是用庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒三种树的果实酿成的酒。龙膏酒也是西域贡品,苏鹗《杜阳杂编》说它“黑如纯漆,饮之令人神爽”。

与胡酒同从西域传来的胡食,也极为唐人所推崇。从开元年间开始,富贵人家的肴馔,几乎都是胡食,老少全都改吃“西餐”了。 唐时流行的胡食主要有餢飳、饆饠(古时也作“毕罗”)、烧饼、胡饼、搭纳等。餢飳为油煎饼,唐以前制法已传入中原,《齐民要术》载有制法。烧饼与胡饼可能区别不大,都可包葱肉为馅,炉中烤熟。唐代皇帝还曾用胡饼招待外宾,视之为上等佳肴。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》记载说:“六日,立春节。赐胡饼、寺粥。时行胡饼,俗家皆然。”饆饠究竟为何物,曾使古今学人穷思而不得其解。一说是馅饼之类,一说为抓饭之属,后一说出于现在学者的考证。段成式《酉阳杂俎》记唐长安至少有两处饆饠店,一在东市,一在长兴里,饆饠卖时以斤计,主要佐料有蒜。又据《太平广记》引《卢氏杂说》云:“翰林学士每遇赐食,有物若毕罗,形矗大,滋味香美,呼为‘诸王修事’。”形状矗大的美味,显然不是抓饭。不过饆饠为胡食是肯定的,唐人释玄应《一切经音义》早有明说。饆饠传到中原和南方,制法和用料都有了改进,唐宋时代有蟹黄饆饠、猪肝饆饠、羊肾饆饠、羊肝饆饠等新品种,成了一种风味独特的饼食。

在唐代引进的最重要的胡食,论说起来应当是蔗糖,同时得到的熬糖工艺,其意义不会亚于葡萄酒酿法的引进。孟加拉国人祖先居住的恒河下游,唐代时有一个小邦叫摩伽陀国,在唐太宗时曾遣使来长安。当摩伽陀使者谈及印度沙糖时,皇帝非常感兴趣。中国古代甘蔗虽多,却不大会熬蔗糖,只知制糖稀和软糖。太宗专派使者去摩伽陀求取蔗糖技术,在扬州试验榨糖,结果所得蔗糖不论色泽还是味道都超过了发明它的国度。(《新唐书·西域列传》)蔗糖的制成,使得中国食品又平添了几多甜蜜。

西方饮食不断通过各种途径传入中国,古代、近代和现代都是如此。从17世纪以后,西方传教士涌入中国,西洋烹调技巧也被带入中国,冲击着古老的东方饮食文化。西洋饼、西洋蛋卷、西洋蛋糕、洋炉鹅在上流社会成为时髦的美食。繁华都市相继出现了一些西式餐馆,即所谓“番菜馆”。甚至在宫廷、王府和政府要员的官邸,也设有番菜馆,或聘有番菜烹调师。更重要的是,一些介绍西洋烹饪的书籍也开始出版,如1866年上海美华书馆刊印的《造洋饭书》,就是一部流行较广、影响较大的书,它是由美国传教士高弟丕的夫人编撰的,二人在中国居住了数十年之久。国内也有一些文化人编写了不少介绍西餐烹饪的书籍,如卢寿篯的《烹饪一斑》(1917年)、李公耳的《西餐烹饪秘诀》(1922年)、王言纶的《家事实习宝鉴》(1918年)、梁桂琴的《治家全书》(1919年)等,都或多或少地记载了一些西洋菜点的烹调方法。

西方饮食文化的引入,引起了烹饪技巧的一些变革,西菜中做和中菜西做就是这变革的集中表现形式。20世纪初叶中国食单上见到的西洋鸭肝、西法大虾、纸包鸡、铁扒牛肉、羊肉扒、牛肉扒、华洋里脊等,便都是熔中西烹法为一炉的佳肴。

现代的中国人中,还会有许多人对西餐不以为然,对一些少数民族饮食不感兴趣,一旦明白了中国烹调——中餐——在历史上从没停止过融进非传统文化因素以后,知道我们自以为调和的五味原来也包纳远国文化的贡献以后,可能在咀嚼时会感到更加有滋有味,而思想时则会更加感受到中国文化的博大精深。

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