五、羌煮貊炙话“胡食”

所谓“胡食”，是出自汉代人的一种说法，主要指当时域外的食品，包括边远地区的一些少数民族的食品。上面谈到的清真菜，最早也该属胡食范畴，后来的西餐，自然就更不能例外了。我们现在能见到的汉堡包、三明治，乃至热狗、面包之类，也可以说都是胡食。古人将中央王朝统治以外（主要是北部、西部）的人种称作胡人，他们所穿的衣叫胡衣，所跳的舞叫胡舞，所吃的饭叫胡食，所说的话叫胡话，这胡食、胡话自然不能翻作现代语的“胡吃”和“胡说”，否则就不知所云了。

不论喜不喜欢西餐的口味，我们都无法否认这样一个事实，许多的或者说大部分的中国人，现在已经无法摆脱与胡食的联系。且不说吃过进口米面，也不说进过合资餐馆，就说我们所享用的诸多美味，包括不少调味品在内，都是历史上不断由域外引进的。这种引进不仅增进了内外的交流与了解，更促进了我们饮食文化的发展，这是一种取长补短的发展。历史上发生过许多次胡食引进浪潮，上至天子，下至文人市民，都曾卷进这个漩涡，一趁风流。现在让我们看看汉唐时代掀起的这股胡食浪潮的规模，也看看浪潮过后留下的是什么。

自秦始皇一统六合，结束了西周以后开始的诸侯割据局面，建立起专制主义的中央集权国家，到汉代时这统一大业得以完全巩固，中国历史的发展便始终都处在这面大一统的旗帜下。中国文化的发展不仅具备了统一性，还有了开放性，对域外的交流开始表现出高度的主动性，这种交流很快便突破了长城关隘，通向遥远的国度。其中最著名的交流通道，就是影响深远的丝绸之路。

汉代把玉门关（敦煌以西）、阳关（敦煌西南）以西的中亚西亚以至欧洲，统称为广义上的西域。而将天山以南、昆仑山以北、葱岭以东广大的塔里木盆地，称为狭义的西域，这一带有小国三十六个之多，先后为汉王朝所征服。汉武帝刘彻为了联络西迁的大月氏，以与匈奴相周旋，募人出使西域。应募的使臣就是后来大名鼎鼎的探险家张骞。当时不及三十岁的张骞于公元前138年自长安出发，不料中途被匈奴俘获，拘禁达十年之久，并娶一女奴为妻，生有孩子。张骞后来得便脱逃，好不容易到了大月氏，而人家并不愿结盟，他不得已又经历千辛万苦回到了长安。经过前后十三年的艰难险阻，出发前的一百多人，只剩下包括张骞在内的两个人了。这第一次的失败，并没使汉武帝丧失信心，张骞的生还，带来了西域各国风俗、物产的许多信息。于是五年之后，武帝又令张骞为首，率领三百人的大探险队，每人备马两匹，带牛羊一万头，金帛货物价值一万万，出使乌孙国，同时与大宛、康居、大月氏、大夏等国建立了交通联系。（《汉书·张骞传》）

后来，汉王朝连年派遣使官到安息（波斯）、身毒（印度）诸国，甚至派出像李广利那样的战将进行武力征伐。文交武攻的结果是，不仅汉文化被输送到遥远的西方，由这个途径从西方传入的文化、艺术、宗教，对古老中国人的精神文化生活产生了深远的影响；同时传入的大量物产及饮食风尚，对人们的物质文化生活也产生了深远的影响。虽然在张骞之前，丝绸商队可能早已往来于西域，然而正式的国际交往，只能从张骞出使算起。张骞的凿空，在中西文化交流史上具有划时代的意义。

从西域传来的大量物产，使得汉武帝新奇不已，兴奋不已。他命令在都城长安以西的上林苑修建一座别致的离宫，离宫门前耸立着按安息狮模样雕成的石狮，宫内排列着画有印度孔雀开屏的画屏，燃着西域香料，摆设着千涂国的水晶盘和安息的鸵鸟蛋。离宫外不远，栽种着由大宛引进的紫花苜蓿和葡萄。上林苑里还喂养着西域狮子、孔雀、大象、骆驼、汗血马等珍禽异兽，完全是一派异国风光。

汉代引进物种的风气一开，后代也都跟着仿效。汉晋引种中原的品种有黄瓜（胡瓜）、大蒜（葫）、芫荽（胡荽）、芝麻（胡麻）、核桃（胡桃）、石榴（安石榴）、无花果（阿驵）、蚕豆（胡豆）、葡萄（蒲桃）、苜蓿（木粟）、茉莉（末利）、槟榔、杨桃（五敛子）等；南北朝至唐代引进的有海棠、海枣、茄子、莴苣、菠菜（菠薐菜）、洋葱（浑提葱）、苹果（柰）；五代至明代引进的有辣椒（番椒）、番茄、番薯、玉米、西瓜、笋瓜、西葫芦、花生、胡萝卜、菠萝、豆薯、马铃薯、向日葵、番鸭、苦瓜、菜豆等；清代以后传入的有洋姜、芦笋、花菜、抱子甘蓝、凤尾菇、玉米笋、牛蛙、菜豆等；历代传入的还有八角、胡椒、荜拨、草果、豆蔻、丁香、砂仁等调味品种。

从域外传进这么多的物产，给古代中国人带来了许多实惠，我们现代人依然领受着这些实惠，同时也继续着引种引进的事业，继续创造着实惠。

历史上引进的这些物种，有些是当时的一些优良品种，并不是说中国没有这些作物。例如胡麻（芝麻）来自大宛，但浙江两处新石器时代良渚文化遗址都出土了芝麻种子，表明它在中国本来就有生长，现在的云南地区还有野生芝麻生长，当地居民还采作食用。又如胡桃（核桃），四川的一些旧石器时代晚期遗址曾有出土，在长江黄河流域的早期新石器时代遗址也有发现，在稍晚的史前遗址甚至还发现过核桃果做的玩具，表明中国为核桃原产地之一。这些都说明，汉代引进的一些物种，有的只是品种更为优良而已。

汉代的饮食生活发生了重大变化，其原因除了物产的大量引进外，还在于引入了一些不合传统的饮食方式和不合潮流的烹饪技法。尤其在东汉后期，由此引发了一次规模不小的饮食变革浪潮，带头进行这种变革的，还是高高在上的皇帝，汉灵帝刘宏。

史籍记载说，东汉末年，由于桓、灵二帝的荒淫不政，宦官外戚专权，祸乱不断。灵帝不顾经济凋敝、仓廪空虚的事实，一味享乐，而且对“胡食狄器”有特别的嗜好，算得上是一个少见的“胡食天子”。《后汉书·五行志》说，灵帝喜爱胡服、胡帐、胡床、胡坐、胡饭、胡箜篌、胡笛、胡舞，京师贵戚都学他的模样，穿胡人服装，用胡式器具，吃胡人饭食，一时间蔚为风气。灵帝还喜欢亲自驾御四匹白驴拉的大车，到皇家花园西园兜风，以为一大快事。他还命令在西园开设一些饮食店，让后宫采女充当店老板，而他自己则换上商人装束，扮作远方来的客商，进入食店，“采女下酒食，因共饮食以为戏乐”。灵帝如此行为，又是一个少见的风流天子了。

灵帝和京师贵戚喜爱的胡食，主要有胡饼、胡饭等，烹饪方法较为完整地记述在《齐民要术》等书中。胡饼，按刘熙《释名》的解释，是一种形状很大的饼食，或者指表面敷有胡麻的面饼，在炉中烤成。唐代白居易有一首写胡饼的诗，其中两句说“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”（《寄胡麻饼与杨万州》），似乎指的是油煎饼。不论怎么说，其制法当是汉代以前所没有的，属北方游牧部落或西域人的发明。胡饭也是一种饼食，并非米饭之类。将酸瓜菹切成长条，再与烤肥肉一起卷在饼中，卷紧后切成二寸长的一段段，吃时蘸以醋芹。胡饼和胡饭之所以受到欢迎，主要是滋味超过了当时传统的蒸饼。尤其是那些未经发酵的蒸饼，更没法与胡饼胡饭相提并论。

胡食中的肉食，滋味之美，首推“羌煮貊炙”，是用特别方法烹制而成的。羌和貊代指古代西北地区的少数民族，煮和炙则指的是具体的烹饪技法。据《齐民要术》说，羌煮就是煮鹿头肉，选上好的鹿头煮熟、洗净，将皮肉切成两指大小的块；然后将斫碎的猪肉熬成浓汤，加一把葱白和适量姜、橘皮、花椒、盐、醋、豆豉等调好味，将鹿头肉蘸着这肉汤吃。貊炙按《释名》的记述是烤全羊和全猪之类，吃时各人用刀切割，原本是游牧民族惯常的吃法。《齐民要术》所述烤全猪的做法是，取尚在吃乳的小肥猪，宰杀煺毛洗净，在腹下开小口取出内脏，用茅塞满腹腔，并取柞木棍穿好，用慢火缓烤。一面烤一面转动猪体，使受热均匀，面面俱到。烤时还要反复涂上滤过的清酒，同时还要抹上鲜猪油或洁净麻油。这样烤出的乳猪色如琥珀，又如真金，吃到嘴里，立时融化，如冰雪一般，汁多肉润，风味独特。

这羌煮和貊炙，味道一定是很美的，在汉代所见的胡食中，大约是属最高等级的一类，所以羌煮貊炙就成了胡食的一个代称。尤其是貊炙，历来的大餐都将其列为美味，甚至列为御膳。元人忽思慧的《饮膳正要》就列有烤全羊的具体制法，那便是地道的貊炙。烤全羊现代仍属新疆地区的传统风味之一，而烤乳猪亦被列为现代名肴，传统的影响十分明显。

胡食中的肉食较为重要的还有胡炮肉和胡羹，均见于《齐民要术》的记载。胡羹用羊肋羊肉加葱、胡荽、安石榴汁煮成，有点像手抓羊肉，却以羹为名。胡炮肉亦用羊，取一岁嫩肥白羊，宰杀后立即切成薄片，羊板油同切，加上豆豉、盐、葱白末、生姜、花椒、荜拨、胡椒调味；将羊肚洗净翻过，把切好的羊肉、羊油和调料灌进羊肚缝好；在地上掘一坑，用柴烧热后除去炭火，将羊肚放入热坑，再盖上炭火，继续点火烧烤，一顿饭工夫就熟了，香美异常。这类烹法实际上是古代少数民族在缺少应有炊器时不得已所为，或者就是自远古无陶时代传下的一种原始熟食方法。这种由野蛮时代遗留下来的饮食传统，反而为比较发达的古代文明社会所欣羡、所追求，是一件很耐人寻味的事。显然，我们不能简单地把这说成是一种倒退，否则烤猪烤羊到现代依然还受欢迎就太不好解释了。现实生活中常常可以见到将古老传统当作时髦追求的例证，这类古为今用的文化回炉现象，一般是不会产生文化倒退的。拿胡炮肉来说，尽管烹饪方法极其原始，却采用了比较先进的调味手段，这样的美味炮肉，原始人是绝不能吃得到的。方法虽旧，实质上是进步了、发展了。

用胡人烹调术制成的胡食深受欢迎，有些直接从域外传进的美味更是如此，例如葡萄酒的引进，就曾引起过广泛的关注。葡萄酒有许多优点，存放期很长便是优点之一，可长达十年而不败。《博物志》卷五便有记述：“西域有蒲萄酒，积年不败，彼俗云：‘可十年饮之，醉弥月乃解。’”可汉代的粮食酒却不能久存，极易酸败。葡萄酒还有香美醇浓的特点，也是当时的粮食酒比不上的。《古今图书集成》引魏文帝曹丕《与朝臣诏》说：“葡萄酿以为酒，过之流涎咽唾，况亲饮之。”那葡萄酒让人一闻便会流口水，更何况亲自饮上一口？可见在汉魏人眼中，葡萄酒究竟有多美了。汉灵帝时的宦官张让，官至中常侍，封列侯，倍受宠信，他对葡萄酒也有特别的感情。据传当时有个叫孟佗的人，因为送了一斛葡萄美酒给张让，张便授任他为凉州刺史。（《太平御览》引《续汉书》）由此既可窥见汉季的荒政，也可估出葡萄酒的珍贵了。

胡食天子汉灵帝治政极为昏庸，史学家们经常批评他，对他喜爱胡食也有指责。古人也有过批评，如《太平御览》引《续汉书》：“灵帝好胡饼，京师皆食胡饼，后董卓拥胡兵破京师之应。”这是将灵帝爱胡食，当作了汉室灭亡的先兆。董卓之乱，断然不是灵帝爱胡饼的结果。尽管历史上有一些由饮食纷争亡国灭族的例子，但对汉代的灭亡不能作如是观。很明显，当时的危险主要是内乱而不是外患。

汉代引进的胡食，不仅刺激了天子和权贵们的胃口，而且促进了饮食文化的内外大交流。这种交流充分体现了汉文明形成发展的多源流特征，表现为文化上的兼收并蓄。不论是明君武帝时代，还是昏君灵帝时代，汉代都有比较突出的成就。不论后人怎么对这两个具有代表性的帝王进行评说，在吸收外来文化这一点上，他们都有着共通之处，而且也并不仅仅表现在饮食文化一个方面。汉灵帝虽然是那么昏暴，可他在过之外亦有功，他不仅在文学艺术上是一个有力的改革者，在饮食方式上也是一个倡导变革的皇帝。

唐代是又一个对外文化交流的极盛时代，较之汉代，这种交流又有了许多新的内容。交流以国都长安为中心，它是东西方文化的交会点，同时波及广州、扬州、洛阳等主要都会。长安是当时最大的国际开放城市，来往这里的有四面八方的各国使臣，包括远在欧洲的东罗马外交官。他们带来了使命，也带来了本国的文化精粹，甚至还朝献了许多方物特产。唐太宗时，中亚的康国献来金桃银桃，植育在皇家园囿；尼婆罗国遣使带来菠薐菜、浑提葱，后来均得到广泛种植。

流寓长安的有外国王侯与贵族近万家，还有一些在唐王朝供职的外国官员，他们世代留住长安，有的建有赫赫战功，甚至娶皇室公主为妻，位列公侯。各国还派有许多学生留学长安，专门研习中国文化，国子监接待的留学生便有八千之众。长安作为一个宗教中心，还吸引着许多外国学问僧和求法僧前来传经取宝。长安又是一个文化中心，会集着大批外国乐舞人和画师，他们将各自国家的艺术带到了中国。长安还是一个商贸中心，城中来往着许多西域商人，其中以大食和波斯人最多，有时多达数千人。

外来文化的交流，激起了巨大波澜。一时间，在长安和洛阳等都市内，人们的衣食住行都崇尚西域风气，正如诗人元稹《法曲》诗所云：“自从胡骑起烟尘，毛毳腥膻满咸洛。女为胡妇学胡妆，伎进胡音务胡乐。”饮食风味、服饰装束、音乐舞蹈，都以外国的为美，“崇外”成为一股不小的浪潮。域外文化使者们带来的各国饮食文化，如一股股清流，汇进了中国这个汪洋，使我们悠久的文明经受了一次前所未有的震撼。

长安城东西两部各有周回约四公里的大商市，即东市和西市，各国商人多聚于西市。考古学家们对长安东西两市遗址曾进行过勘察，并多次发掘过西市遗址。西市周边建有围墙，内设沿墙街和井字形街道与巷道，街道两侧建有排水明沟和暗涵。在西市南大街，还发掘到珠宝行和饮食店遗址。在西市中有不少外商开办的酒店，唐人称其为“酒家胡”，也就是胡人酒家。文学家王绩善饮酒，日饮一斗，被称为“斗酒学士”，他爱上酒家胡饮酒，所作诗有一首《过酒家》云：“有客须教饮，无钱可别沽。来时长道贳，惭愧酒家胡。”写的便是闲饮胡人酒家的事。酒家胡竟还允许赊欠酒账，这为酒客们提供了极大的方便，也说明各店可能都有一批熟识的老顾客。

酒家胡中的侍者，多为外商从本土携来，女子被唐人称为“胡姬”。这样的异国女招待，打扮得花枝招展，服务热情周到，备受文人雅士们的青睐。我们来读读唐人写胡姬的几首诗：

为底胡姬酒，长来白鼻䯄。

摘莲抛水上，郎意在浮花。

——张祜《白鼻䯄》

琴奏龙门之绿桐，玉壶美酒清若空。

催弦拂柱与君饮，看朱成碧颜始红。

胡姬貌如花，当垆笑春风。

笑春风，舞罗衣，君今不醉将安归？

——李白《前有一樽酒行》

酒家胡的胡姬不仅侍饮，且以歌以舞劝酒，难怪文人们流连忘返，异国文化情调深深地吸引了他们。著名诗人李白也是酒家胡的常客，他另有几首诗也写了进饮酒家胡的事：

银鞍白鼻䯄，绿地障泥锦。

细雨春风花落时，挥鞭直就胡姬饮。

——李白《白鼻䯄》

书秃千兔毫，诗裁两牛腰。

笔踪起龙虎，舞袖拂云霄。

双歌二胡姬，更奏远清朝。

举酒挑朔雪，从君不相饶。

——李白《醉后赠王历阳》

何处可为别？长安青绮门。

胡姬招素手，延客醉金樽。

——李白《送裴十八图南归嵩山》

五陵年少金市东，
银鞍白马度春风。

落花踏尽游何处，
笑入胡姬酒肆中。

——李白《少年行》

春游之后，要往酒家胡喝一盅；瑞雪纷飞，也要去酒家胡听曲观舞；朋友饯别，酒家胡自然更是个好去处。杨巨源有一首《胡姬词》，对酒店胡姬另有出神入化的描绘：

妍艳照江头，春风好客留。

当垆知妾惯，送酒为郎羞。

香渡传蕉扇，妆成上竹楼。

数钱怜皓腕，非是不能留。

酒家胡经营的饮料和肴馔，当主要为胡酒胡食，也有兼营唐菜的。贺朝《赠酒店胡姬》诗说：“胡姬春酒店，弦管夜锵锵。……玉盘初鲙鲤，金鼎正烹羊。”所云鲤鱼脍，当是唐菜。

唐代时能饮到的胡酒，主要有高昌葡萄酒、波斯三勒浆和龙膏酒等。据《册府元龟》记载，唐太宗时破高昌国，收马乳葡萄籽植于苑中，同时还引进了葡萄酒配制方法。唐太宗亲自过问酿酒工艺，还建议做了一些改进，当时酿成功八种成色的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼缇盎”，滋味不亚于粮食酒。唐太宗将在京师酿的葡萄美酒颁赐群臣，京师一般市民不久也都尝到了甘醇美味。虽然汉魏以来的帝王权臣早已享受到这种美味，但那都是西域献来的贡品，到唐代才在内地有了酿造。虽然有推测说中原汉代时已掌握了葡萄酒酿造技术，但证据还欠充分，或者说生产量很少，否则就不会发生一斛酒换一个刺史的事了。

波斯三勒浆也是一种果酒，是用庵摩勒、毗梨勒、诃梨勒三种树的果实酿成的酒。龙膏酒也是西域贡品，苏鹗《杜阳杂编》说它“黑如纯漆，饮之令人神爽”。

与胡酒同从西域传来的胡食，也极为唐人所推崇。从开元年间开始，富贵人家的肴馔，几乎都是胡食，老少全都改吃“西餐”了。 唐时流行的胡食主要有餢飳、饆饠（古时也作“毕罗”）、烧饼、胡饼、搭纳等。餢飳为油煎饼，唐以前制法已传入中原，《齐民要术》载有制法。烧饼与胡饼可能区别不大，都可包葱肉为馅，炉中烤熟。唐代皇帝还曾用胡饼招待外宾，视之为上等佳肴。日本僧人圆仁《入唐求法巡礼行记》记载说：“六日，立春节。赐胡饼、寺粥。时行胡饼，俗家皆然。”饆饠究竟为何物，曾使古今学人穷思而不得其解。一说是馅饼之类，一说为抓饭之属，后一说出于现在学者的考证。段成式《酉阳杂俎》记唐长安至少有两处饆饠店，一在东市，一在长兴里，饆饠卖时以斤计，主要佐料有蒜。又据《太平广记》引《卢氏杂说》云：“翰林学士每遇赐食，有物若毕罗，形矗大，滋味香美，呼为‘诸王修事’。”形状矗大的美味，显然不是抓饭。不过饆饠为胡食是肯定的，唐人释玄应《一切经音义》早有明说。饆饠传到中原和南方，制法和用料都有了改进，唐宋时代有蟹黄饆饠、猪肝饆饠、羊肾饆饠、羊肝饆饠等新品种，成了一种风味独特的饼食。

在唐代引进的最重要的胡食，论说起来应当是蔗糖，同时得到的熬糖工艺，其意义不会亚于葡萄酒酿法的引进。孟加拉国人祖先居住的恒河下游，唐代时有一个小邦叫摩伽陀国，在唐太宗时曾遣使来长安。当摩伽陀使者谈及印度沙糖时，皇帝非常感兴趣。中国古代甘蔗虽多，却不大会熬蔗糖，只知制糖稀和软糖。太宗专派使者去摩伽陀求取蔗糖技术，在扬州试验榨糖，结果所得蔗糖不论色泽还是味道都超过了发明它的国度。（《新唐书·西域列传》）蔗糖的制成，使得中国食品又平添了几多甜蜜。

西方饮食不断通过各种途径传入中国，古代、近代和现代都是如此。从17世纪以后，西方传教士涌入中国，西洋烹调技巧也被带入中国，冲击着古老的东方饮食文化。西洋饼、西洋蛋卷、西洋蛋糕、洋炉鹅在上流社会成为时髦的美食。繁华都市相继出现了一些西式餐馆，即所谓“番菜馆”。甚至在宫廷、王府和政府要员的官邸，也设有番菜馆，或聘有番菜烹调师。更重要的是，一些介绍西洋烹饪的书籍也开始出版，如1866年上海美华书馆刊印的《造洋饭书》，就是一部流行较广、影响较大的书，它是由美国传教士高弟丕的夫人编撰的，二人在中国居住了数十年之久。国内也有一些文化人编写了不少介绍西餐烹饪的书籍，如卢寿篯的《烹饪一斑》（1917年）、李公耳的《西餐烹饪秘诀》（1922年）、王言纶的《家事实习宝鉴》（1918年）、梁桂琴的《治家全书》（1919年）等，都或多或少地记载了一些西洋菜点的烹调方法。

西方饮食文化的引入，引起了烹饪技巧的一些变革，西菜中做和中菜西做就是这变革的集中表现形式。20世纪初叶中国食单上见到的西洋鸭肝、西法大虾、纸包鸡、铁扒牛肉、羊肉扒、牛肉扒、华洋里脊等，便都是熔中西烹法为一炉的佳肴。

现代的中国人中，还会有许多人对西餐不以为然，对一些少数民族饮食不感兴趣，一旦明白了中国烹调——中餐——在历史上从没停止过融进非传统文化因素以后，知道我们自以为调和的五味原来也包纳远国文化的贡献以后，可能在咀嚼时会感到更加有滋有味，而思想时则会更加感受到中国文化的博大精深。