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有人爱荤食，在经济比较宽裕的条件下，吃鱼肉的机会要多一些。有人喜素食，即便经济条件许可，还是以菜蔬为主要副食，于鱼肉盘中也许不动一下筷子。素食主义者，一部分是生活习惯使然，一部分则是宗教信仰使然。素食作为一个菜系的形成与发展，与历史上的素食主义者不能说没什么关系。
关于素菜素食的起源，研究者的看法很不一致，或以为与佛教传入有关，或又笼统地认为起源于史前社会。首先在素食的定义上就不大一致，或指肉食之外的蔬食，或指佛教徒的斋食。实际上，佛教创始人释迦牟尼及其弟子，他们在沿门托钵时，常常是遇荤食荤，遇素食素，并无什么禁忌。最早的佛教教义也没有规定绝对不吃荤，如释迦牟尼《四分律》云：“不故见、不故闻、不故疑应食。”指凡特地为僧众杀生的种种肉不可吃，其他“净肉”则可以吃，也就是说“借光”吃肉是允许的。在中国，在佛门首倡食素的据说是梁武帝萧衍，他是一个十分虔诚的佛教徒。天监十年（511年），梁武帝集诸沙门，作《断酒肉文》，立誓永断酒肉，并以之告诫天下沙门。他又集僧尼一千四百四十八人于华林殿，请法云法师讲解《涅槃经》中“食肉者，断大慈种”之文。实际上，在此之前的刘宋时期开始流行的《梵网经》，就已明确规定“不得食一切众生肉，食肉得无量罪”，“不得食五辛：大蒜、革葱、慈葱、兰葱、兴渠”，这是两条比较严格的戒律。佛教传入中国后，对素食的发展起了推动作用，但最早的素食并不源于佛教。
与佛教相关的素食之风，自萧梁时刮起，至唐代已愈刮愈烈，客观上推动了素食烹调工艺的发展。孙光宪《北梦琐言》卷三有这样一则记载，很值得一读：
唐崔侍中安潜，崇奉释氏，鲜茹荤血。……镇西川三年，唯多蔬食。宴诸司，以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊臑、脍炙之属，皆逼真也。时人比于梁武。
崔安潜发明的，是素菜荤做的方法。这种花样素馔，可能是用于满足那些想吃又不敢吃荤食的佛教徒的。崔氏身居高位，甘愿素食度日，与朝廷风气很有关系，当时的朝野便盛行素食之风。在他之前约半个世纪，唐文宗开成二年（837年）八月甲申有一道诏书，透露出有关的重要线索：
诏曰：“庆成节朕之生辰，天下锡宴，庶同欢泰。不欲屠宰，用表好生，非是信尚空门，将希无妄之福。恐中外臣庶不谕朕怀，广置斋筵，大集僧众，非独凋耗物力，兼恐致惑生灵。自今宴会蔬食，任陈脯醢，永为常例。”（《旧唐书·文宗本纪》）
皇上过生日，不事屠牲，只用斋食，却说这并不是信佛的缘故。也许真是如此，可臣下并不理解，到处大摆素筵，大集僧众，结果耗费大量物力。从这字里行间看，素筵比荤筵开销还大，可见素食制作水平已相当高了。
何谓素食？素食是相对肉食而言，是指完全以植物类原料制作的食品。唐代颜师古《匡谬正俗》卷三对素食的解释是：“谓但食菜果糗饵之属，无酒肉也。”无肉食的蔬食，是农耕民族的主要饮食，从这个意义上说，农耕一发明，蔬食也就出现了。农耕文化经历近万年的发展，到了现代，中国广大从事农业生产的人口中，依然以蔬食为主。在古代，肉食者是统治者，而平民百姓则是当然的蔬食者。蔬食并不是后来所说的素食，百姓们更不是素食主义者，因为肉食对他们来说是可望而不可得的，所以他们并非甘心于素食，也不是有意在选择素食，而是处于一种被动的素食状态。真正的素食，应当是有肉不吃，处于主动的素食状态。历史上的素食倡导者是甘心于素食，不过出发点却未必一样。我们在这些素食主义者之中，既可以看出佛教徒的慈悲之心，也可以看到山居高士的淡泊之志，还可以看到吃腻了的贵族们的尝鲜之趣。
虽然素食有久远的历史渊源，但作为一个菜系的形成，当是在唐宋之际才开始的。北魏贾思勰的《齐民要术》虽提到一些素菜的制作方法，但那些蔬食不能与后来的素食相提并论。到唐代有了花样素食，北宋都市有了市肆素食，即专营素食素菜的店铺，仅《梦粱录》记述的汴京素食即有上百种之多。宋代有了较多的素食研究著作和素食谱，林洪的《山家清供》和《茹草纪事》，陈达叟的《本心斋蔬食谱》，都是提倡素食的力作。
明清两代是素食素菜进一步发展的时期，尤其是到清代时，素食已形成寺院素食、宫廷素食和民间素食三个支系，风格各不相同。宫廷素菜质量最高，清宫御膳房专设素局，能制作两百多种美味素菜。寺院素菜或称佛菜、释菜、福菜，僧厨则称香积厨；寺院素菜制作十分精细，蔬果花叶皆能入馔。民间素菜在各地市肆菜馆制作，各地都有一些著名的素菜馆，吸引着众多的食客。
同今人一样，古人对素食的态度有很大差别。清代的袁枚，写了《随园食单》，在“杂素菜单”和“小菜单”中列有八十余种蔬素菜品的制作方法。他说，“菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素，甚于嗜荤”，看来他是提倡荤素结合的人，似乎还主张多用素食。
清末还有一位佛教徒叫薛宝辰，撰有《素食说略》一书，记述了当时流行的一百七十余种素食的制作方法。他是一位绝对的素食主义者，反对杀牲，反对食荤，他认为肉食者都是昏庸之徒，而品德高尚、才能出众的人，无不以淡泊明其心志。他还特别指出，素菜如果烹调得法，味美不会亚于珍羞。他劝人食素，可谓情真意切。他说一碗肉羹，是许多禽兽的生命换来的，喝下去又能美到哪里呢？试想这些动物飞翔跳跃时的自在样子，再想想它们被捕获后挣扎的样子，再看看它们被送到刀砧上的可怜样子，真让人难过得不忍心动一下筷子。佛教徒的慈悲心肠，大概都是薛宝辰这个样子。
当然，素食者并不都是佛教徒。明代陈继儒的《读书镜》有一语云：“醉醴饱鲜，昏人神志，若疏食菜羹，则肠胃清虚，无滓无秽，是可以养神也。”其中所追求的是另一番清净的境界，代表着相当一部分文人的思想。清人顾禄有《题画绝句》一首云：“绿蔬桑下淡烟拖，嫩甲连塍两又过。试把菜根来大嚼，须知真味此中多。”表达的也是这样一种境界，是一种追求。
素菜以绿叶菜、果品、菇类、豆制品、植物油为原料，易于消化，富于营养，利于健康。现代医学证明，许多素菜如香菇、萝卜、大蒜、竹笋、芦笋等，还具有一定的治病作用，属健康食品。素食能调节人体脏器功能，降低胆固醇，净化血液。其实古人有的也正是这么看待素食的，与现代医学恰相吻合，在后面的有关章节我们还会谈到这一点。
素菜以时鲜为主，清雅素净。清人李渔的《闲情偶寄·饮馔部》说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”素菜除了清鲜的特点，还有花色品种多、制作技法考究等不亚于荤菜的优点。
中国现代的素菜已发展到数千款之多，烹调技法也有很大进步。这些技法大体可归纳为三大类：一曰卷货，用油皮包馅卷紧，以淀粉勾芡，再烧制而成，名品有素鸡、素酱肉、素肘子、素火腿等；二是卤货，以面筋、香菇为主料制成，有素什锦、香菇面筋、酸辣片等；三是炸货，过油煎炸而成，有素虾、香椿鱼、咯炸盒等。
各地素菜名厨辈出，有一些比较著名的素菜馆。如北京的“全素刘”，源出宫廷御膳房的素厨，能烹制两百多种名素菜，采用的主要原料为面筋、腐竹、香菇、口蘑、木耳、玉兰片、竹笋等七十多种，汤料有十多种，全是素菜荤做，别具一格。上海玉佛寺的素斋，名菜有素火腿、素烧鸡、素烤鸭、红梅虾仁、银菜鳝丝、翡翠蟹粉等，全采用素料，色味俱佳。又如重庆慈云寺素菜，以素托“荤”，所有热菜冷拼全取素料烹制，命以荤名，制作绝妙。自唐代发明的素菜荤做的技艺，到现代已发展到十分完美的境地，素菜是中国烹饪的骄傲。
说到素菜，不能不说到豆腐和豆制品，这是各地素菜所采用的主料之一。豆腐菜被称为“国菜”，这是因为豆腐不仅起源于中国，而且受到国人的普遍喜爱，也受到了世界各地人们的欢迎。关于豆腐的发明年代，曾有过比较热烈的讨论。有一种说法认为孔子的时代就有了豆腐，清代汪汲也曾有类似说法，他的《事物原会》说：“豆腐名‘鬼食’，孔子不食。”他把豆腐的发明认定在春秋时代，根据不足。
由于豆腐在宋代已较多地见诸文献，说那时豆腐已经比较普及是没有什么疑问的。我们在前面已谈及隋人谢讽《食经》中的“加乳腐”当为豆腐，指出它可能是有关豆腐的最早文献，那么说隋唐时代已经有了豆腐制作工艺也应当没什么问题。不过按朱熹的说法，豆腐为西汉淮南王刘安所发明，朱熹有写素食的诗说：“种豆豆苗稀，力竭心已腐。早知淮南术，安坐获泉布。”（《次刘秀野蔬食十三诗韵·豆腐》）诗中有自注云：“世传豆腐本乃淮南王术。”后来李时珍著《本草纲目》，也沿袭了这个说法。由于没有更早的文献谈到豆腐的发明时代，所以很多学者不认为汉代已有了这个技术。作为炼丹家的刘安，在炼制长生不死药和进行动植物药理研究的过程中，也许能发现豆乳可凝的特性，从而制成豆腐。不过又有人将这种推论看作道家的附会，不足为据。
汉代能否做豆腐，文献虽无确证，考古学家却从地下出土文物的研究中找到了重要线索。1959—1960年，河南密县打虎亭村发掘了两座汉墓，其中一号墓所见画像石有庖厨图，图中就有做豆腐的画面。画面描绘的似为一豆腐作坊，表现的是制作豆腐的主要工艺流程。据有关专家认定，这“豆腐作坊图”中有浸豆、磨豆、滤浆、点浆、榨水几个做豆腐的主要过程，所缺的只是一个煮浆的画面。整个画面很容易让人误解为酿酒场景，不过酿酒无须用磨磨浆，也不必滤渣和榨水，所以它与酿造活动无关，只能是制作豆腐的写实画面。
打虎亭一号墓的年代定为东汉晚期，说明早在公元2世纪时，豆腐工艺已在中原地区得到普及，所以才会在画像石上被表现出来，这距淮南王刘安生活的时代仅晚两个世纪。考虑到豆腐生产工艺并不太复杂，而大豆在战国时代即已普遍种植，石磨在西汉也很普及，那么豆腐虽不一定是刘安的发明，他的那个时代却是有可能造出豆腐来的，也许朱熹的说法真有所本也未可知。
汉代酿造与制豆腐图，河南密县出土
豆腐在烹调中应用广泛，既可作主食，也可制菜肴、小吃及馅料。豆腐制成的豆制品，在烹调中的运用亦很广泛。有名的豆腐品种有南豆腐、北豆腐、冻豆腐、油豆腐、腐乳、臭豆腐、霉豆腐；豆制品则有豆腐干、千张、豆腐皮、香干、油丝、卤干、豆泡、素什锦、素鸡、辣块、熏干、豆腐粉等。以豆腐和豆制品制作的荤素菜肴数以千计，家常用和筵宴用名菜有小葱拌豆腐、白菜熬豆腐、麻婆豆腐（四川）、镜箱豆腐（江苏）、炒豆腐松（上海）、砂锅鱼头豆腐（浙江）、锅
豆腐（山东）、葵花豆腐（湖北）、包子豆腐（湖南）、发菜豆腐（福建）、蚝油豆腐（广东）、兰花豆腐（河南）、清蒸豆腐圆（广西）、豆腐饺子（山西）等。
有些烹调师经过研究，创制了豆腐宴，满桌全是豆腐菜肴，很有特色。我在四川考察，曾两次经过剑阁名胜剑门关，剑门关一条街上的几十家餐馆，全部供应豆腐菜，花色品种极多，味道也很好，两次饱餐，留下很深印象。剑门关豆腐菜肴以鲜豆腐为主料，一般不用豆制品。那里豆腐的品质很好，据说是因为当地水质很美。在第二次用过豆腐餐后，我还下了一点功夫，走遍了邻近的几个餐馆，整理了一份豆腐菜谱，特抄录于次：
麻辣豆腐 锅贴豆腐 家常豆腐 熊掌豆腐
菱角豆腐 葵花豆腐 鱼香豆腐 烂肉豆腐
口袋豆腐 姜汁豆腐 凉拌豆腐 灯笼豆腐
怀胎豆腐 葱烧豆腐 金银豆腐 白油豆腐
椒盐豆腐 鱼皮豆腐 银花豆腐 雪花豆腐
桂花豆腐 双色豆腐 夹沙豆腐 神仙豆腐
红烧豆腐 六味豆腐 灯塔豆腐 四喜豆腐
响铃豆腐 全蛋豆腐 锅
豆腐 樱桃豆腐
东坡豆腐 砂锅豆腐 芙蓉豆腐 罗汉豆腐
虎皮豆腐 金钱豆腐 盖霜豆腐 崩山豆腐
狮子豆腐 卷帘豆腐 三鲜豆腐 蝴蝶豆腐
香辣豆腐 一品豆腐 如意豆腐 龟板豆腐
什锦豆腐 麻婆豆腐 锅巴豆腐 杂拌豆腐
珍珠豆腐 宫保豆腐 粘糖豆腐 千张豆腐
烹边豆腐 八宝豆腐 吉庆豆腐 金钩豆腐
鱿鱼豆腐 海参豆腐 火锅豆腐 南煎豆腐
桃花豆腐 豆芽豆腐 红白豆腐 上熘豆腐
蜜汁豆腐 香菇豆腐 酱汁豆腐 云片豆腐
素烧豆腐 番茄豆腐 竹笋豆腐 醋熘豆腐
鸳鸯豆腐 绣球豆腐 荷花豆腐 滑熘豆腐
口蘑豆腐 抓炒豆腐 白水豆腐
现在出版了一些豆腐菜谱，剑门关的风味豆腐菜也值得推而广之，大都市也该有这样的豆腐餐馆。
虽说豆腐的发明与道教不一定有直接的联系，素菜的缘起与佛教的传入也不一定有必然的联系，不过饮食与宗教信仰有时确有不可分割的联系，宗教信仰的相关教条会在饮食生活上以十分明显的方式表现出来。在素菜的发展及豆腐菜的推广中，佛教所起的作用不可低估，更明显的例子是清真菜的出现，它简直就是伊斯兰教的产物。
据研究，清真菜在中国当出现于唐代。唐代对外通商，信仰伊斯兰教的阿拉伯人由丝绸之路和香料之路大量涌入中国，带来了他们的商品，带来了他们的宗教，同时也带来了穆斯林独有的饮食习俗与禁忌。伊斯兰教在中国先被称作回教，所制菜肴则称回回菜。明末清初译作“清真教”，于是就有了清真食品。元代的食谱中已有详细的回回菜谱，清代时清真菜进入宫廷，有了御膳的资格，也因此得到提高和发展。
伊斯兰教最突出的饮食戒律是，忌食猪肉、猪油，也不吃狗、驴、骡、鹰及无鳞鱼，不许饮酒。虽然饮食禁忌相同，但清真菜在中国经过长期发展，已有了自己的风味特色，与域外明显不同。中国的清真菜有不同的地区流派，大体可划分为三个这样的流派：西北清真菜，取料多为牛羊肉奶；华北清真菜，取料较广，除牛羊外，还有海味、河鲜、禽蛋和大量果蔬；西南清真菜，采用较多的还有家禽和菌类。有名的清真菜有数百种之多，如酱爆里脊丁、油爆肚仁、炸羊尾、扒羊肉条、焦熘肉片、黄焖牛肉、手抓羊肉、透味油鸡等，还有涮羊肉、烤羊肉串等，这些都是深受大众欢迎的风味独特的名品。许多清真菜流传很广，已不限于回教徒享用，成了适应性极广的大众化菜肴。