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隋朝（581—618年）、唐朝（618—907年）和五代（907—960年）共历380年。随着国家重新统一，唐王朝国势日强，曾达到鼎盛的阶段；但而后行政开支日渐窘迫，安史之乱后又出现藩镇割据的局面，唐王朝国势转衰。
隋唐时期是中国封建社会继秦汉之后又一高速发展的重要时期。隋朝统一南北，结束了长期以来的分裂局面，为盐业经济的发展创造了良好的外部条件。自隋文帝至唐前期所实行的宽松政策，使盐产区的面积和生产规模不断扩大；盐的生产方式和技术也继承前代并有所提高。随着中央王朝对盐业开发的重视，食盐产销开始了从无税制到有税制、从非专卖制向专卖制的过渡。
隋唐时期，农业、手工业、工商业的发达和商业的繁荣，推动了盐业的向前发展。据《新唐书·地理志》载，唐代有产盐之县105个，主要分为以江淮为主体的海盐产区、以河东两池为代表的池盐产区、以两川为重心的井盐产区。唐代，海盐生产后来居上，超过池盐生产而在全国盐业生产中占据了主要地位。南起岭表、北至幽州的沿海五道都有海盐出产，而以江南道的“两浙盐”和淮南道、河南道的“两淮盐”最负盛名。
两淮盐区居黄海之滨，海盐资源十分丰富。淮南盐集中出产在扬州的海陵监和楚州的盐城监，淮北盐则散布在河南道的淮北地区。其中，海陵监是唐代最大的海盐监，年产盐60万担；盐城监亦年产45万担，是当时全国的主要盐产场之一。此外，唐代疆域南端的岭南道和北端的河北道，也有海盐的生产。海盐已成为唐代最重要的食盐来源。
唐代有45处以上盐池，主要分布在西北地区，这与当时西北地区的自然环境密切相关；其次是河东、关内、陇右三道，而又以河东道河中府的两池最为著名。
唐代有42个县是海盐产地。从唐代海盐产地分布情况来看，长江以南地区共计16州26县，长江以北地区共计10州16县，前者比后者多10个县，彻底改变了以往北多南少的局面，形成了南多北少的格局。
唐代井盐产地为87处（约750多口盐井）。从分布情况来看，剑南道最多，山南道次之，陇右道和江南道较少。从数量上看，魏晋至隋代有井盐产地28处，与之相比，唐代井盐产地增加了59处。
唐代土盐产地8处，分布于河东道泽州、潞州、朔州、蔚州、大同、横野，河南道郑州管城县，山南道成州上禄县；石盐产地7处，分布于关内道五原县，陇右道廓州、沙州、肃州玉门县、西州前庭县，安西都护府龟兹镇，焉耆都督府。
隋唐五代，是食盐生产进入全面发展的时期。在此期间，食盐资源的广泛开发、产区的不断拓展、产量的大幅度增长，以及生产技术在前代基础上的成熟运用和推广，均从不同方面反映了生产力的进步。与此相应，生产者队伍不断形成、壮大，其生活、斗争状况也同样体现了生产关系方面的时代变化与特征。唐代盐业生产技术主要分为池盐生产技术、海盐生产技术和井盐生产技术。
唐代以前，池盐基本上都是天然产品，无须人工制取，靠风吹日晒自成颗粒。南北朝时，人工制取池盐技术已见雏形。唐代，池盐生产技术有了突破性的飞跃，盐工们采用并完善了垦畦营种法，又称垦畦浇晒法，改变了池盐“天然即成”的原始方法。垦畦浇晒法，就是人工垦地为畦，将卤水灌入畦内，利用日光、风力蒸发结晶。盐池生产从夏季开始，秋季养制卤水为母液，冬季盘集原盐修滩，春季成畦、整修池内生产场地。归纳起来，其生产工艺流程大致如下。
第一，养制卤水。卤水是生产原盐的唯一原料，而卤水的操练大体可分为三步：一是淡水经循序渐进操作，最终成为饱和卤水。淡水均由滩地、壕沟、池塘积蓄而来，再经曲线走水或人工用水斗上提、机械抽取，进入带有硝板、表层为矿硝的畎池，利用风摆浸化，水的波美度即由低到高达到10°Bé—26°Bé，此为三级水、二级水。这一过程所需时间为10—20天左右。二是二级水进入沉淀池，进而提升进入过滤池，除去不溶物、杂质沉淀，过滤、净化即成为一级卤水，所需时间约3—5天。这时候，池水晶莹剔透，银光闪闪，有条件可掺进部分卤井水。三是此水灌入结晶池后，经过太阳蒸发即结晶成原盐。根据气候优劣可采取深卤结晶或浅卤结晶的方法进行。
第二，成畦整池。运城盐池硝板储量颇丰，循环往复，不断生成，厚度大致在1—3.5米之间。它形成于盐滩表层，晒制原盐的结晶畦就建在硝板上面，硝板表面很硬，下面却不是结成一体，而是有蜂窝状的空隙，可以让卤水流入其间，从而灌有饱和卤水。每个结晶池的四角都打有斗窝，即从硝板表面打一圆形的或丁字形的洞直达硝板底层。也可以在畦边建一条1米宽的壕沟代替斗窝。
无论是斗窝还是壕沟，其作用都是在原盐晒制前通过它将饱和卤水灌进硝板，换出质量较差的卤水，俗称换肚子，使畦肚子畅通利水，以保证卤水在结晶畦内顺利生成结晶。待原盐生成后，又可以通过斗窝或壕沟，将结晶畦里残余的水顺利撤到畦肚子里去，以便于产盐。成畦一般在2—4月完成。结晶畦的整体质量，同原盐的产量、质量有着密切的关系。
第三，出产食盐。每年原盐生产期是在5—8月，去除阴雨期，一年可晒制8—12次，每次结晶过程为一周左右，1公亩（合100平方米）一次大约可生产原盐0.6吨，年公亩可达8吨左右。通常情况下，产盐结束后，一般在农历十月至次年正月进行修滩工程。
垦畦浇晒法，在池盐生产尤其是在中国古代社会经济的发展方面，起到了促进作用，是中国盐业原始创新的典型，是全国盐业生产的重大技术突破。在1000多年的历史发展中，垦畦浇晒法不仅影响着中国海盐的生产，而且随着文化、技术的交流，影响了世界盐业的生产。
唐代海盐生产处于煮制阶段，主要有取卤、试卤和煎煮等工序。取卤方法又因地区的不同而有所差异。《岭表录异补遗》载：“将人力收聚咸池沙，掘地为坑，坑口稀布竹木，铺蓬簟于其上，堆沙，潮来投沙，咸卤淋在坑内，伺候潮退，以火炬照之，气冲火灭，则取卤汁。”这种方法利用海洋潮汐淋卤，不但节省劳动力，而且因为海水本身含盐，卤水的浓度也会增加。
取得卤水之后，要通过“试卤”来辨别卤水的浓淡。一般的方法是：“取石莲十枚，尝其厚薄，全浮者全收盐，半浮者半收盐，三莲以下浮者，则卤未堪，须另刺开而别聚溜。”（《太平寰宇记》卷130《淮南道》）有的地方方法又略有区别：“江淮试卤浓淡，即置饭粒于卤中，粒浮者，即是纯卤也。”（《太平御览》卷865《饮食部》）通过试卤可测定所取卤水的浓度，确定是否开煎。
在淮南一带距海略远的地方，取卤又分为刮壤、聚溜、沥卤三道工序。刮壤又称为“刺土”，即刮取海滨咸土。方法是在天气晴爽之时，用人力或牛力牵引刺力，把海滨富含盐分的泥土刮松。聚溜即是把刮松了的咸土堆积在铺垫好的茅草之上，使之成为有规距的土墩（或曰土溜）。沥卤是用海水浇灌土溜，使其中的盐分分解出来，卤水经茅席过滤后流入挖于溜侧的卤井。此后开始煎盐。
隋唐井盐生产有了较大的发展。唐代井盐主要集中在四川、云南等地，以四川为主。唐时凿井技术有了很大提高，据唐人杜光庭记述，陵州盐井在开凿时“直下五百七十尺，透两重大石，方及咸水”（《云笈七签》卷119《灵验部》）。另据《元和郡县图志》记载，唐代陵州的陵井（今四川眉山仁寿境内）已深达80丈，合今制约248.8米，富世盐井亦深达250尺，约合78米。井深的增加，使单井产量大增，仅富世盐井就月出盐3660石。
除四川以外，唐代云南的食盐生产也由利用自然盐泉发展到凿井采卤。据唐代人樊绰所著《云南志》卷7记载：“安宁城中皆石盐井，深八十尺。城外又有四井，劝百姓自煎。”同时，云南泸南（今楚雄大姚）、郎赕（今楚雄禄丰琅井）、剑川、丽江等地都已开凿盐井，采卤制盐。唐代井盐生产中，火井煮盐有所增加。《唐书·地理志》载火井县有盐，《舆地广记》卷29载“火井县……唐属邛州，有火井”，并出产食盐。
总之，这一时期的盐业生产技术，与前代相比有了较大的进步。在某些方面，如垦畦浇晒法的成熟、凿井采卤法的发展等，都对后世盐业生产技术的发展产生了深刻的影响，有力地促进了隋唐五代时期盐业的发展。
隋代至唐前期的盐法都很宽弛，很长时期不收专税，更不搞专卖，唐开元时才开始征一点税，这是中国历史上少有的特殊时期。
据《隋书·食货志》所记，开皇三年（583年），朝廷继开放山泽之禁后，并宣告罢除盐禁，取消盐税，“通盐池盐井，与百姓共之，远近大悦”（海盐也无专税，由盐户以盐作租调上缴，故只提池井，未提海盐）。盐业自由经营，只在销售上和其他商品一起交点“市税”，制盐不纳课，这在过去的历史上是没有过的。表面上说是便于平民百姓使用，其实质是更利于大商人牟利。与此同时，隋文帝还“罢酒坊”，任民酿酤。政策大大放宽，所以得到远近各地的颂扬。
中国历史上食盐的无税无管时期就从隋代开始。隋代的食盐无税政策，只在隋和唐前期的不太长的时间里实行，就中国古代来说，在盐法史上并不占重要的位置。
唐朝沿隋旧制，盐不实行专卖，也不收专税。自高祖武德初，经高宗、武后，直至玄宗开元十年（722年）以前，一个世纪多一点，情况都是如此。河东、关内池盐虽曾设盐使管理（由地方官充任），但也只是为了供给京师官司或边军用盐；有时个别地方（如剑南道最大的陵井）虽零星地征一些税，且税额前后有增，但此系地方税性质，是为以盐利自赡，不是中央统一的政策，盐户情同编户，属州县管辖。
征税制从玄宗开元十年（722年）起到肃宗乾元元年（758年）止，共实行了37年。以后即恢复专卖，唐代盐法进入一个新的阶段。
食盐的专卖，是在安史之乱后财政极度困难的情况下恢复实行的，最先行于地方。颜真卿抗击安史叛军，在河北首以食盐专卖方式筹措军饷。接着唐中央政府将这一政策推广到其所能控制的全部地区内，特设直属中央的盐铁使主管此事。
当时的首任盐铁使是颜真卿的门生第五琦，他所立的盐法是“就山海井灶近利之地置盐院，游民业盐者为亭户”（《新唐书·食货志》）。盐民停集之地称盐亭，籍隶亭户，即可免杂徭。其他人等制盐，即以盗煮判罪。盐户隶于盐铁使，盐铁使在盐产地设置的机构称作盐院，工作人员称作盐吏，统一以每斗10文钱收购盐户所产食盐，此后一斗盐由10文加为110文，即加价10倍出粜，严禁私自贩运。这是民制、官收、官运、官销的直接专卖制。
第五琦的办法是官自卖盐，这就给百姓带来很多不便：盐官见食盐一时卖不掉，即硬性摊派到现住的各户头上；下乡人员领盐，农户居住分散，供应很难普遍到位，再加上官差不比商人，只收现钱或绢帛，不赊欠、不换购，农民买不到盐，或缺少钱帛，只好长期淡食。长此以往，人民怨声载道。第五琦于肃宗乾元元年（758年）接手管盐，第三年即被罢官，继由刘晏充盐铁使。
刘晏整顿盐政，首先在于选择贤能，知人善任，而不是单纯地强调省官省费。刘晏对场产的大力整理，也抓住了治盐之根本。唐时盐业生产较前代有所发展，产区分布很广，可分池盐、井盐、海盐三大区域。池盐区以历史悠久的河东解县、安邑两池最为著名，当时已不愁旱涝的畦晒之法，为池盐生产技术的一大改进。
刘晏主持盐法采取就场专卖的新制度，国家只掌握头道批发，小批发和零售放给商人去做，这样就革除了过去官运官销时的种种弊病，而畅顺了食盐在城乡的流通。《资治通鉴》卷226载：“（刘晏）于出盐之乡，置盐官，收盐户所煮之盐，转鬻于商人，任其所止。”原先盐在运销过程中，“诸道加榷盐钱，商人舟所过有税”，刘晏奏请朝廷明令：罢州县率税，除加榷盐钱，禁堰埭邀利。也就是盐只在产地寓税于价，国家只收取统一的“产税”，而禁止运输过程中各地乱加“过税”，这样就解除了贩运公盐的商人的额外负担，降低了运盐成本，有利于食盐的正常流通。百姓无复税之累，“盐法之善无过于此”。
刘晏布置缉私有方，在这方面设置专门的机构，谓之巡院。刘晏就场粜盐于商人，任其所止，就便运销，发挥市场的调节作用，各地之间尚没有后世那样的“引界”之分，因此不存在越界犯私的问题。但是刘晏对场灶的漏私、商人的夹私，均有设法查缉。据《新唐书·食货志》载：“自淮北置巡院十三，曰：扬州、陈许、汴州、庐寿、白沙、淮西、甬桥、浙西、宋州、泗州、岭南、兖郓、郑滑，捕私盐者，奸盗为之衰息。”
刘晏死后，宪宗元和元年（806年），李巽上任盐铁使，“锐于为治，持下以法，察无遗私，吏不敢少绐”（《新唐书·李巽传》）。他命各州留州钱造盐仓、贮盐，若遇盐价贵，则减价出粜（以220文为常平标准，如市价高于此，便减10文），以便贫民公私不缺。刘晏所创、后潜默多时的常平盐，又稍见恢复。因循权置借以邀利的堰埭，李巽尽罢之22个，以利食盐的正常流通。李巽所收盐利，有时年超过刘晏的最高额600万缗，所增之数达127万余缗。《旧唐书·食货志》载，唐代榷盐“惟刘晏得其术，而巽次之”。
唐前期因袭隋制，设盐监不多，且盐监为司农寺直属机构，所管只是官府产业。至武则天时已开始对盐征税，后一度“卖水”，即由官府出售盐卤，提供给百姓煎煮的办法，体现了官府对资源的垄断。到长安二年（702年），依旧采取征收盐税的政策。
食盐流通自古受地理环境、交通条件和习俗的影响。唐德宗建中元年（780年），池盐、海盐两类主要食盐划界行销，并由度支、盐铁二使分掌，除此之外，其他各类盐也有具体的行销区域。
五代食盐实行官营专卖，以权禁制为保障。南方十国中，产盐国多实行专卖制度，而且多沿唐制设立盐铁使或榷盐使。非产盐国则仰仗他国或通过贸易获得食盐，并建立了“盐博斛斗”“盐博绢绵”的博征之制。