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东汉亡后，是三国（220—280年）、两晋（265—420年）、南北朝（420—589年）时期。迄于公元589年隋灭陈统一全国，这一时期共计370年。在这三个多世纪里，中国基本上处于分裂割据、南北对峙的状态。
西晋时期，实行盐业专卖制度，《晋令》载：“凡民不得私煮盐，犯者四岁刑期，主吏二岁刑。”（《太平御览》卷865《饮食部·盐》引《晋令》）东晋立国江南后，沿袭西晋的盐制。直到南朝时期，对盐业控制逐渐放松，实行征税制。《陈书·世祖本纪》载，陈文帝天嘉二年（561年）十二月，大臣虞荔、孔奂“以国用不足，奏立煮海盐赋及榷酤之科，从之，诏并施行”。但其他地区的官私煮盐业有较大幅度的发展，“滨海广斥，盐田相望”（《太平寰宇记》卷95引《吴郡记》），田盐业生产盛极一时。在制盐方面，魏有海盐、河东解池盐、武威池盐、酒泉池盐。《三国志·魏志·卫觊传》载：“夫盐，国之大宝也。”
吴国的海盐业和冶铸业也很发达。浙江是吴国海盐的著名产地，江苏常熟产量也不少。食盐的生产和销售由司盐校尉专门负责，这一点与魏、蜀相同。从当时一些记载看，吴的海盐产量相当可观，且用途极广。如大将朱桓死后，孙权曾赐他盐5000斛，以供丧事费用。可见，食盐作为社会财富的代表，已行使货币的职能。
北魏境内出产海盐，还有大大小小的盐池及放水溉田后池内干结的盐，盐产量极大。《北史·李孝伯传》载，盐的品种有白盐、黑盐、胡盐、戎盐、赤盐、驳盐、臭盐、马齿盐等，分别用作食盐或药用盐。北魏产盐地中最著名的是河东郡的盐池。
据《魏书·地理志》记载，东魏初很重视海盐的生产，朝廷在沧、瀛、幽、青四州（今河北、山东）的沿海地区设盐官，傍海煮盐。沧州有盐灶1484口，瀛州452口，幽州180口、青州546口，每年可产盐20.97余万斛。民间盐户向政府缴纳一定税金后，也可以煮盐出卖。海盐的生产，对东魏北齐经济极有裨益。扩大海盐生产后，仅盐业一项的收入，就能保证朝廷军费和日常开支了。有时用盐税、绸绢折卖粮食，可使仓库充实，一旦有水旱灾情，即能随时赈济。
据《晋书·地理志》记载，东晋南朝时，南兖州的盐城（今属江苏）有盐亭123所，时人以鱼盐为业，乐不耕种。吴郡的海盐（今属浙江），滨海广斥，盐田相望。据晋代常璩《华阳国志·巴志》记载：“临江县枳东四百里，接朐忍。有盐官，在监、涂二溪，—郡所养；豪门亦家有盐井。”由此可见，汉代或汉代之前，云南井盐资源亦十分丰富。
魏晋南北朝时期是中国历史上长期分裂割据的时期。公元220年，汉献帝禅位，曹丕称帝，建立魏国，天下出现分裂割据的局面。至公元589年，隋朝灭陈，统一全国，分裂割据的时间长达370年。对于这个时期食盐产地的记载较为分散，《三国志》《晋书》《宋书》《南齐书》《梁书》《南史》《北史》《魏书》等正史都有所涉及。
魏晋南北朝时期，食盐的种类有海盐、池盐、井盐和岩盐。孙吴时期，对海盐生产十分重视，不仅在西汉海盐产地重新恢复盐官，年收食盐以为军国之用，还在广州的东莞增置司盐都尉，用以统辖南海的食盐生产。
东晋时期，海盐生产的基地主要是浙东诸郡县。晋代顾夷《吴郡记》载：“已分海滨，盐田相望，吴煮为盐，即此典之。”
南朝时，长江北岸南衮州的盐城沿海一带，盐亭星罗棋布，百姓从事食盐生产者甚多。南朝阮昇之《南衮州记》记载：“上有南衮州盐亭一百二十三所。县人以鱼、盐为业，略不耕种，擅利巨海，用致饶沃。公私商运，充实四远，舳舻往来，恒以千计。”
东魏时期，据《魏书·食货志》载，濒临渤海湾的沧、瀛、幽、青四州傍海煮盐，共设盐灶2662口，年产食盐约209702斛。
魏晋南北朝时期，海盐产地计19处。
这一时期的池盐产地，以河东解池最为著名。自曹魏至北周末年，河东解池一直是割据中原的小王朝十分关注的食盐产区，当权者不仅在此设置盐官，而且常驻军队以控制盐池。产量盛时，每年盐利可折合绢30万匹（《魏书·长孙道生附长孙稚传》）。曹魏明帝时（227—239年），甘肃亦开始生产池盐。《三国志·魏书·徐邈传》中有“河右少雨，常苦乏谷；邈上修武威、酒泉盐池，以收虏谷”的记载。魏晋南北朝时期，池盐产地计26处。
巴蜀地区的井盐，在魏晋时期也有所发展。东起朐忍（今重庆云阳），西至临邛（今四川成都邛崃），北到汶山（今四川阿坝茂县），南至越巂（今四川凉山西昌），都分布有井盐产地，据考证主要有临江、朐忍、汉发、南充国、成都、临邛、广都、什邡、郪县、牛郫、江阳、汉安、新乐、定笮、连然、南广、青蛉、晋宁、安汉、涪陵、北井、巫县、狼山、台登、卑水、梓潼等26处，比汉代又有所增长。魏晋南北朝时期，井盐产地计28处；土盐生产分布于仇池、汶山、广平3郡，产地计3处；石盐产地分布于西域地区于阗国昆仑山、高昌国高昌南、龟兹国都城等，产地计6处。
三国时期，巴蜀地区的井盐生产有了很大的发展。《益州记》称：“官有两灶二十八镬，一日一夜，收盐四石，（色）如霜雪也。”（《太平寰宇记》卷85“陵州·贵平县”条引《益州记》）东汉画像砖《煮盐图》中一灶5锅，此时则为一灶14镬，其煮盐炉灶有了明显的改进。
煮盐炉灶的改进，与使用的天然气燃料有关。西晋张华《博物志》载：“临邛火井一所，纵广五尺，深二三丈，井在县南百里。昔时人以竹木投以取火。诸葛丞相往视之，后火转盛。执盆盖井上，煮之得盐。入以家火即灭，迄今不复燃矣。”《北堂书钞》卷146“盐·斛成二斗”条注称：“《蜀郡志·传》云，有盐井，深数丈，汲水煮之，一斛水得二斗盐也。”天然气的使用大大提高了盐的产量，使一斛水从家火煮之成盐二三斗达到成盐四五斗，增加约一倍，有力地促进了盐业生产技术的提高。
天然气，火力相对持久、稳定，利用它来煮盐，不仅可以节约卤水资源、提高卤水的出盐率，而且还可以直接提高食盐的产量约一倍，因此，蜀汉时期利用井火煮盐，是中国井盐生产史上极为重要的事件。当时，井火煮盐主要是在成都附近一带推行，而在稍偏远的“蛮荒之地”，井盐生产技术仍很原始。四川盐源县，原名定笮，自古以产盐著称。《汉书·地理志》载：“定笮，出盐。”《华阳国志》卷3《蜀志》载：“县在郡西，渡泸水。宾刚徼、白摩沙夷，有盐池，积薪，以齐水灌而后焚之，成盐。”这说明，落后的食盐生产技术仍然占一定比例。
海盐方面，南朝淮北地区的基层单位称“亭”，北朝称“灶”。《魏书·食货志》载：“计终岁合收盐二十万九千七百二斛四升。”如果平均计算，每灶年产食盐约78.67斛，日产约0.22斛。汉时，井盐每灶5锅，平均每锅日产0.14斛。以此推测，东魏、北齐时，仍当以柴草为燃料，一灶一锅，其火力较为集中，每灶日产食盐量基本上仍与汉代水平相当。
据郦道元《水经·涑水注》载，河东安邑盐池在魏末齐初时“池水东西七十里，南北十七里，紫色澄渟，潭而不流，水出石盐，自然印成，朝取夕复，终无减损，惟山水暴至，雨澍潢潦奔泆，则盐池用耗，故公私共堨水径，防其淫滥，故谓之盐水，亦谓之为堨水也”，“池西又有一池，谓之女盐泽，东西二十五里，南北二十里……土俗裂水沃麻，分灌川野，畦水耗竭，土自成盐，即所谓咸鹾也，而味苦，号曰盐田”。无论安邑盐池（主盐池）还是猗氏盐池（女盐泽），其成盐都是如同王廙《洛都赋》所说，“不劳煮沷，成之自然”。但是，主盐池“公私共堨水径”，女盐泽“分灌川野，畦水耗竭，土自成盐”，都需要人力维护。“盐田”的出现，反映出池盐生产技术方面的进步。
魏晋南北朝时期，在南方，只有在较短的时间里有政权实行过食盐的专卖制度，大部分时间里由于势力强大的豪族集团的阻碍，朝廷无法顺利地推行食盐专卖政策，而只能像东汉那样对食盐征税。这是中央集权制衰落的情况下出现的必然结果。北方情况比要南方好些，由政府控制食盐的时间要多些。
三国鼎立五六十年，兵祸连年，但食盐实行专卖，因为军国所需实赖盐利，不实行专卖不行。其中曹魏为先导，蜀汉、孙吴亦踵行之。晋易魏，仍主专卖。自从东汉税而不榷以来，食盐专卖制度在这段时间里算是再度得到推行的机会了。当时卫觊镇守关中，这位家在河东安邑、和盐打过交道的明白人，向曹操的谋士荀彧写信说：“夫盐，国之大宝也。自乱来放散，宜如旧置使者监卖。以其值益市犁牛。若有归民，以供给之。勤耕积粟，以丰殖关中。远民闻之，必日夜竞还。又使司隶校尉留治关中以为之主。则诸将日削，官民日盛。此强本弱敌之利也。”曹操采纳了这个建议，始遣谒者仆射监盐官、司隶校尉治弘农，在关中实行。这是恢复食盐专卖的开始。
蜀汉盛产井盐。刘备既定益州，即“置盐府校尉，较盐铁之利”，同时，在少数民族地区出盐之处设置官员。这些地区所产之盐除当地自用外，也补充了蜀汉政权实行食盐专卖的货源。
东吴有丰富的海盐资源，孙氏也同魏蜀一样实行食盐专卖。在今浙江海盐、江苏常熟、广东东莞等地，孙吴设有管理食盐产销的机构，盐官也称司盐校尉、司盐都尉。
三国盐法大抵如此，都趋重于实行专卖。在盐官设置上，魏蜀吴的制度是相仿的。
西晋统一后，循曹魏旧制，继续实行食盐专卖。《晋令》载：“凡民不得私煮盐，犯者四岁刑，主吏二岁刑。”这就是食盐专卖的明证。据《晋书》所记，当时杜预为度支尚书，管财政，乃“较盐运，制课调，内以利国，外以救边”，朝廷以杜预明于筹略，凡其所奏皆采纳。食盐专卖制度的规划整理出自杜氏之手，自泰始初迄永兴末40年间，专卖制度无所变更。连三国之时，食盐专卖一共又实行了百余年。
永嘉南渡，东晋统治者强调“盐者，国之重利”，仍欲依西晋之旧例，维护食盐专卖的原则，故而有禁占川泽的法令。但贵族豪门“不遵王宪”，封略山湖、侵占川泽者到处都有，连打鱼采薪也要“保为家利”，加以垄断，更何况川泽之利中的最大者——煮盐卖盐。因此食盐由官府专卖只是一厢情愿，专卖政策无形中已经废弛，实际上是退而征税而已。
梁末侯景之乱后，腐朽的豪门士族受到了一次扫荡，过去障固山泽的大盐铁主死了不少。这时，继起的陈朝国土缩小，内乱未平，财政非常困难。就在阻力减少和亏空增大的情况下，虞荔、孔奂等在陈文帝天嘉二年（561年），“以国用不足，奏立煮海盐赋及榷酤之科”。陈朝政府采纳了这个建议，决定征收海盐税，控制食盐的买卖。这种税数额很大，不同于先前一般的收税，而是属于专卖税的性质。也就是说海盐开始收归政府专卖了，当时是和酒类专卖相提并论，一起订立条例的。实行海盐专卖的陈朝只二十几年就为隋所灭。在南朝的160余年中，盐政实行专卖的历史很短，基本上还是实行征税制。
北魏前期，河东盐收归官管的时间较早。所谓“旧立官司，以收税利”，就是制盐由民（盐户），官收其税，销盐由官，或由商销而税之。盐税（专卖税）很重，盐利大部分入官，商民不能逃税自销。盐的生产是经特许的，官府设有禁私的法令。这应属专卖的性质，而非仿南朝实行征税制。
北魏之后，东西魏争夺河东盐池。西魏据河东时，仍由盐池都将统管河东盐利。北周食盐主要由官府掌控，“凡盬盐、形盐（池盐、井盐），每地为之禁，百姓取之皆税焉”。盐禁下的“税”不是一般的税，而是专卖税，食盐政策是实行民制官销或在重税下商销的专卖制。这种制度一直沿袭到隋初实行食盐无税制之时为止。