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据司马迁《史记·五帝本纪》记载可知，中华文明大略形成于新石器晚期，距今计约5000年。这和中国在中原发现的仰韶文化的时间正相吻合。到史书记载中“五帝”最后的虞舜时期，中国进入第一个封建世袭王朝夏代，国家已告建立。夏代（约前2070—前1600年），历时约470年；商代（前1600—前1046年），历时554年；西周（前1046—前771年），历时275年；春秋（前770—前476年），历时294年。
史前时代，人类祖先依水依盐而居。历史记载最早被发现并利用的盐类是海盐。神农时代，就有夙沙氏瞿子煮海为盐的传说，因此夙沙氏通常被看作海盐生产的始祖。池盐也是中国最早发现并利用的自然盐资源之一，其产地分布在晋、陕、甘等广大西北地区，最著名的是山西运城的盐池，称解池，也称河东盐池。黄帝邑于涿鹿（今属河北）之阿、尧都平阳（今山西临汾）、舜都蒲坂（今山西运城永济）、禹都安邑（今山西运城夏县），都在解池附近。据传黄帝时，仓颉造出“盐”字；舜帝时，首次出现了以盐为题材的诗歌《南风》。
公元前1600年，商部落子天乙不满前朝统治，建立商朝，尊号为“商汤帝”，建都海盐重地亳邑（今山东菏泽曹县）。而后，重庆三峡出现了因盐立国的古巴国，中原商国地区出现了盐商始祖胶鬲。
西周食盐的生产和运销，虽然仍由百姓自己经营，但官府已在产地设置虞衡之官，执掌政令，督促民众以时采煮。
东周分为春秋和战国两个时期。春秋时期，公元前685年，齐桓公任用管仲为辅佐。管仲创立了民产、官收、官运、官销的食盐官营制度。
中国的盐业生产历史大约有5000年，最早起于海盐，也有池盐的生产。战国末期秦孝王时，开始出现井盐生产。
中国历史上对盐的生产利用，最早可追溯到神农氏时代。当时，在今天的山东半岛，有一个煮海为盐的夙沙（或作宿沙）部落。《世本·作篇》载：“宿沙作煮盐。”说的就是此事。但是，煮盐是一项十分艰苦的工作，战国鲁仲连《鲁连子》载：“宿沙瞿子善煮盐，使煮滔沙，虽十宿不能得。”在当时，部落煮盐消费不完，剩余部分便拿出去交换。
远古时候的人都以狩猎野兽和采集野果为主要食物来源，到了新石器晚期，人口增多，野兽野果不足以养活当时的人口，人类必须寻找新的食物来源。这时，盐对于人类显得尤为重要。左树珍《中国盐政史》第一篇“制造关系”载：“世界盐业，莫先中国，中国盐业，发源最古……煮海为盐，号称盐宗，此海盐所由此。煎盐之法，尽始于此。”张其昀载：“神农之世，已有海盐的记载。相传诸侯夙沙氏煮海为盐，不从神农之命，可能是居奇垄断。神农不用武力征服，只自修明文德，而作一鲜明的对照。于是夙沙氏之民，推倒其故主，而归附于神农，海盐来源，遂以畅通。”（张其昀：《中华五千年史》第一册第二章“以农立国的开端·神农”，中国文化大学出版部1982年）
“我国古代文明，发源于黄河流域，应与此最先发现之产盐地区，有其重要关系……尤可见以农立国，必赖食盐以固国本，而足证其间相关之密切，同为促进人类进化之原动力。使如有粮无盐，则淡食之民能否生存，实为一大问题。由此盖知盐之造福人群，至高至大，诚非一般物质所可望其万一也。”（田秋野、周维亮编著：《中华盐业史》第二章第二节“古代之盐业”，台湾商务印书馆1979年）
中国最早发现并利用的自然盐之一是池盐。其产地分布在晋、陕、甘等广大西北地区，最著名的是山西运城的解池。解池历史悠久，相传在五帝时代，就有了池盐的生产。在民间，曾广泛流传着黄帝部落与蚩尤部落争霸，蚩尤战败后其血化为盐池的传说。
山西解池位于中条山北麓，总计东西长约30千米，南北宽约3—5千米，周延约80千米。解池所产的盐是自然结晶，直接捞取即可供食，被称为盬（音古，指带苦味的盐，或称苦盐），即“出盐直用，不炼”的生盐。
池盐成盐须借每年春夏之季南风的激荡，以促进池中含盐之水蒸发浓缩，使盐粒大量析出。
井盐的发现源于人类对自然盐泉的认识和利用。据《华阳国志·蜀志》载，公元前255—前251年间，秦孝文王使李冰为蜀守，开成都县两江，溉田万顷。李冰能知天文地理，又识察水脉，穿广都盐井、诸陂池，蜀于是盛有养生之饶。就是说，精通天文地理的李冰任蜀守后，积极组织人民修筑都江堰的同时，又在双流县开诸盐井，蜀于是有富足之饶。《华阳国志·蜀志》同时又载，南安县（今四川乐山）在青衣江与岷江的交汇处，在县溉处有两个险滩，一个叫雷坻，一个叫盐溉，都是李冰治沫水（大渡河）时开凿的。从此，蜀中开始有了自产的井盐，中国的井盐生产拉开了序幕。
明代《滇志·地理志》载：“石羊，即白盐井。昔洞庭爱女牧羊于此，有羝舐土，因得盐泉。”《滇志·方外志》载：“李阿召，大理人。居七局村，所养之黑牛饮池中，肥泽异常，因得卤泉，报蒙诏开之，是为黑井。”但这只是人们获得、利用自然盐资源最原始的一种方式。
食盐的发现与利用起源甚早，它作为商品已有悠久的历史，国家对食盐的生产与运销管理也较早。
据《尚书·禹贡》载：“海岱惟青州……海滨广斥……厥贡盐
，海物惟错。”就是说，地处今山东半岛的青州以海盐、麻布和海产等物入贡。山东海盐除作为贡品上缴之外，当然也有一部分作为商品在地区之间进行流通。
商代的盐无考。但《孟子·告子下》载：“胶鬲举于鱼盐之中。”说明商纣的大臣胶鬲未发迹时，曾与盐打过交道。
西周时，国家已开始对盐征税，仍实行地方物品入贡之制。《周礼·天官冢宰》：“以九贡致邦国之用……九曰物贡。”根据记载，当时海盐、池盐、戎盐，都是纳贡之物。《周礼·天官冢宰》又载，接纳贡盐的官称“盐人”，“掌盐政令，以共百事之盐”。祭祀、膳羞、宾客等的用盐，由盐人供给。除内部消费以外，有余部分也会出售。西周晚期周厉王时政策有了改变。本来周文王时山林川泽由贵族、平民共同使用，并不收税；其后山泽虽作为王族的财产，由朝廷设官管理，但平民在照章缴纳赋税（所谓“水泉池泽之赋”的实物税）之后，仍可利用这些自然资源。盐与其他土产一样，大率是作为贡物上缴国家，或在产地征税，听民自行经营，没有什么严格的制度法令。山泽之官于收赋外，仅止于调停民事，使百姓无争而已，其对盐的收赋征税之制，只不过是盐法的萌芽而已。
春秋时期，齐、秦两国先后对盐实行专卖，出现了较为严密的盐法。但食盐专卖在时间上并未贯彻始终，在空间上也未普遍推行，只能说历史上的盐专卖是发轫于春秋时代，其时征税还是与专卖交替存在或同时并行，食盐专卖制度在盐法中的主导地位尚未确立。
春秋之初，各国仍循周之旧法，采用征税制。唯独齐国至桓公时，用管仲管理盐政，对食盐和铁一起实行专卖制度，一直到姜齐氏为战国时的田氏所代为止。可以说，中国的食盐专卖在春秋时的齐国就已开其端，管仲实为中国食盐专卖政策的创始人。
管仲（生年不详—前645年），名夷吾，据《史记·管晏列传》《汉书·地理志·河南郡》记载，管仲祖籍河南中牟，是春秋时代的大政治家，也是中国历史上的大理财家。管仲商人出身，曾和鲍叔牙一起在南阳合伙经商，后经鲍叔牙推荐，被齐桓公任用为相。他在齐辅政40年，实行政治改革，发展经济事业，为齐国奠定了富强的基础。尤为引人注目的一部分，是他提出的对齐国的食盐实行官营的政策。
食盐官营的具体方法是：允许食盐的生产由私人经营，“请君伐菹薪，煮沸水为盐，正而积之”（《管子·轻重甲》），然后官收、官运、官销。国家控制食盐后，对内，因“十口之家，十人食盐；百口之家，百人食盐”（《管子·海王》），采取“计口授盐法”，利“百倍归于上，人无以避此者，数也”（《管子·海王》）；对外，采取限制生产时间和产量的政策，“若此，则盐必坐长而十倍”（《管子·轻重甲》），到那时“修河、济之流”，顺济水西南行，并入黄河，把盐“南输梁、赵、宋、卫、濮阳”。毫无疑问，就是这种“计口授盐法”“定时生产法”的实施，为齐国称雄奠定了坚实的经济基础。
从整个史料记载看，管仲主张“官山海”的核心是“正盐策”，开辟了盐业理论之先河。这种理论形成2700年来，对我国盐政管理有着极为深远的影响。