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盐的起源，伴随着人类自身的发展和生活方式从游牧到农耕的转变。《礼记·礼运》载：“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”人类早期对盐的需求，大多从所食动物体中获得满足。随着人类早期农业文明的发展，特别是火的发现，人类逐步由生食野兽，转为以五谷为主要食物。肌体所需盐分的来源也发生变化，人类从而另辟蹊径，对盐资源进行寻求和开发。他们或于海滩发现盐粒，或于内陆发现盐池、盐泉，从而在采集、食用的基础上，逐渐开始了盐的生产。
据史料记载，中国盐业生产已有5000多年历史。在古代，盐业生产既是历代政权的税收主要来源，也是其维持政权稳定的重要支撑，故而历代统治者对盐业的开发、管理和生产极其重视。从某种角度讲，盐业是社会发展的重要推手。
华夏文明以农耕为主，比较重视人力的作用，因此对善于煮盐的夙沙氏、最早贩运食盐的胶鬲，以及首创食盐官营制的管仲都深为崇敬，以“盐宗”尊之。夏商之际，南方少数民族地区特别重视对自然盐的占有，有部落酋长廪君同盐水女神斗智、最后在鱼盐之地清江定居的传说。
盐按来源大体上可分为海盐、井矿盐和湖盐。根据现代科学研究，不同种类的盐有不同的成因。
一种学说认为，陆地上大小河流中有盐分，日夜不停注入大海。据分析，每年河水流入海中的水量约占全部海水的1/45000，经过数千万年的时间，海水中的盐分遂达到今日的水平。另一种学说认为，海水中的盐来源于海底火山爆发。海洋学的研究证明，海底火山远比陆地上的火山多，火山喷发物中就含有可溶性化合物，其化学成分与海水中的盐类近似，故海洋生成时就有盐溶在海水里。
井矿盐，按矿盐成因可分为海相、陆相、海陆过渡相。其盐矿按产出时代可分为现代盐矿和古代盐矿（第四纪形成的盐矿叫现代盐矿，第四纪前形成的盐矿叫古代盐矿）两大类。
岩盐矿床主要是盐类物质在干旱气候条件下，不断蒸发水分、浓缩沉积形成的。原海水沉积岩中，包裹着残余海水的盐称为“囚盐”。这种囚盐因岩石露出地面，经过风化，又重新被溶解、带入盆地。研究证明，沉积岩形成时，封存在岩石裂缝中的海水，经过地质作用形成矿盐。
井盐是由经地壳变化而封存于地下深层的天然卤水而来。天然卤水有沉积卤水、凝结卤水、溶滤卤水之分。前两种为原生卤水，后者为次生卤水或再生卤水。天然卤水有黄卤、黑卤、盐岩卤之分，均为生产盐和盐化工产品的原料。
盐湖是第四纪以来可溶盐分集聚于成盐盆地，矿化水经过浓缩，盐类矿物逐渐沉积而形成的现代矿床。大多数盐湖，如新疆的玛纳斯盐湖、艾比湖等，都属于这一类。盐类的形成和沉积作用现今仍在继续进行，中国的现代盐湖，就其成因类型而言，基本上属于陆相。
有的盐湖在古代就是大海。中国著名的柴达木盆地盐湖，远在2.3亿年以前还是浩瀚的大海，后来地壳上升，海水退出，一块一望无垠的内陆盆地就出现了，而后发展出盐湖。还有的盐湖是从淡水湖发展演变而成的，这就是大陆盐湖。
一些盐湖，构成其部分湖盆边缘的沙洲的隆起高度在不同时期均不一样，当沙洲低于海平面时，湖盆是半闭流状态，海水流入；当它高于海平面时，湖盆呈闭流状态，气候长期干旱、炎热，湖水强烈蒸发，浓缩变成卤水，盐类逐渐沉积。这样形成的盐湖就是海成盐湖。
《尚书·洪范》云：“水曰润下……润下作咸。”《黄帝内经·素问》载：“水生咸。此盐之根源也。”由上可知，无论是海盐、井矿盐还是湖盐，均是由水而来。
盐粒虽小，关系民生；盐税多少，关系国计。《管子·海王》云：“十口之家，十人食盐；百口之家，百人食盐。”因此，盐在民间被称为“民之喉粮”“食肴之将”“五味之首”“神赐之物”等，在工业领域被称为“国之大宝”“白色金子”“化工之母”“材料之王”等。
盐是关系国计民生的重要商品，既是人民生活的必需品，又是化学工业的基础原料，并广泛用于其他行业，在国民经济中占有重要地位；同时，通过食盐加碘、普及碘盐供应，盐还承担着消除碘缺乏危害的重要任务。
在我国，从北方到南方的漫长海岸线上，都有海盐生产所需的海水资源及近海滩涂，沿海10个省（区、市）利用海水制盐，但受气象等自然条件的影响，海盐主要产区集中在辽宁、天津、河北、山东、江苏等省（市）。湖盐资源主要分布在内蒙古、青海、新疆、西藏等省（区）。井矿盐资源主要分布在河南、湖北、湖南、江西、四川、云南、江苏、山东、安徽、陕西等省。
纵观中国五千年盐业历史，这不仅是一部政治史、经济史、科技史，而且是一部人类命脉史和文明史。
中华人民共和国成立至改革开放前期，国家一直采取计划经济，盐的产量与消费量基本持平，没有因此出现明显的社会矛盾。
1985—1987年，海盐受自然灾害的影响，三年间平均每年产不敷销近200万吨，1990年又欠产173万吨，导致“七五”期间全国盐业市场全面告急，20多个省、区、市凭证购买食盐，工业盐供应也非常紧张，原化工部为此向国务院作专题报告，要求对两碱工业盐实行指令性计划管理，保证大中型碱厂工业盐供应。“七五”后期及“八五”期间，国家加大了对制盐工业的投入，要求盐碱同步发展，原轻工业部也提出办盐“谁投资、谁受益”，地方办盐的积极性空前高涨，制盐工业得到较快的发展，小盐厂遍地开花。到“七五”末期，全国盐的产能由“六五”末期的2660万吨增至3793万吨，“八五”“九五”期间继续增长，14个大项目陆续上马，产能增至4590万吨。这期间，盐的产能大幅度增长、制碱主业“八五”发展计划中途刹车，加之“八五”“九五”以来连年干旱，海盐丰产，导致10年间产能超出社会需求近1000万吨，出现严重的产大于销的局面。盐产大于销后，化工部门要求放开工业用盐、改变工业盐产销和价格管理办法，实行产销直接见面、由市场决定价格的措施。但是，由于一些地方保护主义严重，所以小型盐企大量发展。小型盐企包袱小、投入少、产品价格超低，导致大中型工业盐价格一路下滑，大部分制盐企业严重亏损，甚至难以维持简单的再生产。
据统计，2019年，全国盐的生产能力为11600万吨，其中海盐3650万吨，井矿盐6635万吨，湖盐1315万吨。全国盐的总产量为9182万吨，其中海盐2652万吨，井矿盐5215万吨，湖盐1315万吨。全国原盐消费量10547万吨，其中工业盐消费量9249万吨，占消费量的87.69%；食用盐消费量1168万吨，占消费量的11.07%；出口130万吨，占消费量的1.23%。其中，食用盐生产能力为5000万吨，超过消费量3832万吨。
上述统计资料表明，2019年全国盐产大于销的局面仍然存在。