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2016年1月，中国饮食文化厨政管理委员会启动国家级烹饪专家传承工作，使我内心倍受感动。此前，“四大名厨”之一王兰之子王文玉先生传送师门谱，让我重拾信心。2018年，我出版了《寻味淮扬菜》一书。这本书是据先师前辈的工作单位北京饭店提供的资料，还有一些查找到的1959年的资料创作的，并确定了此书的书名。
为了使技艺传承有据可查，寻找菜系渊源，探究苏菜与淮扬菜之争的历史，我翻阅了相关资料，查阅到李士靖先生于2019年送我的“中华文化通志”丛书中，林乃燊撰写的《饮食志》第二章《中国社会经济的发展与饮食文化的关系的形成》的第四节论述了九大产粮区的形成、南北大运河的开凿、饮食资源的交流、商品经济的发展、各类城市的崛起和七大菜系的形成、饮食文化著作迭出等内容。据此我找到了源头。
隋唐以后开发的农业区主要有四大片，即四川盆地、两湖地区、江南和岭南。这四大片都是中国的膏腴之地，隋唐以后的进一步开发，对全国经济的发展起着重要作用，尤为突出的是食料的生产，以及七大菜系的形成，其中包括四个地方菜系（苏、粤、川、鲁）、两个宗教菜系（素食和清真）和一个食疗菜系。
苏系形成于长江中下游地区。此地区东临东海，同时还拥有长江中下游的广阔腹地，河湖交错，种植业、养殖业和海洋捕捞业都十分发达。苏菜发源于苏州及随后的杭州和扬州。苏杭菜和淮扬菜是苏系的两个中心菜种。春秋时期，吴国以苏州古城为都城。这一时期，吴、楚地区在经济文化上的交流十分密切。在《楚辞·招魂》中记载，楚国曾聘请吴国的厨师来烹调一道美味的酸辣羹。随着越吞灭吴，楚打败越，又带来了吴、越、楚经济文化的大交融。汉武帝平定闽越后，下令将大批闽越人迁往江淮地区安置，这一大规模的迁徙也为苏菜带来了闽菜的成分。随着朝代更迭，经济和交通的发展，华东地区的金陵、镇江、无锡、常州等城市先后崛起，为苏菜带来了动力。隋炀帝开凿京杭大运河，使得淮安、扬州和杭州繁荣起来；南宋时期，大量中原地区的厨师从汴京（今开封）迁到临安（今杭州）；近现代以来，上海、宁波等城市崭露头角，这些城市的发展变化也使苏菜得到进一步的发展和提高。经过历史的不断发展与积淀，才逐渐形成了如今的苏菜。
苏菜先后以苏杭菜和淮扬菜为中心，涵盖地域以江苏、浙江为中心，远及福建、江西、安徽、湖南、湖北各省的大部分地区，融合了这一大片地区的许多菜种。如把苏系看作淮扬菜，或说苏菜出自盐商口味等，都是以偏概全之说。
由于六朝和南宋的都城都在苏系的地域，加上南北大运河通航1000多年，华东各大城镇成了南北人民长期交会的地点。为了适应南北人的口味，苏菜的一个显著特征是味兼南北。苏系厨师既善于做出清炒、清熘的南方系列爽口菜，又善于做出像火腿炖肘子、烧炖狮子头、炒鳝糊等高热量、浓口味的美馔。苏菜的菜目中，南北人都能接受的中性菜肴特别多。由于盛产湖蟹河虾，苏系的河鲜菜特别突出，松江鲈鱼、富春江鲥鱼和江苏的大闸蟹，都是驰誉越千年的美食。蟹黄系列点心、灌汤包子、宁波汤圆等，都是全国闻名的小吃。
江苏菜原有四大风味，淮扬、金陵、苏锡、徐海，如今迎来京朝（北京）淮扬菜，形成五大风味。后面我们将详细介绍这五大风味。
淮安是中国历史文化名城，素有“运河之都”“九省通衢”之称。明清时期，淮安府城成为跻身全国前十名的大都市，达官贵人纷至沓来，文人墨客群集而聚，行商坐贾云集于此。
淮扬菜这一名称，最早可从清末杨度所撰的《都门饮食琐记》一文中得到查证：“淮扬菜种类甚多，因所代表地域亦广，北自清江浦，南至扬镇，而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔清洁，京中此类极多。”淮扬菜名称的由来，不只是地理上的一种习惯说法，同时也体现了淮安在淮扬菜系形成、发展过程中所处的重要地位。淮安因漕运总督、河道总督等各大官署的陆续驻节，曾一度成为江淮一带的政治中心，更为该地带来了大量的社会消费需求。明清时期，淮扬菜也因淮安驻节较多朝廷高官得到了发展，趋于鼎盛。
在淮安的史料文献中，与宴饮相关的记载颇多，有涉及饮食规格、规矩的，如明万历年间《淮安府志》记载“淮安饮食华侈，制度精巧，市肆百品，夸视江表”；有描写宴会规模的，如清康熙年间《淮安府志》记载“涉江以北，宴会珍错之盛，淮安为最。民间或延贵客，陈设方丈，伎乐杂陈，珍氏百味，一筵费数金”。清末民初徐珂编撰的《清稗类钞》的“饮食类”中介绍了我国最为著名的五种筵席：满汉全席、燕窝席、全鳝席、全羊席、豚蹄席。淮安就有其中的全鳝席、全羊席二席，不愧为美食之都。
淮安菜是南味的正宗师承者，向来以典雅、精致、清淡、平和为其文化特质，重视调汤，讲究原汁原味，并以刀工精细闻名全国。名馔有淮安软兜、炮虎尾、生炒蝴蝶片、平桥豆腐、淮山鸭羹、蟹粉蒲菜、碧玉羹、燕菜银鱼、清蒸白鱼、蟹粉烩鳖裙、洪泽湖大闸蟹、盱眙龙虾、活鱼锅贴、码头羊肉、文楼汤包、淮饺三吃、淮安茶馓等。
扬州是淮扬菜的发祥地之一，东南佳味的正宗师承者，饮食文化源远流长，自成特色。关于扬州地名的由来，最早见于《尚书·禹贡》：“淮海惟扬州。”这一个广泛的地理概念包括今淮水以南、黄海、长江广大地域内的江苏、安徽、江西、浙江、福建等省。杜佑《通典》中记载，唐代在古扬州地域内设有三十九个郡府，一百九十六个县。这个“扬州”虽然包含了今天的扬州地区，但和今天的扬州是不能混为一谈的。
如今的扬州地区，春秋时称“邗越”，秦汉时称“广陵”“江都”等。汉武帝时，设有扬州刺史部。这个刺史部管辖的范围相当于今天的安徽淮河以南部分、江苏长江以南部分及江西、浙江、福建三省，湖北英山、黄梅、广济，河南固始、离城等地。东汉时治所在历阳（今安徽和县），末年迁至寿春（今安徽寿县）、合肥（今安徽合肥市西北）。三国时魏、吴各置扬州：魏治寿春，吴治建业（今江苏南京）。西晋灭吴后复合，治建邺（建业改名）。隋开皇九年（589年）改吴州为扬州，但总管府仍设在丹阳（今南京）。唐初，名称屡有更改。唐高祖武德九年（626年）复称扬州，治所在今扬州。
扬州是一座具有2500多年历史的文化古城，汉代即已“熟食遍列”。南朝时期，扬州“珍馐异味”闻名于世。大运河开凿及至唐代，扬州成为南北交通枢纽，东南经济文化中心。“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”成了扬州水产丰富的生动写照。明太祖朱元璋垂青扬州菜，钦命扬厨专司宫廷御膳。明成祖迁都北京，扬州菜扎根京师，得以传播。隋炀帝三幸江都，清代康熙、乾隆两帝六度南巡，促进了当地烹饪技艺的发展。
扬州菜两汉时期萌生，隋唐时期兴盛，至明清时期达到鼎盛。其特点为选料严谨，刀工精细，擅用炖、焖、烧、烤，口味适中，南北皆宜，重视调汤，讲究原汁原味。代表菜肴有清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、大煮干丝、三套鸭、冬瓜盅、三丁包子、翡翠烧卖、千层油糕等。
镇江菜是淮扬菜中的一支。《中国名菜大全》一书中这样写道：“淮扬菜是淮城、扬州、镇江菜的总称，在中外久已享有很高的声誉；而且各大中城市的菜肴各具特色，品种繁多。其中尤以扬州、镇江等菜色具有特殊风味。”
镇江菜的形成与当地经济的发展密不可分。镇江的地理位置贯通南北，连接东西，长盛不衰的江南漕运推动了镇江经济的发展，带来了商业、手工业、服务业的全面繁荣，南来北往的商贸也对独特的镇江菜影响巨大。
隋唐时期，开通大运河后，这条水上大动脉联结了镇江与中原地区，又沟通了杭州，使镇江与中原和南方地区在文化、物产方面互通有无。镇江因此成了长江和运河交集的十字路口。明清时期，有关江南题材的作品中，谈及饮食都回避不了镇江的江鲜之美。冯梦龙曾在镇江做教谕，“三言”中不仅有“白娘子永镇雷峰塔”的传奇故事，还有很多对饮食餐宴的描述，这些都是当时镇江宴席的写照。《红楼梦》的一条夹批提到“三月于镇江江上啖出网之鲜鲥矣”，其中的镇江鲥鱼正是明清时期的贡品。清代康熙、乾隆两位皇帝下江南巡视运河、途经镇江时，设御宴款待臣僚缙绅，席间各色菜肴争奇斗艳。这种宴会形式在一定程度上促进了满汉菜肴的交流，对镇江菜的发展起到了极大的推动作用。当地至今还流传着“乾隆御宴”的盛名。在《清稗类钞》的“饮食类”中也有记载：“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、山西、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”由此可见，镇江菜在晚清时期即享有盛誉，成为淮扬菜的重要一环。民国时期，镇江因是江苏省会，又与南京邻近，吸收了从苏北地区南来的饮食厨艺精髓，加之此地云集了晋、陕、鲁等各地的名厨名菜，也进一步丰富了镇江菜的技术。
镇江通过大运河不断和外界交流，促进了当地淮扬菜系的文化传承与发展，形成了独特的镇江味道，造就了一大批名店，确立了镇江在淮扬菜系中的重要地位。
镇江菜肴在火候上讲究以烂为主，擅长炖、焖、烧、烤等技艺，讲究原汁原汤，咸甜适宜，选料精细，主料突出。代表菜肴有狮子头、鸡汁干丝、清蒸鲥鱼、熘鳜鱼等。此外，点心小吃也很有名，如蟹黄汤包、白汤大面、三丁包子、翡翠烧卖等。
南京菜也称金陵菜，还有另一个传统叫法：京苏大菜。
南京菜是什么时候出现的，说法不一。有说最早是在2400年前的春秋时期。也有说在三国时期，孙权定都建业后，当时社会经济快速发展，南京作为全国最大的商埠，金陵豪客“珠服玉馔”，餐饮盛极。也有人以六朝的“天厨虞悰”证明当时的烹饪技术达到了极高的水平。南京著名烹饪大师胡长龄说：“所谓‘京’，是指南京，六朝京都；‘苏’，是指江苏。‘大菜’是形容南京菜的名贵、典雅、华美、大方。”菜肴细巧可分可合，口兼南北。
南京素有“六朝古都”“十朝都会”之称，地处南北交会之处，是江南鱼米之乡，水陆交通便捷，商贸互流通畅，经济富庶繁荣。此地云集商贾富人、官场政要、文人骚客，融汇江南精细的民风民俗，通过各种文化的熏陶，孕育了独一无二的南京美食文化。菜品体现出汇聚包容，形成了特有的美学理念与艺术形态，雅而不淡，奢而不俗，从容大气，平和中彰显力度。从历史上的名篇巨著中也能领略南京菜的风情与风光。杜牧的《泊秦淮》中“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”写出了唐代南京餐饮业的发达，吴敬梓的《儒林外史》、曹雪芹的《红楼梦》将南京菜的豪华别致写得具体真切。而南唐顾闳中的《韩熙载夜宴图》更是以视觉艺术直接表现了金陵菜盛宴的光彩。
北宋人陶谷的《清异录》中“建康七妙”云：“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛……”清代才子袁枚的《随园食单》、陈作霖的《金陵物产风土志》、张通之的《白门食谱》则以实录的方式，精准地呈现出南京菜的色、香、味、形。
南京菜原料多以水产为主，注重鲜活，刀工精细，善用炖、焖、烤、煨等烹调方法，口味平和，鲜香酥嫩。菜品细致精美，格调高雅。其口感辣而不烈，脆而不生，咸而适度，苦而滋补，酸而去腥，臭而味正，浓而不腻，淡而不薄。
苏菜的很多名菜出自南京，如北京烤鸭就是从南京随明朝皇帝一起过去的。河南名菜桶仔鸡、扬州名菜三套鸭均源于南京菜。“炖生敲”是南京菜中的经典名肴，也传到了北京的宴席之上。
南京沙洲圩的水八鲜、六合的龙池鲫鱼、乌龙潭的乌背青鱼、南乡的“四绝”、苋菜、芦蒿、菊花脑，无不体现南京人家常菜的普通又不平凡。
说起南京菜中的典范，不能不提盐水鸭。早在清代，盐水鸭即以“淡而旨，肥而不浓”的“无上品”著称，为南京鸭馔之佼佼者。盐水鸭选料讲究，程序严格。有口诀“炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉嫩香味足”，从中能体会出制作者的认真，食用者的检验也有一定的标准。
在我国四大传统菜系中，传统意义上的淮扬菜是在两淮地区，是因长江（扬子江）下游的独特口味和品质而得名。苏州菜更是淮扬菜中的一朵奇葩。
随着苏州经济实力已经跃升全国十强，苏州菜在全国的影响也越来越大。然而，什么是苏州菜？苏州菜的特点和优势是什么？苏州菜是在苏州地区经千百年积淀而形成的、具有独特地方口味的菜宴总称，其中融入了苏州的饮食文化与民间饮食风俗。
历史上，苏州菜有皇家菜、官府菜、士绅菜、酒楼菜、船菜、家庭菜、寺院菜、清真菜等类别。如今，菜宴融合，以宾馆菜、酒楼菜、农家乐等为主。随着经济社会发展、新的餐饮业态出现，苏州菜会更加丰富多样。
苏州有“好食时新”的饮食风俗，这是基于苏州处于太湖平原，雨量充沛，光热条件好，气候四季分明。粮米、蔬果、水产、禽畜等物产丰富，应季而出，苏州不时不食的饮食习俗有了物质保障，同时形成了苏州独特的菜肴时令品种，如一年“四块肉”，春天吃樱桃肉，夏天吃粉蒸肉，秋天吃扣肉，冬天吃酱方，就是用猪肉按照四季做出与四季相对应的猪肉菜肴。当然还有如酱汁肉、虾子白切肉、走油肉、乳腐肉等，也是随着季节出现。此外，苏州有“十二月鱼谚”，也是按一年十二个月来吃不同的淡水鱼。
健康长寿是人们对生命的追求，饮食是维持和养护健康的重要方式。苏州人注重营养保健源于两个因素：一是自然。苏州四季分明，每次季节交替都会产生独特的气候环境，加之江河湖众多，处于水湿之地，需要人们去适应、调节，因而产生了饮食保健的需求。二是人文。苏州崇文，又是一个商贸繁华的城市，人们注重饮食养生，推动了医学和饮食的发展。苏州是中医“温病学派”的发祥地，也是“苏州菜”的发祥地。
苏州菜注重时令之变与菜肴结构、烹饪方式、风味特点、菜品形式等的有机结合。春季生发，夏日消暑，秋时润燥，冬天补养，做到食、医相辅。苏州菜在烹饪技法上，擅长炖、焖、煨、焐等文火工艺，以及炒、煸、爆、熘等急火技艺。菜肴要求风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨又不失其形。苏州菜口味以咸鲜为基味，以甘味调和，保持原汁原味，清雅多姿。菜品注重刀工、色调搭配，器与菜合，菜与境融。不同时节有不同时节的菜肴与风味。苏州“好食时新”，不仅有应季食材，还有应季风味。“味，是餐饮的灵魂”，因而，苏州菜有很强的生命力。
在中华餐饮文化中，苏州菜有其独特的饮食体系，其时令、菜式、风味、保健、技艺等诸多文化内涵，符合人们对生活品质的追求，体现了饮食文化的品位与价值，得到了人们的接受和认同。即便在目前饮食文化多元冲突的情况下，苏州菜一时似被湮没，但其柔和之味、应时之食、养生之质，终将会受到人们的青睐。
所谓徐海菜，指的是从江苏徐州向东沿陇海铁路至连云港一带的地方风味菜。之所以称这一区域为徐海，是因为连云港的古称为海州。徐州和连云港位于江苏北部，北邻山东。中国第一位在典籍中留名的职业厨师，被尊为厨师的祖师爷的彭铿就出自徐州，他还留下了雉羹、羊方藏鱼等名菜。
徐海菜受鲁菜影响，菜肴色调浓重，口味偏咸，属江苏菜里偏咸的一支。即便如此，相较于北方菜的重油重盐，徐海菜还是清淡了很多。肉食五畜俱用，海味尤佳，尚使五辛，擅用煮、煎、炸等烹调技艺。
秦汉时期，刘邦、项羽等人曾在徐州聚众收兵，引来商贩云集，振兴了当时的市肆饮食。徐州地区出土的汉画像石中，有大量的图像表现了当时的饮食文化，有的展现了鸡、鱼、兔、雁、鹿等烹饪原料，有的呈现了庖人凭案宰牲、烧火做菜等场景。唐时韩愈曾在徐州为官，因喜食鱼，自制烧鱼，后人称之为“愈炙鱼”，意为韩愈烧炙的鱼。宋代的苏东坡自称“老饕”，曾任职徐州知州，他自制的东坡回赠肉、醉青虾、五关鸡、金蟾戏珠这四道菜被后人称为“东坡四珍”流传下来。徐州诗人时鸿有诗云：“学士风流号老饕，烹调有术自堪豪。四珍千载传佳味，君子无由夸远庖。”到了明代，食疗菜在徐州广泛出现。
徐海菜源远流长，在中国的烹饪历史长河中占有非常重要的地位，经过历朝历代各位大厨的发展和传承，形成了一批较有特色的菜品。其中一些重要的历史名菜，特别是易牙五味鸡、霸王别姬、鸳鸯鸡、乐天鸭子、愈炙鱼、纪妃伴龙颜、古沛郭家烧鸡、梁王鱼、东坡回赠肉等，一直保留至今。
中国人，逢大事必淮扬。作为曾经的“官菜”“文人菜”的淮扬菜，历经千年仍不失当年的风范，如今被冠以“国宴菜”之称。那么，京朝淮扬菜又是缘何而来的呢？
乾隆四十五年（1780年），清高宗乾隆帝巡视南方时，曾下榻扬州安澜园陈元龙家，陈府家厨张东官为乾隆帝烹制菜肴。乾隆帝食后，极为赞赏，其后陈元龙推荐张东官担任乾隆帝的御厨。张东官进京，随之将淮扬菜带入了北京。北京的食材物产与江南差异较大，但凭借纯熟的烹饪技艺，依据北方人的口味特点，师傅们因地取材、因材施艺，在不失原味精髓的同时，又以滋味调和，食物配伍为长，继承发展出别具特色的京朝（北京）淮扬菜，在京城显赫一时，有“路经食客闻香下马，社会名流齐聚”之盛况。张东官曾在热河行宫及紫禁城内主理御膳事宜，这些均记载在内务府御膳房的档案里。当时京城称之为“苏灶”，坊间则误传为“苏造”。京城饮食界广为效仿，世称“民承官俗”。这是江苏菜进京的里程碑。清中叶康乾盛世时，北京饮食业最为兴盛，知名的餐馆“八大春”均以“春”字为堂号，有“长安十里遍是春”之称。1930年“同春园饭庄”在西单开业，至1946年仅存“同春园”一春经营江苏（侧重镇江）风味。
1961年，爱新觉罗·浩（嵯峨浩）出版的《食在宫廷》一书中详细记载了宫廷苏灶制作技艺，并描述了当年北京淮扬菜与江苏菜肴的明显差异，还记录了当年的北京淮扬菜依然保留着康乾盛世时期的技艺和口味，初称为“京朝”北京淮扬菜。
京朝淮扬菜，近百年名气不衰，且在江苏菜系中的权威为烹饪界和美食界所公认，根本原因就在于，京朝淮扬菜系宫廷及历代名厨智慧的结晶，且拥有一批严格按照老规矩培养出来的优秀人才。厨师们在老一辈师傅们的辛勤教诲下，继承了京朝淮扬菜烹饪的传统技艺。他们手艺精良，技术全面，功底深厚，作风严谨，恪守传统，而又富于创新。他们丰富多彩的创作形成了京朝淮扬菜的独特风格，推动着京朝淮扬菜风味的不断发展。
京朝淮扬菜博采众长，自成一派。菜肴讲究清淡入味，淡而不薄，浓而不腻；清汤清澈见底，浓汤醇厚如乳；咸甜适中，适应面广；酥烂不失其形，滑嫩不失其味。选料更是严谨，注重“料贵于鲜，料贵于时，料贵于精，料贵于用，料贵于名”，制作精细，因材施艺，四季有别。注重在烹饪技艺上，擅长炖、焖、蒸、烧、炒、焐等，注重保持原汁原味。