序二

《寻味淮扬菜》自2018年出版至今，已近三年了。该书有幸被国家图书馆珍藏，这是我们师门师徒同心协力的成果，是我们共同的荣耀！

这两年在和前两代师傅家人的接触中，李玉芬老师更感到中国饮食文化中“传承”二字分量沉重，在自己的有生之年，要撑起培养接班人的这副“担子”，才对得起这个菜系传承几代的“师训”——传艺、育人！

所以，李师傅把京朝淮扬菜郇味师门的师训定为：“看得见的是菜品，看不见的是人品；只有好的人品，才能做出好的菜品。”这言简意赅地说明了“菜”与“人”的关系。人品是第一位的！王兰师爷一再对其弟子高国禄师傅说：“做好看家菜，看好看家菜！”言语不多，但字字珠玑。高国禄师傅一再对徒弟说：“别整那没用的，做好你的菜。”其实也就是告诫徒弟“菜”与“人”的关系。

在旧社会，是“教会徒弟，饿死师父”！师父为了生存，一般不会把自己的绝技教给徒弟。近年来，李玉芬老师却在收徒、育徒方面因地制宜，通过办学艺班的方式传艺，手把手地教他们做师门经典菜肴。这一点是最宝贵的！

厨行有句格言，“厨行是个勤行”。毋庸置疑，这是厨行历代的至理名言，就是要求干这一行的人，“功夫到，本事自然真”。至今这行还是手艺活儿，来不得半点儿马虎、半点儿懈怠，“眼疾手快，环环相扣，一气呵成”！

一般来说，厨行是个男人的行当。在那个年代，李师傅偏偏投身到这个行当里，可以想象一个女孩子和壮年汉子同台比艺，不下功夫苦练能名列前茅吗？再有，她靠的就是一个巧劲儿，还有就是悉心、细心，巾帼不让须眉。2020年12月13、14日，“厨之道”请她教授淮扬菜，连讲带做，如行云流水，一气呵成，当场录下视频。事后查看视频的点击量，竟超过23.8万。

女人的特点就是心细、手巧。50多年的经验让她养成一个习惯，懂得任何事情都“预则立，不预则废”，或者说，不打无准备的“仗”！这就是在生活中、工作中养成的习惯。再拿刀工来说，厨行都懂得“七分刀工，三分火工”。别人看她操刀别具一格，据说还要研究她的刀工技艺（其实考技师时，她就有一篇阐述刀工的论文）。“工欲善其事，必先利其器”，这是古人早就总结的至理名言！居安思危，自强不息，也应该是我们持之以恒的人生信念！

柳松年
2021年2月于北京