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序一

勤行的朋友,师门的同人,大家好,很高兴在这里和大家相识、相知。我是王文玉,家父是中国四大名厨之一、淮扬菜大师王兰。1920年,家父在京进入勤行,正式拜师学艺,到今年整100周年。60年前,人民政府第一次授予烹饪行业技师称号,家父名列前茅,这充分体现了党和国家对商业、服务行业工作人员的关爱。今年还是家父的得意门生——南菜泰斗高国禄先生90周年诞辰,他用毕生的精力为淮扬菜的发展与传承做出了重要贡献。

厨师是一个古老的职业,在旧社会地位极其低下,是一份非常辛苦的工作,人民群众的生活离不开它。烹饪技艺不只是色、香、味、器、形的比拼,还蕴含着中华民族上千年的饮食文化,是文化、艺术相互融合的结晶,是中华民族的瑰宝。淮扬菜是历史上的四大菜系之一,在中华民族的饮食行业中占有极其重要的地位:在明、清两朝的宫廷御菜中就有大量的淮扬菜;中华人民共和国成立时,淮扬菜更是被定为了开国国宴菜。中华人民共和国成立后的前二三十年,国家的重大宴会基本以淮扬菜为主,现在的国宴及重大宴会上淮扬菜仍是重要组成部分。

1952年,父亲在天津新泰楼工作,当时天津组织餐饮界技术比较好的职工大比武,他参加了。做好菜后,评判人员把菜分成几等份进行品尝,之后有人大声问:“这个菜是谁的?是谁做的谁就答应。”当端起父亲的那盘菜时,他说:“这是我的,我叫王兰。”工作人员就把父亲领到一边谈话,说:“我们是北京来的,为政务院招收厨师,为首长服务,你愿意吗?”因父亲本身就是北京平谷人,回北京工作离家近,也就答应了。

家父分别于1952年9月9日调入中南海政务院、1954年3月调到中共中央办公厅五处做服务工作;1957年底调入北京饭店,承接了大量的宴会任务,他为淮扬菜的辉煌腾飞做了大量的工作。

在这里,我真诚感谢师门里的每一位同人,百年的传承靠的是几代人的共同努力,咱们师门里有成百上千的传人,为了淮扬菜的发展与传承默默地付出和奉献着。想到多年前和师兄高国禄畅聊新中国成立前后家门中的趣事,画面仍能清晰地浮现在眼前。高师兄走后,我又和李玉芬师傅相见相识。她真是巾帼不让须眉,作为一代女掌门人,业务上刻苦钻研,勤学苦练几十年,人们对其美味佳肴的赞誉口口相传,在京城的勤行里闯出了一片天地。她知师恩似海深,离开工作岗位后,仍竭尽全力投身于承前启后、薪尽火传的事业中,如今已桃李满天下。

二十世纪六十年代初,王兰(左四)在北京饭店传授技艺

在此祝愿所有同人,顺风扬帆,前程似锦。大家齐心协力,同心同德,为弘扬中华民族饮食文化做出贡献。

王文玉
2020年10月24日 XYwBu+g9zKD1RNAB1r6uvFW/QVzAQW4waVpeknZmK6JtGl9qe9eo41Fv2LPVMlGm

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