下载掌阅APP，畅读海量书库
立即打开
做人如做菜，做菜如做人。
人品：最主要的不是能力，而是人品。能力再高，人品不好，也得不到他人的信任和重用。
做事：最主要的不是成绩，而是良心。成绩再好，没有良心，也得不到别人的肯定和赏识。
一个人要想赢得别人的信任和尊重，就要有一个好人品。人品好，一切才会好；人品正，做啥都易成。物以类聚，人以群分；近朱者赤，近墨者黑。和什么样的人在一起，就会变成什么样的人。
想要把人做好就要和人品好的人来往。而那些人品不好的人，为人不厚道，爱占人便宜，我们要远离。以自我为中心，重名重利，抢人好处，心胸狭窄，没有底线，这样的人，一定别靠近！
不懂感恩的人，心地不善的人，不记他人的好，不感激他人的帮助，还把恩情抛之脑后。要记住，善良是天性，感恩是修养。
言而无信、不诚实的人，欺骗别人的信任，利用别人的真心，这样的人，生意上没人合作，生活中无人靠近，什么都干不好，什么都不能信。人无信而不立。
做人钱财名利不是第一，身份地位不是第一，只有人品才是第一。只要人品好，貌丑家贫也会受人尊重，让人信服。
做人什么都可以没有，唯独不能没有人品；什么都可以丢，就是不能丢人品。人品是做人最硬的底牌，也是最好的财富，比钱值钱，比金珍贵。有了好人品，才是无价之宝；把人做好了，才算真正的成功。
人品，是做人的底牌；人格，是做事的底线。一个人的人品，折射在一个人的言行；一个人的人格，反映在一个人的外在。人品好的人，低调不惹是非；人格好的人，真诚不玩虚假。
做人，就要以人品为先。人品好，才会有人欣赏，才会被人看重，才有更多机遇。做人不但要守该守的本分，还要有处事的底线。再难再穷，不言而无信；再苦再累，不欠债不还。
高尚的人品聚人，正直的人格赢心。
记住：
把诺言，留给诚信的人。
把在乎，留给重情义的人。
把坦诚，留给忠厚的人。
把忠义，留给交心的人。
把善良，留给感恩的人。
把真心，留给珍惜的人。
1993年，师父高国禄指定我为高氏门派掌门人。
2010年，王文玉给我送师门谱，是一种渴望情感、传承寄托的寻找。
2015年，参加中国食文化研究会举行的国宝级大师崔玉芬先生的收徒仪式，激励我为延续高氏门派不断努力。
这些促使我用三年的时间完成了《寻味淮扬菜》的出版。书里记录了淮扬菜的历史、发源、地理位置分布、菜系风味特点及代表菜肴，重点在京朝淮扬菜的形成、生存与发展。
我做到了，2018年出版《寻味淮扬菜》。
我做到了，2019年完成三期学习班的传承。
能否有人承传下去，我不知道，条件、精力、环境都有限，只能尽力去做。在做的过程中，我主要是面向师门，寻找传承人。我希望我的弟子们都是传承人，这是希望，愿望。
根据师门几代老前辈为人做事实实在在的特点，我对师门弟子提出了要求：
谦虚谨慎，诚实做人。
勤奋刻苦，努力做事。
不求轰轰烈烈，只求扎扎实实。
管理师门，首先要让师门的人理解师门的理念、文化，然后再传承师门技艺。对于不遵守门规的人员，要进行清理、划分，不适合的劝退。将遵守门规、愿学本门传统技艺、能主动做有益于师门事的人员，纳入学习班，从中挑选出色的学员为“传承人”，通过申报、审查，合格并获得认可后，颁发传承人证书。
在2018年完成《寻味淮扬菜》一书出版的同时，也随之编写了《京朝淮扬菜》第一册。这本书只在师门内部发行，大约印制50本。为什么只在师门内部发行？一方面是因为资金不足；另一方面是因师门成员不断增加，需要把能进师门的真正人才编入。2019年12月7日，我正式宣布“关门了”，有缘的随缘，无缘不再叨扰。
今编写第二本《京朝淮扬菜》，希望在有生之年明确传承师门的根系，脉系传承的代数。因社会变革改动，已不再是真正的师传带徒。作为京朝淮扬菜郇味师门的掌门人，我对徒弟有一定的要求，即要做到传艺、育人。通过举办学习班，进行技艺传承和重点培养；没有条件的时候，采用微信讲、读、教，比菜肴、教基本功等形式进行传授。我要求学员起码掌握2个师门传统菜及技法，要求传承人掌握8个菜肴，并有一个绝技手法。
京朝淮扬菜是在北京传承的一个派系，从能够追溯到的祖师爷创派开山到闯出名望，从收徒到开枝散叶传承数代，也算是为中华民族文化、为中华食文化、为北京城市文化史册留下了一点儿小小的记忆。希望我们无愧为“四大名厨”之一、淮扬菜大师王兰的徒子徒孙，为祖师爷留下印记，也希望后人续写新的篇章。
“求师不专，则受益也不入”，意思是说求师不专一，受益虽有，学业却难致精深。选择嫡传弟子的时候更要谨慎。嫡传弟子与普通学员不同，至少在师父眼里嫡传弟子更能代表师门，师父的传承也更多地呈现在嫡传弟子身上。
我希望把本门的手艺传授给更多的人，但选人我有自己的标准。能够做好菜的首要条件就是能坚持，离开时间的沉淀，成就不了行家里手。第二就是自律，自我管理毫无章法，没有规矩和条条框框的约束，自家门派就和社会小餐饮没有区别了。第三是悟性，悟性高的人学起来也更快。我给徒弟们上课的时候，无须讲高深的大道理，只要往那儿一站，每一个动作，都是对他们最好的教育。
厨师行业是个勤行，不能有懒惰的思想，要持之以恒，干一行爱一行，坚持下来就会有好的结果。现在整个大环境都比较浮躁，作为厨师要耐得住寂寞，守得住本分。正如淮扬菜的煮干丝，要把一块手掌大的豆腐干，整齐划一地切成上千根厚薄、长短均匀的豆腐丝，没有深厚的功底是做不来的。只有静下心来，扎扎实实地把每一样食材的处理方法和烹制方法都了解清楚，做出的菜品才能打动人。
虽然随着社会的进步，烹饪原料越来越丰富，在传统菜中也不断加进新的元素，但仍不能脱离传统的味型。淮扬菜虽然注重刀工、火候，但核心在“味”，丢掉“味”就等于丢掉了中国传统的烹饪技艺。能令顾客回味的是食物的美味。作为厨师，还是要把最重要的口味问题研究透了，再考虑创新的事儿。
组委会各位领导，各位来宾，餐饮界的朋友们：
大家好！
今天是厨师界的一件盛事，“中国好师门”活动是对中国厨艺传统的肯定和宣扬，更是传承，而传承是中国饮食文化的延伸。值此盛会，向在座的大师们、朋友们介绍一下京朝淮扬菜郇味师门。郇味师门前身是高氏门派，自2018年6月2日慧聪网烹饪大赛以淮扬菜展台展示开始，就转换为郇味师门！
自古道，民以食为天。1962年，正在长身体的我17岁，当时也是国家的困难时期，能够吃饱便是最幸福快乐的事。为了不挨饿，父亲给我选择了北京市服务学校烹饪专业。走进学校学习的第一堂课是北京市饮食业有名望、有文化的老厨师赵常斌老师教授的；到实习单位学艺时遇到的第一位厨师长是高国禄师傅；走上工作岗位是党支部书记冯占甲给我安排的，认了当时刀工颇高的先进工作者丁永元为师。
1993年，我已经48岁了，高师傅找到我，要收我为徒，于是我便拜在南菜泰斗高国禄门下，我们立有师徒合同为证！从此我有了师父，有了师门，有了归属，有了方向，有了目标——传承京朝淮扬菜。高师傅2001年辞世，老字号改制、拆迁，京朝淮扬菜也慢慢被人淡忘了，后人也不知道高国禄是谁，师兄弟们都有些慌了，我们都快成野厨子啦！
2006年，我写了一篇纪念恩师高国禄的文章，因文章中提到了高国禄师从中国“四大名厨”之一、淮扬菜大师王兰，引来了王兰之子王文玉，他历经4年时间终于找到了我这个撰稿人。见面后，他把“师门谱”送到我手中！这其中蕴含的是一种感激之情，也是一种信任、一种寄托，更是我应该肩负起的责任，使命感油然而生！2014年，中央电视台《忆旧》栏目邀请王兰之子王文玉、罗国荣之子罗楷经，回忆老一代“四大名厨”的故事，鼓励我们要一代代传承，不忘根本。
2015年，中国食文化研究会举行国宝级大师崔玉芬先生的收徒仪式。我受我的师姐崔玉芬和她的徒弟肖玉彬的邀请参加，会上他们慷慨激昂的话语打动了我。在他们的鼓励下，文化水平不高的我拿起了笔，完成了《寻味淮扬菜》一书的编写。该书记述了几代本门厨师传承的经历，菜肴演变、沿革的过程，师承脉系及我的人生历程。
郇味师门走到今天，正是因为有前几代师尊们的艰辛付出，从民国时期开业的江苏风味菜馆一路摸爬滚打，由不景气到生意兴隆，经过二十世纪六十、七十、八十年代红红火火、忙忙碌碌的工作，创下了显著的经济效益。享誉京城的南菜泰斗、我的恩师高国禄为我们树立了榜样，始终遵循传承不守旧、不断创新、因地制宜的思想，同时也牢记师爷“做好看家菜”的教导，走出了一条饮食文化的脉系传承之路。
说到传承，中华民族传统技艺代代相传，生生不息。中华美食文化从古时走到今天，源远流长，到如今，形成了有自身特点和味道的特色体系。京朝淮扬菜郇味师门是这样走到今天的，各家地方菜也是如此，没有老一代的薪火相传，就没有今天这样菜品多样、口味独特、味道经典的师门厨学。我们每一代厨师的厨艺都是建立在老一代技艺基础上的。技艺的时代积淀加上历史长河中美丽的典故，催生出了中华美食文化。我们不但要继承上一代人传授的技艺，更需要不断钻研，与时俱进。时代是发展的，年代不同，食材、辅料都不一样。以前江河中常见的淡水鱼、贝，如今已不可再得，以前没见过的食材，因为经济发展和国力的日渐强盛而得到普及。有些老菜失传了，更多的是因为时代的变化而不断加以改进。传承不是固守不变，吃老本儿，而是因地、因时、因材、因势将所学灵活运用，适合当代的饮食需求，适合人们对口味变化的需求。
色、香、味、形、器五大要素中，味是菜的灵魂，也是区别各菜系的精华所在。现在常听说：“这菜都没有魂啦！”我们感到非常震惊，但自感无挽狂澜之力。怎么办？只有传承老一代的工匠精神，德为先，匠心为力，将看家菜传给愿意学习的人。可以说，当代中华厨艺的繁花似锦就是因为我们的传承有序，师门是传承的重要途径。中国传统技艺文化就是依靠这种方式、这种工匠精神，延绵不绝，从雕刻到铸造，从厨艺到绘画，从戏曲到武术，几千年的中华文明就是这么流传至今的。这是世界上许多国家都没有的。以前都讲“师父找徒弟”而不是“徒弟找师父”，这是非常有道理的。师父要考察弟子的人品、技艺，是否为可造之才，这就像农作物选种一样。师父教会徒弟本领，徒弟即可安身立命。师父传授的不仅是学问和技艺，还有为人处世之道和行业的规矩。
生者父母，成者师父！师父如父，是中华文化赋予了“师父”的称呼。如今时代变迁，手工业时代被大工业时代取代，师徒之间的技艺传授不再像过去那么紧密，但师门的存在、师父的传授依然是厨界技艺传承的重要形式，正是千百年来行之有效的规矩使美食技艺得以保护、流传。不可否认，师门就是传承的核心所在。
历史的经验告诉我们，传承就是在继承先师的基础上，要有所建树，有所发扬、发展。我所引领的郇味师门就是遵循这个宗旨。我从57岁到74岁，就是这么一步步走过这17年（2002—2019年）的。
总结一下，实际上我们只做了两样：一是做事，二是做人。
做事，就是要把菜做好，把京朝淮扬菜的“味”做出来。“味”是菜的魂。根据当前社会现状，餐饮界来自外地的青年较多，传统以师带徒的传承很难实现。为此，我只能面向师门弟子举办技艺传承培训班，分阶段、分层次讲解，首先从行规讲起。
我在传授本门的刀工、刀法、烹饪技法、经典菜肴时，不求多，只求精，每期不超过6人。我的原则是“师傅领进门，修行靠个人”。我希望徒弟经常向师父请教，和师父探讨。看到徒弟进步，我由衷感到欣慰。
做人，就是把本门弟子带好，要弟子懂得“做菜”与“做人”的关系。低调做人，高要求做好菜，这二者是须臾不可分开的。我常对弟子们说，菜是要人品尝的，人也是要被别人品评的，你只有谦虚谨慎，戒骄戒躁，扎扎实实，精益求精，从实战出发，才能学好技艺，做好菜品。切不可投机取巧，否则，最后毁掉的就是你自己。
2019年“中国好师门”活动的开展，是对当今师门在传承中的重要性的肯定，是对传统中华师道文化的尊重，这对规范师门规矩、梳理门派脉系都将起到积极的作用。值此盛会，愿我们携起手来，为健康的师门建设，为保护中华美食文化的脉络传承而共同努力。最后预祝大会圆满成功！
谢谢大家！
2019年5月11日