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羊尾笋

家乡有特产羊尾笋,羊尾笋其实是咸笋,跟羊尾没干系,就像家乡清明时的米鸭蛋,跟鸭子也没甚干系,米鸭蛋其实就是麻糍。这羊尾笋呢,短短的,笋脑头还常常蜷曲着,长度与形状太像羊尾巴了,所以就冠上了羊尾,成了羊尾笋。

羊尾笋是烤出来的,这烤笋的时节,处于小满与芒种之间。烤笋,在孩子们眼中跟过节一样热闹。在老屋的天井道地,支一口很大很大的镬,配一把木筢,这木筢跟铲的用法一样。各家各户拿来很多的柴火,都是山上拣来的废柴,噼里啪啦的,阿姆阿婶们系着围身布襕,坐在马扎上剥笋、切笋、洗笋,孩子们蹿进蹿出,跟管门的狗一样。如果笋一百斤,需加盐二十斤,加清水五至十斤,用猛火烤三至四小时。大约一个半小时后,用木筢翻一次,两小时后,木筢便要隔时去翻一下,再翻一下,免得镬底生盐焦,那盐焦可不是能吃的锅焦,那盐焦会破了笋的卖相,卖不了好价钱。直到笋干外表出现盐花,卤水基本烤干为止。一镬羊尾笋烤好,孩子们赶紧把年糕扔进灶膛里,炭火煨着,香味一下子就丝丝缕缕游进了鼻子,大人们忙着装笋,把笋塞进玻璃瓶、尼龙袋,或真空包装,任由着孩子们疯闹。

这么咸的笋怎么吃才是最原生态的呢?用水先把表面的盐冲掉,把笋掰成细条状或丝缕状,用手掰,不用刀切,怕染了刀腥气,再用水浸至自己喜欢的咸度——想吃咸的少浸一会儿,想吃淡的多浸一会儿,依着自己的口味放糖或放味精,淋点麻油,或者什么都不放,就是一碟可口的冷菜,适合下泡饭过粥,在夏季吃就是消暑开胃,清火解腻。

如今贮藏条件好了,羊尾笋也可以久藏不坏,在餐桌上拗出各种造型卖弄自己的鲜嫩。什么菜都可以去搭一下,什么菜都愿意被它搭一下,简直就是麻将中的百搭牌。冬瓜汤、洋芋艿汤、番茄汤、紫菜汤、海瓜子汤、圆蛤汤都可以放上一些切成丁的羊尾笋。夜开花浆、蚕豆肉浆、鳗膏羹也可以撒上一把切成细米粒的羊尾笋。这些汤汤水水因为有笋的提味,变得异常鲜美。

羊尾笋也可以炒,比如炒丝瓜,丝瓜切块,羊尾笋切丁,一起下锅,勾个芡,碧绿的丝瓜裹着黄白的笋丁,欢天喜地。再比如炒玉米粒,玉米粒、青豆粒的清淡与笋丁的咸鲜糅在一起,互相打趣,热热闹闹,岂不美事。羊尾笋也可以做硬菜。农历七月半,鸭煮芋艿成了餐桌上的时令菜。七月半的鸭子最肥美,刚收的芋艿透骨新鲜,如果放上几根春天的羊尾笋,芋艿就会吸纳鸭子的油气闪着迷人的光泽,笋的鲜气荡漾在汤里,夏天也能吃出春天的味道。还有呢,腊月前后,辣茄酱是每户人家的必备菜,把芋头切成丁,和笋干丁、萝卜丁、香干丁、肉丁、鸡爪丁、乌狼鲞丁一股脑儿地混在一起,加入豆瓣酱和酱油,煸炒至金黄油亮后,加水在土灶上慢慢焐,这是一道融合了海鲜、肉和蔬菜味道的家常菜,是长羹,要吃很长时间呢。

老鸭煲是一道大菜,如果放进羊尾笋,笋就不安分了,往往喧宾夺主,到最后,笋都吃完了,鸭肉还在,真令主人生气,说不定那鸭子也藏了一肚子的气。

春雷滚过后,江南大地各种时令笋“噼噼啪啪”都冒了出来。农人们一大早上山拗笋,下午开始烤笋,因为笋一过夜就老了,像丢了魂魄,龙须笋、黄壳笋、鳗笋、雷笋都是羊尾笋的原料,据说野山笋是最好的,因为野,所以更鲜更纯。

如今菜肴南北不分,酸菜鱼或者鸳鸯火锅里羊尾笋也敢摇曳着身姿,笋切成碎米粒跟肉泥搅在一起也可做成饺子馅,反正凉拌、炒菜、炖汤、烧肉,任由你选择。 h4k46MP/HBDza2OLZhHb+ioJ6SzvXDf5Av8hwc3WG/scrI8T4PEKNtF48oOj5S4+

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